專利名稱：一種果蔬保鮮方法
技術領域：
本發明涉及一種果蔬保鮮方法，特別是涉及鮮切果蔬(也稱MP果蔬)的保鮮方法。
背景技術：
鮮切果蔬是指新鮮果蔬原料經清洗、去皮(殼)、分切、修整等加工預處理工序后進行保鮮處理而成的方便果蔬制品，是一種新興的果蔬加工方法，具有新鮮、營養、方便等特點，深受消費者的歡迎，市埸前景廣闊。與新鮮果蔬原料相比，鮮切果蔬組織結構遭受了破壞，進一步為微生物侵染繁殖創造了條件，保鮮難度加大，鮮切果蔬仍是活的有機體，其組織中仍進行著一系列生理與生化上的變化，而且比組織未遭破壞的果蔬生理與生化活動更加劇烈，這些活動必然使鮮切果蔬產品的品質下降更快，貨架期也大大縮短，甚至某些致病菌不但致使產品腐壞，還會對人體產生危害。
目前，國內外對果蔬的保鮮方法，主要是采用低溫加工，冷鏈運輸，低溫貯藏和銷售；或在加工過程中輔以添加果蔬保鮮劑等。如中國專利公開(公告)號1123604公開的一種獼猴桃及半成品冷凍保鮮儲存方法，就是在貯藏和銷售中采用低溫濕冷保鮮，將鮮果放在攝氏零下6度至零下30度低溫下冷凍保鮮，以解決貯藏、運輸難題。在美國專利US3、420、790中公開的以聚乙烯脂與蠟的乳化劑作為果蔬保鮮劑，它除貯存時間短外，這類化學涂料往往存在殘毒，會產會一定副作用。并且現有一些果蔬保鮮辦法是針對一種或幾種果蔬品種而言的，對其他果蔬未必適用，特別對不少鮮切果蔬保鮮效果不理想或不適用。因而如何保證鮮切果蔬商品品質，延長其產品貨架期，是當前果蔬保鮮領域亟待解決的問題。
發明內容
本發明的目的是提供一種在常溫和冷鏈條件下都能適用的果蔬保鮮方法，它適用多數果蔬品種，特別是適用于鮮切果蔬的保鮮方法，能進一步保證鮮切果蔬商品品質，延長其產品貨架期。
本發明的目的是通過這樣技術方法來實現的新鮮果蔬按照加工程序進行清洗、去皮(殼)、分切、修整等步驟進行預處理，對于經預處理后的果蔬組合應用乳酸菌發酵處理技術、臭氧(O3)和過氧化氫(H2O2)聯合氧化冷殺菌技術、超聲波清洗技術、紫外光(UV-C)輻射殺菌技術等破壞或抑制果蔬生理活性，殺滅侵染果蔬的有害微生物，降解農藥殘留，并針對果蔬品種生理特性，采用相應的包裝方式，以達到果蔬保鮮的目的。
具體實施例方式
將經上述加工程序預處理后的果蔬浸沒入重量比含量為1.0％至10％的氯化鈉水溶液中(氯化鈉含量根據果蔬品種而定)浸泡，為其創造一個絕氧的條件，并能使果蔬腌制發酵產生的氣體順利地外排。在絕氧的條件下，附著在果蔬表面的乳酸菌能繁殖生長，并生成乳酸，發酵時間根據果蔬品種及室溫而定，一般控制到氯化鈉水溶液中乳酸含量達到0.1％至1.5％，并在PH值≤5條件時停止乳酸菌發酵。在生物發酵過程，果蔬有機體生理活性或被破壞、或被抑制，其生理與生化活動大大減少，甚至停止，特別果蔬表面的生物酶活性被大大抑制或破壞，尤其是多酚氧化酶的氧化褐變得到阻止或減緩，為下一步氧化殺菌創造了條件。
