低脂肪油炸食品的制作方法

專利名稱：低脂肪油炸食品的制作方法
技術領域：
本發明涉及一種低脂肪油炸食品，它具有油炸食品特有的風味，同時提供少量脂質，所以具有原味。
背景油炸食品(例如，天麩羅和炸馬鈴薯條)都是拼料物質中的一部分水分被油替代了的食品。它們通常可通過將覆蓋了或未覆蓋覆蓋料的拼料物質放入熱油中加熱到食品芯而獲得。
常規油炸食品提供濃烈的風味，但是具有這樣的缺點高含量的油或脂肪對胃施加很大的負荷，它們不好消化，而且消化它們要費長時間。此外，就它們來說，拼料物質中的水分被油或脂肪替代了，所以總的水分量減少了，這容易使它們中的拼料物質變得更硬。
為了生產油炸食品，必須在熱油或脂肪中將拼料物質加熱到食品芯。另一方面，油炸食品中油或脂肪的含量大致與煎炸時間成比例地增大，所以，常規油炸食品都是油性的，大量的油被它們吸收了。于是需要這一技術，即，它可減少油炸食品中的脂質含量，同時將拼料物質加熱到食品芯，并且改善風味，固定了結合到組織中的水。
發明概述本發明的特征在于，將已經吸收了5～80重量份水/100重量份拼料物質的浸軟了的拼料物質用微波初步加熱后再煎炸；初步加熱提供在不引起拼料物質肉眼可辨別的變化的范圍內的加熱；油或脂肪的含量是沒有進行初步加熱而通過煎炸獲得的類似油炸食品的油或脂肪含量的3/4或更少；微波高頻輸出是100～400W；而且用覆蓋料覆蓋拼料物質。
換句話說，本發明浸軟了拼料物質，增大了拼料物質中游離水的量。與細胞狀組織結合的水被固定，而且只有添加的游離水(它與組織結合的程度低)被油或脂肪替代，于是，防止拼料物質變硬，而且風味減小了。
首先，將拼料物質加熱，然后，在肉眼不能辨別蛋白質的固化和淀粉向α淀粉的變化這一階段時停止加熱。即使不可能目視辨別，但食品的加熱或蒸煮還是進行了，所以，食品吸收了在細胞水平轉化的能量。已發現，可利用微波進行初步加熱直至達到這個階段，于是該發現導致本發明的開發。通過微波加熱蒸發的水分是添加的游離水，而與細胞狀組織結合的水不會被蒸發。
微波加熱提供的措施能將食品從內部較均勻地加熱，然而，通常的微波加熱產生被局部地、較早地而且強烈地加熱的部分。就本發明來說，用提供400W或更小的高頻輸出的微波均勻地進行初步加熱，而且在肉眼不能辨別拼料物質的變化這一階段時停止加熱，而隨后的加熱是通過煎炸進行的。由于用微波進行初步加熱，煎炸時間大為縮短了，所以，制作的油炸食品中油或脂肪的含量急劇減小了。此外，通過煎炸提供最后的加熱，它導致油炸食品的風味得以保持，并且獲得了清淡美味的油炸食品。
對本發明的詳細描述用于本說明書的術語“拼料物質”是一個這樣的術語，它表示通常用作烹飪用主要原料的任何基料，例如，天麩羅，炸馬鈴薯條，炸雞塊(用炸雞塊粉作為覆蓋料煎炸)，以及法式煎炸(不用覆蓋料的煎炸)，包括肉類，例如，牛肉、豬肉和雞肉；海產品，例如，蝦，墨魚，牡蠣和魚；蔬菜，例如，茄子，蘑菇和青椒。
術語“油炸食品”表示通過在油中煎炸拼料物質和覆蓋料而生產的食品，“法式煎炸”表示只煎炸拼料物質。此外，通過將煎炸的覆蓋料附著在拼料物質上而生產的食品也包括在油炸食品的范疇內。
為了浸漬拼料物質，將下列物質適當地溶于將被拼料物質吸收的水中鹽，例如，食鹽，氯化鉀和氯化鈣；碳酸鹽，例如，碳酸鈉，碳酸鉀和碳酸氫鈉；磷酸鹽，例如，磷酸鈉，多磷酸鈉，焦磷酸鈉；有機酸，例如，檸檬酸和蘋果酸；有機鹽，例如，檸檬酸鈉和蘋果酸鈉；多糖，例如，角叉菜聚糖和藻酸；酶，例如，蛋白酶，脂肪酶和淀粉酶；氨基酸；肽和多肽；蛋白質，例如，明膠，酪蛋白和白蛋白；乳化穩定劑，例如，白蛋白和脂肪酸酯；各種調味料；以及發酵物。
