專利名稱：調味料的制作方法
技術領域：
本發明涉及濃鮮味增強劑(body taste fortifier)、調味料以及食品飲料的濃鮮味(日文意指“濃厚的鮮味”)增強方法。
背景技術：
基本味道是表現味覺質量最基本的因素，在生理學上稱之為甜味、成味、酸味、苦味、鮮味的5種味道(丸善食品綜合詞典，丸善，p.280，(1998))。
此外，作為基本味道以外的味道，還有濃鮮味。濃鮮味為具有持續性的鮮味，優選其為賦予濃厚感的味道。
鮮味調味料酵母膏、蛋白水解物、魚介提取物、和畜肉提取物等天然調味料能夠賦予鮮味等基本味道，不過難以賦予足夠的濃鮮味。
作為賦予濃鮮味的方法，已知有添加吡嗪化合物類(特開平11-313635號公報)、谷胱甘肽(Bioscience BiotechnologyBiochemistry，61，1977-1980(1997))、含磺酰基的化合物、磷酸鹽以及甜菜堿(特開平8-289761號公報)、明膠和原肌球蛋白的酶分解物(特開平8-228715號公報)、O/W型的乳化組合物(特開平10-179026號公報)、分子量1000～5000的肽和羰基化合物的氨基-羰基反應物(特開2002-335904號公報)等的方法等。
肽作為已知的呈味成分，據報道有甜味、苦味、成味、鮮味的肽。例如作為具有鮮味的肽，用酶分解魚肉蛋白質得到的分子量1000以下的酸性肽，已知有Glu-Asp、Thr-Glu、Glu-Ser、Glu-Glu、Glu-Asp-Glu、Asp-Glu-Ser、Glu-Gly-Ser、Ser-Glu-Glu、Glu-Gln-Glu所示氨基酸序列構成的肽(Journal of Agricultural & FoodChemistry，23，49-53(1975))。
此外，已知肽具有使基本味道的強度發生變化從而使味覺變化的作用。還已知具有抑制甜味作用、抑制苦味作用、抑制酸味作用以及增強鮮味作用的肽。例如作為具有增強鮮味作用的肽，據報道有用蛋白酶、波蘿蛋白酶處理雞肉蛋白質后的水解物中的Glu-Glu、Glu-Val、Ala-Asp-Glu、Ala-Glu-Asp、Asp-Glu-Glu、Ser-Pro-Glu所示氨基酸序列構成的肽(Journal of Agricultural & FoodChemistry，50，1515-1522(2002))。
此外，已知肽具有賦予濃鮮味的作用(特開平5-84050號公報)。作為這種肽，可列舉谷胱甘肽(Bioscience BiotechnologyBiochemistry，61，1977-1980(1997))，不過谷胱甘肽存在加熱容易形成二聚體，存在容易使賦予濃鮮味的功能降低等問題。
因為肽能對飲料食品的味道賦予多種多樣的影響，所以期望開發出能夠有效地增強飲料食品的濃鮮味的肽。
發明內容
本發明的目的是提供濃鮮味增強劑、調味料以及增強濃鮮味的方法。
本發明涉及以下(1)～(17)(1)一種食品飲料的濃鮮味增強劑，其特征在于，作為有效成分含有從N末端的第1個和第2個氨基酸分別是甘氨酸和L-脯氨酸且其分子量在1000以下的肽。
(2)上述(1)的濃鮮味增強劑，其中，該肽是由3、6或9個殘基的氨基酸所構成的肽。
(3)上述(1)或(2)的濃鮮味增強劑，其中，該肽的從N末端的第3個氨基酸是L-羥脯氨酸或L-丙氨酸。
