專利名稱：生產含橄欖油的肉食產品的方法
技術領域：
本發明涉及基于肉食制品的生產方法，其主要特征1.用橄欖油代替通常實際添加的動物脂肪(脂肪組織)；2.使用瘦嫩肌肉組織(肉)；3.添加特定的輔助材料4.借助于對準以下目標開發的適宜技術步驟及方法● 獲得固體乳膠體-結構牢固的肉餡料，易于進行任何適宜的熱加工(caloric process)，和進一步針對橄欖油實施方案及牢固接合(connection)的目標，而后使由蛋白質/水/橄欖油組成的乳膠體主系統中的蛋白質凝結(coagulation)。
● 從橄欖油的決定性區別達到最大可能維持機體易接受的，天然化學的及營養素的特征。
收縮肉(contracted meat)的烹調豬肉食品構成一種結構“乳膠體”，其摻有基本配料的肉蛋白質、水(肉中的水+外加的水)及外加脂肪(豬脂肪組織)。
“乳膠體”的穩定性，除了諸因素外，主要取決于所用肉食對保留水及消化外加脂肪的接合能力(connective ability)。
尤其，這種肌肉蛋白質及鹽-溶劑(肌纖蛋白(actinia)、肌球蛋白及肌動球蛋白)，它們代表肌肉枕部的主體(約60％)，構成了這種“乳膠體”的穩定性，因為在水化條件下它們起到一種對所包含脂肪的保護框架的作用，脂肪是這種乳膠體的非連續相及是它們不穩定性的主要因素。
獲得在該“乳膠體”中脂肪(脂肪-orbs)穩定化的實施方案，構成了本發明一個工藝目標，這也是已知綜合技術所面對的，必定會對這個方向產生影響，包括參數的調節如肉食的具體選擇、肉食pH值的調控，附加的鹽量、輔助工藝的應用、形成肉餡的工藝條件、熱加工的安排程序以及最終產品的冷凍等。
然而，與傳統添加豬脂肪比較，只要像傳統技術那樣試驗，橄欖油的實施方案就會遇到不穩定性或產生不穩定趨勢的困難，不僅對肉餡料的乳膠體，而且也對最后產品，通常顯示“脫油(de-oil)”的外觀。
對植物脂肪間接實施方案的眾所周知的壓實技術是已知的，它●包括在100℃溫度下對橄欖油初步熱加工兩次的步驟。
尤其，對于橄欖油，它對人的營養作用不同于種子油類及其它植物脂肪，而且它在其植物組成成分中的有利特征也是國際上著名的(參考Omega脂肪酸及其保護作用，低膽固醇，生育酚(toko-phenols)及灰質酚(poli-phenols)及其作用)，因此，它被認為是基本的，一方面，其摻入作為在特殊保護條件下獲得烹調豬肉食品(收縮肉的熱加工產品)中替代動物脂肪的一種成分，以便能夠保證最大可能地將其特征傳遞給主體產品。
另一方面，采用保證生產烹調豬肉食品的傳統技術實施方案的方法，同時對基于蛋白質、脂肪及油的特征以及與這些特征相關的其間接合潛能的科學事實也將系統地加以考慮。
對“乳膠體肉食”的穩定性受下述實情影響的事實，必須考慮●所含脂肪的來源及組成●其天然化學特性，諸如- 脂肪酸分布(飽和類型及飽和度)- SFI(固體脂肪指數)- 在不同生產階段適用溫度下的PUFA、MUFA/SUFA的關系顯然，在構成穩定乳膠體時，應該考慮到豬脂肪(porc fat)及橄欖油之間工藝方面的差異。
不僅在臨界生產溫度(0-4℃)，最高71℃下，而且也可在冷凍溫度下(熱加工之后)，除后者維持產品(3-7℃)外，SFI具有非常明顯的作用。
在橄欖油情況下，其特征以特定條件下的實施方案為先決條件，包括-油與機械加工過程的最大可能實施方案(混合物，與摻入成分相似)的建立。
