加 107CFU/mL 的 BBE-JY06。
[0031]由表2可知，解淀粉芽孢桿菌BBE-JY06在醬油中的添加量不能小于IO7CFUAiL，而 且第3d添加時能夠提高醬油風味。
[0032]表3醬油中EC及其前體物質含量
[0034] 注：未檢測到；1為不添加 BBE-JY06; 2為第Od添加107CFU/mL的BBE-JY06; 3為第 Od 添加 IO8CFlVmL 的 BBE-JY06;4 為第 3d 添加 IO7CFlVmL 的 BBE-JY06。
[0035] 由表3可知，解淀粉芽孢桿菌能夠降低醬油中的EC前體物質瓜氨酸，從而降低EC。 第3d添加解淀粉芽孢桿菌對于EC的降低效果沒有第Od添加的效果好，但是也能降低50%的 EC0
[0036] 表4壓榨后原油中精氨酸代謝相關氨基酸含量
[0038]注：1為不添加 BBE-JY06; 2 為第 Od 添加 IO7CFlVmL 的 BBE-JY06; 3 為第 Od 添加 IO8CFU/ mL 的 BBE-JY06; 4 為第 3d 添加 107CFU/mL 的 BBE-JY06。
[0039] 表1至表4數據表明，第Od和第3d添加 IO7CFlVmL至IO8CFlVmL的解淀粉芽孢桿菌 BBE-JY06，都能通過精氨酸脫亞胺酶代謝途徑將精氨酸大量轉化為鳥氨酸。第3d添加 BBE-JY06對于醬油風味改善有好處，但是對于降低EC前體物質效果沒有第Od添加明顯。
[0040]實施例2:解淀粉芽孢桿菌BBE-JY06在增加醬油中γ-聚谷氨酸含量的應用 [00411 (1)BBE-JY06在純培養基利用L-谷氨酸產生γ -聚谷氨酸
[0042] 種子培養基：蔗糖1%，蛋白胨1%，L_谷氨酸2%，MgS〇4〇. 1%，NaCl 0.5%， Κ2ΗΡ〇4〇·05%，ρΗ 7.0，115。(：滅菌2〇11^11。
[0043] 發酵培養基：蔗糖2%，蛋白胨2%，L_谷氨酸2%，MgS〇4〇.l%，NaCl 2%， Κ2ΗΡ〇4〇·05%，ρΗ 7.0，115。(：滅菌2〇11^11。
[0044] 挑取少許解淀粉芽孢桿菌BBE-JY06至種子培養基中，37°C，200rpm搖床培養12h。 按1〇%的接種量將解淀粉芽孢桿菌接種至盛有5〇1^發酵培養基的25〇11^的搖瓶中，37°(：靜 置培養24h。
[0045] (2)BBE-JY06在醬油發酵中利用L-谷氨酸產生γ-聚谷氨酸，具體方法與實施例1 中的樣品2-樣。
[0046] (3) γ-聚谷氨酸的檢測方法
[0047] 準確量取50mL發酵液，經9000rpm離心15min，除去菌體，取上清液，用HCl將上清液 的pH值調至4，然后加入4倍體積的甲醇，在4°C靜置過夜，8000r/min離心15min取沉淀，甲醇 洗滌沉淀物2次，然后加入超純水溶解后透析16h。取透析液加入4倍體積甲醇沉淀，離心收 集沉淀物，再加入超純水溶解，冷凍干燥48h得到淡黃色粉末。將此粉末用6M的HCl溶解，抽 真空，然后沸水浴24h。將酸水解后的γ-聚谷氨酸溶液冷卻后1000 rpm離心5min，去除黑色 雜質，然后用NaOH溶液將pH調至中性，再稀釋至5倍、10倍、15倍。取ImL稀釋液過濾，以未經 酸水解的樣品為對照，分別用HPLC測定γ -聚谷氨酸含量。標樣為0.2g/L的L-谷氨酸溶液。
[0048] γ-聚谷氨酸是微生物發酵產生的水溶性多聚氨基酸，具有促進礦物質吸收的作 用，是一種食品保健因子。由表5看出，單獨培養解淀粉芽孢桿菌BBE-JY06和將其添加到醬 醪中進行醬油發酵時，都可以產生或提高γ-聚谷氨酸的產量。其中，在醬油發酵時向醬醪 中添加解淀粉芽孢桿菌BBE-JY06, γ -聚谷氨酸的含量比對照組提高了64%。
[0049] 表5 γ-聚谷氨酸的含量
