強化鈣的葡萄基產品及其制造方法

專利名稱：強化鈣的葡萄基產品及其制造方法
技術領域：
本發明涉及葡萄基產品的配方例如但不限于含有大量生物可利用鈣的果汁、混合果汁的飲料和葡萄酒，以及該產品的制造方法。該領域包括以貨架穩定、冷藏、冷凍和濃縮物形式的穩定的加鈣的紫色、紅色和白色葡萄汁和果汁飲料的生產、貯藏和分送。涉及的飲料包括摻合有非葡萄汁的葡萄基飲料。
鈣天然存在于許多食品中。生物可利用鈣的主要來源是牛奶，更一般的是奶制品。當一個人剛進入成年時，他們的奶制品消耗趨于減少。這可能導致長期缺鈣的狀態。尤其在年輕的女子中發現有這種趨勢，隨年齡增長這種趨勢導致她們中間患骨質疏松癥的比例很高。另外，隨年齡增長，許多人已經或變得對乳糖不耐受，因此降低了它們獲得天然、傳統富礦源的能力。
因此，目前用各種有機和無機鈣鹽來強化食品、飲料和補劑的許多替代源。這些替代源包括片劑、粉劑、食物產品以及眾多的水果和非水果基的果汁和飲料。關于這些強化鈣源的感官質量和生物利用度，一直存在著許多令人困惑的問題。關于強化飲料的一個普遍問題是一些加入的鈣鹽的相對不溶性，不能接受的固體沉淀，飲用時嘴邊的“白灰”感。另外，不希望的風味和貨架的不穩定性使食品變差。
用鈣強化各種飲料，包括橙汁、蘋果汁和其它果汁和飲料是目前果汁和飲料制造商采用的方法。描述果汁的鈣強化的專利包括數篇授權于Heckert并轉讓于Proctor and Gamble Company的專利(例如美國專利U.S.Patent 4,722,847)。這些專利公開了鈣—檸檬酸鹽—蘋果酸鹽(CCM)技術，并教導當與公開的加工方法結合時，各種鈣檸檬酸鹽和蘋果酸鹽化合物會產生穩定強化的含有至少相當于通常牛奶中鈣含量的果汁(即350mg/8fl.oz)。
Melachouris等的美國專利4,740,380公開了使用各種鈣源配制的鈣強化的酸性飲料。Liebrecht等的美國專利6,106,874公開了鈣強化的營養飲料，其可從單一濃度的果汁生產。其中的鈣源是天然的牛奶礦物質和Gluconal CAL(由Glucona America制造)。
葡萄基飲料的鈣強化特別令人感興趣。葡萄基液體(例如果汁、葡萄酒等)中主要的有機酸是由水果制備的液體中獨有的酒石酸。在高于2.8的pH下，酒石酸可以化學分解成酒石酸鹽、酒石酸氫鹽和氫離子。隨果汁的pH值增加，對于酒石酸的分解逐漸變得更為有利。來自Vitis labrusca，V.vinifera和V.labrusca x V.vinifera雜交葡萄的紫色、紅色和白色的果汁在典型的約2.8～約3.9的pH值時，可與任何添加的鈣反應形成不溶性結晶酒石酸鈣的酒石酸離子的利用率非常高。事實上，在相對高的pH值和不存在鈣的情況下，由于葡萄基產品中天然存在的鉀的濃度，因而果汁中可形成酒石酸氫鉀結晶或“粗酒石”(或葡萄酒中的“葡萄石”)。這是釀酒業中普遍存在的問題，解決該問題方法的相關文獻頗為豐富。
從過去對葡萄酒的研究中知道，在葡萄基的液體中會形成酒石酸鈣。這種形成依賴于例如飲料的pH值、鈣和飲料混合物的貯藏溫度、抑制劑的存在、溶液的離子強度、溶液的攪動及混合物貯藏的時間。Abgueguen和Boulton(1993)；Mckinnon，1993。一旦冷卻，在經滅菌的果汁-鈣混合物中，酒石酸鈣結晶可能會立刻形成。或者在相當長的時間內，可能不會發生結晶。但是，因為酒石酸氫鈣結晶在諸如葡萄汁等的水溶液中的溶解度非常低，一經形成，這些結晶將會作為不溶的沉淀而殘留，這使飲料中的生物可利用鈣顯著減少而使感官不可接受。這些結晶在初始成核后，它們通常會生長到一定的尺寸直到達到溶液的飽和點。
在另一個實施方式中，通過上述的方法可以提供含有酒石酸的強化產品。