為了使拼料物質吸收水，利用注射器將水注入拼料物質或者利用一個轉鼓來轉動拼料物質。吸收的水不是以結合水形式提供的，所以用微波加熱拼料物質時，吸收的水先于結合水汽化，而在油中煎炸拼料物質時，吸收的水在結合水被油替代以前被蒸發。因此，可獲得含有膨松而柔軟的拼料物質的油炸食品。
被拼料物質吸收的水量是拼料物質質量的5～80質量％，優選是10～60質量％。在5質量％以下，結合水蒸發，導致拼料物質變硬，于是，添加的水的作用得不到充分保證，而在80質量％以上，油炸食品將變成流質的。
用于本說明書中的術語“初步加熱”表示這樣進行的初步烹調加熱將食物緩慢地加熱并在出現能憑肉眼判斷食物被蒸煮過的顏色變化等現象以前停止加熱。即使食物被蒸煮到這一程度，它們已吸收了能量，這樣就大為縮短了后續烹調加熱所需的時間。初步加熱是利用微波在盡可能低的溫度下進行的。高頻輸出是100～400W，優選是150～350W。低于100W時，初步加熱將需要更長的時間，而高于400W時，溫度將部分地升高，就會出現肉眼可判斷食物被蒸煮過的變化，導致油炸食品的口感劣化。
拼料物質通常被覆蓋這種覆蓋料，例如，炸雞塊粉、稀面糊或面包碎屑。優選在用覆蓋料覆蓋拼料物質后再進行微波加熱。
特定的拼料物質的煎炸是通過將它放入加熱到140～240℃、優選150～200℃的油或脂肪中進行的。初步加熱的優點之一在于，雖然煎炸商用豬肉片需要5～6分鐘，但初步加熱可使該時間縮短到2分鐘或更短。換句話說，煎炸時間可縮短30～80％。煎炸時間的縮短導致吸收的油量減少，它防止油性口感和濃厚感，提供清淡的油炸食品，而且降低了油消耗量。
經過本發明的初步加熱的油炸食品中脂質的含量是沒有進行初步加熱而煎炸相同食物生產的食品中脂質含量的3/4或更少，優選是1/2或更少。
長時間煎炸可能引起發煙和有異味。煎炸時產生的煙的主要成分是脂肪酸、醛類、酮類、醇類和油的其它揮發性分解產物。異味的主要成分是丙烯醛，它是通過甘油的脫水產生的。這些物質是使油變質的起因，所以，它們的量優選盡可能小。就本發明來說，由于煎炸時間短，實際上不會產生這些物質。
經過初步加熱的任何食物都可冷凍貯存。如果在冷凍時或解凍后煎炸該食物，煎炸時間縮短了對應于初步加熱所需能量的時間。油炸食品可冷凍貯存，再在食用前用烤爐或電爐加熱。
實施例1和對比例1、2將100kg豬大排切成45～50g的豬肉排片，并利用一個注射器來注射。然后用一個真空轉鼓將它們滾轉8小時而獲得吸收25kg水的浸軟了的豬大排。
添加的25kg水包含下列物質大豆蛋白分解產物(FUJI OIL CO.，LTD.生產的)5kg鹽200g聚合磷酸鹽配制品(TAKEDA CHEMICAL INDUSTRIES，LTD.生產的)900g氨基酸和酵母浸膏調味料800g將10kg豬肉排撒布粉(NIHON SHOKUHIN KAKO CO.，LTD.生產的)撒在浸軟了的豬大排表面上，將它們通過稀面糊液，然后將12kg面包屑撒在其上，從而獲得炸豬肉排用的產品。