(4)上述(1)～(3)中任一項的濃鮮味增強劑，其中，構成該肽的氨基酸中有三分之一以上是甘氨酸。
(5)上述(1)～(4)中任一項的濃鮮味增強劑，其中，該肽是由Gly-Pro-3Hyp或Gly-Pro-4Hyp、或Gly-Pro-Ala所示氨基酸序列構成的肽。
(6)添加上述(1)～(5)中任一項的濃鮮味增強劑得到的食品飲料。
(7)一種調味料，其特征在于，作為有效成分含有從N末端的第1個和第2個氨基酸分別是甘氨酸和L-脯氨酸且其分子量在1000下的肽。
(8)上述(7)的調味料，其中，該肽是由3、6或9個殘基的氨基酸構成的肽。
(9)上述(7)或(8)的調味料，其中，該肽的從N末端的第3個氨基酸是L-羥脯氨酸或L-丙氨酸。
(10)上述(7)～(9)中任一項的調味料，其中，構成該肽的氨基酸中有三分之一以上是甘氨酸。
(11)上述(7)～(10)中任一項的調味料，其中，該肽是由Gly-Pro-3Hyp或Gly-Pro-4Hyp、或Gly-Pro-Ala所示氨基酸序列構成的肽。
(12)添加上述(7)～(11)中任一項的調味料所得到的食品飲料。
(13)一種增強食品飲料濃鮮味的方法，其特征在于，向食品飲料中添加從N末端的第1個和第2個氨基酸分別是甘氨酸和L-脯氨酸且其分子量在1000以下的肽。
(14)上述(13)的方法，其中，該肽是由3、6或9個殘基的氨基酸構成的肽。
(15)上述(13)或(14)的方法，其中，該肽的從N末端的第3個氨基酸是L-羥脯氨酸或L-丙氨酸。
(16)上述(13)～(16)中任一項的方法，其中，構成該多肽的氨基酸中有三分之一以上是甘氨酸。
(17)上述(13)～(16)中任一項記載的方法，其中，該多肽由Gly-Pro-3Hyp或Gly-Pro-4Hyp、或Gly-Pro-Ala所示的氨基酸序列所構成。
本發明中所用的肽(以下稱為本發明的肽)只要是從N末端的第1個和第2個的氨基酸分別是甘氨酸(Gly)和L-脯氨酸(L-Pro)且其分子量在1000以下的肽，可以使用任何的肽。
對構成肽的氨基酸數沒有特別的限定，優選具有3、6或9個殘基。
對構成肽的氨基酸沒有特別的限定，優選在構成肽的氨基酸中三分之一以上是甘氨酸。
作為本發明的肽，可列舉從N末端的第3個氨基酸是L-羥脯氨酸或L-丙氨酸(L-Ala)、且其分子量在1000以下的肽。
本發明的肽中，可以使用L-羥脯氨酸、3-羥基-L-脯氨酸(3Hyp)、4-羥基-L-脯氨酸(4Hyp)和5-羥基-L-脯氨酸(5Hyp)中的任一個。
作為本發明的肽的例子，可列舉Gly-Pro-Xaa、Gly-Pro-Xaa-Gly-Xaa-Xaa、序列號1所示的Gly-Pro-Xaa-Gly-Xaa-Xaa-Gly-Xaa-Xaa等氨基酸序列構成的肽(其中，Xaa表示為任意的氨基酸)。具體而言，如具有Gly-Pro-3Hyp、Gly-Pro-4Hyp、Gly-Pro-Ala所示氨基酸序列的肽，不過不局限于這些。
可以用肽合成儀等合成肽得到本發明的肽，也可以是用蛋白質水解酶水解膠原或明膠，將水解得到的水解物通過超濾法、凝膠電泳法、過濾層析法、超速離心分離法等根據肽的分子量進行分級的方法得到的肽，優選用超濾法或凝膠過濾層析法，分級得到分子量1000以下的級分。
