一種解淀粉芽孢桿菌在醬油釀造中的應用方法
【技術領域】
[0001] 本發明涉及一種解淀粉芽孢桿菌在醬油釀造中的應用方法，屬于微生物和食品技 術領域。
【背景技術】
[0002] 氨基甲酸乙酯(Ethyl carbamate，EC)被世界衛生組織歸為2A類致癌物質，與丙稀 胺同等危險。它能夠導致肺腫瘤、淋巴癌、肝癌、皮膚癌等嚴重性腫瘤疾病。氨基甲酸乙酯廣 泛存在于傳統發酵食品中，包括酒類、醬油、腐乳等產品。醬油中氨基甲酸乙酯前體物質主 要有瓜氨酸和尿素，他們均可與醬油中的乙醇（日式醬油中乙醇含量為2.5%)反應生成氨 基甲酸乙酯。
[0003] 國內關于控制和減少醬油中氨基甲酸乙酯的研究和解決措施較少。有研究采用添 加嗜鹽四聯球菌降低醬油中EC的前體物質一瓜氨酸以期實現減少產品中的EC含量。然而 該菌用于醬油生產是否能夠最終降低醬油的氨基甲酸乙酯是不確定的，添加該菌對于醬油 理化指標、風味物質會產生何種影響也是未知的。
[0004] 目前改善醬油風味方法主要有改善生產工藝，比如延長發酵時間，分階段恒溫控 制等。也有人為添加乳酸菌和酵母菌來增加醬油風味。但是增加風味的同時，降低醬油中有 害物質氨基甲酸乙酯的研究未見報道。
【發明內容】
[0005] 為了克服上述問題，本發明通過在醬油生產過程中添加一定量的解淀粉芽孢桿 菌，在不改變醬油主要理化指標的前提下，改善了醬油風味物質和口感，并降低了醬油中的 氨基甲酸乙酯，同時解淀粉芽孢桿菌是食品安全菌。
[0006] 本發明的第一個目的是提供一種降低醬油氨基甲酸乙酯含量的方法，是在醬油釀 造過程中添接種解淀粉芽孢桿菌(BaciIIus amyloliquefaciens)BBE-JY06。
[0007] 所述解淀粉芽抱桿菌（1^(3；[11118&1117101丨9116€&(^6118)131^-幾06，已于2015年7月2 日保藏于中國典型培養物保藏中心，保藏編號為CCTCC Ν0:Μ 2015423,保藏地址為中國武 漢武漢大學。
[0008] 所述解淀粉芽孢桿菌在180g/LNaCl的高鹽環境下能利用精氨酸且不積累瓜氨酸。
[0009] 本發明中，如無特殊說明，菌體數量IOn CFU/mL是指菌體數量達到數量級η，比如 IO7是指菌體數目大于等于I X IO7且小于I X 1〇8。
[0010] 在本發明的一種實施方式中，所述方法是在醬油發酵的第0-3d接種解淀粉芽孢桿 菌至醬醪中解淀粉芽孢桿菌達到I O6CFlVmL至IO8CFUAiL。
[0011] 在本發明的一種實施方式中，所述方法，具體是：（1)制曲：脫脂大豆與炒麥經浸 泡、滅菌、降溫后，加入麩皮、面粉，并接種米曲霉孢子，培養，待曲變成嫩綠色，制曲完成； (2)發酵:成曲拌鹽水，開始發酵，在發酵的第0-3d內接種解淀粉芽孢桿菌，控溫10-20°C，發 酵第7d接種IO 7CFUAiL(最終在醬醪中的濃度）的魯氏酵母，發酵第Hd再接種魯氏酵母至 IO7CFlVmL(最終在醬醪中的濃度），30 °C恒溫發酵，第90d結束發酵。
[0012] 本發明的第二個目的是提供一種改善醬油風味的方法，所述改善醬油風味的方法 是在成曲拌鹽水進行發酵后的第3d接種解淀粉芽孢桿菌BBE-JY06。
[0013] 在本發明的一種實施方式中，所述接種解淀粉芽孢桿菌是接種至醬醪中解淀粉芽 孢桿菌達到I 〇7CFU/mL。
[0014] 在本發明的一種實施方式中，所述改善醬油風味的方法，具體是：（1)制曲：脫脂大 豆與炒麥經浸泡、滅菌、降溫后，加入麩皮、面粉，并接種米曲霉孢子，培養，待曲變成嫩綠 色，制曲完成；（2)發酵:成曲拌鹽水，開始發酵，發酵的第3d接種解淀粉芽孢桿菌，控溫10-20°C，發酵第7d接種IO 7CFUAiL(最終在醬醪中的濃度)魯氏酵母，發酵第Hd再接種魯氏酵 母I O7CFlVmL (最終在醬醪中的濃度），30 °C恒溫發酵，第90d結束發酵。