將經乳酸菌發酵后的果蔬，浸沒入每升含0.1毫克至5.0毫克臭氧與每升含5.0毫克至100毫克過氧化氫的混合水溶液中進行浸泡處理。臭氧和過氧化氫都是強氧化劑，它們組合能夠產生氧化能力極強的活性基團OH自由基，它能殺滅細菌、真菌和病毒，能氧化降解那些用生物方法難以降解的有機物，特別是降解污染上果蔬的農藥殘留。浸泡時間在1小時內，與其乳酸菌發酵時間相關。臭氧和過氧化氫濃度含量根據果蔬品種而定，無色或白色的果蔬可以采用高濃度臭氧和過氧化氫混合水溶液進行浸泡處理，有色的果蔬則采用低濃度臭氧和過氧化氫混合水溶液進行短時間浸泡處理，但水溶液中臭氧濃度不能低于0.1毫克/升。在浸泡過程中，由于臭氧和過氧化氫會分解，必須隨時補充臭氧和過氧化氫，以保持溶液中有效濃度。浸泡溶液最好能循環流動，以保持溶液中臭氧和過氧化氫濃度的均勻性。
果蔬經臭氧和過氧化氫聯合殺菌處理后，再用頻率≥20K HZ、超聲強度為平方厘米1瓦至20瓦、總功率≥3000瓦的超聲波清洗機，進行強化清洗。在清洗過程中不僅可以繼續殺菌，還可以快速達到脫鹽脫酸作用，脫除果蔬上的氯化鈉和乳酸，并且可以清除果蔬上的殘留農藥等。清洗時間根據其乳酸菌發酵時間長短、氯化鈉濃度高低以及果蔬有機體個體大小而定，可在3至30分鐘內調控。
對經超聲波清洗后的果蔬進行瀝干，逐一置于紫外光(UV-C)中進行光化學處理。紫外光波長為20nm至280nm、輻射密度≥50毫瓦/平方厘米、輻射劑量≥0.5J/平方米、輻射時間范圍為10分鐘至30分鐘，時間范圍根據果蔬品種而定。紫外光化學處理可以降解生物酶和抑制果蔬生理活性，延緩其衰老。
經乳酸菌發酵處理、臭氧和過氧化氫聯合殺菌、超聲波清洗處理、紫外光化學處理，降解了果蔬生物酶和抑制了果蔬生理活性等一系列處理后，應針對果蔬品種生理特性，采用相應的包裝方式。對于己完全失去生理活性的果蔬，因其呼吸己完全被抑制或終止，可以采用真空充氮包裝；真空充氮包裝后可用常溫運輸、貯藏和銷售。對于尚有一定生理活性、仍在進行微弱呼吸的果蔬，則采用氣調包裝；氣調包裝后置于攝氏零度至10度的溫度中冷藏、運輸、貯藏和銷售。
本發明比現有其他果蔬保鮮方法適用范圍廣，適用多數果蔬品種的保鮮，特別是鮮切果蔬的保鮮。本發明的保鮮時間相對長，沒有農藥殘留，有害微生物殘留也極少，有利于保護人體健康，特別是一些新鮮根莖果蔬經處理后可以在常溫條件運輸、貯藏和銷售，更加方便。
下面的實施例是為了說明本發明的內容，但不是以任何方式限制本發明的范圍。
實施例1新鮮根莖果蔬如山藥(淮山)、竹筍、甘薯、芋仔、牛蒡等，首先按照加工程序進行清洗、去皮(殼)、分切、修整等步驟進行預處理，然后將經預處理后的果蔬浸沒入重量比含量為1.0％至8％的氯化鈉水溶液中(含量根據果蔬品種而定)浸泡，在絕氧的條件下，附著在果蔬表面的乳酸菌繁殖生長，并生成乳酸，發酵時間3天至5天(視室溫而定)，讓PH值降到5以下后，取出果蔬，浸沒入每升含0.1毫克至1.0毫克臭氧與每升含5.0毫克至20毫克過氧化氫的混合水溶液中浸泡，進行聯合殺菌及降解農藥殘留等處理。再用超聲強度為10瓦/平方厘米、總功率3000瓦的超聲波清洗機，清除果蔬中氯化鈉和乳酸。然后用波長為200nm至280nm、輻射強度為50毫瓦/平方厘米、輻射劑量≥0.5J/平方米、紫外光進行輻射，(上述調整范圍根據果蔬品種而定)。經上述處理后，最后采用真空充氮包裝方式對果蔬進行包裝。
