專利名稱：一種零脂肪干酪、其制備方法以及原料組合物的制作方法
技術領域：
本發明具體的涉及一種零脂肪干酪、其制備方法以及原料組合物。
背景技術：
脂肪同蛋白質、碳水化合物一起并稱三大營養物質，它提供給人體所需的營養成分。近年來，隨著生活水平的日益提高，人們高脂肪、高油脂食品的攝入打破了傳統飲食的平衡，越來越多的中國人體重開始超標，肥胖癥患病率也呈上升趨勢，很多研究表明超重和肥胖癥可以引發一系列健康、社會和心理 問題。專家推薦來自于脂肪的能量應低于攝入總能量的30%，所以消費者對食品中脂肪含量越來越敏感，低脂低膽固醇食品的市場需求日漸擴大，這促使食品生產商提供消費者更適合的低脂肪產品。干酪是指在牛奶中加入適量的發酵劑或凝乳酶，使乳蛋白凝固并排出乳清后壓制而成的一類乳制品，營養價值非常高，但是大部分干酪脂肪含量較高，加工工藝比較復雜，所以開發簡單且容易制備的零脂干酪具有廣闊的市場潛力，但零脂產品粗糙的口感和狀態讓消費者無法滿足，所以對食品開發人員是很大挑戰。低脂肪或零脂肪食品的感官、風味、氣味、質構和口感等都會有影響。首先是感觀特性，低脂肪或零脂肪食品缺少高脂肪食品的光澤，消費者就會認為這種食品缺少營養或是不新鮮，最終影響銷售。其次是風味，不僅表現出脂肪的風味的缺失，也影響脂溶性食用香料在咀嚼過程中風味是逐漸釋放的，隨著脂肪含量下降，食品中的咸味、酸味、甜味和苦味會變得更明顯。
發明內容
本發明所要解決的技術問題是為了克服現有的零脂肪干酪的口感和狀態較差，無法讓消費者滿足，或者制備工藝復雜等缺陷，而提供了一種零脂肪干酪、其制備方法以及原料組合物。本發明的零脂肪干酪可以不添加凝乳酶、不排乳清，工藝上容易實現，同時具有適宜的粘度、良好的口感和狀態、以及中國消費者容易接收的奶酪風味，可滿足部分消費者對營養、健康飲食的需求。本發明首先提供了一種零脂肪干酪的原料組合物，其包含脫脂乳、牛奶蛋白粉、嗜溫乳酸菌、白砂糖和穩定劑，其中，脫脂乳的含量為質量百分比70 89. 9wt% ;牛奶蛋白粉的含量為質量百分比4. 6 IOwt % ;嗜溫乳酸菌的含量為I. 5u 2. 5u/100g原料組合物；穩定劑的含量為質量百分比O. 05 O. 6wt% ;所述的脫脂乳中，脂肪含量彡O. 3wt%，蛋白質含量2. 9 4. 5wt% ;所述的白砂糖的含量為質量百分比3. I 9. 5wt% ;所述的牛奶蛋白粉中，脂肪含量彡2. Owt%。本發明中，所述的牛奶蛋白粉為本領域常用的牛奶蛋白粉指的是以牛奶或乳清為原料進行加工濃縮制得的粉狀產品。本發明中，所述的嗜溫乳酸菌可為本領域常用的嗜溫乳酸菌，較佳的為乳酸乳球菌乳酸亞種(Lactococcus lactis subsp. lactis)和乳酸乳球菌乳脂亞種(Lactococcuslactis subsp. cremoris)。
本發明中，所述的穩定劑為本領域常用的穩定劑，如卡拉膠、刺槐豆膠、結冷膠、明膠、果膠、黃原膠、瓜爾膠、瓊脂、海藻酸鈉和魔芋膠中的一種或多種，較佳的為果膠、明膠、黃原膠和瓜爾膠中的一種或幾種，更佳的為明膠和果膠兩者復配，優選復配比例為質量比
