一種特色紅茶的培育及加工方法
【技術領域】
[0001] 本發明屬于紅茶領域，特別涉及一種特色紅茶的培育及加工方法。
【背景技術】
[0002] 紅茶是一種經過發酵制成的茶，在發酵過程中多酚類物質的化學反應使鮮葉中的 化學成分變化較大，會產生茶黃素、茶紅素等成分，其香氣比鮮葉明顯增加，形成紅茶、紅 湯、紅葉和香甜味醇的特征；其品性溫和，味道醇厚，含有多種水溶性維生素，富含微量元素 鉀，可以幫助胃腸消化、促進食欲，可利尿、消除水腫，并強壯心臟功能，常喝紅茶對骨骼強 健也有益處。
[0003] 國內茶葉市場由于需求檔次的提升和消費結構的轉型，紅茶市場急劇升溫，高檔 紅茶成為市場的"香餑餑"。近年來，福建閩北茶區，通過加工工藝技術創新，大力發展以"金 駿眉"、"坦洋工夫"、"白琳工夫"為代表新一代紅茶產品，取得了很大的成功，不僅產品檔次 高，賣價高（金駿眉每公斤售價普遍上萬元），質量效益十分顯著，而且市場紅火，深受消費 者青睞。
[0004] 但茶葉發展過程中也面臨新的問題和矛盾。其一，茶類單一使得采茶季節非常集 中，而隨著山區勞動力的分流，茶葉的采摘用工越來越緊張，為數不少的高山茶園因采摘不 及時而造成優質資源的閑置和浪費；其二，茶類單一造成夏秋茶資源的利用不足，因為就綠 茶而言，夏秋茶品質與春茶不可相提并論。夏秋季鮮葉原料制成的綠茶，尤其是夏茶，口感 苦澀，香氣低淡。由于市場價格低，銷路難找，故往往過了春茶期，茶園停采，茶廠停產，這 就直接影響茶葉生產專業化和產業化發展進程，制約經濟效益進一步提升。
【發明內容】
[0005] 本發明所要解決的技術問題是提供一種特色紅茶的培育及加工方法，該方法加工 而得的紅茶與傳統紅茶相比，產品的品位和檔次也有了顯著提升，如香氣中更突出花香、湯 色由深紅變為金色帶紅且更清轍明亮，滋味較甜醇，從而更適合消費者尤其是年輕消費群 體的口味。
[0006] 本發明的一種特色紅茶的培育及加工方法，包括：
[0007] (1)選擇紅茶無性系良種進行種植，經施肥、修剪和采摘得到細嫩鮮葉；
[0008] (2)細嫩鮮葉依次經過萎凋、揉捻、發酵、干燥、焙火，即可；其中，
[0009] 萎凋的工藝參數為攤葉厚度l-2cm，萎凋時間15-24h，重萎凋，失水率達60%以 上；
[0010] 揉捻的工藝參數為揉捻時間30~60分鐘；
[0011] 發酵的工藝參數為攤葉厚度20-35cm，發酵時間3-6小時，發酵的葉溫30-35°C，室 溫30-32°C，濕度保持在90%以上；
[0012] 干燥的工藝參數為初烘溫度150-180°C，攤葉厚度l-2cm ;復烘溫度80-85°C，時間 1-2h ;茶葉含水量控制在5% -6% ;
[0013] 焙火的工藝參數為焙火溫度110_120°C，焙火時間20-24小時。
[0014] 所述步驟（1)中的紅茶無性系良種為金觀音、福丁白毫或銀霜。
[0015] 所述步驟（1)中的種植規格為：大行167cm，雙行條栽，叢距33cm，每窩2~3株， 每畝7000株。
[0016] 所述步驟（1)中的施肥具體為：基肥：每667m2施有機肥1000 kg~1500kg，過磷 酸鈣15kg~25kg，硫酸鉀IOkg~15kg ;各季茶樹茶芽萌發前追肥。