在又一個實施方式中，提供了一種制造強化的含有酒石酸的產品。在該實施方式中，前體中酒石酸的濃度為約0.005g/100ml～約0.26g/100ml。前體與預定量的葡萄糖酸鈣混合。成品中的生物可利用鈣的量不超過一個人日所需攝入量的約20％。在其他實施方式中，提供該成品。
通過在液態的含酒石酸的前體中添加第二前體可形成經調節的前體。第二前體可以是單一濃度的果汁。在調節過程中可以選擇加入水；經調節的酒石酸濃度可不超過約0.08g/100ml。鈣基化合物可以是乳酸鈣。
在另一個實施方式中，提供一種制造強化的含酒石酸的產品的方法，所述的產品中含有相當于一個人日所需攝入量的約35％的生物可利用鈣。調節來自有色葡萄的前體中的酒石酸濃度，形成經調節的酒石酸前體，將葡萄糖酸鈣與經調節的前體混合。
在又一個實施方式中，提供一種制造強化的含酒石酸的產品的方法，所述的產品中含有相當于一個人日所需攝入量的約8～約35％的生物可利用鈣。調節來自白色葡萄的前體中的酒石酸濃度形成經調節的酒石酸前體，將乳酸鈣與經調節的前體混合。
另外的實施方式提供由后兩種實施方式制造的產品。
特定實施方案的詳細描述如上所述，pH、貯藏溫度、抑制劑的存在和溶液的貯藏時間有助于葡萄基飲料和液體中酒石酸鈣的形成。本發明的具體實施方式
基于需要控制的酒石酸濃度、鈣基添加劑的量和來源以及多價螯合劑的存在，詳細說明了制造強化的葡萄基產品的方法和其產品本身。在制造含有果汁或其它葡萄衍生組分的鈣強化的產品時，理解許多因素之間的相互關系是重要的。
如說明書和權利要求書中所使用的術語“飲料”“果汁”和“液體”可以相互換用，指任何一種通常可利用的果汁型產品，其包括但不限于單一濃度(縮寫為SS)、即飲產品、濃縮物(冷凍或貨架穩定)、雞尾酒等。如此處使用的“單一濃度”是指果汁，其具有鑒別標準(基于21CFR 101.30)所需的近似Brix值。如此處使用的“前體”通常是指天然的酒石酸水果源，但可以是任何的含有酒石酸的將進行鈣強化的原料。如此處所述，使用的“穩定”和“貨架穩定”是指基本上可以互用的，是指可長時間保持感官質量和營養質量(包括保持鈣的生物利用率)的產品。該期間可以是，但不限于，加工、倉儲、貨運、零售和“在消費者手中”貯藏的總的時間。該總的時間通常但不限于約為26～52星期。
實施方式涉及提供一種含酒石酸的前體。由于可形成不利的酒石酸鹽沉淀，因此這樣的前體是所關心的組分。酒石酸的含量和/或利用率必須要測量并經調節(如果必要)以達到一定的水平，這樣在引入鈣基添加劑時，該水平可抑制在最后的強化產品中形成酒石酸鈣結晶。
前體通常是但未必來自葡萄。盡管酒石酸被認為具有葡萄的特征(Hulme，1970；Nagy and Shaw，1980)，但其相對來說與葡萄的特性不同。在蘋果、杏、香焦、黑莓、雜交草莓、櫻桃、酸果蔓、葡萄柚、檸檬、酸橙、橙子、西番蓮果、桃子、梨、紅覆盆子、草莓、橘子或西紅柿品種(Nagy and Wade，1995)中要么沒有發現酒石酸，要么僅是痕量的酒石酸。但是有時侯存在于鱷梨(組織中有0.020％)、桑葚、酸豆果、覆盆子、葡萄柚(0.0003-0.0007％)或芒果中(Jacobs，1951；Hulme，1970)。在葡萄果汁中的天然的酒石酸濃度隨葡萄的種、品種、葡萄栽培操作、葡萄園的地理位置、氣候條件、葡萄的成熟度和特定的果汁加工方法不同而有所變化。葡萄的品種通常分為3個大致的顏色類別。它們是白、紅和黑(Winkler et al.，1974)。如說明書和權利要求書中所使用的術語“有色的葡萄”不指寬分類中的“白”葡萄。從這些大致的分類中，更進一步可區分為綠色、藍色和紫色葡萄。