專利名稱：即食魚羹及其生產工藝的制作方法
技術領域：
本發明屬于食品工程技術領域，具體涉及一種即食魚羹的產品發明和工藝的發明領域。
魚糜制品(如魚丸、魚香腸等)一般是以魚的無色肉部分為原料，經采肉、漂洗、斬拌、擂潰、凝膠化及加熱成型等過程加工而成。受原料特性、產品質量(色澤、質地、口感)等限制，采肉率一般僅30％～35％左右，還有65％～70％的魚體(如魚皮和魚骨等)成為副產品，這部分副產品目前主要是直接干燥、粉碎制成飼用魚粉，因其蛋白質含量達不到飼料魚粉的要求、價格低廉，而采肉后的魚體還含有大量的蛋白質、脂類、礦物質等營養成分，特別是魚體中鈣磷比與人體骨骼相似，且易被人體消化吸收，作為食品營養強化劑具有很高的價值。
熊善柏曾在《食品科學》(1996年第17卷第二期)報道了一種膨化即食魚羹的生產方法(已被CA收錄)，其生產工藝為魚體(采肉后的魚體或魚肉)→高溫蒸煮→絞碎→烘干→粉碎→與大米混合→膨化→粉碎→調配→包裝→成品。在該方法中，采用高溫蒸煮、長時間高溫干燥和粉碎完成魚體的微粒化處理，魚體所含脂肪長時間受熱后易于氧化、產品色澤變深，且會增加腥味；即食魚羹生產工藝復雜，最終產品呈粉狀，商品性較差。
本發明是這樣實現的一種即食魚羹，以剔除了鰓和內臟的淡水魚或魚類加工廠采肉后的魚體，配以面粉或大米、麥精，通過軟化脫腥、低溫微粒化、預糊化以及干燥工藝制成即食魚羹，各組份配比為(按重量份)鮮魚或采肉后的魚體10-40份；生姜0.1-0.4份；食醋0.01-0.1份；食鹽0.01-0.1份；大米粉40-70份；面粉10-40份；麥精5-20份；糖粉10-30份；奶粉5-10份；蛋白糖或甜菊甙0.01-0.08份；鮮味劑0.01-0.05份；可配入調香劑0.01-0.05份。
所述的調香劑從香蘭素或奶油香精或麥芽酚的其中一種中選擇。
基于即食魚羹的生產工藝，以剔除了鰓和內臟的魚或魚類加工廠采肉后的魚體，配以大米粉、面粉、麥精，通過軟化脫腥、低溫微粒化、預糊化以及干燥工藝制成即食魚羹，其具體工藝步驟為1)采用軟化脫腥工藝將所述的魚或魚體進行脫腥處理；2)將步驟1)的原料進行低溫微粒化處理，得到適合加工的魚漿，待用；3)按比例加入大米粉、面粉、麥精調漿，然后通過預糊化、滾筒干燥處理，調配制成所述的即食魚羹。本發明軟化脫腥工藝步驟為1)將所述的魚(例如是價廉物美的淡水魚—鰱、鳙魚等)去鰓和內臟，或將采肉后的魚體經漂洗，去除血污，切塊備用；2)將步驟1的魚塊按比例加入食鹽、生姜、食醋等調料伴勻；3)將步驟2)得到的原料在110～130℃，高溫蒸煮10～30min；4)將步驟3)得到的原料進行真空脫腥、冷卻，然后離心除油，完成軟化脫腥。
所述的低溫微粒化工藝步驟為1)將軟化脫腥處理后的魚體，直接冷卻并于-18℃以下凍結；2)在凍結狀態下將所述的魚體切碎、絞碎、磨骨并進行低溫微粒化處理，將魚體磨碎成顆粒直徑為80～100μm的魚漿或糊。
所述的預糊化以及干燥工藝步驟為1)將低溫微粒化處理所得魚漿或糊，不進行干燥，直接按比例加入大米粉、面粉、麥精等配料，進行復配；2)將步驟1)得到的材料進行預糊化、滾筒干燥處理，根據不同的口味加入配料，最終制成不規則片狀的即食魚羹。
下面結合實施例對本發明作進一步的描述即食魚羹是以鮮魚，或采肉后的魚體如碎魚肉、魚皮和魚骨等、配以大米粉、面粉、生姜、食醋、糖粉、奶粉、麥精、蛋白糖、味粉、香蘭素等為原料，經漂洗、軟化脫腥、低溫微粒化、復配調漿、預糊化、滾筒干燥、調配、包裝等工序加工而成的不規則片狀即食魚米復合產品。