[0017] 所述步驟（1)中的修剪具體為：樹高35cm，主莖粗0. 5cm以上開始進行定型修剪； 樹冠培養過程中修剪3次，第一次修剪剪口離地面高度10~15cm，第二次20~25cm，第三 次 30 ~35cm。
[0018] 所述步驟（1)中的采摘具體為：幼齡樹經2次~3次定型修剪后，采用定高平面 采摘法；進入投產期后，采用以采為主、以留為輔的定平面采摘法，控制樹冠高度在50cm~ 80cm〇
[0019] 所述步驟（2)中的發酵室溫31°C，初烘溫度160°C，復烘溫度85°C。
[0020] 萎凋間和發酵間均隔熱。
[0021] 有益效果
[0022] 本發明可選用金觀音、福丁白毫、銀霜等無性系良種的細嫩鮮葉為原料，經過萎 凋、揉捻、發酵、干燥、焙火等工序加工而成高檔紅茶；產品外形條索細緊，帶毫、烏潤；內質 湯色金紅明亮；香氣甜香帶花香，香高持久；滋味醇厚甘爽，經久耐泡；葉底細嫩，勻齊，紅
【附圖說明】
[0023] 圖1為茶黃素含量極差分析；
[0024] 圖2為茶紅素含量極差分析；
[0025] 圖3為氨基酸含量極差分析；
[0026] 圖4為茶多酚含量極差分析；
[0027] 圖5為紅茶茶樣審評總分。
【具體實施方式】
[0028] 下面結合具體實施例，進一步闡述本發明。應理解，這些實施例僅用于說明本發明 而不用于限制本發明的范圍。此外應理解，在閱讀了本發明講授的內容之后，本領域技術人 員可以對本發明作各種改動或修改，這些等價形式同樣落于本申請所附權利要求書所限定 的范圍。
[0029] 實施例1
[0030] 一、茶園基地建設
[0031] 1.引種茶苗定植
[0032] ①園地選址：選擇靠近水源連片的緩坡地，土層深厚，土質疏松，土壤的酸堿度 4. 5一6. 0。②種植規格：167cm(5尺）大行，雙行條栽，叢距33cm(l尺），每窩2~3株，每 畝用7000株左右。③抽槽換土：抽槽深度不低于40cm，寬度67cm。表土、肥土與底土分開 放，以便肥土表土回溝底。④種植后管理：包括澆足定根水、及時覆蓋地膜、提高成活率。
[0033] 2.施肥
[0034] 施肥量要比常規茶園大。應提倡重施有機肥，同時，磷、鉀肥的使用，有利于增加 茶樹葉張厚度，提高茶葉品質，所以比常規茶園要適當提高磷、鉀肥的施用量。①基肥：每 667m 2施有機肥1000 kg~1500kg，過磷酸|丐15kg~25kg，硫酸鉀IOkg~15kg。可結合冬 季茶園耕鋤后進行，做到深施和施足，施肥后應及時覆土。②追肥，一般在各季茶樹茶芽萌 發前施用。全年追肥3次左右。第一次在3月中旬，第二次5月下旬，第三次在8月中旬。 每畝施復合肥、化肥共50公斤，氮：磷：鉀的比例以3:1:1為宜，幼齡茶園適當增加磷、鉀 肥之比重。
[0035] 3.輕修剪
[0036] ①幼齡茶園定型修剪：定植一年左右，樹高35cm，主莖粗0. 5cm以上，即可進行第 一次定型修剪。樹冠培養過程應修剪3次左右，第一次修剪剪口離地面高度，10~15cm，第 二次20~25,第三次30~35cm。每次剪后要加強耕鋤、肥培管理，防治病蟲害，嚴格留養。 ②輕修剪：成年茶樹，每年進行1次~2次。平剪或帶弧型剪，剪去樹冠表面雞爪枝、細弱 枝、病蟲枝和突出枝。每次修剪深度比上次剪口提高5cm左右。
[0037] 4.深修剪
