專利名稱：魚奶酪生產工藝的制作方法
技術領域：
本發明涉及一種水產品加工方法，尤其涉及一種魚奶酪生產工藝。
背景技術：
魚奶酪是一種食用魚肉制品，受到廣大消費者的喜歡，但是傳統的魚奶酪加工過 程復雜，而且效率低下，其生產出來的魚奶酪不能保證整體的新鮮感，而且其魚肉不能完全 的去除了魚筋、魚刺、魚血等雜質，造成了消費者在食用過程中的困難。
發明內容
本發明的目的在于提供一種生產效率高，肉質細膩、能最大限度的保證新鮮魚肉原有的營養成分且健康衛生的魚奶酪生產工藝。為解決上述技術問題，本發明提供一種魚奶酪生產工藝，包括以下步驟
步驟I.將生產用水冷卻至10°c，并將原輔料、禽類、調味品及包材進行驗收，貯存； 步驟2.將選購好的魚進行去頭、去尾、切斷及去內臟，并在魚上加上一層冰，低溫保
存；
步驟3.對魚進行清洗并去鱗；
步驟4.對魚身進行采肉；
步驟5.對步驟4采下的魚肉進行第一次回轉篩分，分離出魚肉及可溶性雜質；
步驟6.將魚肉放入集肉桶，加水并進行攪拌，形成均勻且漿質松散的魚漿；
步驟7.對魚漿進行第二次回轉篩分，分離出魚肉及可溶性雜質；
步驟8.對步驟7分離出的魚肉進行漂洗，漂洗后去除漂浮在表面的雜質后攪拌形成魚
漿；
步驟9.將魚漿進行第三次回轉篩分；
步驟10.對魚漿進行精濾，分離魚肉及魚肉間的魚筋及其固態雜質；
步驟11.對魚肉進行脫水處理；
步驟12.將魚肉進行壓盤后，在溫度為2-3°C的環境中保存；
步驟13.將魚肉自然解凍后進行刨片及絞肉，并配上輔料及調味料形成原料；
步驟14.對原料在低于12°C的環境中進行斬拌形成物料；
步驟15.將物料放入溫度保持在90°C ±2°C的水中15-25分鐘后取出；
步驟16對物料進行浙水后進行油炸，油炸至物料表面呈淡黃色；
步驟17.對油炸后的物料進行冷卻后進行速凍，保證物料的中心溫度能在30分鐘內達至卜18攝氏度以下；步驟18.品檢后裝袋。本發明改進有，所述步驟I中，驗收合格的禽類產品原料放入溫度在_18°C，溫度波動在2 °C之間的冷藏庫貯存；
驗收合格的輔料庫、調味品及包材常溫貯存。本發明改進有，所述步驟3中，采用洗魚機對魚進行清洗，10-20分鐘換水一次； 清洗后的魚在去鱗機的作用下自動掛去部分松散的魚鱗，同時起到二次清洗的作用。本發明改進有，所述步驟4的采肉分為兩次，第一次采肉機能分離大部分魚肉，而第一次采肉機落下后的魚渣進入第二采肉機，進一步分離出剩余的可用魚肉。本發明改進有，所述步驟8的漂洗過程具體為，在漂洗槽內裝入1/3桶量的水，將二次篩分好的魚肉放入漂洗槽，開啟漂洗槽內的攪拌電機進行攪拌5分鐘后停止，讓槽中的魚漿沉淀5分鐘，之后將漂浮在表面的雜質取出，最后再次開啟攪拌電機使魚漿漿質均 勻。本發明改進有，所述步驟10中的精濾采用精濾機。本發明改進有，所述步驟11中的脫水采用脫水機。本發明改進有，所述步驟14中采用斬拌鍋對已經配比好比例的原料進行斬拌。本發明的有益效果是新型的生產工藝全稱低溫保鮮制作，生產出的成品去除了魚筋、魚刺、魚血等雜質，通過以上工藝制作出來的魚奶酪，口感新鮮潤滑，肉質細膩、口味純正，并有效的保持了新鮮魚肉原有豐富的營養成分，生產效率高。
具體實施例方式為詳細說明本發明的技術內容、構造特征、所實現目的及效果，以下結合實施方式詳予說明。本發明的魚奶酪生產工藝具體包括以下步驟