將所得炸豬肉排用的產品置于淺盤上，利用微波連續加熱器在200V的電壓和300W的高頻輸出的條件下進行初步加熱，對每份上述豬肉排(約80g)產品加熱3min。將經過初步加熱的豬肉排產品放在175～180℃的玉米油中煎炸3min而獲得實施方案1的低脂肪炸豬肉排。
獨立地，按與實施方案1中相同的方式(但沒有進行初步加熱)生產了炸豬肉排。由于省去了初步加熱，將拼料物質加熱至芯所需的時間長達7min。將該制作品標示為對比例1。
獨立地，按與實施方案1中相同的方式(但省去了浸軟操作和初步加熱)生產了炸豬肉排。此時，將拼料物質加熱至芯所需的時間長達6.5min。將該制作品標示為對比例2。
由10名專家小組成員評估實施方案1、對比例1和對比例2中獲得的炸豬肉排的口感和風味。具體地說，分為2、1、0、-1和-2這5級評估了覆蓋料的口感(松脆的或粘性的感覺)，拼料物質的口感(柔軟的感覺)，以及風味(拼料物質、覆蓋料和油的綜合風味，或者油所獨特的奇異味道)，表1中給出了總的評估值。
分別對于實施方案1、對比例1和對比例2，在表2中給出了100g油炸食品中各自的脂質含量和各自的煎炸時間。
表1
表2
從表1和表2可見，本發明的油炸食品就在煎炸后和煎炸后5小時的口感和風味都優于常規油炸食品。另外，還發現煎炸時間與脂質含量密切相關，而且通過進行初步加熱，脂質的含量大為減小了。事實上，實施方案1中煎鍋中消耗的玉米油量比對比例1和對比例2中的大約少30％。
在煎炸后期，煎炸時發煙和異味增多了；在實施方案1中，實際上沒有感覺到；在對比例2中，它們的程度正常；而在對比例1中，它們的量大。
在-40℃下將實施方案1中撒上面包碎屑后經過初步加熱的浸軟了的豬大排迅速冷凍1小時，再在-18℃下貯存一個月。將該制作品標示為實施方案1-1。在-40℃下將對比例1中撒上面包碎屑后沒有經過初步加熱的浸軟了的豬大排迅速冷凍1小時，再在-18℃下貯存一個月。將該制作品標示為對比例1-1。在-40℃下將對比例2中沒有浸軟的、也沒有經過初步加熱的撒上了面包碎屑后的豬大排迅速冷凍1小時，再在-18℃下貯存一個月。將該制作品標示為對比例2-1。使實施方案1-1、對比例1-1和對比例2-1的豬大排自然解凍，再分別在175～180℃的玉米油中煎炸。煎炸時間是，實施方案1-1為3.5min，對比例1-1為7.5min，而對比例2-1為7min。
由10名專家小組成員按與實施方案1相同的方式評估了就在煎炸后和煎炸后5小時各炸豬肉排的口感和風味，表3中給出了結果。
表3
當通過冷凍貯存炸豬肉排的任何產品時，產品品質不可避免地因冷凍而劣化了，然而，本發明的炸豬肉排獲得了較高的評價。
就在煎炸后將實施方案1、對比例1和對比例2中獲得的炸豬肉排在-40℃下迅速冷凍1小時，再在-18℃下貯存一個月。將實施方案1中獲得的并且通過冷凍貯存的炸豬肉排標示為實施方案1-2，在對比例1中獲得的并且通過冷凍貯存的那些標示為對比例1-2，而在對比例2中獲得的并且通過冷凍貯存的那些標示為對比例2-2。自然解凍后，將這些產品置于淺盤中，用設定在100V、800W的電爐加熱1min/片。由10名專家小組成員按與實施方案1相同的方式評估了各個再加熱的炸豬肉排的口感和風味，表4中給出了結果。
表4
實施例2和對比例3、4將100kg雞大腿肉切成25～30g的用于炸雞塊的片，然后用一個真空轉鼓將它們滾轉2小時而獲得吸收了25kg水的浸軟了的雞大腿肉。
