裂位移急 劇下降。當低于5%時，面制品韌性(如彈性模量)變化不明顯，沒有獲得應有的效果。
[0026] 在一個優選實施方式中，所述復配乳化劑還包含1.0-10.0重量份的其它食品乳化 劑，其中該食品乳化劑選自硬脂酸乳酸鈉、硬脂酸乳酸鈣-鈉、雙乙酰酒石酸單(雙)甘油酯、 乙酰化單甘酯中的一種或多種的組合。
[0027] 進一步優選地，所述其它食品乳化劑為硬脂酸乳酸鈣-鈉、雙乙酰酒石酸單(雙)甘 油酯、乙酰化單甘酯以（5-10) :(1-2) :(0.5-1)重量比的混合物。這種特定配比的其它食品 乳化劑混合物能夠獲得最佳的筋力和滑順性。
[0028] 在本發明中，變性淀粉(可得自上海大立食品添加劑有限公司）的使用，可以起到 保濕作用，另外可以提高米面制品的強韌性。同時由于變性淀粉價格便宜，從而對產品成本 的總體較低具有非常有利作用。在此應提及的時，在現有技術中尚未見在復配乳化劑中加 入變性淀粉的報導。
[0029] 在本發明另一方面，還提供了制備前述復配乳化劑的方法，該方法包括以下步驟： (1) 將酪蛋白酸鈉、海藻酸鈉和水混合，然后加熱至60°C-10(TC使其溶解，制得溶液A; (2) 將第一部分植物油與磷脂、甘油和任選的其它食品乳化劑，加熱至80 °C_110°C使其 溶化，制得溶液B; (3) 將第二部分植物油與硬脂酰乳酸酯、變性淀粉混合至均質，得到糊狀物C; (4) 將溶液A、溶液B和糊狀物C充分混合至均質，然后進行巴氏殺菌，即得復配乳化劑。
[0030] 所述第一部分優選為總量的55%-80%，所述第二部分優選為總量的20%-45%。
[0031] 優選地，在進行巴氏殺菌后，任選進行噴霧干燥。當然，也可以直接以乳狀物使用。
[0032] 優選地，在步驟(4)的均質化過程中，將溶液A、溶液B和糊狀物C的混合物迅速轉移 至高壓均化機中，將均化機的壓力調至約100-300 kg· cnf2,均化溫度控制在約40-60°C，均 化時間為30min至1小時。這樣的均化過程可提高乳粒的懸浮穩定性。
[0033] 在又一方面，還提供了上述復配乳化劑的用途，其用于提高米制品或面制品的滑 爽口感和筋道口感。
[0034]所述米制品或面制品優選為米線或面條。
[0035] 具體實施方案
[0036] 下面結合以下實施例和對比例對本發明作進一步詳細的描述，但本發明的實施方 式不限于此。
[0037] 實施例1 稱取復配乳化劑原料，其中植物油15份，磷脂3.0份，酪蛋白酸鈉2.0份，甘油3.0份，海 藻酸鈉0.04份，硬脂酰乳酸酯0.9份，變性淀粉2.0份，水10份(重量份）。將酪蛋白酸鈉、海藻 酸鈉和水混合，然后加熱至60°C使其溶解，制得溶液A;將第一部分(60%)大豆油與磷脂、甘 油加熱至90°C使其溶化，制得溶液B;將第二部分(40%)大豆油與硬脂酰乳酸酯、變性淀粉混 合至均質，得到糊狀物C;將溶液A、溶液B和糊狀物C充分混合，將混合物迅速轉移至高壓均 化機中，將均化機的壓力調至約200 kg，cnf2，均化溫度控制在約60°C，均化時間為30min，然 后進行巴氏殺菌，即得復配乳化劑。
[0038] 將該復配乳化劑以1.0重量%加入到面粉中，將面團進行2次熟化，逐漸壓薄至1mm， 然后切成1.5mm寬的細長面條束，切出的面條在25°C左右下晾置5小時，然后按照企業標準 Q/ZDMY 2015進行測試，其中柔彈性和平滑度均分為從1到10共十個等級，其中10為最佳，1 為最差。經測試，該實施例的面條柔彈性等級為10,平滑性等級為9。
[0039] 實施例2 重復實施例1的操作，不同之處在于將大豆油替換為C12-26脂肪酸的甘油酯、C6-10脂 肪酸的甘油酯和C2-4脂肪酸的甘油酯以2:10:0.5重量比的混合物。經測試，該實施例的面 條柔彈性等級為10，平滑性等級為10。
[0040] 對比例1 重復實施例1的操作，不同之處在于復配乳化劑中不加入甘油。經測試，該實施例的面 條柔彈性等級為9,平滑性等級為7。