-這些成分的間理想定量關系的估計，以便最大可能的吸收及保持乳膠體中的油，同時具有最大可能吸收外加水率(脂肪/蛋白質、蛋白質的水之間的關系)。
-圍繞脂肪形成一種穩定的“防水”蛋白質絡合物，對蛋白質變換不應用高溫，而是在選定條件下在混合期及同化階段應用機械方法，抽真空及加溫以達到脂肪的最大可能分散及粒度。
最后，一個明顯目標是保證在產品的熱加工，和后冷凍的各時期該乳膠體肉餡的穩定性能，及在真空及在維持冷凍條件下可能的切割及包裝期間產品的性能。
本發明的目標是生產基于熱加工的肉食制品的生產(烹調豬肉食品-香腸-收縮肉的臘腸)●橄欖油及最大可能代替動物脂肪的直接凍結實施方案●增加綜合輔助工藝及●特定工藝方法的應用這個目標是用呈凍態的低脂肪含量的肉食與橄欖油的混合物，結合使用植物蛋白質、奶乳蛋白質、灰質含磷鹽(poli-phosphoricsalts)、水及食鹽而實現的。
用這種方法，本發明提供具有橄欖油的豬肉食品和一種用橄欖油、非脂肪肉及水的呈凍態的混合物生產豬肉食品的方法。
將溫度0℃的切碎的非脂肪的瘦肉與溫度-2℃的H2O在混合機中混合，同時添加食鹽。然后，添加灰質含磷鹽，防腐劑及香料。在混合了所有這些后，逐漸添加植物蛋白質、奶乳蛋白質及淀粉。在該混合物溫度為2℃時，加入橄欖油。在抽真空960毫巴的同時，繼續混合3分鐘，目的在于除去封閉在該混合物中的氧，以避免氧化。繼續混合直至溫度到4℃。整個混合時間為15分鐘。吸收功率為26KW。然后，該混合物進入充填機，在用吸收功率7KW對其抽真空1000毫巴同時，對其封裝，然后在71℃下對其巴氏消毒。熱加工的整個時間取決于產品的直徑，在1-3小時的范圍。在巴氏消毒之后，使該產品冷凍于溫度-2℃至最高2℃的冷藏室中。
按照本發明生產的具有橄欖油的豬肉食品，由于使用瘦肉，低溫操作及真空下生產，除結構緊密外，穩定性極好。這些產品所含有的橄欖油的天然化學特征保持不改變的，因為在生產工藝過程中強制實行低溫度。
權利要求
1.一種生產基于肉食制品的方法，它以橄欖油替代動物脂肪的方案為特征，代替傳統使用的動物脂肪或使用的由植物脂肪、水及在溫度超過100℃(加熱)下制備的奶乳蛋白質組成的乳膠體，這種方法包括下述階段(a)將溫度0℃的瘦肉與溫度-2℃的H2O、食鹽、灰質含磷鹽、防腐劑、植物蛋白質、奶乳蛋白質及淀粉混合一起，(b)然后，加入橄欖油，并同時抽真空，持續混合3分鐘，在溫度為4℃時停止混合，(c)然后，使該混合物進入充填機，同時抽真空1000毫巴對其封裝，此后，在71℃下進行巴氏消毒，(d)巴氏消毒之后，使該產品于最高為2℃的冷藏室內冷凍。
2.權利要求1的方法，其中熱加工的全部時間取決于最終產品的直徑，在1-3小時范圍。
3.按照權利要求1及2方法生產的、以橄欖油為實施方案的、基于肉食的產品。
全文摘要
生產基于肉食制品(烹調豬肉食產品－香腸－收縮肉(contractedmeat)的臘腸)的方法，以橄欖油和最大可能替代動物脂肪為直接實施方案，它包括下述階段(a)混合瘦肉與H
文檔編號A23L1/314GK1491087SQ01822732
公開日2004年4月21日 申請日期2001年5月29日 優先權日2001年2月19日
發明者E·多馬扎基斯, E 多馬扎基斯 申請人:克雷特農場工商聯合公司