作為蛋白質水解酶，只要是能夠水解蛋白質的酶即可，可以使用任何酶。例如可舉出內肽酶、外肽酶，優選使用內肽酶。作為內肽酶，可列舉胰蛋白酶、糜蛋白酶、枯草桿菌酶等絲氨酸蛋白酶，木瓜蛋白酶、菠蘿蛋白酶、無花果蛋白酶等巰基蛋白酶，致熱溶解酶、膠原酶等膜蛋白分解酶等。
可以單獨使用這些蛋白質水解酶，也可以組合2種以上使用。
作為蛋白質水解酶，可以使用上述中的任何一種。使用能夠切斷存在于構成膠原或明膠的氨基酸序列中的Xaa-Gly(Xaa表示任意的氨基酸)的Xaa-Gly之間的Xaa-Gly之間肽鍵，優選能切斷Xaa-Gly-Pro(Xaa表示任意的氨基酸)的肽鍵。作為這種蛋白質水解酶，可列舉膠原酶。
作為膠原酶，可列舉來自溶組織梭狀芽孢桿菌(Clostridiumhistolyticum)、小鏈霉菌(streptomyces parvulus)、解毒無色桿菌(Achromobacter iophagus)等微生物的膠原酶，來自脊椎動物的膠原酶等。優選使用來自微生物的膠原酶，更優選來自溶組織梭狀芽孢桿菌的膠原酶。
作為明膠，可以使用酸處理膠原得到的明膠(A型)和、堿處理得到的明膠(B型)兩種中任何一種類型。
可以使用采用常規方法從牛、豬等動物的骨、皮、腱、軟骨、骨骼肌等制備得到的膠原或明膠，也可以使用市售的膠原或明膠。
當在水性溶劑中用膠原酶、優選用來自溶組織梭狀芽孢桿菌的膠原酶水解膠原或明膠時，可以使該水性溶劑中累積生成由Gly-Pro-Xaa、Gly-Pro-Xaa-Gly-Xaa-Xaa、序列號1所示的Gly-Pro-Xaa-Gly-Xaa-Xaa-Gly-Xaa-Xaa等氨基酸序列所構成的肽(Xaa表示任意的氨基酸)。
作為蛋白質水解酶，可以使用市售的純化品，也可以使用按照常規的酶純化方法從具有該蛋白質水解酶活性的微生物、動物、植物等的細胞中制備的粗制酶或純化酶。
此外，也可以將具有該蛋白質水解酶活性的細胞的培養液、以過濾或離心分離固液分離該細胞培養液所得到的細胞或該細胞的處理物作為蛋白質水解酶使用。作為該細胞的處理物，可列舉用濃縮機或干燥機等濃縮或干燥處理具有該蛋白質水解酶活性的細胞的培養液所得到的該細胞的培養液的濃縮物或干燥物、用干燥機等干燥處理該細胞得到的該細胞的干燥物、用表面活性劑和/或有機溶劑等處理該細胞得到的該細胞的表面活性劑和/或有機溶劑處理物、用溶菌酶等酶處理該細胞得到的該細胞的細胞溶解酶處理物、該細胞的固定化物等。
水性溶劑只要能使蛋白質水解酶水解膠原或明膠即可。可舉出例如水、各種緩沖液。如果不妨礙蛋白質的水解反應，也可以含有例如氨基酸、金屬離子、有機酸等其他成分。此外，也可以用具有該蛋白質水解酶活性的細胞的培養液、從該培養液除去細胞得到的上清作為水性溶劑。
蛋白質水解酶的使用量，根據膠原或明膠的種類的不同而有所不同，對其沒有特定的限制，相對于100重量份的膠原或明膠，優選蛋白質水解酶的使用量為0.05～8重量份，更優選為0.1～6重量份，進一步優選為0.5～4重量份。
用蛋白質水解酶水解膠原或明膠時的pH或反應溫度等，只要使用與所用的酶的最適條件或與之相近的條件即可。
可以使用在食品飲料中允許使用的酸或堿調整pH，作為酸可列舉無機酸、有機酸。作為無機酸，可列舉鹽酸、磷酸等。作為有機酸可列舉醋酸、乳酸、檸檬酸等。作為堿，可列舉氫氧化鈉、氫氧化鉀、氨水等。
用蛋白質水解酶水解膠原或明膠的時間，根據所用的蛋白質水解酶的使用量、溫度、pH等諸多條件而有所不同，優選1～100小時，更優選1～72小時。
