專利名稱：一種蔬香酥烤鴨及其制作方法
技術領域：
本發明涉及一種烤制食品及其制造方法，特別是涉及一種蔬香酥烤鴨及其制作方法。
背景技術：
北京烤鴨是著名的北京菜，曾是元、明、清歷代宮廷御膳珍品，后傳入民間，成為京菜之首，獨步中國食壇，譽滿中外。北京烤鴨在制作方法上有“燜爐”、“掛爐”之分。燜爐烤鴨已有六百年的歷史。其制作方法是從鴨脖子刀口處用壓縮機充氣到皮下脂肪和結締組織之間，使氣體均勻的充滿填鴨全身；用鉤將鴨子掛起后，以沸水燙鴨全身，使氣體膨脹；用麥芽糖水澆淋鴨身兩次后風干，用木塞將肛門塞住，從刀口處往鴨子里灌水待用；烤制時用的是“燜爐”。所謂燜爐，其實是一種地爐，爐身用磚砌成一立方米大小左右，燜烤鴨子之前，需先將爐膛用秫秸燒至250-280度，然后將明火滅掉，將鴨坯放入爐內，關上爐門燜烤。烤得的烤鴨，外皮油亮酥脆呈棗紅色，肉質鮮嫩，肥瘦得當，不柴不膩。
傳統的北京烤鴨在烤制前是不調味的，烤鴨的香味靠甜面醬、蔥絲或白糖、黃瓜等調味料襯托出來。口味比較單一，而且烤鴨涼后有較重的禽腥味。
發明內容
本發明的目的在于克服現有技術的上述缺點，提供一種口感好、營養價值高、脂肪含量低、涼后無腥味的蔬香酥烤鴨及其制作方法。
為實現上述目的，本發明采用如下技術方案。
本發明采用的原料有①白條鴨一只，以3公斤左右、外型飽滿、肉質鮮嫩的為優選。
②蔬菜洋蔥100-500克，胡蘿卜200-800克，西芹400-2000克，以綠色環保蔬菜為優選。
③調味汁2000-4000克由蘑菇粉4-6克、百里香1-3克、迷跌香1-3克、他里根香草2-4克、味淋酒3-5克、芹菜仔5-7克、鮮大茴香1-2克加水勾兌成2000-4000克。
所用原料中洋蔥含前列腺素A，有舒張血管、降低血壓的功能，還含有稀丙基三硫化合物及少量硫氨酸，可以降低血脂含量，預防血栓和動脈硬化，同時還有利尿和殺菌作用。
胡蘿卜含有豐富的胡蘿卜素、維生素B1、B2、B3、C、磷、鈣、鎂、銅等人體所需的營養素，有“小人參”之稱。胡蘿卜富含果膠酸鈣，它與膽汁酸磨合后能夠治療便秘，促使血液中膽固醇降低。最值得一提的是胡蘿卜含有維生素A，能夠使眼睛明亮，防止夜盲癥。醫學家說維生素A能防癌。
西芹的食用，歷史悠久。《詩經·小雅》就有“芹楚葵也”的記載；《呂氏春秋》還有“秋菜之美者，有云夢之芹”的記述。西芹為人喜食，不只是它香味醇厚，還因為它的營養價值很高除含有一定量的蛋白質和維生素外，還有大量的蛋白質和無機鹽，特別是鈣、鐵的成份含量較高，居蔬菜之冠。它對構成人休組織和維持正常生理活動有一定作用。
制作方法1、鴨坯打氣按照傳統方法進行。
2、將洋蔥、胡蘿卜兌調味汁，在剎餡機內絞碎后倒入容器內，將鴨坯放在其中腌制1-2小時。
3、將西芹絞碎后和第2步中腌制過鴨坯的調味汁混合，將鴨坯放置其中繼續腌制1-2小時。
4、燙皮、打色，打色所用配料的配比是麥芽糖200-400克，醋精30-100克。
5、晾坯14-18小時后入庫排酸20-26小時，取出后晾干8-12小時，使調味汁充分被鴨坯吸收。
6、向鴨膛內灌入調味汁800-2000克，以幫助成熟。傳統做法是灌入白開水。
7、將鴨坯放入燜爐內，關上爐門燜烤45-50分鐘。