I: 2 I : I。在所述的原料組合物中，穩定劑的含量優選為0.3 O. 5wt%。本發明的原料組合物中，較佳的還包含變性淀粉，其含量較佳的為質量百分比O. 02 O. 55%，優選為O. I O. 2%。所述的變性淀粉為本領域常用的變性淀粉，主要是取代或交聯變性淀粉，如羥丙基二淀粉磷酸酯、乙酰化二淀粉己二酸酯、二淀粉磷酸酯和乙酰化二淀粉磷酸酯中的一種或多種，更佳的為羥丙基二淀粉磷酸酯和乙酰化二淀粉己二酸酯兩者復配，復配比例為I : 2 2 : I。本發明中，所述的原料組合物較佳的還包含膳食纖維，含量較佳的為質量百分比O. 5 5%。所述的膳食纖維優選菊粉。本發明中，所述的原料組合物較佳的還包含植物留醇或植物留烷醇，植物留醇或植物留烷醇屬于功能性食品，具有降低血清中膽固醇水平的功效，能夠滿足肥胖人群和超重人群的健康所需。植物留醇或植物留烷醇的含量較佳的為O. 05 O. 3wt%。本發明中，所述的原料組合物中還可含有其他本領域常規的原料或添加劑，如香料、色素和防腐劑中的一種或幾種。本發明中，所述的原料組合物為各成分獨立或將各成分分成若干組的多組份套裝形式，或者簡單混合物形式。本發明進一步提供了一種零脂肪干酪的制備方法，其包含下列步驟(I)將上述原料組合物中，除嗜溫乳酸菌外的各原料混合；(2)將步驟⑴得到的物料進行均質、殺菌和冷卻；(3)用上述原料組合物中的嗜溫乳酸菌對步驟(2)所得物料進行發酵；(4)將步驟(3)所得的物料進行質構化，即可。各原料的種類和用量與上述原料組合物中各原料的種類和含量一致。步驟(I)中，所述的將各原料混合的方法較佳的包含下列步驟將上述原料組合物中，除嗜溫乳酸菌和脫脂乳的各成分混合均勻后得到的混合物，緩慢加入到40 50°C的脫脂乳中，同時伴隨剪切混合，混合后靜置40 90min ;其中，剪切速度為1500 3000rpm，剪切混合時間為10 30min。經過這樣的剪切混合和靜置，可確保體系中的蛋白粉在乳中充分水合。步驟⑵中，所述的均質、殺菌和冷卻均為行業內常用的方法，均質條件可為溫度55 65°C,壓力150 250bar。殺菌條件可為95°C, 5min。所述的冷卻可為冷卻至發酵溫度 25 35°C。步驟(3)中，發酵條件可為常規發酵條件，較佳的為25 35°C靜止發酵15 22h，pH為4. 6 4. 7時停止。步驟(3)可不添加凝乳酶，依靠乳酸菌發酵產酸凝乳。步驟(4)中，所述的質構化方法較佳的包含下列步驟將步驟(3)得到的發酵物料翻缸冷卻至20 22°C，通過背壓閥對物料進行質構化處理，所述背壓閥的壓縮空氣壓力為
0.6 0.8MPa。經這樣的工藝處理，乳清不需排出，從而實現干酪在國內生產的可行性。所述的背壓閥為一種質構化設備，其通過閥的功能而形成一定的壓力，通過壓力調節從而實現所需的物料質構。步驟⑷之后，可以灌裝物料，并可以在線添加果料或不添加果料，可在2 6°C入 庫保存。本發明進一步提供了由上述零脂肪干酪的制備方法制得的零脂肪干酪。本發明制得的零脂肪干酪中，較佳的每IOOg干酪含有O %脂肪，含有6. 6
9.5%蛋白質，含有10 18. 9%的碳水化合物，含有17. 6 28. 5%的干物質，所述的百分比均為質量百分比。在不違背本領域常識的基礎上，上述各優選條件，可任意組合，即得本發明各較佳實例。本發明所用試劑和原料均市售可得。本發明的積極進步效果在于I、本發明的零脂肪干酪，具有柔軟爽滑的質構、清新優質的干酪風味以及飽滿的口感，可滿足消費者對低脂肪干酪的需求。2、本發明采用發酵劑代謝產酸凝乳，可不添加凝乳酶、不排乳清，在國內生產工藝上完全可以實現。3、本發明一較佳的實施例中干酪脂肪含量為0%，并且使零脂肪含量的干酪產品仍具有優良的風味和狀態，產品乳清不析出。4、本發明一較佳的實施例中的制備過程采用了較長的靜置時間，且質構化過程使用了背壓閥，保證了零脂干酪的細膩柔滑的口感和質構。5、本發明為解除消費者對高脂肪干酪的擔憂，一較佳的干酪中添加了膳食纖維和植物留烷醇，可以替代一部分脂肪，同時可以調節人體腸胃功能，降低血清中的膽固醇，滿足消費者對營養、健康飲食的需求。