用蛋白質水解酶水解處理結束后，可以將該水解處理液直接供給后續處理，也可以經加熱處理、酸處理等使酶失活后再供給后續處理。
可以用公知的，例如超濾法、凝膠電泳法、凝膠過濾層析法、超速離心分離法等能夠根據分子量進行分級的方法分級該水解處理液，據此分離得到含有分子量在1000以下的肽的級分。
可以按照常規的蛋白質純化方法，利用含有分子量在1000以下的肽的級分中所含的各肽的電荷、極性、分子量、特異性等的差異進行分離、分別收集，從含有分子量在1000以下的肽的級分中純化得到本發明的肽。
根據電荷差進行純化的方法，可列舉離子交換層析法、電泳法、等電點電泳法等。
根據極性的差異進行純化的方法，可列舉吸附層析、濾紙層析、反相層析、疏水性相互作用層析等方法。
根據分子量的差異進行純化的方法，可列舉超濾法、凝膠電泳法、凝膠過濾層析法、超速離心分離法等方法。
根據特異性的差異進行純化的方法，可列舉親和層析法等方法。
可以使用上述的任一方法，優選使用利用分子量或極性的差異的方法，更優選利用極性差異的方法，還優選使用反相層析。
可以根據下述方法確定本發明的肽的從N末端的第1個和第2個的氨基酸是否分別為甘氨酸和L-脯氨酸。
使用肽合成儀等，合成其從N末端的第1個和第2個的氨基酸分別是甘氨酸和L-脯氨酸、并且其分子量在1000以下的肽，或以市售的具有上述序列和分子量的肽作為標準物質，對其實施與純化本發明的肽的方法相同的操作，檢測各肽是否分離成與標準物質相同的級分，以此進行鑒定。
此外，可以通過與存在有該純化的肽的級分所對應的級分中的標準物的量進行比較，定量已鑒定的本發明的肽的量。
用蛋白質水解酶處理膠原或明膠得到水解處理液，以含有從該水解處理液中分離得到的本發明的肽的溶液作為含本發明的肽的溶液，可以將其直接添加到食品飲料中，也可以用于本發明的濃鮮味增強劑、或用于本發明的調味料。可以將該溶液的處理物添加到食品飲料中，也可以將其用于本發明的濃鮮味增強劑或本發明的調味料。作為該溶液的處理物，可列舉用活性炭等脫色處理該溶液，通過減壓濃縮等濃縮處理該溶液所得到的脫色液、濃縮液等液體，該液體經減壓干燥、噴霧干燥等得到的干燥處理后的固體物質、粉末等。
可以向食品飲料中添加使用含有本發明的肽的溶液、該溶液的處理物、從該溶液純化得到的本發明的肽、使用上述物質得到的本發明的濃鮮味增強劑或本發明的調味料，對食品飲料賦予鮮味的持續性，增強食品飲料的濃鮮味。
在本發明中的濃鮮味指的是具有持續性的鮮味，優選能夠賦予該鮮味濃厚感的味道。
作為鮮味，可列舉單獨的濃味物質或能夠呈現多種濃味的物質的味道。作為鮮味物質，可列舉谷氨酸鈉、天冬氨酸、羥基谷氨酸、鵝膏蕈氨酸、白蘑氨酸、肌苷酸鈉、鳥苷酸鈉、琥珀酸鈉等。特別是谷氨酸鈉能增加鮮味。
作為本發明的食品飲料的濃鮮味增強方法，除了使用的是本發明的肽之外，可以使用常規的食品飲料的調味方法。
作為本發明的食品飲料的濃鮮味增強方法，例如在制造食品飲料時，將原狀的含有本發明的肽的溶液、該溶液的處理物、或從該溶液純化得到的本發明的肽，或將本發明的濃鮮味增強劑或本發明的調味料作為該食品飲料的原材料的一部分添加的方法，在對制成制品的食品飲料進行加熱處理、電子射線處理、真空處理等處理時或食用時將其添加的方法等。