本發明蔬香酥烤鴨采用上述技術方案后，使入味方法更加完美，更加酥脆。制得的烤鴨呈棗紅色，外形豐滿，皮酥脆，肉細嫩，具有淡淡的蔬菜復合香味，品嘗時有一種夢幻般的感覺，回味無窮。烤鴨涼后沒有禽腥味。
具體實施例方式
下面通過具體實施例來說明本發明。
實施例1原料①3公斤左右、外型飽滿、肉質鮮嫩白條鴨一只②蔬菜洋蔥180克，胡蘿卜270克，西芹450克。
③調味汁3000克由蘑菇粉5克、百里香2克、迷跌香2克、他里根香草3克、味淋酒4克、芹菜仔6克、鮮大茴香1克加水勾兌成3000克。
制作方法1、鴨坯打氣從鴨脖子刀口處用壓縮機充氣到皮下脂肪和結締組織之間，使氣體均勻的充滿填鴨全身。
2、將洋蔥、胡蘿卜兌調味汁3000克在剎餡機內絞碎后倒入容器內，將鴨坯放在其中腌制1-2小時。
3、將西芹絞碎后加入調味汁中混合，將鴨坯放置其中繼續腌制1-2小時。
4、燙皮用鉤將鴨子掛起后，以沸水燙鴨全身，使氣體膨脹；打色，也按照現有方法進行，即將配料往鴨坯上澆，打色所用配料的配比是麥芽糖310克，醋精50克。
5、將鴨坯晾16小時后入冷庫排酸24小時，取出后晾干10小時，使調味汁充分被鴨坯吸收。
6、向鴨膛內灌入剩下的調味汁1200克，以幫助成熟。
7、將爐膛用秫秸燒至250-280度，然后將明火滅掉，將鴨坯放入燜爐內，關上爐門燜烤45分鐘即制得本發明蔬香酥烤鴨。
傳統烤鴨的食用方法是將鴨子趁熱切成片，與蔥絲、甜面醬一起卷在薄餅中食用。
本發明蔬香酥烤鴨有多種食用方法，可以選用香椿苗、薄荷葉、大葉生等為配料。香椿苗含人體所需多種氨基酸和微量元素。薄荷葉有提神醒腦、清熱驅風、治療感冒的功效。大葉生中葉綠素的銅鈉鹽具有抗癌變的功能，每100克食用部分還含蛋白質1.4克、碳水化合物3.2克、維生素C15毫克以及一些礦物質，含熱量低，在崇尚形體苗條的當今世界，倍受人們喜愛。食用時可根據口味自行搭配。
另外，本發明蔬香酥烤鴨還可以和蔬菜汁制作的餅，如荷葉餅、芹菜餅、胡蘿卜餅一起食用。將蔬菜分別榨汁和面經過加工，制作出荷葉餅、芹菜餅、胡蘿卜餅。芹菜餅呈翡翠綠色，胡蘿卜餅呈橘紅色。經過這一系列的配套制作，樹立了北京烤鴨的新形象。
實施例2原料①3公斤左右、外型飽滿、肉質鮮嫩的白條鴨一只。
②蔬菜洋蔥100克，胡蘿卜200克，西芹200克，都是綠色環保蔬菜。
③調味汁2000克由蘑菇粉4克、百里香1克、迷跌香1克、他里根香草2克、味淋酒3克、芹菜仔5克、鮮大茴香1克加水勾兌成2000克。
制作方法1、鴨坯打氣2、將洋蔥、胡蘿卜兌調味汁2000克在剎餡機內絞碎后倒入容器內，將鴨坯放在其中腌制1小時。
3、將西芹絞碎后加入調味汁中混合，將鴨坯放置其中繼續腌制2小時。
4、燙皮、打色，打色所用配料的配比是麥芽糖200克，醋精30克。
5、晾坯14小時后入庫排酸26小時，取出后晾干12小時。
6、向鴨膛內灌入剩下的調味汁800克。
7、燜烤50分鐘即制得本發明蔬香酥烤鴨。
實施例3原料①3公斤左右、外型飽滿、肉質鮮嫩的白條鴨一只。
②蔬菜洋蔥500克，胡蘿卜800克，西芹400克，都是綠色環保蔬菜。
③調味汁4000克由蘑菇粉6克、百里香3克、迷跌香2克、他里根香草4克、味淋酒5克、芹菜仔7克、鮮大茴香2克加水勾兌成4000克。
制作方法1、鴨坯打氣2、將洋蔥、胡蘿卜兌調味汁4000克在剎餡機內絞碎后倒入容器內，將鴨坯放在其中腌制2小時。