步驟I.制水，原輔料、禽類、調味品及包材進行驗收，貯存，具體為
步驟I. I制水
運行制冷機將預備用于生產的用水進行冷卻至10°c (全程用水除加熱工藝與特別強調外其他用水均采用10°c左右的低溫制冷水)
步驟I. 2原輔料、禽類、調味品及包材進行驗收
對購進的蛋清、雞胸肉、白砂糖、食鹽、味精、醬油、玉米淀粉及包材等原輔料、包裝材料按《進貨檢驗規范》進行驗收。步驟I. 3貯存
將驗收合格的禽類產品原料放入冷藏庫貯存，冷藏庫的溫度控制在_18°C或更低，溫度的波動控制在2 °C以內；
將驗收合格的輔料放入輔料庫，按不同的種類放置在層架上，常溫貯存；
將驗收合格的調味品放入調味料間，按不同的種類放置在層架上，常溫貯存；
將驗收合格的包材放入包材間，整齊的存放在層架上。步驟2.魚的準備，具體為
步驟2. I選魚采購雜魚，并對雜魚進行選擇，精選肉質鮮嫩，營養豐富的魚種。步驟2. 2切魚
將驗收合格的鮮魚，去頭、去尾、切斷，去內臟。步驟2. 3加冰保鮮
由于在進入下道工序的過程中，切好的魚需要等待一段時間，為保證魚的鮮度，需在每盤魚上面加上一層冰，低溫保存。步驟3洗魚、去鱗,具體為
步驟3. I洗魚
將已經處理好的鮮魚均勻得倒入洗魚機內進行清洗，洗魚機內的水根據魚的污濁程度 10-20分鐘換水一次。步驟3. 2去鱗
原料進入去鱗工序，帶鱗魚類在去鱗機的作用下自動刮去部分松散的魚鱗，同時起到二次清洗的作用。步驟4采肉(具體的，本實施例列舉了能充分采集肉的二次采肉法)
步驟4. I 一次采肉
在第一采肉機的作用下，分離出大部分魚肉。步驟4. 2 二次采肉
一次采肉機采肉后掉下的魚渣進入第二采肉機，進一步分離出剩余的可用魚肉。步驟5第一次回轉篩分
第一采肉機和第二采肉機采出的魚肉通過明槽在水的流動作用下，流入第一回轉篩，進行魚肉與魚血等可溶性雜質的篩分。步驟6集肉
篩分后的魚肉進入集肉桶，加水同時進行勻速攪拌，保證流入下道工序的魚漿均勻且漿質松散不結塊。步驟7第二次回轉篩分
魚漿流入第二回轉篩進行魚肉與魚血等可溶性雜質的進一步篩分。步驟8漂洗
漂洗槽預先沖入1/3桶量的水，二次篩分好的魚肉通過明槽，在水流的作用下流入漂洗槽，同時開啟漂洗槽的攪拌電機進行攪拌5分鐘，后停掉攪拌電機，讓槽中的魚漿沉淀5分鐘，沉淀完成后去除漂浮在表面的雜質。最后開啟攪拌電機使魚漿漿質均勻。步驟9第三次回轉篩分
漂洗后的魚漿在抽泵的作用下流入第三回轉篩，進行魚肉和魚血等可溶性雜質的進一步分離，使魚漿更純。步驟10精濾
魚漿直接掉入精濾機，在精濾機的離心篩分作用下，魚肉與其間的魚筋及其他固態雜質進一步分離出來。步驟11脫水
利用脫水機的螺旋擠壓原理，脫去魚漿中多余的水分，使水分保持在一個穩定的狀態。步驟12魚肉的定量保存，具體為；步驟12. I魚肉定量
從脫水機出來的魚肉在傳送帶和絞籠的傳送下，到達魚肉定量槽，槽中有個標線，當槽中的魚肉的高度達到標線位置時，則抽出槽底的擋板，放料到成型機。步驟12. 2稱量
調整魚肉的重量使其達到IOkg/片，凈含量偏差應為正偏差。步驟12. 3壓盤
稱量好的產品放入特定的冰盤內，使魚肉的厚度和形狀更加規則。步驟12. 4保溫 將魚肉送入保溫庫，保持庫溫2-3攝氏度。C,保持魚肉鮮度。步驟12. 5原料拆包
將其他凍品原料的外包裝去除，把紙箱統一放置，由車間保潔員把紙箱收集到廠區內的廢品間。原料的使用遵循先進先出的原則。步驟13魚肉的再加工，具體為