任何一種食品飲料都可以成為本發明的食品飲料的濃鮮味增強方法的對象的食品飲料，例如固體醬湯、醬油、佐料汁、調味汁、色拉醬、西紅柿醬等調味料；飲湯、清湯、蛋湯、裙帶菜湯、里脊肉湯、西式玉米湯、醬湯汁等湯汁類；面類(蕎麥面、面條、拉面、意式面)的湯汁、佐料類；粥、雜煮、甜點等米料理品；火腿、香腸、奶酪等畜產加工品；魚糕、晾干物、腌成品、海味等水產加工品；腌制品等蔬菜加工品；薯片、薄脆餅、餅干等點心零食類，煮、蒸、烤、咖喱、燉等料理食品等。優選咖喱、燉、漢堡、豬骨拉面等以肉為原材料的飲料食品。
本發明的濃鮮味增強劑，含有本發明的肽，根據需要，還可以含有無機酸、有機酸、氨基酸、核酸、糖類、調味料、香辛料、賦形劑等能向食品飲料中加入的各種添加劑。
作為無機酸，可列舉食鹽、氯化鉀、氯化銨等。
作為有機酸，可列舉抗壞血酸、富馬酸、蘋果酸、酒石酸、檸檬酸、脂肪酸等羧酸及其鹽等。作為該鹽，如鈉鹽和鉀鹽。
作為氨基酸，可列舉谷氨酸鈉、甘氨酸等。
作為核酸，可列舉肌酸鈉、鳥苷酸鈉等。
作為糖類，可列舉蔗糖、葡萄糖、乳糖等。
作為調味料，可列舉醬油、固體醬湯、提取物等天然調味料，作為香辛料包括各種香辛料。
作為賦形劑，可列舉淀粉水解物糊精、各種淀粉等。
可以根據使用目的適當設定這些添加劑的使用量，例如相對于100重量份的本發明的肽，使用0.1～500重量份。
本發明的調味料含有本發明的肽和鮮味物質，根據需要，也可以含有可用于食品飲料的各種添加劑，如上述的無機酸、有機酸、氨基酸、核酸、糖類、調味料、香辛料、賦形劑等。
優選用本發明的調味料作為濃鮮味調味料。
除了可以配合加入本發明的肽以及相應需要的鮮味物質以外，可以使用常規的調味料的制備方法制備本發明的濃鮮味增強劑或本發明的調味料。
為了增強鮮味物質、例如谷氨酸鈉的鮮味或濃鮮味，在本發明的調味料中，相對于100重量份的谷氨酸鈉，優選加入0.01～50重量份的本發明的肽。
本發明的濃鮮味增強劑或本發明的調味料可以具有液體狀、粉狀、顆粒狀等任何一種形狀。
對本發明的濃鮮味增強劑或調味料中的本發明的肽的含量沒有特別的限定，在100重量份的本發明的濃鮮味增強劑或調味料中，含有0.01～100重量份、優選0.05～100重量份。
可以使用與上述定量分子量1000以下的肽的溶液中的本發明的肽的方法相同的方法，對本發明的濃鮮味增強劑或調味料中的本發明的肽的含量進行定量。
既可以向正在制造或調理飲料食品中，也可以向制造或調理后的食品飲料中添加含有本發明的肽的溶液、該溶液的處理物、從該溶液中純化得到的本發明的肽、使用上述物質得到的本發明的濃鮮味增強劑或調味料。
相對于1000重量份的飲料食品，優選添加含有本發明的肽為1×10-4～2重量份、更優選1×10-3～1重量份的含有本發明的肽的溶液、該溶液的處理物、從該溶液中純化得到的本發明的肽、使用上述物質得到的本發明的濃鮮味增強劑或調味料。
具體實施例方式
以下為本發明的實施例。
實施例1(a)將50g豬明膠(SIGMA制造)分散到1000ml蒸餾水中，加熱到37℃，使明膠溶解，保持在37℃。將該明膠溶液中加入250mg膠原酶(EC 3.4.24.3，來自溶組織梭狀芽孢桿菌，Nacalai Tesque公司制造)，使之溶解，用氫氧化鈉調節至pH為7.4，在37℃下反應2小時。反應結束后，在100℃下加熱反應液10分鐘，使膠原酶失活。在5000rpm下，離心分離反應液10分鐘，過濾得到的上清，將得到的濾液作為明膠的膠原酶分解液。得到的明膠的膠原酶分解液1000ml經凍干，得到大約50g凍干粉末。