紅色、藍色、紫色和黑色葡萄的色彩是由于花青素色素的緣故，其可被改性以含有葡萄糖分子(Winkler et al.，1974)。對于白葡萄和紅Concord(康科特)葡萄，在過去已報道它們的酒石酸含量幾乎相等(即0.39-0.67g/100ml)(Nagy and Wadl，1995)。但是通常也有區別，在白葡萄(例如Aurore，Delaware and Niagara)中的酒石酸含量明顯低于有色葡萄(例如Catawba，Concord，Ives and Baco noir)的酒石酸含量。這些白葡萄中酒石酸的含量為0.34-0.91g/100ml，而有色葡萄中的含量為0.48g/ml-1.31g/ml(Gould，1974)。對于用V.labrusca種，特別是Concord，以及V.labrusca x V.vinifera雜交葡萄制備的葡萄汁，其酒石酸含量通常為0.40g/100ml-0.80g/100ml(歷史資料，Welch的文件)。
為進一步區分葡萄基產品的不同類別，與非澄清的葡萄汁相比，在有害的酒石酸鈣形成方面，所謂的澄清葡萄汁可能更不穩定。作為澄清步驟的一部分，膠質幾乎完全被酶消化了。已知膠質用來鍵合鈣，這可以從膳食或低能量的果凍和果醬中清楚可見，為得到上述的產品要將鈣加入以增強膠質的鍵合從而制造凝膠。另外，由于這種已知的離子礦物的鍵合，關于在高纖維膳食(對于該膳食，膠質是一種已知的組分)中鈣的利用率是長期以來所關心的營養問題。因此很明顯有效的去除膠質(即澄清汁)可得到這樣的前體，其與任何加入的鈣將更有可能導致酒石酸鈣的形成(Tressler and Joselyn，1961)。
在陽離子物種存在的條件下，酒石酸的存在會導致酒石酸鈣的形成。參考表1，由表可見100％的果汁摻合物。在生物可利用鈣的希望量為35％RDI、及70°F的貯藏條件下，當酒石酸含量為0.21g/100ml以上時，不管使用何種鈣源作為添加劑都會形成酒石酸鈣結晶。因此前體中酒石酸的天然濃度可能必然需要調節，以得到穩定的沒有結晶形成的強化產品。
表1

注釋“-”表示數據不可利用，測定的前體酒石酸濃度對SS葡萄汁相當于～0.80g/100ml；對Concord葡萄濃縮物相當于～0.17g/100ml；對蘋果濃縮物相當于～0g/100ml。所有的數據在70°F的貯藏溫度下測定。
根據本發明的實施方式，前體的酒石酸含量可以采用各種技術進行調節，以形成經調節的前體。采用單一濃度果汁的濃度是一種方式。該技術也可增加天然酒石酸氫鉀形成的可能性，于是在其再形成前將其除去。已被濃縮接著被再形成單一濃度的葡萄汁，特別是來自V.labrusca和V.labrusca x V.vinifera雜交的物種得到的果汁，含有約小于75％的酒石酸，或為約0.10g/100ml～0.18g/100ml(歷史資料，Welch的文件)。
另外一種技術是通過添加一種基質提高前體的pH值。類似地這樣可導致形成更多的酒石酸離子和提高與天然存在的鉀的反應性。來自Concord和Niagara品種的葡萄汁的pH值通常為2.8-3.7；提高pH值將會促進更多的酒石酸鉀形成。除提高pH值外，基質的選擇也起作用。基質可以從如下的任何基質源選擇已知其具有對酒石酸離子的親核性，相對于所形成的鹽應該具有相對差的溶解性。在沉淀酒石酸時，已知降低溫度也是有益的。溫度的降低可以降低酒石酸鹽的溶解性，而且過去采用過，例如在釀酒業中的冷穩定試驗中。冷凍通過增加結晶形成的動力也可顯著降低酒石酸的含量；因此冷凍濃縮將是一種可行的技術。而且，通過色譜技術，包括但不限于，離子交換色譜也可實現酒石酸的減少。關于可能的酒石酸濃度調節的進一步實施方式簡單地說是混合各種來源的葡萄基液體(例如有色的和“無色的/白色”)，或將葡萄液體與非葡萄液體(包括其它的水果果汁、水等)混合。以下是該實施方式包括的非葡萄汁的說明性實例(絕非限制)橙子、蘋果、梨、酸果蔓和其它的漿果水果、及熱帶和外來水果。通過任何上述的技術或它們的組合以及本領域中熟知的其它技術可實現前體中酒石酸的調節。