步驟13. I凍品略微解凍
將其他凍品原料放在解凍庫解凍或者將凍品原料放在不銹鋼工作臺上，自然解凍，待肉質表面恢復原有的彈性時則解凍完成。步驟13.2刨片、絞肉
把解凍好的原料放入刨片機刨成薄片，再將刨好的薄片放入絞肉機絞成碎肉。步驟13. 3稱量
將魚肉及其他原料、輔料及調味料按配方要求進行稱量，調味料中的食品添加劑(磷酸氫二鈉)使用量，按照HG 2920-2000《食品添加劑磷酸氫二鈉》和GB2760-2011《食品添加劑使用衛生標準》的要求和采用d=lg的電子稱，稱取調味料。步驟14斬拌
將已經配好比例的原料用斬拌鍋斬拌均勻得到成型所需物料。斬拌過程溫度應不高于12。。。步驟14. I成型
將以已斬拌好的漿料，利用成型機和特殊模具制作出規定“心形”形狀。本實施例中，采用心形的模具更加的溫馨，適合市場需求，當然，本實施例中并不限制利用模具的形狀及制成的魚奶酪的形狀。步驟15凝膠、煮熟，具體為
水煮槽溫度保持在90°C ±2°C，已成型的產品落入水煮槽，在水溫的作用下凝膠定型， 在水煮槽中蒸煮15-25分鐘煮熟被提升傳送帶，帶出水煮槽。步驟16浙水及油炸，具體為
步驟16. I浙水
將水煮槽里面出來的產品經過浙水,把多余的水分去除,便有油炸工序的進行。步驟16. 2油炸
浙水完成的產品經過145°C的油炸線油炸3分鐘，使其外表呈現淡淡的黃色即可。步驟17冷卻及速凍，具體為
步驟17. I冷卻出來的魚奶酪利用風扇繼續使產品冷卻。步驟17. 2速凍
待冷卻結束后，由操作工人迅速地將產品放入速凍間盤與盤間交錯擺放，速凍間的溫度控制在_35°C以下，速凍后產品的中心溫度在30分鐘內要達到-18°C以下。步驟18.品檢后裝袋，具體為
步驟18. I稱量、內包裝、過金探、外包裝
速凍完成后的產品由操作工人倒入不銹鋼槽接，再用不銹鋼小鏟鏟入包裝袋中，按產品凈含量及皮重的要求進行稱量，須為正偏差，要求封口要緊密牢固無穿孔，標簽與品種名稱應一致，生產日期標注正確、清晰，經過內包裝的產品放入金探進行探測有無金屬異物，并做好相關記錄，接著用瓦楞紙箱對產品進行外包裝。 步驟18. 2入庫
辦理好入庫手續，將已經稱量好的產品一筐一筐的放在不銹鋼層架車上，迅速送入冷藏庫，待檢驗。步驟18. 3檢驗
對已經入成品庫的產品，由公司的檢驗員對產品進行隨機抽樣，根據SB/T10379《速凍調制食品》中的規定對成品進打出廠檢驗。步驟18. 4貯存
將檢驗合格的產品放入成品庫，成品庫的溫度控制在_18°C或更低，溫度波動要求控制在2°C以內，按《倉庫管理制度》做好產品的貯存防護工作。步驟18. 5出貨運輸
經檢驗合格的產品方可出廠銷售，用保溫車或冷藏車運輸到農貿市場，產品運送到門店時，最高溫度不得高于-15°C。通過新型工藝制作出來的魚奶酪，口感鮮嫩潤滑，肉質細膩，口味純正，并有效的保持了新鮮魚肉原有的豐富的營養成分，其中，制水工藝實現了整個工藝的低溫制作，保證了產品的保險，進過多道的回轉篩分及精濾，實現了魚肉的提純。以上所述僅為本發明的實施例，并非因此限制本發明的專利范圍，凡是利用本發明說明書內容所作的等效結構或等效流程變換，或直接或間接運用在其他相關的技術領域，均同理包括在本發明的專利保護范圍內。
權利要求