另一方面，將50g豬明膠(SIGMA公司制造)分散到1000ml的蒸餾水中，加熱至37℃，使明膠溶解，保持于37℃。將250mg的胰蛋白酶A(EC 3.4.23.1，和光純制藥公司制造)加入到該明膠溶液中，使之溶解，用鹽酸調整到pH為2.0，在37℃反應2小時。反應結束后，將反應液在100℃加熱10分鐘，使胰蛋白酶失活。將反應液在5000rpm下離心分離10分鐘，過濾得到的上清，將得到溶液作為明膠的胰蛋白酶分解液。得到的明膠的胰蛋白酶分解液1000ml經凍干，得到凍干粉末大約50g。
將膠原酶分解液的凍干粉末10g溶解到200ml的水中，將得到的溶液200ml使用超濾膜(Millpore公司制造)進行超濾，得到含有分子量在1000以下的肽的級分(以下簡稱為A級分)約200ml，和含有分子量在1000以上的肽的級分(以下簡稱為B級分)。同樣，將明膠的胰蛋白酶分解液的凍干粉末10g溶解到200ml的水中，將得到的溶液200ml進行超濾，得到含有分子量在1000以下的肽的級分(以下，簡稱為C級分)約200ml和含有分子量在1000以上的級分(以下，簡稱為D級分)。
凍干A～D級分，分別得到6.9g、2.8g、1.9g、7.8g的凍干粉末。在下面的實驗中，使用該凍干粉末。
用自動氮分析儀器(Thermo Finnigan公司制造)，根據Dumas法，測定A級分和B級分中的總氮含量，將總氮含量乘以6.25，計算出A級分中的蛋白質量。另外，用氨基酸分析儀(日本電子DAIUM公司制造)定量A級分中的游離氨基酸量。
從A級分中的蛋白質質量中扣除游離的氨基酸量，計算A級分的凍干粉末中的分子量為1000以下的肽的量的結果為6.9g。
同樣，計算C級分的凍干粉末中分子量在1000以下的肽的量的結果為1.9g。
將A～D級分的凍干粉末分別溶解到適量的水中，分別取出10μl的溶液供給液相層析/質量分析裝置。
用Inerstil C8-3(GL科學公司制造)作為液相層析柱。使用0.02％(w/v)三氟乙酸水溶液和0.02％(w/v)三氟乙酸乙腈溶液作為流動相，在流速0.2ml/分鐘下，進行100分鐘的濃度梯度洗脫，分離肽。用LCQ Advantage(Thermo Electron公司制造)進行檢測、定量。離子化條件如下所示。
毛細管溫度250℃夾套氣氮氣，流量40arb輔氣(AUX.Gas)氦氣，流量10arb輸出電壓4.5kv用由Gly-Pro-4Hyp的氨基酸序列構成的肽(Bachem公司制造)和由Gly-Pro-Ala的氨基酸序列構成的肽(Bachem公司制造)作為標準物質，通過陽性對照選擇模式選擇離子追蹤(SIM)(分子量244.3和286.3)實施定量。
分析結果表明分別在A級分的凍干粉末中含有Gly-Pro-4Hyp為5.9％(W/W)，Gly-Pro-Ala為1.8％(W/W)。從B～D級分中未檢測出Gly-Pro-4Hyp和Gly-Pro-Ala。