具體實施例方式下面通過實施例的方式進一步說明本發明，但并不因此將本發明限制在所述的實施例范圍之中。下列實施例中未注明具體條件的實驗方法，按照常規方法和條件，或按照商品說明書選擇。下述實例中，所用原料、設備、添加劑均市售可得。所用原料來源為脫脂乳光明乳業股份有限公司；白砂糖市售；牛奶蛋白粉阿拉食品有限公司；黃原膠、果膠、明膠、瓜爾膠丹尼斯克中國有限公司、斯比凱克中國有限公司；牛奶、脂肪制品光明乳業股份有限公司；奶油香精奇華頓香精香料有限公司；羥丙基二淀粉磷酸酯、乙酰化二淀粉己二酸酯國民淀粉；山梨酸鉀上海勵成食品工業有限公司；胡蘿卜素帝斯曼中國有限公司；草莓果醬、黃桃果粒上海統園食品技術有限公司；發酵劑為乳酸乳球菌乳酸亞種(Lactococcus lactis subsp. lactis)和乳酸乳球菌乳脂亞種(Lactococcus lactis subsp. cremoris),丹尼斯克中國有限公司；植物甾醇、植物甾醇酯巴斯夫股份有限公司；菊粉捷成中國貿易有限公司。下述實施例中，產品各項理化指標的檢測標準及方法如下脂肪測定按照GB 5009. 6 ；蛋白質測定按照GB 5009. 5 ；干物質干物質=總質量-水分,水分含量測定GB 5009. 3 ；碳水化合物碳水化合物含量=總質量-水分-蛋白-脂肪-灰分，灰分測定按照GB 5009.4。實施例I原料配方
權利要求
1.一種零脂肪干酪的原料組合物，其特征在于其包含脫脂乳、牛奶蛋白粉、嗜溫乳酸菌、白砂糖和穩定劑，其中，脫脂乳的含量為質量百分比70 89. 9wt% ;牛奶蛋白粉的含量為質量百分比4. 6 IOwt % ;嗜溫乳酸菌的含量為I. 5u 2. 5u/100g ;穩定劑的含量為質量百分比O. 05 O. 6wt% ;所述的脫脂乳中，脂肪含量彡O. 3wt%，蛋白質含量2. 9 .4.5wt% ;所述的白砂糖的含量為質量百分比3. I 9. 5wt% ;所述的牛奶蛋白粉中，脂肪含量≤ 2. Owt % ο
2.如權利要求I所述的原料組合物，其特征在于所述的嗜溫乳酸菌為乳酸乳球菌乳酸亞種(Lactococcus lactis subsp. Iactis)和乳酸乳球菌乳脂亞種(Lactococcuslactis subsp. cremoris)。
3.如權利要求I所述的原料組合物，其特征在于所述的穩定劑為果膠、明膠、黃原膠和瓜爾膠中的一種或幾種； 和/或，在所述的原料組合物中，穩定劑的含量為O. 3 O. 5wt%。
4.如權利要求3所述的原料組合物，其特征在于所述的穩定劑為明膠和果膠兩者復配。
5.如權利要求4所述的原料組合物，其特征在于所述的穩定劑為明膠和果膠兩者復配時，復配比例為質量比I : 2 I : I。
6.如權利要求I所述的原料組合物，其特征在于所述的原料組合物還包含變性淀粉，其含量為質量百分比O. 02 O. 55 %。
7.如權利要求6所述的原料組合物，其特征在于所述的原料組合物中，變性淀粉的含量為質量百分比O. I 0.2% ; 和/或，所述的變性淀粉為羥丙基二淀粉磷酸酯、乙酰化二淀粉己二酸酯、二淀粉磷酸酯和乙酰化二淀粉磷酸酯中的一種或多種。