產品特色色澤明亮、淺黃；魚香味濃，無腥味、異味；沖調性好，可用80℃以上飲料或奶沖飲，口感細膩。
即食魚羹配料如下所述鮮魚或采肉后的魚體、大米粉、面粉、奶粉、麥精、香辛料(如生姜、大蒜)、甜味劑(如糖粉、蛋白糖、甜菊甙等)、食鹽、食醋、鮮味劑(如味精粉、雞精、牛肉精等)，香味料(如香蘭素、奶油精和麥芽酚等)，按照前述比例進行生產。
由
圖1所知，魚體(去鰓、內臟)或采肉后的魚體經漂洗去除血污，按比例加入食鹽、生姜、食醋等，然后進行高溫蒸煮處理(110～130℃處理10～30min)，用真空技術脫腥、冷卻，再離心除油，完成軟化脫腥過程。經過軟化脫腥處理后，具有熟化魚體特有的清香味，無腥味、異味。
經軟化脫腥處理后的魚體，直接冷卻并于-18℃以下凍結，再進行低溫微粒化(切碎、絞碎、磨骨)處理，將魚體磨碎成顆粒直徑為80～100μm的魚漿(糊)。在低溫下進行微粒化處理，可以避免魚體所含不飽和脂肪酸等物質的氧化，避免在高溫加熱干燥中因氧化等而產生的腥味、異味，顯著改善產品的色澤、風味。
經低溫微粒化處理所得魚漿，不進行干燥，直接按比例加入大米粉、面粉、麥精等配料，進行復配，再進行預糊化、滾筒干燥制成不規則片狀即食魚羹，生產工藝簡化，并可根據消費人群的需要添加配料，產品具有魚的特有香味，沖調性好、食用方便。
本發明的積極效果如表1所示表1 本發明與現有技術生產工藝魚產品質量的對比
1.本發明簡化了即食魚羹的生產工藝，魚體利用率提高60％；2.本發明產品形態成不規則的小片狀，色澤明亮、淺黃；3.本發明的產品無腥味、異味，魚香味濃郁。
4.本發明的即食魚羹沖調性好，可用80℃以上飲料或奶沖飲，口感細膩，無顆粒感。
具體實施例方式實施例1將10kg魚體(去鰓、內臟)或采肉后的魚體洗凈，加入10g食鹽、100g生姜、食醋20g，拌勻，加熱至110℃保持30min，然后采用真空技術脫腥、冷卻，迅速冷卻至室溫；將軟化脫腥并冷卻的魚體，于-18℃以下凍結，采用切碎機、絞碎機、磨骨機進行低溫微粒化處理，將魚體磨成80～100μm的魚漿；將微粒化處理的魚漿與60kg大米粉(過100目)、30kg面粉、10kg麥精、30kg糖粉等混合，加水調制成固形物含量為30％左右的漿液，直接涂布于滾筒干燥機的滾筒上，完成預糊化、干燥，在經破碎處理，使之成為大小比較一致的小片狀。將5kg奶粉、0.01kg蛋白糖、0.01kg味粉、0.02kg香蘭素混勻后，再與上述成型的魚羹混合，定量包裝即為成品即食魚羹。
實施例2將20kg魚體(去鰓、內臟)或采肉后的魚體洗凈，加入20g食鹽、200g生姜、食醋40g，拌勻，加熱至120℃保持20min，然后采用真空技術脫腥、冷卻，迅速冷卻至室溫；將軟化脫腥并冷卻的魚體，于-18℃以下凍結，采用切碎機、絞碎機、磨骨機進行低溫微粒化處理，將魚體磨成80～100μm的魚漿；將微粒化處理的魚漿與65kg大米粉(過100目)、20kg面粉、15kg麥精、20kg糖粉等混合，加水調制成固形物含量為30％左右的漿液，直接涂布于滾筒干燥機的滾筒上，完成預糊化、干燥，在經破碎處理，使之成為大小比較一致的小片狀。將5kg奶粉、0.04kg蛋白糖、0.01kg味粉、0.03kg香蘭素混勻后，再與上述成型的魚羹混合，定量包裝即為成品即食魚羹。