在表1中，通過使用兩種不同比例的前體，即單一濃度的葡萄汁(SS)和來自濃縮物的葡萄汁(不包括使用含有0％酒石酸的54％的蘋果濃縮物得到的0.08g/100ml的含量)，可將酒石酸的濃度調節到給定的酒石酸測定值。通過適當的混合，不同的果汁源可以用來靶向特定的最后的酒石酸濃度。在確定樣品前，用果汁型高效液相色譜(HPLC)(根據AOAC #986.13)測定初始的酒石酸濃度。由此可測定每一種前體的所需要的含量，這樣可得到其中將加入鈣(摻合比例見表)的具有所需的已調節濃度的酒石酸。為得到100％果汁產品的希望的小于0.17g/100ml的酒石酸濃度，將其與含有低或可忽略的酒石酸含量的非葡萄汁進行摻合，例如表1所示，0.08％的酒石酸(使用由濃縮物得到的蘋果汁)。摻合后用HPLC進行酒石酸含量目標值的確認。應當指出在測定摻合物中酒石酸的含量時，測定是在經調節的前體而非成品上進行。前體含有成品中的所有的組分，除了鈣添加劑。這樣做是為了得到準確的酒石酸含量，溶液中這樣的含量沒有由于酒石酸鈣的形成而導致的復雜化，以及酒石酸溶液濃度可能的損失。可以通過添加鈣添加劑本身，通常為水溶液、載體，對經調節的前體進行稀釋。
除了前體中酒石酸的濃度，特定的鈣添加劑也影響最終的強化產品中最終的生物可利用鈣(溶液)的量。不被特定的理論所束縛，對于鈣保留的穩定性(與作為酒石酸鹽的沉淀相對)似乎是由于鈣優先與給定的多價螯合劑鍵合而非與溶液中的酒石酸離子。表1中的數據顯示在添加劑中使用葡萄糖酸鈣，與其它的添加劑相比，會更好的保留鈣溶解性和生物利用率。例如，當酒石酸的濃度為0.21g/100ml時，與所有試驗的鈣添加劑(即純葡萄糖酸鈣、純乳酸鈣、一定比例的葡萄糖酸鈣與乳酸鈣、特定的商業混合物、Gluconal CAL((其由葡萄糖酸鈣和乳酸鈣的專有混合物組成))，由Glucona America((Madison，WI))銷售，和CCM)制造的產品(具有希望的35％RDI鈣)并貯藏于70°F時有酒石酸鈣結晶形成。由Gluconal CAL和純葡萄糖酸鈣制造的產品分別放置11和12個星期顯示有沉淀產生。由CCM制造的產品在僅1個星期就顯示有沉淀；由純乳酸鈣制造的產品在僅2星期就顯示有沉淀。根據目前的結果，表明隨時間的推移對于由葡萄糖酸鈣添加劑制造的含量為希望35％RDI產品，其穩定性增加。(注意閱讀表1表格下方其顯示了增加葡萄糖酸鈣添加劑百分量的數據，不包括最后一行的CCM的結果)。對于較低的0.08g/100ml和0.17g/100ml的酒石酸濃度的前體，由含有葡萄糖酸鈣的任何添加劑制造的產品顯示至少7星期沒有沉淀。應當注意到目前為止沒有試驗的鈣源也可提供可接受的生物可利用鈣的量，在這些酒石酸含量時沒有酒石酸鹽沉淀。這些包括碳酸鈣、氧化鈣、正磷酸鈣、葡糖醛酸鈣(Calcium glubionate)、葡庚糖酸鈣、乙酰丙酸鈣、乳糖磷酸鈣(Calciumlactophosphate)、氯化鈣及其混合物。乳酸鈣及例如檸檬酸鈣和蘋果酸鈣是可接受的添加劑，但是僅當在前體中酒石酸的濃度明顯減少或低于所希望的35％RDI產品時才是可接受的添加劑。
通過增加可利用的酒石酸離子的濃度，在促進酒石酸鹽結晶形成中pH也起關鍵的作用。盡管未在表1中示出，但所有的果汁具有3.0-4.0(通常為3.5)的未調節的pH。pH應盡可能的小以提高鈣源的生物利用率，但不使感官質量減至最低(例如低pH飲料太酸)。由于這些感官的需求而不調節果汁。