8.如權利要求7所述的原料組合物，其特征在于所述的變性淀粉為羥丙基二淀粉磷酸酯和乙酰化二淀粉己二酸酯兩者復配。
9.如權利要求8所述的原料組合物，其特征在于所述的變性淀粉為羥丙基二淀粉磷酸酯和乙酰化二淀粉己二酸酯兩者復配時，復配比例為I : 2 2 : I。
10.如權利要求I所述的原料組合物，其特征在于所述的原料組合物還包含膳食纖維，含量為質量百分比O. 5 5% ; 和/或，所述的膳食纖維為菊粉。
11.如權利要求I所述的原料組合物，其特征在于所述的原料組合物還包含植物甾醇或植物留烷醇；植物留醇或植物留烷醇的含量為O. 05 O. 3wt%。
12.—種零脂肪干酪的制備方法，其特征在于包含下列步驟 (1)將權利要求I 11任一項所述的原料組合物中，除嗜溫乳酸菌外的各原料混合； (2)將步驟(I)得到的物料進行均質、殺菌和冷卻； (3)用上述原料組合物中的嗜溫乳酸菌對步驟(2)所得物料進行發酵； (4)將步驟(3)所得的物料進行質構化，即可；所述原料組合物中各原料的種類和含量如權利要求I 11任一項所述。
13.如權利要求12所述的制備方法，其特征在于步驟(I)中，所述的將各原料混合的方法包含下列步驟將原料組合物中，除嗜溫乳酸菌和脫脂乳的各成分混合均勻后得到的混合物，加入到40 50°C的脫脂乳中，同時伴隨剪切混合，混合后靜置40 90min ;其中，剪切速度為1500 3000rpm，剪切混合時間為10 30min。
14.如權利要求12所述的制備方法，其特征在于步驟(2)中，所述的均質條件為溫度55 65°C，壓力150 250bar ;殺菌條件為95°C，5min ;所述的冷卻為冷卻至發酵溫度.25 35 。
15.如權利要求12所述的制備方法，其特征在于步驟(3)中，發酵條件為25 35°C靜止發酵15 22h，pH為4. 6 4. 7時停止。
16.如權利要求12所述的制備方法，其特征在于步驟(4)中，所述的質構化方法包含下列步驟將步驟(3)得到的發酵物料翻缸冷卻至20 22°C，通過背壓閥對物料進行質構化處理，所述背壓閥的壓縮空氣壓力為O. 6 O. SMPa0
17.如權利要求12 16任一項所述的零脂肪干酪的制備方法制得的零脂肪干酪。
全文摘要
本發明公開了一種零脂肪干酪的原料組合物，其包含脫脂乳、牛奶蛋白粉、嗜溫乳酸菌、白砂糖和穩定劑，其中，脫脂乳為70～89.9wt％；牛奶蛋白粉為4.6～10wt％；嗜溫乳酸菌為1.5u～2.5u/100g；穩定劑為0.05～0.6wt％；所述的脫脂乳中，脂肪含量≤0.3wt％，蛋白質含量2.9～4.5wt％；所述的白砂糖的含量為質量百分比3.1～9.5wt％；所述的牛奶蛋白粉中，脂肪含量≤2.0wt％。本發明還公開了上述零脂肪干酪及其制備方法。本發明的零脂肪干酪可以不添加凝乳酶、不排乳清，工藝上容易實現，同時具有適宜的粘度、良好的口感和狀態、以及中國消費者容易接收的奶酪風味，可滿足部分消費者對營養、健康飲食的需求。
文檔編號A23C19/00GK102630758SQ20121014215
公開日2012年8月15日 申請日期2012年5月9日 優先權日2012年5月9日
發明者劉振民, 徐致遠, 石春權, 蘇米亞, 莫蓓紅, 鄭遠榮, 陳帥, 高紅艷 申請人:光明乳業股份有限公司