[0015] 在本發明的一種實施方式中，所述改善醬油風味的方法，具體是：（1)制曲：脫脂大 豆與炒麥浸泡8h，121°C滅菌5min，降溫至80°C，按比例加入麩皮、面粉，脫脂大豆、炒麥、麩 皮、面粉的質量比為20:15:1:1，同時接入米曲霉孢子，接種量為8 X IO9個/g初始原料(初始 原料是指成曲發酵初始原料，包括脫脂大豆、炒麥、麩皮、面粉、水等），30°C恒溫箱中培養， 6-8h翻曲一次，培養46-48h，曲變成嫩綠色，制曲完成；（2)發酵:成曲與20 %的鹽水(w: V)以 體積比為1:1.7的比例混合，開始發酵，在發酵的第3d接種解淀粉芽孢桿菌，控溫10-20°C， 發酵第7d接種IO7CFUAiL(最終在醬醪中的濃度）魯氏酵母，發酵第14d再接種魯氏酵母 I O7CFlVmL (最終在醬醪中的濃度），30 °C恒溫發酵，第90d結束發酵。
[0016] 本發明的有益效果：本發明通過在醬油生產過程中添加一定量的解淀粉芽孢桿 菌，在不改變醬油主要理化指標的前提下，改善了醬油風味物質和口感，并降低了醬油中的 氨基甲酸乙酯，同時解淀粉芽孢桿菌是食品安全菌。
[0017] 生物材料保藏
[0018] 解淀粉芽抱桿菌（1^(3；[11118&1117101丨9116€&(^6118)131^-開06，已于2015年7月2日保 藏于中國典型培養物保藏中心，保藏編號為CCTCC Ν0:Μ 2015423,保藏地址為中國武漢，武 漢大學。
【具體實施方式】
[0019] 解淀粉芽孢桿菌BBE-JY06的培養條件為：將保藏的解淀粉芽孢桿菌在含100g/L NaCl的LB固體培養基上劃線，于30°C靜置培養2d，挑取單菌落接入含100g/L NaCl的LB液體 培養基，30 °C靜置培養36h，離心lmin( 8000rpm，4 °C)后去上清，所獲得菌體的用磷酸鹽緩沖 液(PBS，pH 7.0)重懸浮。
[0020] 實施例1:醬油制作
[0021] (1)制曲：脫脂大豆與炒麥浸泡8h，121°C滅菌5min，降溫至80°C，按比例加入麩皮、 面粉，脫脂大豆、炒麥、麩皮、面粉的質量比為20:15:1:1，同時接入米曲霉孢子，接種量為8 X IO9個/g初始原料，30°C恒溫箱中培養，6-8h翻曲一次，培養46-48h，曲變成嫩綠色，制曲 完成；
[0022] (2)發酵:成曲與20 %的鹽水(w: V)以體積比為1:1.7的比例混合發酵，第3d接種解 淀粉芽孢桿菌BBE-JY06，控溫10-20 °C，發酵第7d接種終濃度為IO7CFUAiL的魯氏酵母，發酵 第Hd再接種魯氏酵母至在醬醅中的終濃度為107CFU/mL，30°C恒溫發酵，第90d結束發酵。
[0023] 發酵結束后分析了醬油的理化指標并對醬油進行感官評定，同時測定了醬油中EC 及其前體物質，結果如表1所示。
[0024] 表1醬油理化指標
[0026]注：1為不添加 BBE-JY06; 2 為第 Od 添加107CFU/mL 的 BBE-JY06; 3 為第 Od 添加 IO8CFU/ mL 的 BBE-JY06; 4 為第 3d 添加 107CFU/mL 的 BBE-JY06。
[0027]由表1可知，醬油發酵時添加解淀粉芽孢桿菌BBE-JY06對于醬油主要理化指標幾 乎沒有影響，總酸明顯比不添加 BBE-JY06的樣品提高了。酸類物質主要是乳酸，乳酸本身是 風味物質，可以和乙醇發生酯化反應生成乳酸乙酯，提高醬油風味。
[0028]表2醬油感官評定
[0030]注：1為不添加 BBE-JY06; 2 為第 Od 添加107CFU/mL 的 BBE-JY06; 3 為第 Od 添加 IO8CFU/ mL 的 BBE-JY06; 4 為第 3d 添