1.一種魚奶酪生產工藝，其特征在于，包括以下步驟 步驟I.將生產用水冷卻至10°c，并將原輔料、禽類、調味品及包材進行驗收，貯存； 步驟2.將選購好的魚進行去頭、去尾、切斷及去內臟，并在魚上加上一層冰，低溫保存； 步驟3.對魚進行清洗并去鱗； 步驟4.對魚身進行采肉； 步驟5.對步驟4采下的魚肉進行第一次回轉篩分，分離出魚肉及可溶性雜質； 步驟6.將魚肉放入集肉桶，加水并進行攪拌，形成均勻且漿質松散的魚漿； 步驟7.對魚漿進行第二次回轉篩分，分離出魚肉及可溶性雜質； 步驟8.對步驟7分離出的魚肉進行漂洗，漂洗后去除漂浮在表面的雜質后攪拌形成魚漿； 步驟9.將魚漿進行第三次回轉篩分； 步驟10.對魚漿進行精濾，分離魚肉及魚肉間的魚筋及其固態雜質； 步驟11.對魚肉進行脫水處理； 步驟12.將魚肉進行壓盤后，在溫度為2-3°C的環境中保存； 步驟13.將魚肉自然解凍后進行刨片及絞肉，并配上輔料及調味料形成原料； 步驟14.對原料在低于12°C的環境中進行斬拌形成物料； 步驟15.將物料放入溫度保持在90°C ±2°C的水中15-25分鐘后取出； 步驟16對物料進行浙水后進行油炸，油炸至物料表面呈淡黃色； 步驟17.對油炸后的物料進行冷卻后進行速凍，保證物料的中心溫度能在30分鐘內達至卜18攝氏度以下； 步驟18.品檢后裝袋。
2.根據權利要求I所述的魚奶酪生產工藝，其特征在于，所述步驟I中，驗收合格的禽類產品原料放入溫度在_18°C，溫度波動在2°C之間的冷藏庫貯存； 驗收合格的輔料庫、調味品及包材常溫貯存。
3.根據權利要求I所述的魚奶酪生產工藝，其特征在于，所述步驟3中，采用洗魚機對魚進行清洗，10-20分鐘換水一次； 清洗后的魚在去鱗機的作用下自動掛去部分松散的魚鱗，同時起到二次清洗的作用。
4.根據權利要求I所述的魚奶酪生產工藝，其特征在于，所述步驟4的采肉分為兩次，第一次采肉機能分離大部分魚肉，而第一次采肉機落下后的魚渣進入第二采肉機，進一步分離出剩余的可用魚肉。
5.根據權利要求I所述的魚奶酪生產工藝，其特征在于，所述步驟8的漂洗過程具體為，在漂洗槽內裝入1/3桶量的水，將二次篩分好的魚肉放入漂洗槽，開啟漂洗槽內的攪拌電機進行攪拌5分鐘后停止，讓槽中的魚漿沉淀5分鐘，之后將漂浮在表面的雜質取出，最后再次開啟攪拌電機使魚漿漿質均勻。
6.根據權利要求I所述的魚奶酪生產工藝，其特征在于，所述步驟10中的精濾采用精濾機。
7.根據權利要求I所述的魚奶酪生產工藝，其特征在于，所述步驟11中的脫水采用脫水機。
8.根據權利要求I所述的魚奶酪生產工藝，其特征在于，所述步驟14中采用斬拌鍋對已經配比好比例的原料進行斬拌。
全文摘要
一種魚奶酪生產工藝，包括以下步驟制水，原輔料、禽類、調味品及包材進行驗收，貯存；魚的準備；洗魚、去鱗；采肉；第一次回轉篩分；第二次回轉篩分，第三次回轉篩分，精濾，脫水，魚肉的定量保存，魚肉的再加工，斬拌，凝膠、煮熟，瀝水及油炸，冷卻及速凍，品檢后裝袋，生產出的成品去除了魚筋、魚刺、魚血等雜質，通過以上工藝制作出來的魚奶酪，口感新鮮潤滑，肉質細膩、口味純正，并有效的保持了新鮮魚肉原有豐富的營養成分，生產效率高。
文檔編號A23L1/326GK102823891SQ20121034181
公開日2012年12月19日 申請日期2012年9月17日 優先權日2012年9月17日
發明者陳守雄 申請人:福州陸雄食品有限公司