[0038] 在茶叢不是很老、采摘面較好的情況下，優先考慮采取輕修剪，因為重修剪和深修 剪，對制茶品質沒有實質性的影響，但對當季的產量影響較大，而且直接影響了第二年春季 新梢的萌發數量和樹冠面的培養。但采摘4~5年后可考慮進行一次重修剪和深修剪，以 復壯樹冠。
[0039] 5.病蟲害防治
[0040] 病蟲為害易破壞葉脈組織，影響萎凋過程茶葉走水，對紅茶產品品質影響較大。因 此，應密切注意茶樹病蟲害預測預防。
[0041] ①防治原則：預防為主，綜合防治。②防治措施：實行農業防治為基礎，生物防治 為中心，化學防治為輔助的綜合防治措施。秋末宜結合施基肥，進行茶園深耕，減少翌年在 土地中越冬的茶尺蠖、茶蓑蛾和茶象甲等害蟲群密度。及時清溝排漬，防止茶園漬水，降低 茶園濕度，以減輕茶樹根部病害的危害。茶園土壤覆蓋各種有機物、遮陽網等，以抑制雜草 萌發。并適時進行機械或人工除草，既起到松土、通氣作用，又能將雜草翻入土中，達到去除 雜草和蟲卵之目的。③茶樹生長季節用針對性強的農藥進行挑治，并嚴格控制使用安全期。 在防治上盡量選用植物源殺蟲劑（如楝素乳油）、微生物殺蟲劑（如天霸、白僵菌）。同時 在用藥上應掌握"輪換用藥、合理混配"，減少用藥次數，保護害蟲天敵。禁用甲胺磷、樂果、 對硫磷、1605等高毒高殘農藥。④茶園噴施農藥的種類、用量和稀釋倍數按NY/T5018-2001 《無公害食品茶葉生產技術規程》執行。
[0042] 6.采摘
[0043] 采用人工采摘。采摘較少受季別限制，春、夏、暑、秋均可進行。采摘標準為一芽一、 二葉。一般在上午10時以后，霧氣散盡后方可上山采摘，盡可能碰碎葉尖、不帶單片、不帶 老梗。用干凈的竹筐作為鮮葉盛具，不能擠壓，每1~2小時及時收回茶青，放置在貯青間。
[0044] 采摘除嚴格掌握嫩度標準外，還必須強調新鮮度，采下的葉子切忌擠壓，不能放在 烈日下曬，以避芽葉發熱紅枯。
[0045] 幼年茶樹以養為主，控制頂端優勢，促進分枝，以"壯、寬、密、茂"為目標培養豐產 型樹冠。幼齡樹經2次~3次定剪后，采用定高平面采摘法。進入投產期后，采用以采為 主，以留為輔的定平面采摘法，適當嫩采，控制樹冠高度在50cm~80cm。冬季封園，再剪除 個別突出枝和病蟲枝，保持采摘面整齊一致。
[0046] 二、萎凋車間和發酵間設施
[0047] 萎凋間用硅酸鈣板等隔熱材料制作車間的吊頂，用磚砌墻或用雙層硅酸鈣板分割 內室，并用石膏將孔隙補上，以保證隔熱性能。空調機根據每平方米需制冷功率220W來選 型，并配備換氣扇等，實現作業過程中的恒溫控制。紅茶的長時間萎凋（15_24h)采用烏龍 茶攤青方法，即茶青全部攤在竹篩上，厚度為l-2cm，所以需要專門的萎凋間。當春茶氣溫偏 低時，利用日光和空調進行增溫萎凋，加快萎凋進程，提高萎凋工藝質量。利用建茶葉冷庫 的隔熱材料，建占地20m 2左右的發酵間，通過電加熱產生水蒸汽通入發酵間，具有增溫增濕 作用，能較好的滿足發酵的各項工藝條件。
[0048] 三、特色紅茶初制加工技術
[0049] (一）加工工藝優化試驗
[0050] 加工工藝流程為萎凋、揉捻、發酵、干燥、慢焙。
[0051] 萎凋是鮮葉加工的基礎工序，目的在于促進內含成分的變化，并控制鮮葉的物理 變化與化學變化達