實施例2新鮮菇類(白色的菇類更佳)按照加工程序進行分選、清洗、修整等步驟進行預處理，經預處理后，浸沒入于重量比含量為1.0％至3％的氯化鈉水溶液中浸泡，在絕氧的條件下，附著在果蔬表面的乳酸菌繁殖生長，并生成乳酸，發酵時間2天至3天(視室溫而定)，讓PH值降到5以下后取出果蔬，浸沒入每升含0.1毫克至1.0毫克臭氧與每升含5.0毫克至10毫克過氧化氫的混合水溶液中浸泡進行聯合殺菌及降解農藥殘留等處理。再用超聲強度為5瓦/平方厘米、總功率3000瓦的超聲波清洗機，清除果蔬中氯化鈉和乳酸。瀝干后，用波長為200nm至280nm、輻射強度為50毫瓦/平方厘米、輻射劑量≥0.5J/平方米紫外光進行輻射。處理后的菇類采用氣調包裝，在攝氏零度至10度的溫度中冷藏、運輸、貯藏和銷售。
(注本說明書及權利要求書中濃度用百分比表示，該術語用給定組分相對于其水溶液或其混合液〔不含果蔬〕的重量百分比表示)
權利要求
1.一種果蔬保鮮方法，新鮮果蔬按照加工程序進行預處理，其特征在于將經預處理后的果蔬組合應用如下技術，以達到果蔬保鮮的目的(1)乳酸菌發酵處理技術將經預處理后的果蔬浸沒入重量比含量為1.0％至10％的氯化鈉水溶液中(氯化鈉含量根據果蔬品種而定)浸泡，在絕氧的條件下，附著在果蔬表面的乳酸菌能繁殖生長，并生成乳酸，一般控制在氯化鈉水溶液中乳酸含量達到0.1％至1.5％，使PH值≤5條件時停止乳酸菌發酵；(2)臭氧和過氧化氫聯合氧化殺菌技術將經乳酸菌發酵后的果蔬，浸沒入每升含0.1毫克至5.0％毫克臭氧與每升含5.0毫克至100毫克過氧化氫的混合水溶液中進行浸泡處理，浸泡時間在1小時內，浸泡時間與其乳酸菌發酵時間相關，臭氧和過氧化氫濃度含量根據果蔬品種而定，無色或白色的果蔬可以采用高濃度臭氧和過氧化氫混合水溶液進行浸泡處理，有色的果蔬則只能采用低濃度臭氧和過氧化氫混合水溶液進行短時間浸泡處理，但水溶液中臭氧濃度不能低于0.1毫克/升；(3)超聲清洗技術果蔬經臭氧和過氧化氫聯合殺菌處理后，再用頻率≥20K HZ、超聲強度為平方厘米1瓦至20瓦、總功率≥3000瓦的超聲波清洗機，進行強化清洗，清洗時間在3至30分鐘內調控；(4)紫外光輻射殺菌技術對經超聲波清洗后的果蔬進行瀝干，逐一置于紫外光中進行光化學處理，紫外光波長為20nm至280nm、輻射密度≥50毫瓦/平方厘米、輻射劑量≥0.5J/平方米、輻射時間10分鐘至30分鐘；(5)經上述技術抑制果蔬生理活性，殺滅侵染果蔬的有害微生物后，針對不同果蔬生理特性，采用相應的包裝方式對于己完全失去生理活性的果蔬，因其呼吸己完全被抑制或終止，用真空充氮方式包裝；對于尚有一定生理活性、仍在進行微弱呼吸的果蔬，則用氣調包裝，氣調包裝后置于攝氏零度至10度的溫度中冷藏、運輸、貯藏和銷售。
全文摘要
一種果蔬保鮮技術，特別是涉及鮮切果蔬保鮮方法，對于經預處理后的果蔬，綜合應用乳酸菌發酵處理技術、臭氧(O
文檔編號A23B7/015GK1502249SQ0214772
公開日2004年6月9日 申請日期2002年11月21日 優先權日2002年11月21日
發明者翁仁發 申請人:福州超大現代農業發展有限公司