[00511 注：1為純培養基中添加 BBE-JY06,2是醬油發酵時不添加 BBE-JY06,3醬油發酵時 第 Od 添加 IO7CFlVmL 的 BBE-JY06。
[0052]雖然本發明已以較佳實施例公開如上，但其并非用以限定本發明，任何熟悉此技 術的人，在不脫離本發明的精神和范圍內，都可做各種的改動與修飾，因此本發明的保護范 圍應該以權利要求書所界定的為準。
【主權項】
1. 一種改善醬油風味的方法，其特征在于，所述方法是在醬油釀造過程中接種解淀粉 芽抱桿菌（Bacillus amyloliquefaciens)BBE_JY〇6〇2. 根據權利要求1所述的方法，其特征在于，所述方法是在成曲拌鹽水進行發酵后的第 3d接種解淀粉芽孢桿菌。3. 根據權利要求1所述的方法，其特征在于，所述接種解淀粉芽孢桿菌是接種至醬醪中 解淀粉芽孢桿菌達到1 〇7CFU/mL。4. 根據權利要求1所述的方法，其特征在于，所述方法，具體是：（1)制曲：脫脂大豆與炒 麥經浸泡、滅菌、降溫后，加入麩皮、面粉，并接種米曲霉孢子，培養，待曲變成嫩綠色，制曲 完成；（2)發酵:成曲拌鹽水，開始發酵，發酵的第3d接種解淀粉芽孢桿菌，控溫10-20°C，發 酵第7d接種最終在醬醪中的濃度為10 7CFU/mL的魯氏酵母，發酵第14d再接種魯氏酵母至最 終在醬醪中的濃度為107CFU/mL，30 °C恒溫發酵，第90d結束發酵。5. 根據權利要求1所述的方法，其特征在于，所述方法，具體是：（1)制曲：脫脂大豆與炒 麥浸泡8h，121°C滅菌5min，降溫至80°C，按比例加入麩皮、面粉，脫脂大豆、炒麥、麩皮、面粉 的質量比為20:15:1:1，同時接入米曲霉孢子，接種量為8X 109個/g初始原料，30°C恒溫箱 中培養，6-8h翻曲一次，培養46-48h，曲變成嫩綠色，制曲完成；（2)發酵:成曲與20%w/v的 鹽水以體積比為1:1.7的比例混合，開始發酵，在發酵的第3d接種解淀粉芽孢桿菌，控溫10-20°C，發酵第7d接種最終在醬醪中的濃度為10 7CFU/mL的魯氏酵母，發酵第14d再接種魯氏 酵母至最終在醬醪中的濃度為107CFU/mL，30 °C恒溫發酵，第90d結束發酵。6. 根據權利要求1-5任一所述方法得到的醬油。7. -種降低醬油中醬油氨基甲酸乙酯含量的方法，其特征在于，所述是在醬油釀造過 程中添接種Bacillus amyloliquefaciens BBE-JY06。8. 根據權利要求7所述的方法，其特征在于，所述方法是在醬油發酵的第0-3d接種解淀 粉芽孢桿菌至醬醪中解淀粉芽孢桿菌達到1 〇6CFU/mL至108CFU/mL。9. 根據權利要求7所述的方法，其特征在于，所述方法，具體是：（1)制曲：脫脂大豆與炒 麥經浸泡、滅菌、降溫后，加入麩皮、面粉，并接種米曲霉孢子，培養，待曲變成嫩綠色，制曲 完成；（2)發酵:成曲拌鹽水，開始發酵，在發酵的第0-3d內接種解淀粉芽孢桿菌，控溫10-20 °C，發酵第7d接種最終在醬醪中的濃度為10 7CFU/mL的魯氏酵母，發酵第14d再接種最終在 醬醪中的濃度為107CFU/mL的魯氏酵母，30°C恒溫發酵，第90d結束發酵。
【專利摘要】本發明公開了一種解淀粉芽孢桿菌在醬油釀造中的應用方法，屬于微生物和食品技術領域。本發明方法是在醬油生產過程中成曲拌鹽水進行發酵后的第0d至第3d接種食品安全菌解淀粉芽孢桿菌。采用本發明的方法，可以在不改變醬油主要理化指標的前提下，改善了醬油風味物質和口感，并降低了醬油中的氨基甲酸乙酯。CCTCC NO: M 201542320150702
【IPC分類】A23L5/20, A23L27/50
【公開號】CN105639590
【申請號】
【發明人】方芳, 張繼冉, 楊希飛, 胡傳旺, 陳堅, 堵國成
【申請人】江南大學
【公開日】2016年6月8日
【申請日】2015年12月29日