除了酒石酸的含量和鈣源，鈣的量也起作用。使用原子吸收光譜(AA)測定并確認產品中鈣的濃度。與所有試驗的鈣添加劑在35％RDI和0.21g/100ml酒石酸濃度時會形成酒石酸鈣結晶(見表1)的發現不同，目前在這樣的酒石酸濃度下由葡萄糖酸鈣作為添加劑，在20％RDI以下的強化的產品中顯示了穩定性(見表2)。由Gluconal CAL制造的強化產品也顯示了對于在10％的RDI以下的0.30g酒石酸/100ml的結晶的穩定性。因此，只要鈣添加劑的量降低到遠低于35％RDI，可以耐受在強化產品中的較高的酒石酸濃度。
表2顯示了對于蘋果和葡萄100％的果汁摻合物，使用GluconalCAL和CCM技術在35％RDI和0.26g酒石酸/100ml時制造的產品的試驗結果。由于當在35％時沒有鈣的添加劑可在0.26g酒石酸/100ml下保持穩定，因此其結果類似于表1的結果。但是，注意到GluconalCAL比CCM具有更高的保留能力。表2顯示了由Concord葡萄汁和白葡萄汁配制的35％RDI的100％果汁摻合物得到的產品的對比試驗結果。結果由CCM得到的酒石酸含量為0.15g酒石酸/100ml的產品在39個星期時最終形成了酒石酸氫鈣。但是，使用Gluconal CAL作為添加劑在這樣的酒石酸水平時，99個星期沒有明顯的沉淀。表2也顯示了僅由0.07g酒石酸/100ml配制的果汁雞尾酒的穩定性數據，所述的酒石酸水平對于Gluconal CAL和乳酸鈣而言保持對結晶形成的穩定性。在這樣極低的酒石酸水平時，經濟因素在決定使用何種添加劑時起作用。乳糖鈣是非常便宜的添加劑。
表2

注釋所有數據在70°F下測得。
在4種不同的條件下，進行了鈣強化的葡萄液體制造的批量加工。如下詳細描述這些具體的加工過程。
批量加工A通過將63.17葡萄糖酸鈣(一水合物)分散到2673.2g水中，制備一批加侖的葡萄糖酸鈣添加劑的水溶液。252.6g的SSConcord葡萄汁(15.3Brix)單獨與1059.1g Concord濃縮物(57.2Brix)摻合以調節SS果汁的酒石酸水平。再加入2.15g抗壞血酸。在快速攪拌下將葡萄糖酸鈣水溶液加入到果汁溶液中。混合后，將樣品裝入16oz.(盎司)的玻璃瓶中，瓶內加熱到195°F滅菌。滅菌后，測定Brix、可滴定酸度、pH、％酒石酸(用HPLC測定)和％鈣(用AA測定)。結果為17.5Brix、pH3.6、0.52％可滴定酸度(作為檸檬酸鹽)、0.21g酒石酸/100ml和350mg/8昂司鈣。將樣品貯藏在70°F的室內，每星期用眼觀察以確定任何的結晶形成。另外，每月采樣分析Brix、可滴定酸度、pH、感官質量和過濾性(具體指酒石酸鹽結晶)。
批量加工B使用Gluconal CAL進行工廠規模的批量加工試驗。組分包括a)Welch Concord葡萄汁濃縮物-V.labrusca(作為單一濃度的果汁Brix為57.0°～68.0°，酒石酸為0.10g/100ml)。
b)白葡萄汁濃縮物-V.vinifera(作為濃縮物Brix為57.0°～68.0°，作為來自Canandaigua(Madera，CA)的單一濃度的濃縮物酒石酸為0.9g/100ml～0.24g/100ml)。
c)來自Glucona America(Madison，WI)的溶解了1.14％(w/w)Guluconal CAL。
d)Brix為4°～25°，優選為12°～20°。
e)水。