3、將西芹絞碎后加入調味汁中混合，將鴨坯放置其中繼續腌制1.5小時。
4、燙皮、打色，打色所用配料的配比是麥芽糖400克，醋精100克。
5、晾坯18小時后入庫排酸20小時，取出后晾干8小時。
6、向鴨膛內灌入剩下的調味汁2000克。
7、燜烤45分鐘即制得本發明蔬香酥烤鴨。
權利要求
1.一種蔬香酥烤鴨，其特征在于通過下述方法制作原料有①白條鴨一只；②蔬菜洋蔥100-500克，胡蘿卜200-800克，西芹400-2000克；③調味汁2000-4000克由蘑菇粉4-6克、百里香1-3克、迷跌香1-3克、他里根香草2-4克、味淋酒3-5克、芹菜仔5-7克、鮮大茴香1-2克加水勾兌成2000-4000克；制作方法包括以下步驟(1)鴨坯打氣；(2)將洋蔥、胡蘿卜兌調味汁，在剎餡機內絞碎后倒入容器內，將鴨坯放在其中腌制1-2小時；(3)將西芹絞碎后和第(2)步中腌制過鴨坯的調味汁混合，將鴨坯放置其中繼續腌制1-2小時；(4)燙皮、打色，打色所用配料的配比是麥芽糖200-400克，醋精30-100克；(5)晾坯14-18小時后入庫排酸20-26小時，取出后晾干8-12小時；(6)向鴨膛內灌入調味汁800-2000克；(7)將鴨坯放入燜爐內，關上爐門在250-280度溫度下燜烤45-50分鐘。
2.根據權利要求1所述的蔬香酥烤鴨，其特征在于所述原料中的白條鴨是3公斤左右、外型飽滿、肉質鮮嫩的白條鴨。
3.根據權利要求1所述的蔬香酥烤鴨，其特征在于所述原料中的蔬菜是綠色環保蔬菜。
4.一種蔬香酥烤鴨的制作方法，其特征在于原料有①白條鴨一只；②蔬菜洋蔥100-500克，胡蘿卜200-800克，西芹400-2000克；③調味汁2000-4000克由蘑菇粉4-6克、百里香1-3克、迷跌香1-3克、他里根香草2-4克、味淋酒3-5克、芹菜仔5-7克、鮮大茴香1-2克加水勾兌成2000-4000克；包括以下步驟(1)鴨坯打氣；(2)將洋蔥、胡蘿卜兌調味汁，在剎餡機內絞碎后倒入容器內，將鴨坯放在其中腌制1-2小時；(3)將西芹絞碎后和第(2)步中腌制過鴨坯的調味汁混合，將鴨坯放置其中繼續腌制1-2小時；(4)燙皮、打色，打色所用配料的配比是麥芽糖200-400克，醋精30-100克；(5)晾坯14-18小時后入庫排酸20-26小時，取出后晾干8-1 2小時；(6)向鴨膛內灌入剩下的調味汁800-2000克；(7)將鴨坯放入燜爐內，關上爐門在250-280度溫度下燜烤45-50分鐘。
5.根據權利要求4所述的蔬香酥烤鴨的制作方法，其特征在于所述原料中的白條鴨是3公斤左右、外型飽滿、肉質鮮嫩的白條鴨。
6.根據權利要求4所述的蔬香酥烤鴨的制作方法，其特征在于所述原料中的蔬菜是綠色環保蔬菜。
全文摘要
本發明涉及一種蔬香酥烤鴨及其制作方法。采用的原料是白條鴨、洋蔥、胡蘿卜、西芹、蘑菇粉、百里香、迷跌香、他里根香草、味淋酒、芹菜仔、鮮大茴。制作方法是本發明入味方法完美，制得的烤鴨呈棗紅色，外觀豐滿，皮酥脆，肉細嫩，具有淡淡的蔬菜復合香味，有多種食用方法，涼后沒有禽腥味。
文檔編號A23L1/315GK1543863SQ20031011354
公開日2004年11月10日 申請日期2003年11月17日 優先權日2003年11月17日
發明者孫立新 申請人:北京便宜坊烤鴨集團有限公司