實施例3將40kg魚體(去鰓、內臟)或采肉后的魚體洗凈，加入40g食鹽、400g生姜、食醋10g拌勻，加熱至130℃保持10min，然后采用真空技術脫腥、冷卻，迅速冷卻至室溫；將軟化脫腥并冷卻的魚體，于-18℃以下凍結，采用切碎機、絞碎機、磨骨機進行低溫微粒化處理，將魚體磨成80～100μm的魚漿；將微粒化處理的魚漿與60kg大米粉(過100目)、20kg面粉、20kg麥精、10kg糖粉等混合，加水調制成固形物含量為30％左右的漿液，直接涂布于滾筒干燥機的滾筒上，完成預糊化、干燥，在經破碎處理，使之成為大小比較一致的小片狀。將10kg奶粉、0.08kg蛋白糖、0.02kg味粉、0.02kg麥芽酚混勻后，再與上述成型的魚羹混合，定量包裝即為成品即食魚羹。
權利要求
1.一種即食魚羹，其特征在于以剔除鰓和內臟的淡水魚或魚產品加工廠采肉后的魚體，配以大米粉、面粉、麥精，通過軟化脫腥、低溫微粒化、預糊化以及干燥工藝制成即食魚羹，按重量份的各組份配比為鮮魚或采肉后的魚體10-40份；生姜0.1-0.4份；食醋0.01-0.1份；食鹽0.01-0.1份；大米粉40-70份；面粉10-40份；麥精5-20份；糖粉10-30份；奶粉5-10份；蛋白糖或甜菊甙0.01-0.08份；鮮味劑0.01-0.05份；可配入調香劑0.01-0.05份。
2.如權利要求1所述的即食魚羹，其特征在于可配入調香劑0.01-0.05份。
3.如權利要求1或2所述的即食魚羹，其特征在于調香劑從香蘭素或/和奶油香精或/和麥芽酚中選擇。
4.一種生產即食魚羹的工藝，其特征在于以剔除鰓和內臟的魚或魚產品加工廠采肉后的魚體，配以大米粉、面粉、麥精等，通過軟化脫腥、低溫微粒化、預糊化以及干燥工藝制成即食魚羹，其工藝步驟為1)采用軟化脫腥將所述的魚或魚體進行脫腥處理；2)將步驟1)的原料進行低溫微粒化處理，得到適合加工的魚漿，待用；3)按比例加入大米粉和面粉、麥精等復配調漿，然后通過預糊化、滾筒干燥處理、調配制成所述的即食魚羹。
5.如權利要求4所述的工藝，其特征在于軟化脫腥工藝步驟為1)將新捕撈的魚去鰓和內臟或采肉后的魚體經漂洗，去除血污，切塊；2)按比例加入食鹽、生姜、食醋拌勻；3)將步驟2)得到的原料在110～130℃，高溫蒸煮10～30min；4)將步驟3)得到的原料進行真空脫腥、冷卻，然后離心除油，完成軟化脫腥。
6.如權利要求4所述的工藝，其特征在于低溫微粒化工藝步驟為1)將軟化脫腥處理后的魚體，直接冷卻并于-18℃以下凍結；2)在凍結狀態下將所述的魚體切碎、絞碎、磨骨并進行低溫微粒化處理，將魚體磨碎成顆粒直徑為80～100μm的魚漿或糊。
7.如權利要求4所述的工藝，其特征在于預糊化以及干燥工藝步驟為1)將低溫微粒化處理所得魚漿或糊，不進行干燥，直接按比例加入大米粉、面粉、麥精等配料，進行復配；2)將步驟1)得到的材料進行預糊化、滾筒干燥處理，根據不同的口味加入配料，最終制成不規則片狀的即食魚羹。
全文摘要
本發明屬于食品工程技術領域，具體涉及一種即食魚羹產品研制及其生產工藝。即食魚羹采用剔除了鰓和內臟的淡水魚或魚類加工廠采肉后剩余的魚皮和魚骨等魚體，配以大米粉、面粉、麥精，加入香辛料、調味料和甜味劑等輔料并經軟化脫腥、低溫微粒化和預糊化、干燥等工藝制成即食魚羹。本發明的工藝包括將所述的魚體進行軟化脫腥、低溫微粒化和預糊化、干燥處理等工藝，制成方便食用的即食魚羹。與已有技術相比，本發明可最大限度地提高淡水魚的原料利用率。所生產的即食魚羹色澤和口味好，無魚腥味和異味，且魚香味濃郁。
文檔編號A23L1/015GK1465289SQ0213874
公開日2004年1月7日 申請日期2002年7月3日 優先權日2002年7月3日
發明者熊善柏, 趙思明, 劉友明, 譚汝成 申請人:華中農業大學