(b)向40g含有white roux(Hachi食品公司制造)44.6％(W/W)、食鹽3.5％(W/W)、granulated糖5.1％(W/W)、粉末油脂(植田制油公司制造)11.0％(W/W)、粉末黃油(三協食品公司制造)7.1％(W/W)、奶酪粉(六甲黃油公司制造)7.1％(W/W)、脫脂奶粉8.1％(YOTSUBA乳業公司制造)、玉米糖漿(日淀化學公司制造)5.1％(W/W)、谷氨酸鈉(協和發酵工業公司制造)2.5％(W/W)、5’-核糖核酸(協和發酵工業公司制造)0.1％(W/W)、雞精(協和發酵工業公司制造)3.5％(W/W)、白胡椒(Kaneka sun spice公司制造)0.1％(W/W)、月桂酸末(Kanake公司制造)0.2％(W/W)、蔬菜提取粉(協和發酵公司制造)2.0％(W/W)的膏湯(cream soup)的原料中加入熱水，使總量達到1000ml，制備膏湯。
向100ml該膏湯中，添加上述(a)得到的明膠的膠原酶分解液的凍干粉末200mg、或明膠的胰蛋白酶分解液的凍干粉末200mg，將得到的膏湯粉末稱為湯1和湯2。通過15名熟練的評價員對湯1和湯2的風味進行官能測試實驗。
在測試實驗中，將湯1和湯2加熱到50～60℃，含到口中，分別比較湯1和湯2的“鮮味的持續性”、“濃厚感”以及其綜合得到的“濃鮮味”，用2點評價法選擇感覺強烈的一方。
結果如表1所示，數字表示人數。
表1
從表1可知，添加了明膠的膠原酶分解液的凍干粉末的膏湯(湯1)和添加了明膠的胰蛋白酶分解液的凍干粉末的膏湯(湯2)相比，顯然其“鮮味的持續性”和“濃厚感”強，作為其綜合效果而被感知的“濃鮮味”也強。
(c)在上述(b)中，除了按照表2所示的添加量之外，用表2所示的添加劑代替明膠的膠原酶分解液的凍干粉末或明膠的胰蛋白酶水解液的凍干粉末進行相同操作，進行官能測試實驗。
在表2中，Gly-Pro-4Hyp所示的氨基酸序列構成的肽、Gly-Pro-Ala所示的氨基酸構成的肽、或Gly-Gly-Gly所示的氨基酸構成的肽中的任何一種均為Bachem公司制造的產品。
表2
用無添加的膏湯作為對照，通過15名熟練的評價員對膏湯的“鮮味的持續性”、“濃厚感”以及其綜合而成的“濃鮮味”進行官能檢測。分別將“鮮味的持續性”、“濃厚感”以及“濃鮮味”定為3分，比對照稍微弱時定為2分，比2分還弱時定為1分，比對照稍微強時定為4分，比4分更強時定為5分，比5分更強時定為6分，比6分時更強時定為7分，以此評分進行評價。
計算15個人對“鮮味的持續性”、“濃厚感”和“濃鮮味”評分的平均值。
結果如表3所示。
表3
*表示1％有意義水平(significance level)有意義的差。
如表3所示，向膏湯中添加含有從明膠的膠原酶分解液得到的分子量1000以下的肽的級分(A級分，實驗區2)、由Gly-Pro-4Hyp所示氨基酸序列構成的肽(試驗區4)、或Gly-Pro-Ala所示氨基酸構成的肽(試驗區5)，與無添加的膏湯相比，有意義地增強了膏湯的“鮮味持續性”和“濃厚感”。特別是顯著增強了“濃厚感”。此外，有意義地增強了由此綜合感知到的膏湯的“濃鮮味”。
產業上的可利用性通過本發明，可以提供濃鮮味增強劑、調味料和增強飲料食品的濃鮮味的方法。
“序列表free-text”序列號1Xaa表示任何一種氨基酸。
序列表<110>協和發酵工業株式會社<120>調味料<130>1576<150>JP2003-164747<151>2003-06-10<160>1<210>1<211>9<212>PRT<213>人工序列<220>