添加的25kg水包含下列物質白蛋白分解產物(Q.P.Cor-poration生產的)4kg鹽200g聚合磷酸鹽配制品(TAKEDA CHEMICAL INDUSTRIES，LTD.生產的)900g氨基酸和酵母浸膏調味料800g將8kg用于炸雞塊的撒布粉(NIHON SHOKKEN CO.，LTD.生產的)撒在浸軟了的雞大腿肉表面而獲得用于炸雞塊的產品。
將所得用于炸雞塊的產品置于淺盤上，利用微波連續加熱器在200V的電壓和300W的高頻輸出的條件下進行初步加熱，對每份用于上述炸雞塊的產品(約40g)加熱2min。將經過初步加熱的用于炸雞塊的產品在175～180℃的玉米油中煎炸2min而獲得實施方案2的低脂肪炸雞塊產品。
獨立地，按與實施方案2中相同的方式(但沒有進行初步加熱)生產了炸雞塊。由于省去了初步加熱，將拼料物質加熱至芯所需的時間長達4.5min。將該制作品標示為對比例3。
獨立地，按與實施方案2中相同的方式(但省去了浸軟操作和初步加熱)生產了炸雞塊。此時，將拼料物質加熱至芯所需的時間長達4min。將該制作品標示為對比例4。
由10名專家小組成員按與實施方案1中相同的方式評估實施方案2、對比例3和對比例4中獲得的炸雞塊的口感和風味，表5中給出了結果。
分別對于實施方案2、對比例3和對比例4，在表6中給出了各100g油炸食品中的脂質含量和各自的煎炸時間。
表5
表6
在-40℃下將實施方案2中撒上撒布粉后經過初步加熱的浸軟了的雞大腿肉迅速冷凍1小時，再在-18℃下貯存一個月。將該制作品標示為實施方案2-1。在-40℃下將對比例3中撒上撒布粉后沒有經過初步加熱的浸軟了的雞大腿肉迅速冷凍1小時，再在-18℃下貯存一個月。將該制作品標示為對比例3-1。在-40℃下將對比例4中沒有浸軟的、沒有經過初步加熱的撒上了撒布粉后的雞大腿肉迅速冷凍1小時，再在-18℃下貯存一個月。將該制作品標示為對比例4-1。使實施方案2-1、對比例3-1和對比例4-1的炸雞塊自然解凍，再分別在175～180℃的玉米油中煎炸。煎炸的時間是，實施方案2-1為2min，對比例3-1為4.5min，而對比例4-1是4min。
由10名專家小組成員按與實施方案1相同的方式評估了就在煎炸后和煎炸后5小時各自炸雞塊的口感和風味，表7中給出了結果。本發明的炸雞塊即使通過冷凍貯存過也獲得了較高的評價。
表7
就在煎炸后將實施方案2、對比例3和對比例4中獲得的炸雞塊在-40℃下迅速冷凍1小時，再在-18℃下貯存一個月。將實施方案2中獲得的并且通過冷凍貯存的炸雞塊標示為實施方案2-2，在對比例3中獲得的并且通過冷凍貯存的那些標示為對比例3-2，而在對比例4中獲得的并且通過冷凍貯存的那些標示為對比例4-2。自然解凍后，將這些產品置于淺盤中，用設定在100V、1000W的家用紅外線變換器(infrared inverter)加熱50sec/片。由10名專家小組成員按與實施方案1相同的方法評估了各再加熱的炸雞塊的口感和風味，表8中給出了結果。
表8
實施例3和對比例5、6將100kg生產天麩羅用的冷凍蝦(來自泰國的Black Tiger，尺寸為21～25，去殼留尾)解凍，切開蝦背。然后用一個真空轉鼓將它們滾轉1小時而獲得吸收了15kg水的浸軟了的蝦。
添加的15kg水包含下列物質鹽200g生產水產品用的聚合磷酸鹽配制品(TAKEDA CHEMICALINDUSTRIES，LTD.生產的)200g
