專利名稱：生產高熱穩定性糖果的方法
技術領域：
本發明涉及糖果生產方法，該糖果熱穩定性的明顯改善，不是通過調節其脂肪成分的熔點，而是制成精煉巧克力糊吸濕的表面，或者使巧克力與含水食料接觸，然后焙烤。
但是，這些已知方法都存在一些問題。若使用高熔點脂肪成分，則所得產品在口中可融性變差。此外，根據JP55-9174B等所公開的方法，借助加熱和固化而獲得的巧克力之類的糖果，由于加熱到80℃或更高溫度會變硬，并有碎裂似的口感。另外，根據JP10-210934A提出的方法獲得的巧克力，因含有氣泡，因此，其口感不同于原味巧克力。
本發明人經過深入研究解決了上述問題。結果發現，生產高熱穩定性糖果的方法，可以借助制成精煉巧克力糊吸濕表面、或使巧克力與含水食料接觸，然后將所得物料烘烤方可實現。
所謂“硬脂”，包括調和型脂肪成分，例如可可脂、可可脂代用品等，或包括非調和型脂肪成分，例如，其組成脂肪酸包括反式油酸的反式硬脂等，這些都可以用作本發明巧克力的脂肪成分。經過氫化、分餾、酯交換等處理過的其他脂肪和油也可用作脂肪成分。這些原料的例子包括植物脂肪和油，例如菜籽油、豆油、葵花籽油、棉籽油、花生油、米糠油、玉米油、紅花油、橄欖油、木棉油、芝麻油、月見草油、棕櫚油、牛油樹脂、柳安樹油、棕櫚仁油等；動物脂肪和油，例如，奶脂、牛脂、豬脂、魚油、鯨油等，以及經過氫化、分餾、酯交換等處理過的這些脂和油。
優選脂肪成分是非調和型脂肪成分，否則烘烤之后巧克力會引起脂肪白化。所用脂肪成分可以主要由非調和型脂肪成分組成，例如，其組成脂肪酸包括反式油酸的反式型硬脂、其組成脂肪酸包括月桂酸的月桂精型硬脂、或其主要成分為二個飽和醇及一個不飽和醇所形成的甘油脂(S2U)之類的非月桂精型硬脂。
本發明巧克力所用糖成分的例子包括單糖、寡糖、糖醇、糊精、淀粉糖漿等。本文所指單糖，例如是葡萄糖、果糖、甘露糖、木糖等。一般來說，寡糖包括二糖至六糖，具體例子包括蔗糖、麥芽糖、乳糖、海藻糖、麥芽三糖等。糖醇的具體例子包括山梨糖醇、麥芽糖醇、甘露糖醇、赤蘚糖醇、木糖醇、寡糖醇等。這些糖成分可以單獨使用，或將其結合使用。因其容易吸濕，蔗糖、果糖、還原乳糖、寡糖等更為適合。
優選加入吸濕時可改善其形狀保持性的原料，例如干蛋白、和/或吸水材料到巧克力中，其加入量為1-8％。干蛋白的例子包括市售蛋白粉。本文所指吸水材料，例如是玉米淀粉、土豆淀粉、小麥淀粉、木薯淀粉之類的天然淀粉；α-淀粉、醚交聯淀粉、磷酸鹽交聯淀粉等改性淀粉；以及糖類。
與巧克力粘附或以巧克力復蓋的本發明糖果的例子，包括餅干、薄脆餅干、餅、松餅、薄片之類烘烤糖果；水果糖、杏仁糖、果子凍等糖塊；堅果類；水果干；小吃甜點等。所述糖果可以是現生產的，或者是生產以后儲存一段時間的。某些情況下，一旦與巧克力烘烤粘在一起，糖果的烘烤便可完成。
本發明中，含水分食料的例子包括面團、生種子和生堅果等。本文中所指面團，例如是小甜餅、餅干、薄脆餅干、餅、松餅、薄片等的面團。
生種子和生堅果的例子包括完整的、壓碎的、或削片的花生、腰果樹堅果、杏仁、阿月渾子果仁、胡桃、榛子仁、澳洲堅果屬果仁、椰肉等，或者這些果仁磨成的糊。優選含水食料烘烤前其含水量為3-30％。若含水量低于3％，則烘烤時巧克力會融化、失去光澤、以及被烤焦。若含水量超過30％，則烘烤以后有相當多的水分保留在含水食料中，而水分可轉移到巧克力中，結果使其熱穩定性變壞。
