一種制作風味鴨煲的方法
【技術領域】
[0001 ]本發明屬于食品加工技術領域，具體涉及一種制作風味鴨煲的方法。
【背景技術】
[0002] 湯煲在中國有著悠久的歷史，從營養學的觀點來看，湯的主要成分是水。水是人體 所必需的主要營養素之一，由于營養成分有效的溶解在湯水中，更易于被人體消化和吸收 且不同原料制作出來的湯具有不同滋補功效。其中老鴨褒是最受人們歡迎的湯褒之一，有 滋五臟之陽、清虛勞之熱、補血行水、養胃生津的功效。傳統鴨煲一般采用500日齡以上的淘 汰蛋鴨，熬制數小時，鴨湯香氣濃郁，但是鴨肉嫩度低，口感較老較柴，營養價值和食用口感 均不理想。
【發明內容】
[0003] 發明目的：針對現有技術中存在的不足，本發明的目的是提供一種制作風味鴨煲 的方法，以期能有效改善鴨煲中淘汰蛋鴨肉質差的缺點，保證鴨煲的香氣和滋味濃郁且具 有一定抗氧化能力。
[0004] 技術方案:為實現上述目的，本發明采用的技術參數如下：
[0005] -種制作風味鴨煲的方法:取淘汰蛋鴨切塊，加入復合蛋白酶酶解45~55min，焯 水，加入提鮮食材，文火慢燉3~4h，加鹽，即可出鍋。
[0006] 所述復合蛋白酶為Protamex。
[0007] 所述的切塊要求將鴨肉切成3~5cm見方的肉塊。
[0008] 所述的酶解液配制lOOOmL/kg原料肉，復合蛋白酶含量為0.15%肉重，酶解溫度55 °C，酶解時間45~55min。
[0009] 所述的慢燉時的水肉質量比是2~2.5:1。
[0010] 所述的文火慢燉3.5~4h。
[0011]所述的提鮮食材為2%肉重的鮮姜和3%肉重的青蔥。
[0012] 所述的制作風味鴨煲的方法，在出鍋前20min加入2 %肉重的食鹽。
[0013] 有益效果:與現有技術相比，本發明的制作風味鴨煲的方法，通過利用復合蛋白酶 酶解淘汰蛋鴨，增加鴨肉的嫩度，同時促進蛋白質的降解，產生更多的游離氨基酸和小肽， 使更多的營養物質進入鴨煲中，增加鴨煲的香氣和滋味，提高煲湯類產品的附加值，帶動 禽肉產業的發展，對于提高傳統肉制品生產的經濟利益有著重要的作用。
【附圖說明】
[0014] 圖1是本發明工藝對鴨煲中鴨肉剪切力的影響結果圖，圖中同一指標不同小寫字 母表示差異性顯著(P〈〇.05);
[0015] 圖2是本發明工藝對鴨煲中鴨湯還原力的影響結果圖，圖中同一指標不同小寫字 母表示差異性顯著(P〈〇. 05)。
【具體實施方式】
[0016]下面結合具體實施例進一步闡明本發明，本【具體實施方式】在本發明技術方案為前 提下進行實施，應理解這些方式僅用于說明本發明而不用于限制本發明的范圍。
[0017] 實施例！
[0018] 淘汰蛋鴨0~4°C徹夜解凍，半只稱重1.43kg，切成3cmX 3cm大小的肉塊，置于 1430mL的水中，55°C浸泡50min，將肉塊撈出，冷水下鍋，煮沸維持Imin，浮沫撈出，水肉比 2.5:1(質量比下同），將水肉放入瓦罐鍋中，加入2%肉重的鮮姜，3%肉重的青蔥，大火煮 沸，文火慢燉4h，出鍋前20min加入2%肉重的食鹽，即可出鍋。
[0019] 實施例2
[0020] 淘汰蛋鴨0~4°C徹夜解凍，半只稱重1.41kg，切成3cmX 3cm大小的肉塊，0.05%肉 重的復合蛋白酶(Protamex，下同）溶解HlOmL水中，55°C酶解50min，將肉塊撈出，冷水下 鍋，煮沸維持Imin，浮沫撈出，水肉比2.5:1，將水肉放入瓦罐鍋中，加入2 %肉重的鮮姜，3 % 肉重的青蔥，大火煮沸，文火慢燉4h，出鍋前20min加入2%肉重的食鹽，即可出鍋。
[0021] 實施例3
[0022] 淘汰蛋鴨0~4°C徹夜解凍，半只稱重1.43kg，切成3cmX 3cm大小的肉塊，0.10%肉 重的復合蛋白酶溶解1430mL水中，55°C酶解50min，將肉塊撈出，冷水下鍋，煮沸維持Imin， 浮沫撈出，水肉比2.5 :1，將水肉放入瓦罐鍋中，加入2%肉重的鮮姜，3%肉重的青蔥，大火 煮沸，文火慢燉4h，出鍋前20min加入2%肉重的食鹽，即可出鍋。
[0023] 實施例4
[0024] 淘汰蛋鴨0~4°C徹夜解凍，半只稱重1.32kg，切成3cmX 3cm大小的肉塊，0.15%肉 重的復合蛋白酶溶解1320mL水中，55 °C酶解50min，將肉塊撈出，冷水下鍋，煮沸維持Imin， 浮沫撈出，水肉比2.5 :1，將水肉放入瓦罐鍋中，加入2%肉重的鮮姜，3%肉重的青蔥，大火 煮沸，文火慢燉4h，出鍋前20min加入2%肉重的食鹽，即可出鍋。
[0025] 實施例5
[0026] 淘汰蛋鴨0~4°C徹夜解凍，半只稱重1.54kg，切成3cmX 3cm大小的肉塊，0.20%肉 重的復合蛋白酶溶解1540mL水中，55 °C酶解50min，將肉塊撈出，冷水下鍋，煮沸維持Imin， 浮沫撈出，水肉比2.5 :1，將水肉放入瓦罐鍋中，加入2%肉重的鮮姜，3%肉重的青蔥，大火 煮沸，文火慢燉4h，出鍋前20min加入2%肉重的食鹽，即可出鍋。
[0027] 實施例6
[0028] 淘汰蛋鴨0~4°C徹夜解凍，半只稱重1.41kg，切成3cmX 3cm大小的肉塊，0.10%肉 重的復合蛋白酶溶解HlOmL水中，55°C酶解50min，將肉塊撈出，冷水下鍋，煮沸維持Imin， 浮沫撈出，水肉比2.5 :1，將水肉放入瓦罐鍋中，加入2%肉重的鮮姜，3%肉重的青蔥，大火 煮沸，文火慢燉4h，出鍋前20min加入2%肉重的食鹽，即可出鍋
[0029] 試驗例1
[0030] 為了證明本發明可顯著增強鴨煲的香氣和滋味，通過感官評定試驗來比較。由經 過專業培訓的10位國家肉品中心的研究生在同一時間對鴨煲的色澤、滋味、香氣、浮油和鴨 肉進行感官品質的評定，并參照下表打分，評分取平均值。每次評定由每個評定成員單獨進 行，相互不接觸交流，樣品評定之間用清水漱口。
[0031] 表1鴨煲感官評定標準
[0034] 由表2可知，添