氨基酸和酵母浸膏調味料900g將8kg海產品加工用的撒布粉(NIHON SHOKKEN CO.，LTD.生產的)撒在浸軟了的蝦表面而獲得用于蝦天麩羅的產品。
將所得用于蝦天麩羅的產品置于淺盤上，利用微波連續加熱器在200V的電壓和300W的高頻輸出的條件下進行初步加熱，對每份上述用于蝦天麩羅的產品(約22g)加熱1min。于是獲得初步加熱過的用于蝦天麩羅的產品。
在-40℃下將獲得的用于蝦天麩羅的產品迅速冷凍1小時，再在-18℃下貯存一個月。將冷凍的用于蝦天麩羅的產品解凍，通過稀面糊液，放在175～180℃的玉米油中煎炸1.5min而獲得實施方案3的低脂肪蝦天麩羅片。
獨立地，按與實施方案3中相同的方式(但沒有進行初步加熱)生產了蝦天麩羅片。由于省去了初步加熱，將拼料物質加熱至芯所需的時間長達3.5min。將該制作品標示為對比例5。
獨立地，按與實施方案3中相同的方式(但省去了浸軟操作和初步加熱)生產了蝦天麩羅片。此時，將拼料物質加熱至芯所需的時間長達3min。將該制作品標示為對比例6。
由10名專家小組成員按與實施方案1中相同的方式評估實施方案3、對比例5和對比例6中獲得的蝦天麩羅片的口感和風味，表9中給出了結果。
對于實施方案3、對比例5和對比例6，獨立地在表10中給出了各100g油炸食品中的脂質含量和各自的煎炸時間。
與常規產品相比，本發明的蝦天麩羅片口感和風味都很好，并且具有較少的脂質含量。
表9
表10
權利要求
1.一種油炸食品，其中，將已經吸收了5～80重量份水/100重量份拼料物質的浸軟了的拼料物質用微波初步加熱后再煎炸。
2.一種低脂肪油炸食品，其中，將已經吸收了5～80重量份水/100重量份拼料物質的浸軟了的拼料物質用微波初步加熱后再煎炸，隨后將該拼料物質冷凍。
3.一種低脂肪油炸食品，其中，將已經吸收了5～80重量份水/100重量份拼料物質的浸軟了的拼料物質用微波初步加熱后冷凍，隨后將它煎炸。
4.權利要求1的低脂肪油炸食品，其中，初步加熱提供了在不引起拼料物質肉眼可辨別的變化的范圍內的加熱。
5.權利要求1的低脂肪油炸食品，其中，油或脂肪的含量是沒有進行初步加熱而通過煎炸獲得的類似油炸食品的油或脂肪含量的3/4或更少。
6.權利要求1的低脂肪油炸食品，其中，油或脂肪的含量是沒有進行初步加熱而通過煎炸獲得的類似油炸食品的油或脂肪含量的1/2或更少。
7.權利要求1的低脂肪油炸食品，其中，微波高頻輸出是100～400W。
8.權利要求1的低脂肪油炸食品，其中，微波高頻輸出是150～350W。
9.權利要求1的低脂肪油炸食品，其中，用覆蓋料覆蓋了所述拼料物質。
全文摘要
低脂肪油炸食品，其中，將已經吸收了5～80重量份水/100重量份拼料物質的浸軟了的拼料物質用微波初步加熱后再煎炸；初步加熱提供在不引起拼料物質肉眼可辨別的變化的范圍內的加熱；油或脂肪的含量是沒有進行初步加熱而通過煎炸獲得的類似油炸食品的油或脂肪含量的3/4或更少；微波高頻輸出是100～400W；通過用覆蓋料覆蓋拼料物質，即使煎炸時間縮短了，拼料物質也可被加熱至芯；所以，可以縮短煎炸時間以防提供給食品過量的脂質。
文檔編號A23L1/325GK1509628SQ20031012357
公開日2004年7月7日 申請日期2003年12月25日 優先權日2002年12月25日
發明者渡邊好章, 原田成喜, 喜 申請人:聯合膠體株式會社