本實施方式特有的產品的分批、過濾、熱處理、裝填和冷卻過程中加料順序涉及特別的方法。在分批葡萄汁前，制備Gluconal CAL的25％的水溶液。注意可以單獨使用葡萄糖酸鈣，但由于有限的溶解性要求較低的水溶液濃度。對于該批次，125°～135°F的約158.9lbs的水加入到55加侖的混合器中。在加入鈣基添加劑前，用高速混合器(≥3600rpm)攪拌水。約52.9lbs的Gluconal CAL迅速(小于1分鐘)加入到55加侖容器中。攪拌溶液至少2分鐘。測定Brix為25.0％～25.3％。溶液最后的重量約為211.8lbs。對于1200加侖的批量，需要如下的組分量2055lbs的Concord葡萄汁濃縮物、875lbs或白葡萄汁濃縮物、512lbs的25％的Gluconal CAL、2304g的抗壞血酸、18lbs的檸檬酸和7231lbs過濾的水。分批的果汁以如下的順序加入濃縮物、鈣溶液、過濾的水、檸檬酸和抗壞血酸。在測定Brix和可滴定的酸度前，該批量可在緩慢到中等程度的攪拌下保持15～30分鐘。用水和酸調節該批量以符合產品的目標Brix(17.4±0.3)和可滴定酸度(0.58±0.02g/100g)。
為得到最大澄清度，通過壓力葉片式過濾器過濾果汁，所述的過濾器預先用足量的硅藻土過濾池(filter cel.)進行了涂敷。過濾器的每一葉片含有至少1/8″的過濾池(filter cel.)涂層。池(cel)的等級為JM503，FW20，Dicalite Speedex或等同物。通過板框式過濾器并使用JM503，FW20，Dicalite Speedex或等同物作為助濾劑進行精細過濾。循環產物直到濾液100％沒有任何的過濾助劑和其它的沉降物。
將過濾的果汁產品以144加侖/分鐘的速度泵入板式熱交換器，加熱到180°F。產品保持14秒鐘接著裝入64fl.oz的PET瓶中。裝填后，將產品轉到冷卻隧道中冷卻到105°F。
該方法的結果是得到100％的的葡萄汁，其含有加入的可選組分(例如提供維生素C的抗壞血酸和提供酸味的檸檬酸)。該果汁以300mg/8fl.oz.份的量(或30％RDI)用鈣強化。
批量加工C使用乳酸鈣強化白葡萄汁雞尾酒，使用的組分如下a)10～30％的白葡萄濃縮物。
b)0～20％的單一濃度、澄清的Niagara葡萄汁。
c)Brix為4°～25°，優選為12°～20°。
d)溶解了0.24％～1.07％(w/w)乳酸鈣(即8～35％RDI)。
e)2～10％的42F玉米糖漿。
f)1～8％的糖。
g)必要的檸檬酸、抗壞血酸和檸檬酸鈉以調節口味和營養(通常每一種＜1％)h)水。
在酒石酸的濃度下乳酸鈣比葡萄糖酸鈣明顯地不穩定。因此必須制備更低的酒石酸濃度。通過使用白葡萄濃縮物和單一濃度澄清的Niagara葡萄汁可以在30％的果汁中得到0.07g/100ml的低濃度酒石酸。對于白色濃縮物的典型的酒石酸濃度是0.097g/100ml，而SS白葡萄汁為0.4g/100ml。對于15加侖的批量，基質由6.73kg的SSNiagara、3.09kg的白葡萄濃縮物、3.50kg的42F玉米糖漿、2.74kg的糖、194.1g的檸檬酸、22.5g的檸檬酸鈉和2kg的水組成。接著用41.16kg的水稀釋基質，再加入27.2g抗壞血酸和612.3g乳酸鈣并充分攪拌。果汁的目標參數為0.07g/100ml的酒石酸，及350mg鈣/8昂司份。
樣品在32°、70°和90°F下貯藏26個星期沒有明顯的酒石酸鈣形成。
批量加工D使用Gluconal CAL強化蘋果汁和葡萄汁混合物，使用的組分如下a)5～46％的基本葡萄濃縮物。
b)54～95％的蘋果濃縮物。
c)Brix為4°～25°，優選為12°～20°。
d)溶解了0.24％～1.07％(w/w)Gluconal CAL(即8～35％RDI)。
e)水。
