加不同濃度的復合蛋白酶對淘汰蛋鴨鴨煲的香氣和滋味均有顯著 促進作用，隨著復合蛋白酶含量的增加，香氣和滋味均先增加后降低，香氣和滋味均在 0.15%濃度下達到最大值。添加復合蛋白酶對鴨肉嫩度和色澤有明顯的改善，隨著酶含量 的增加先增加后降低，到0.20%濃度是達到最大水平。添加復合蛋白酶對鴨煲浮油無明顯 的影響。綜上所述，在淘汰蛋鴨制作鴨煲的過程中增加復合蛋白酶酶解的過程，可以有效的 改善淘汰蛋鴨的嫩度，促進鴨湯的滋味和香氣的形成，提升產品的總體可接受度。
[0035] 表2復合蛋白酶對鴨煲感官評定的影響
[0037]注:表中數值表示平均值土標準差，n = 3。同一行標注不停的小寫字母表示差異性 顯著(P〈0.05)。
[0038] 試驗例2
[0039]為了進一步證明本發明可改善鴨煲中鴨肉的嫩度，通過剪切力測定比較。將冷卻 的鴨肉順著肌纖維方向取3cmX IcmX Icm的肉柱，選用質構儀中Hot dog shearing模型，用 Warner-Bratzler shear探頭垂直肌纖維方向將肉柱切斷。測定參數設置為：觸發類型 Auto，觸發力5g，測前速度4 · 00mm/s，測中速度1 · 00mm/s，測后速度2 · 00mm/s。
[0040]由圖1可知添加復合蛋白酶能降低鴨煲中淘汰蛋鴨鴨肉的剪切力，結合表2的感官 評分結果可知:適當的添加復合蛋白酶提高淘汰蛋鴨鴨肉的口感，但是添加復合蛋白酶過 量會使得剪切力參數過低，表現為肉質偏軟，沒有鴨肉的嚼勁，降低產品的可接受度。綜上， 結合感官評定結果可知，添加0.15 %肉的復合蛋白酶為最佳選擇。
[0041 ] 試驗例3
[0042]本發明通過添加復合蛋白酶制作風味鴨煲，在傳統鴨煲熬制時間的基礎上能夠 促進蛋白質的降解，生成更多的氨基酸和小肽，起到增強風味和營養價值的作用，下面通過 測定總氮溶出率和可溶性蛋白質的含量進行說明。
[0043]總氮溶出率：原料鴨肉和湯中總氮含量采用凱氏定氮法，依照GB5009.5-2010，重 復3次取平均值。
[0044] 總氮溶出率/ %
[0045] 式中:V-為鴨湯總體積;M-為鴨肉原料的重量。
[0046] 可溶性蛋白含量:將澄清的鴨湯樣品稀釋10倍，采用BCA試劑盒測定蛋白質含量， 以牛血清蛋白（BCA)作標準曲線測定瓦罐鴨煲中可溶性蛋白濃度。
[0047] 表3復合蛋白酶對鴨煲總氮溶出率和可溶性蛋白含量的影響
[0049]注:表中數值表示平均值土標準差，n = 3。同一行標注不停的小寫字母表示差異性 顯著(P〈0.05)
[0050]由表3可知隨著復合蛋白酶含量的增加，鴨湯中總氮溶出率相應增加，差異顯著； 添加復合蛋白酶可以增加鴨湯中的可溶性蛋白質的含量，與未添加實例組比較差異顯著， 各濃度組之間差異不顯著。可見添加復合蛋白酶能夠促進淘汰蛋鴨鴨肉蛋白質的水解，使 更多含量的蛋白質進入到鴨湯中，更易被人體吸收，提高產品的營養特性。
[0051 ] 試驗例4
[0052]本發明在鴨煲中增加復合蛋白酶酶解的工藝，促進蛋白質的降解可能會導致生產 具有一定抗氧化活性的多肽和氨基酸，增加鴨煲的營養特性和易吸收性，通過測定鴨湯中 還原力的測定進行說明。
[0053] 還原力的測定：取0 · 5mL鴨湯，加入2mL磷酸鹽緩沖液(0 · 2mol/L，pH6 · 6)，2mL Ig/ IOOmL鐵氰化鉀(K3Fe(CN)6)溶液，混勻后于50°C水浴下保溫20min，再加入2mL 10g/100mL的 三氯乙酸(TCA)溶液，混勾后于3000r/min離心10min。取離心后的上清液2mL，加入2mL去離 子水和0.4mL0 . lg/100mL的FeCl3溶液，混勻后于50 °C水浴下保溫IOmin，于700nm波長處測 定其吸光度，樣品吸光度越大則其還原能力越大。以去離子水代替樣品作為空白對照。
[0054]由圖2可知，隨著添加復合蛋白酶含量的增加，鴨煲中鴨湯還原力先增加而后趨 于平緩，表明添加復合蛋白酶能提高鴨煲中鴨湯具有抗氧化能力的小分子肽或者氨基酸物 質的生成，提高了鴨煲的營養附加值。
【主權項】
1. 一種制作風味鴨煲的方法，其特征在于:取淘汰蛋鴨切塊，加入復合蛋白酶酶解45~ 55min，焯水，加入提鮮食材，文火慢燉3~4h，加鹽，即可出鍋。2. 根據權利要求1所述的制作風味鴨煲的方法，其特征在于：所述復合蛋白酶為 Protamex〇3. 根據權利要求1所述的制作風味鴨煲的方法，其特征在于:所述的切塊要求將鴨肉切 成3~5cm見方的肉塊。4. 根據權利要求1所述的制作風味鴨煲的方法，其特征在于：所述的酶解液配制 1000mL/kg原料肉，復合蛋白酶含量為0.15%肉重，酶解溫度55°C，酶解時間45~55min。5. 根據權利要求1所述的制作風味鴨煲的方法，其特征在于:所述的慢燉時的水肉質量 比是2~2.5:1。6. 根據權利要求1所述的制作風味鴨煲的方法，其特征在于:所述的文火慢燉3.5~4h。7. 根據權利要求1所述的制作風味鴨煲的方法，其特征在于:所述的提鮮食材為2%肉重 的鮮姜和3%肉重的青蔥。8. 根據權利要求1所述的制作風味鴨煲的方法，其特征在于：在出鍋前20min加入2%肉 重的食鹽。
【專利摘要】本發明公開了一種制作風味鴨煲的方法，取淘汰蛋鴨切塊，加入復合蛋白酶酶解45~55min，焯水，加入提鮮食材，文火慢燉3~4h，加鹽，即可出鍋。本發明的制作風味鴨煲的方法，通過利用復合蛋白酶酶解淘汰蛋鴨，增加鴨肉的嫩度，同時促進蛋白質的降解，產生更多的游離氨基酸和小肽，使更多的營養物質進入鴨煲中，增加鴨煲的香氣和滋味，提高煲湯類產品的附加值，帶動禽肉產業的發展，對于提高傳統肉制品生產的經濟利益有著重要的作用。
【IPC分類】A23L13/40, A23L33/00, A23L13/50
【公開號】CN105639480
【申請號】
【發明人】陳璽名, 喬燕, 黃繼超, 黃明, 周興虎
【申請人】南京農大肉類食品有限公司
【公開日】2016年6月8日
【申請日】2016年1月12日