就生產本發明糖果的第一種方法而言，可將巧克力融化，并將該融化的巧克力粘于上述糖果的表面，或者覆蓋于表面，然后使其固化，或者固化期間使融化的巧克力吸濕，接著烘烤并冷卻所得物料，獲得所需糖果。優選固化期間使融化的巧克力吸濕，因為借助水分的覆蓋會使巧克力表面變得均勻。
巧克力融化以后，使巧克力粘接或覆蓋于糖果表面的方法，可以采用任何淀積、涂布等方法。對于該工藝，可采用手工操作，或涂布機等機器操作。
有關制得巧克力吸濕表面的方法，優選噴灑或涂抹水、糖溶液、乳化劑溶液等到巧克力表面，或者將巧克力置于潮濕環境中，例如蒸汽室中。優選采用能使細水滴均勻覆蓋巧克力表面的方法。如果有較大水滴部分覆蓋巧克力表面，則當烘烤時該表面會起斑，有損外觀。
烘烤可以采用烤箱、微波爐之類進行。當烘烤進行到只是巧克力表面受熱固化的程度，也就是說形成薄皮或薄膜時就可以了。如果加熱進行到使整個巧克力都固化的程度，則所得產品會象有傷疤一樣難看。如果使用烤箱，一般來說，于110-250℃烘烤幾秒至幾十分鐘即可，適宜的烘烤溫度是130-180℃。若烘烤溫度超過上述范圍，則表面會不均勻，且易烤焦。若溫度低于上述范圍，要使巧克力獲得熱穩定性，就要耗費太多時間，效率太低。
生產糖果的第二種方法，是將巧克力擠壓到含水食料上，或將模壓好的巧克力置于含水食料上，接著烘烤。烘烤時，水分從含水分食料遷移到巧克力糊和/或巧克力中，由此，提供具有熱穩定性以及形狀保持性良好的巧克力。優選模壓好的巧克力至少厚3毫米，其融化后的黏度最低100泊。如果巧克力厚度小于3毫米，則水分容易蒸發，而巧克力容易烤焦。若巧克力的黏度低于100泊，則烘烤時巧克力的形狀保持性變差。
熔融巧克力的黏度，以帶有轉速為12r.p.m.的4號轉子的Tokyo KeikiBM黏度計測定。
工業適用性根據本發明，可提供生產高熱穩定性糖果的方法，該糖果食用時不變形、表面發粘、或相互黏結，同時保持巧克力的原有口感。
權利要求
1.一種生產糖果的方法，包括制得一種精煉巧克力糊吸濕的表面，或者使巧克力與含水食料接觸，然后進行烘烤。
2.根據權利要求1的方法，其中，水分的吸收是通過噴灑或涂抹水于精煉巧克力糊上，或者將該精煉巧克力置于潮濕環境中而進行的。
3.根據權利要求1的方法，其中，巧克力粘于糖果表面上或覆蓋其上。
4.根據權利要求1的方法，其中，該巧克力含有脂肪成分和糖成分。
5.根據權利要求3的方法，其中，以巧克力粘附或覆蓋的糖果，選自烘烤糖果、糖塊、堅果、面包、水果干和小吃甜點
6.根據權利要求1的方法，其中，通過將巧克力放置或淀積于含水食料上而使巧克力與含水食料接觸，且該巧克力是非調和型巧克力。
7.根據權利要求6的方法，其中，含水食料的含水量在烘烤前為3-30％。
8.根據權利要求6或7的方法，其中，該巧克力至少3毫米厚，且融化后其黏度至少100泊。
9.根據權利要求6-8任一項的方法，其中該巧克力含有干蛋白和/或吸收水分的原料。
全文摘要
生產高熱穩定性糖果的方法，該糖果食用時不變形、表面發粘、或相互黏結，同時保持巧克力的原有質地。作為深入研究的結果，發現制得精煉巧克力糊吸濕的表面，或者使巧克力與含水食料接觸，然后進行烘烤，便可得出制得高熱穩定性糖果的方法。
文檔編號A23G1/30GK1411342SQ01806077
公開日2003年4月16日 申請日期2001年2月28日 優先權日2000年3月7日
發明者仙場克德, 梅野宏治, 山脅祥夫, 南川依子, 松浪秀信 申請人:不二制油株式會社