用這樣的方法配制，對于100％的果汁酒石酸含量僅為0.08g/100ml。這是由于基本的濃縮物具有約0.17g/100ml的酒石酸含量，46％的該組分產生0.08g/100ml的酒石酸。蘋果濃縮物物中含有可忽略的酒石酸或沒有酒石酸，因此這樣比例的100％混合果汁的酒石酸含量為0.08g/100ml。一加侖的批量通過如下方法制備將52.76g的Gluconal CAL分散到200g水中。518.3g的SS Concord葡萄汁(57.2Brix)單獨與349.1g蘋果濃縮物(70.3Brix)混合；加入2884.9g水和2.15g抗壞血酸。在快速攪拌下將Gluconal CAL水溶液加入到果汁溶液中。混合后，將樣品裝入16oz的玻璃瓶中，瓶內加熱到185°F滅菌。滅菌后，測定Brix、可滴定酸度、pH、％酒石酸(用HPLC測定)和％鈣(用AA測定)。結果為Brix14.1、pH3.6、0.48％可滴定酸度(作為檸檬酸鹽)、0.08g酒石酸/100ml和350mg/8昂司的鈣。將樣品貯藏在70°F的室內，每星期用眼觀察以確定任何的結晶形成。
盡管本發明參考幾個具體的實施方式進行了描述，本領域的普通技術人員應理解在不偏離如下描述權利要求的精神和范圍的情況下，本發明可有各種變化。
權利要求
1.一種制造強化的、含有酒石酸的產品的方法，該產品用預定量的生物可利用鈣進行強化，所述的產品基本上沒有酒石酸鹽沉淀，該方法包括提供含有酒石酸的前體；調節前體的酒石酸濃度以形成經調節的前體；及將經調節的前體與添加劑混合，所述的添加劑含有鈣基化合物。
2.根據權利要求1的方法，其中在提供步驟中含有酒石酸的前體是液體。
3.根據權利要求2的方法，其中在提供步驟中含有酒石酸的前體是葡萄基液體。
4.根據權利要求1的方法，其中在提供步驟中含有酒石酸的前體來自有色葡萄。
5.根據權利要求1的方法，其中在提供步驟中含有酒石酸前體的酒石酸濃度為約0.005g/100ml～約1.31g/100ml。
6.根據權利要求1的方法，其中預定量相當于一個人日所需攝入量的至少8％。
7.根據權利要求6的方法，其中預定量相當于一個人日所需攝入量的約35％。
8.根據權利要求7的方法，其中在調節步驟中經調節的前體具有測定的、經調節的酒石酸濃度，所述的測定的、經調節的酒石酸濃度不超過0.17g/100ml。
9.根據權利要求1的方法，其中在混合步驟中，鈣基化合物選自葡萄糖酸鈣、碳酸鈣、氧化鈣、正磷酸鈣、葡糖醛酸鈣、乳酸鈣、葡庚糖酸鈣、乙酰丙酸鈣、乳糖磷酸鈣、檸檬酸鈣、氯化鈣、蘋果酸鈣、磷酸鈣、乙二胺四乙酸鈣二鈉及其混合物。
10.根據權利要求9的方法，其中在混合步驟中，鈣基化合物選自葡萄糖酸鈣、乳酸鈣及其混合物。
11.根據權利要求10的方法，其中在混合步驟中，鈣基化合物是葡萄糖酸鈣。
12.根據權利要求8的方法，其中在混合步驟中，鈣基化合物包括葡萄糖酸鈣。
13.根據權利要求12的方法，其中產品貯藏在約70°F時，至少16個星期保持基本沒有酒石酸鹽沉淀。
14.根據權利要求4的方法，其中預定量相當于一個人日所需攝入量的至少8％。
15.根據權利要求14的方法，其中在調節步驟中經調節的前體具有測定的、經調節的酒石酸濃度，所述的測定的、經調節的酒石酸濃度不超過0.17g/100ml。
16.根據權利要求15方法，其中在混合步驟中，鈣基化合物包括葡萄糖酸鈣。
17.根據權利要求16方法，其中產品貯藏在約70°F時，至少16個星期保持基本沒有酒石酸鹽沉淀。
18.根據權利要求1加工的強化的含有酒石酸的產品。
19.根據權利要求8加工的強化的含有酒石酸的產品。
20.根據權利要求12加工的強化的含有酒石酸的產品。