[0041] 對比例2 重復實施例1的操作，不同之處在于復配乳化劑中不加入海藻酸鈉。經測試，該實施例 的面條柔彈性等級為9,平滑性等級為5。
[0042] 對比例3 重復實施例1的操作，不同之處在于復配乳化劑中將硬脂酰乳酸酯替換為硬脂酰乳酸 鈉。經測試，該實施例的面條柔彈性等級為8,平滑性等級為9。
[0043] 由上述實施例和對比例明顯可知，本發明的復配乳化劑配方能夠獲得最佳的面制 品筋道口感和滑爽口感。這樣的技術效果是事先所未預料到的。
[0044] 本書面描述使用實例來公開本發明，包括最佳模式，且還使本領域技術人員能夠 制造和使用本發明。本發明的可授予專利的范圍由權利要求書限定，且可以包括本領域技 術人員想到的其它實例。如果這種其它實例具有不異于權利要求書的字面語言的結構元 素，或者如果這種其它實例包括與權利要求書的字面語言無實質性差異的等效結構元素， 則這種其它實例意圖處于權利要求書的范圍之內。在不會造成不一致的程度下，通過參考 將本文中參考的所有引用之處并入本文中。
【主權項】
1. 一種復配乳化劑，該乳化劑包含W重量份計的W下組分： 植物油：1-20份 憐脂:0.2-5.0份 酪蛋白酸鋼:0.5-10.0份 甘油：1.0-10.0份 海藻酸鋼:0.005-0.05份 硬脂酷乳酸醋:0.1-3.0份 變性淀粉:0.1-5.0份 水:1-50份。2. 根據權利要求1或2所述的復配乳化劑，其中所述植物油選自大豆油、花生油、玉米 油、菜子油、棟桐油、葵花油、藍麻油、棉巧油、橄攬油中的一種或多種的組合。3. 根據權利要求1或2所述的復配乳化劑，其中所述植物油為C12-26脂肪酸的甘油醋、 C6-10脂肪酸的甘油醋和C2-4脂肪酸的甘油醋W(l-5) :(10-20): (0.5-1)重量比的混合 物。4. 根據權利要求1或2所述的復配乳化劑，其中所述憐脂為卵憐脂或銷脂類憐脂。5. 根據權利要求4所述的復配乳化劑，其中所述銷脂類憐脂由下式(I)所示：其中R為C6-C16的烷基。6. 根據權利要求1或2所述的復配乳化劑，其中所述復配乳化劑還包含1.0-10.0重量份 的其它食品乳化劑，其中該其它食品乳化劑選自硬脂酸乳酸鋼、硬脂酸乳酸巧-鋼、雙乙酷 酒石酸單(雙)甘油醋、乙酷化單甘醋中的一種或多種的組合。7. 根據權利要求6所述的復配乳化劑，其中所述復配乳化劑為硬脂酸乳酸巧-鋼、雙乙 酷酒石酸單(雙)甘油醋、乙酷化單甘醋W(S-IO) :(1-2) :(0.5-1)重量比的混合物。8. -種制備根據前述權利要求中任一項所述的復配乳化劑的方法，該方法包括W下步 驟： (1) 將酪蛋白酸鋼、海藻酸鋼和水混合，然后加熱至60°c-10(rc使其溶解，制得溶液A; (2) 將第一部分植物油與憐脂、甘油和任選的其它食品乳化劑，加熱至8(TC-Il(rc使其 溶化，制得溶液B; (3) 將第二部分植物油與硬脂酷乳酸醋、變性淀粉混合至均質，得到糊狀物C; (4) 將溶液A、溶液B和糊狀物C充分混合至均質，然后進行己氏殺菌，即得復配乳化劑。9. 根據權利要求8的方法，其中在進行己氏殺菌后，任選進行噴霧干燥。10. 根據權利要求1-7中任一項所述的復配乳化劑或根據權利要求8-9中任一項所述的 方法制備的復配乳化劑的用途，其用于提高米制品或面制品的滑爽口感和筋道口感。
【專利摘要】本發明提供了一種復配乳化劑，該復配乳化劑包含以重量份計的以下組分：植物油，磷脂，酪蛋白酸鈉，甘油，海藻酸鈉，硬脂酰乳酸酯，變性淀粉，水。該復配乳化劑能夠使米制品或面制品同時具有良好的滑爽口感和筋道口感。
【IPC分類】A23L7/109, A23L29/10, A23L7/10
【公開號】CN105639608
【申請號】
【發明人】邢舟
【申請人】河南科恩生物科技有限公司
【公開日】2016年6月8日
【申請日】2016年1月12日