一種蝦頭醬的加工方法
【技術領域】
[0001]本發明涉及海產品深加工技術領域，具體涉及一種蝦頭醬的加工方法。
【背景技術】
[0002]我國蝦產量一直以來都居世界前列，蝦頭中酚類氧化酶的活性較高，使捕獲后的對蝦易發生黑變，因而在對蝦加工業中一般要去掉蝦頭(如生產無頭對蝦等)。蝦頭集中了對蝦大部分器官和組織，營養十分豐富，但長期以來在蝦的加工中絕大部分蝦頭被露天堆放，既造成極大的浪費又嚴重地污染環境。
[0003]目前在市場也有蝦頭醬出售，其中大部分是采用蝦組織自溶發酵等工藝制成，但工藝復雜、工業化程度低;也有采用油炸的方式制成蝦頭醬的報道，但都不可避免地加入了化學防腐劑，過量食用對人體健康存在一定的影響。
【發明內容】
[0004]本發明的目的是提供一種蝦頭醬的加工方法，在油炸的基礎上適當調整產品配方，不添加任何防腐劑，提高胡椒粉、大蒜、生姜等香辛料的比例，以提高產品自身的防腐抑菌能力。
[0005]為了達到上述目的，本發明采取的技術方案是:
[0006]—種蝦頭醬的加工方法，包括以下步驟:
[0007](I)原料的處理:選用新鮮的蝦頭、蝦尾、蝦殼，用清水洗凈，瀝水后油炸；
[0008](2)原料粉碎、過篩:將炸過的蝦頭、蝦尾、蝦殼先用粗粉碎機粉碎成蝦末，再用超微粉碎機粉碎，將粉碎后的超微蝦頭粉過篩備用；
[0009](3)大蒜預處理:將大蒜去皮后，蒜瓣置于鹽水中，沸水燙漂4?5min，將燙漂后的大蒜放入絞碎機中絞碎，再經打漿處理為大蒜漿，備用；
[0010](4)生姜預處理:生姜手工或化學脫皮，漂洗干凈，切成薄片，放入絞碎機中破碎備用；
[0011](5)混料攪拌:按配方稱取一定量的蝦頭粉、花生油、食鹽、砂糖、大蒜漿、生姜、胡椒粉、料酒、味精，攪拌混合均勻；
[0012](6)研磨:將配置好的半成品醬再采用細研磨機磨成糊狀；
[0013](7)殺菌:磨成糊狀的蝦頭醬在不銹鋼夾層鍋內加熱沸騰后不斷攪拌熬煮；
[0014](8)包裝:殺菌后的產品冷卻，用250ml玻璃瓶包裝，包裝后即為成品。
[0015]作為優選方案，所述步驟(5)中的配方由下列重量份的原料配制而成:蝦頭粉20?30份、花生油20?25份、食鹽9?14份、砂糖7?12份、大蒜漿8?15份、生姜2?6份、胡椒粉5?9份、料酒4?7份、味精2?5份。
[0016]作為較佳方案，所述步驟(5)中的配方由下列重量份的原料配制而成:蝦頭粉25份、花生油23份、食鹽11份、砂糖1份、大蒜漿11份、生姜4份、胡椒粉7份、料酒6份、味精3份。
[0017]優選的，所述步驟(I)中油炸的溫度為150?160°C，油炸時間3?5min。
[0018]優選的，所述步驟(2)中過篩的孔徑為200目。
[0019]優選的，所述步驟(3)中鹽水的濃度為65%?75%。
[0020]優選的，所述步驟(7)中熬煮的時間為20?30min;
[0021 ] 優選的，所述步驟(8)中產品冷卻至40?50°C。
[0022]與現有技術相比，本發明的有益效果:
[0023]本發明以對蝦加工的下腳料為原料，在油炸的基礎上適當調整產品配方，不添加任何防腐劑，提尚胡椒粉、大#示、生姜等香辛料的比例，以提尚廣品自身的防腐抑菌能力。加工得到的蝦頭醬，具有蝦頭獨特風味，而且表面有一層油膜可起防腐等保護作用，因而制品可長期保存，該制品成本低，適合做方便食品的調料包，也可直接食用，風味獨特可口。
【具體實施方式】
[0024]下面結合具體實施例對本發明作進一步地說明。
[0025]實施例1
[0026](I)原料的處理:選用新鮮的蝦頭、蝦尾、蝦殼，用清水洗凈，瀝水后油炸，在150°C的油溫下炸3?5min;
[0027](2)原料粉碎、過篩:將炸過的蝦頭、蝦尾、蝦殼先用粗粉碎機粉碎成蝦末，再用超微粉碎機粉碎，將粉碎后的超微蝦頭粉用200目篩子過篩后備用；
[0028](3)大蒜預處理:將大蒜去皮后，蒜瓣置于70%的鹽水中，沸水燙漂4?5min，將燙漂后的大蒜放入絞碎機中絞碎，再經打漿處理為大蒜漿，備用；
[0029](4)生姜預處理:生姜手工或化學脫皮，漂洗干凈，切成薄片，放入絞碎機中破碎備用；
[0030](5)混料攪拌:稱取25份蝦頭粉、23份花生油、12份食鹽、12份砂糖、11份大蒜漿、2份生姜、6.5份胡椒粉、6份料酒、2.5份味精，攪拌混合均勻；
[0031](6)研磨:將配置好的半成品醬再采用細研磨機磨成糊狀；
[0032](7)殺菌:磨成糊狀的蝦頭醬在不銹鋼夾層鍋內加熱沸騰后不斷攪拌熬煮20min;
[0033](8)包裝:殺菌后的產品冷卻至40°C時，用250ml玻璃瓶包裝，包裝后即為成品。
[0034]實施例2
[0035](I)原料的處理:選用新鮮的蝦頭、蝦尾、蝦殼，用清水洗凈，瀝水后油炸，在155°C的油溫下炸3?5min;
[0036](2)原料粉碎、過篩:將炸過的蝦頭、蝦尾、蝦殼先用粗粉碎機粉碎成蝦末，再用超微粉碎機粉碎，將粉碎后的超微蝦頭粉用200目篩子過篩后備用；
[0037](3)大蒜預處理:將大蒜去皮后，蒜瓣置于65%的鹽水中，沸水燙漂4?5min，將燙漂后的大蒜放入絞碎機中絞碎，再經打漿處理為大蒜漿，備用；
[0038](4)生姜預處理:生姜手工或化學脫皮，漂洗干凈，切成薄片，放入絞碎機中破碎備用；
[0039](5)混料攪拌:稱取28份蝦頭粉、25份花生油、1份食鹽、1份砂糖、1份大蒜漿、4份生姜、7份胡椒粉、4份料酒、2份味精，攪拌混合均勻；
[0040](6)研磨:將配置好的半成品醬再采用細研磨機磨成糊狀；
[0041](7)殺菌:磨成糊狀的蝦頭醬在不銹鋼夾層鍋內加熱沸騰后不斷攪拌熬煮25min;
[0042](8)包裝:殺菌后的產品冷卻至50°C時，用250ml玻璃瓶包裝，包裝后即為成品。
[0043]實施例3
[0044](I)原料的處理:選用新鮮的蝦頭、蝦尾、蝦殼，用清水洗凈，瀝水后油炸，在160°C的油溫下炸3?5min;
[0045](2)原料粉碎、過篩:將炸過的蝦頭、蝦尾、蝦殼先用粗粉碎機粉碎成蝦末，再用超微粉碎機粉碎