<221>序列不確定<222>(3)..(3)<223>Xaa代表任意的氨基酸<220>
<221>序列不確定<222>(5)..(6)<223>Xaa代表任意的氨基酸<220>
<221>序列不確定<222>(8)..(9)<223>Xaa代表任意的氨基酸<400>1Gly Pro Xaa Gly Xaa Xaa Gly Xaa Xaa1 權利要求
1.食品飲料的濃鮮味增強劑，其特征在于，作為有效成分含有從N末端的第1個和第2個氨基酸分別是甘氨酸和L-脯氨酸且其分子量在1000以下的肽。
2.權利要求1記載的濃鮮味增強劑，其中，該肽是由3、6或9個殘基的氨基酸所構成的肽。
3.權利要求1或2記載的濃鮮味增強劑，其中，該肽的從N末端的第3個氨基酸是L-羥脯氨酸或L-丙氨酸。
4.權利要求1～3任一項記載的濃鮮味增強劑，其中，構成該肽的氨基酸中有三分之一以上是甘氨酸。
5.權利要求1～4中任一項記載的濃鮮味增強劑，其中，該肽是由Gly-Pro-3Hyp或Gly-Pro-4Hyp、或Gly-Pro-Ala所示氨基酸序列構成的肽。
6.添加權利要求1～5中任一項記載的濃鮮味增強劑得到的食品飲料。
7.調味料，其特征在于，作為有效成分含有從N末端的第1個和第2個氨基酸分別是甘氨酸和L-脯氨酸、且其分子量在1000以下的肽。
8.權利要求7記載的調味料，其中，該肽是由3、6或9個殘基的氨基酸構成的肽。
9.權利要求7或8記載的調味料，其中，該肽的從N末端的第3個氨基酸是L-羥脯氨酸或L-丙氨酸。
10.權利要求7～9中任一項記載的調味料，其中，構成該肽的氨基酸中有三分之一以上是甘氨酸。
11.權利要求7～10中任一項記載的調味料，其中，該肽是由Gly-Pro-3Hyp或Gly-Pro-4Hyp、或Gly-Pro-Ala所示氨基酸序列構成的肽。
12.添加權利要求7～11任一項記載的調味料所得到的食品飲料。
13.增強食品飲料濃鮮味的方法，其特征在于，向食品飲料中添加從N末端的第1個和第2個氨基酸分別是甘氨酸和L-脯氨酸且其分子量在1000以下的肽。
14.權利要求13的方法，其中，該肽是由3、6或9個殘基的氨基酸構成的肽。
15.權利要求13或14的方法，其中，該肽的從N末端的第3個氨基酸是L-羥脯氨酸或L-丙氨酸。
16.權利要求13～15中任一項記載的方法，其中，構成該多肽的氨基酸中有三分之一以上是甘氨酸。
17.權利要求13～16中任一項記載的方法，其中，該多肽由Gly-Pro-3Hyp或Gly-Pro-4Hyp、或Gly-Pro-Ala所示的氨基酸序列所構成。
全文摘要
本發明涉及食品飲料的濃鮮味增強劑、調味料，其特征在于，作為有效成分含有從N末端的第1個和第2個氨基酸分別是甘氨酸和L－脯氨酸并且其分子量在1000以下的肽，例如由Gly－Pro－3Hyp或Gly－Pro－4Hyp、或Gly－Pro－Ala所示氨基酸序列構成的肽，本發明還涉及增強食品飲料濃鮮味的方法，其特征在于，添加所述肽、所述濃鮮味增強劑或調味料。
文檔編號A23J3/34GK1802098SQ20048001587
公開日2006年7月12日 申請日期2004年6月10日 優先權日2003年6月10日
發明者山田佑樹, 小笠原正志, 廣木薰, 齊藤知明 申請人:協和發酵食品株式會社