21.根據權利要求16加工的強化的含有酒石酸的產品。
22.一種制造強化的、含有酒石酸的產品的方法，該方法包括提供含有酒石酸的前體，前體含有酒石酸的濃度為約0.005g/100ml～約0.26g/100ml；及將前體與預定量的添加劑混合，所述的添加劑含有葡萄糖酸鈣；這樣產品中的生物可利用鈣不超過一個人日所需攝入量的約20％。
23.根據權利要求22的方法，其中在提供步驟中前體是液體。
24.根據權利要求23的方法，其中在提供步驟中前體是葡萄基液體。
25.根據權利要求22的方法，其中在提供步驟中前體來自有色葡萄。
26.根據權利要求22加工的強化的含有酒石酸的產品。
27.根據權利要求2的方法，其中在調節步驟中，通過向液態的含有酒石酸的前體中加入第二前體形成經調節的前體。
28.根據權利要求27的方法，其中在調節步驟中，第二前體是單一濃度的葡萄汁。
29.根據權利要求27加工的強化的含有酒石酸的產品。
30.根據權利要求28的方法，其中在調節步驟中，第二前體是單一濃度的葡萄汁，液態的含有酒石酸的前體是白葡萄濃縮物。
31.根據權利要求30的方法，其中在調節步驟中經調節的前體具有測定的、經調節的酒石酸濃度，在調節步驟中加入水這樣所述的測定的、經調節的酒石酸濃度不超過約0.08g/100ml。
32.根據權利要求31的方法，其中在混合步驟中，鈣基化合物選自葡萄糖酸鈣、碳酸鈣、氧化鈣、正磷酸鈣、葡糖醛酸鈣、乳酸鈣、葡庚糖酸鈣、乙酰丙酸鈣、乳糖磷酸鈣、檸檬酸鈣、氯化鈣、蘋果酸鈣、磷酸鈣、乙二胺四乙酸鈣二鈉及其混合物。
33.根據權利要求32的方法，其中在混合步驟中，鈣基化合物選自葡萄糖酸鈣、乳酸鈣及其混合物。
34.根據權利要求33的方法，其中在混合步驟中，鈣基化合物是乳酸鈣。
35.根據權利要求33加工的強化的含有酒石酸的產品。
36.根據權利要求34加工的強化的含有酒石酸的產品。
37.一種制造強化的、含有酒石酸的產品的方法，該產品用預定量的相當于一個人日需要攝入量的約35％的生物可利用鈣進行強化，所述的產品基本上沒有酒石酸鹽沉淀，該方法包括提供來自有色葡萄的含有酒石酸的前體；調節前體的酒石酸濃度以形成經調節的前體；及將經調節的前體與添加劑混合，所述的添加劑含有葡萄糖酸鈣。
38.根據權利要求37方法，其中在調節步驟中經調節的前體具有測定的、經調節的酒石酸濃度，所述的測定的、經調節的酒石酸濃度不超過0.17g/100ml。
39.根據權利要求37加工的強化的含有酒石酸的產品。
40.一種制造強化的、含有酒石酸的產品的方法，該產品用預定量的相當于一個人日需要攝入量的約8％～約35％的生物可利用鈣進行強化，所述的產品基本上沒有酒石酸鹽沉淀，該方法包括提供來自白葡萄的含有酒石酸的前體；調節前體的酒石酸濃度以形成經調節的前體，所述的前體具有測定的、經調節的酒石酸濃度，所述的測定的、經調節的酒石酸濃度不超過0.08g/100ml；及將調節的前體與添加劑混合，所述的添加劑含有乳酸鈣。
41.根據權利要求40加工的強化的含有酒石酸的產品。
全文摘要
一種制造強化的、含有酒石酸的產品的方法，所述的產品基本上沒有酒石酸鹽沉淀。調節前體的酒石酸濃度以形成經調節的前體。將調節的前體與包括含有鈣基化合物的添加劑混合以制造強化的產品。化合物可以是葡萄糖酸鈣、許多的其它化合物或其混合物。強化的產品在約70°F下貯藏至少16星期基本上沒有酒石酸鹽沉淀。通過公開的方法加工的強化的含有酒石酸的產品。
文檔編號A23L1/304GK1440241SQ01805225
公開日2003年9月3日 申請日期2001年2月16日 優先權日2000年2月17日
發明者斯泰西·A·利維賽, 詹姆斯·P·拉沃埃 申請人:威爾企食品公司