專利名稱：使用了發芽谷類的食品原料或食品、發芽谷類的制造方法、降低發芽谷類臭味的方法
技術領域：
本發明涉及一種使用了發芽谷類的食品原料或食品、發芽谷類的制造方法及降低發芽谷類臭味的方法。
更詳細地說，涉及一種使用糙米和雜糧類等谷類作為原料的發芽谷類的食品，使其通過丙氨酸提高其甜味和香味等食品味道，同時能輕易地吸收γ-氨基丁酸的方法。
背景技術：
近年來，以健康熱為背景，將糙米浸泡于水中，使其發芽成約1mm或以下的發芽糙米備受關注，發芽糙米比一般的糙米營養價值高，消化吸收性也好。另外，認為其較多地含有具有降壓作用和促進腦代謝作用等醫學功效的γ-氨基丁酸。
例如在日本專利特許第3137615號公報中，提出了一種通過將糙米浸泡在含有特定量的溶解氧的水中而使γ-氨基丁酸有效地富集的發芽糙米的方案。
如上所述的糙米大有希望地成為與一般糙米不同的全新的功能性健康食品。
發明內容
然而，以往的發芽糙米在甜味和香味等食品味道方面不一定能滿足需要。
作為損壞糙米本來的甜味或香味的一個重要原因，可以列舉出殘存于發芽糙米中的獨特的“糙米臭味”。這樣的糙米臭味也可以被稱為腐爛臭味和糠臭味等，并認為糙米浸泡于水中時所增生的雜菌(本來就附著在糙米上的雜菌)是導致該臭味產生的原因。
可是，近年來，作為對人體極其重要的人體所必須的微量元素之一的鎂，其吸收不足被視為問題。鎂存在于人體中約25g(占體重的0.05％)，其大部分以化合物的形式存在于骨骼中。
而且，鎂有多種多樣的生理作用。例如其作為糖酵解類酶或ATP依存性酶、己糖激酶等與糖代謝有關的酶或者DNA聚合酶等與核酸的合成和分解有關的酶等多種酶反應中所必須的離子，對代謝的影響很大。
為此，因鎂的吸收不足而導致的營養缺乏癥狀實際上以各種形式表現出來，如高血壓、動脈硬化、糖尿病、心臟病、心肌梗塞、腦梗塞或肌肉痛、激素類疾病、脈率不齊、猝死，還有骨質疏松癥、尿結石等。從以上所述考慮，希望開發能輕易地吸收鎂的新型的食品原料和食品。
本發明者根據上述情況，首先基于不另外添加甜味或香味調味劑等，把糙米本來的甜味或香味提取出來的方法進行了專心研究。
其結果出人意料的是，發現通過把糙米浸泡于不單純是水，而是含有鹽鹵成分或氯化鎂的溶液中使其發芽能提高丙氨酸的含量，并同時能降低糙米所特有的糙米臭味，其中所述丙氨酸是氨基酸的一種，其能產生甜味或香味。
并且還發現通過浸泡于含有鹽鹵成分或氯化鎂的水溶液中使糙米發芽，能提高糙米中所含的鎂的含量。
另外，進而對糙米以外的黍子、稗、薏苡、蕎麥、大豆等雜糧進行了研究，結果發現，通過同樣浸泡于含有鹽鹵成分或氯化鎂的水溶液中使糙米發芽，可得到上述同樣的效果。
根據以上研究完成了本發明。
(本發明的目的)因此，本發明的目的在于提供一種新型的食品原料或者食品，其中使用了以糙米或雜糧等谷類作為原料的發芽谷類，可以通過丙氨酸提高其甜味和香味等食品味道，同時可以輕易地吸收γ-氨基丁酸。
本發明的另一目的在于提供一種新型的食品原料或食品，其中使用了以糙米和雜糧類為原料的發芽谷類，可以降低發芽糙米和發芽雜糧等所特有的臭味，并進一步提高食品味道。
本發明的另一目的在于提供一種新型的食品原料或食品，其中使用了以糙米和雜糧類為原料的發芽谷類，可以輕易地吸收作為對人體非常重要的必須的微量元素之一的鎂。
本發明的又一目的在于提供一種能夠提高甜味和香味等食品味道，同時還能輕易地吸收γ-氨基丁酸的發芽谷類的制造方法。
本發明的又一目的在于提供一種能夠使發芽谷類所特有的臭味降低的方法。
為了達成上述目的，本發明采取的方法如下第1發明是一種食品原料或食品，其中使用了將谷類浸泡于含鹽鹵成分或氯化鎂的水溶液中使其發芽的發芽谷類。
第2發明是一種食品原料或食品，其中使用了將谷類浸泡于含鹽鹵成分或氯化鎂的水溶液中使其發芽并富集了丙氨酸的發芽谷類。
第3發明是一種食品原料或食品，其中使用了將谷類浸泡于含有鹽鹵成分或氯化鎂的水溶液中使其發芽并富集了丙氨酸和鎂的發芽谷類。
第4發明是一種食品原料或食品，其中使用了將糙米或雜糧浸泡于含有鹽鹵成分或氯化鎂的水溶液中使其發芽并富集了丙氨酸的發芽糙米或發芽雜糧。
第5發明是一種食品原料或食品，其中使用了將糙米或雜糧浸泡于含鹽鹵成分或氯化鎂的溶液中使其發芽并富集了丙氨酸和鎂的發芽糙米或發芽雜糧。
第6發明是第4或第5發明中的食品原料或食品，其中糙米是從早收割的綠色稻米中得到的。
第7發明是一種發芽谷類的制造方法，其中將谷類浸泡于含鹽鹵成分或氯化鎂的水溶液中使其發芽。
第8發明是一種降低谷類的臭味的方法，其中通過將谷類浸泡于含鹽鹵成分或氯化鎂的水溶液中使其發芽，降低谷類所特有的臭味。
發明的效果(a)根據本發明，通過將糙米或雜糧等浸泡于含有鹽鹵成分或氯化鎂的水溶液中使其發芽，能夠得到含有使丙氨酸和γ-氨基丁酸的含量提高的發芽雜糧，其中所述丙氨酸是氨基酸中的一種，其是能夠產生甜味和香味的物質；所述γ-氨基丁酸具有降壓作用和促進腦代謝作用等醫學功效。
因而，使用了該發芽雜糧的本發明的食品原料或食品，通過丙氨酸能更進一步地提高甜味和香味等食品味道，通過食用能夠輕易地吸收γ-氨基丁酸。
(b)并且，根據本發明，還能降低使用糙米和雜糧而得到發芽谷類時所特有的臭味即所謂的“糙米臭”和“雜糧臭”等。因而，由于能防止因其所特有的臭味而損壞食品原料或食品的甜味和香味等，所以能進一步地提高食品味道。
(c)根據本發明，進而能夠得到提高了鎂的含量的發芽雜糧。因此通過食用使用該發芽雜糧的本發明的食品原料或食品，可以輕易地吸收作為對人體極其重要的必須的微量元素之一的鎂。
(d)使用從早收割的綠色稻米中得到的糙米，其與通常的糙米相比，可以更有效地降低糙米所特有的糙米臭。
具體實施例方式
本發明的食品原料或食品使用了將谷類浸泡于含有鹽鹵成分或氯化鎂的水溶液中使其發芽的發芽谷類。
在本說明書中所述的“谷類”作為廣義的概念使用，其還包括例如象米和麥等作為主食的谷類(主谷)和除此之外的雜糧。
例如在稱為“米”的情況，不特別限于白米、紅米、黑米等種類，對于其品種也沒有特別的限定。
另外，在稱為“麥”的情況，不特別限于大麥、小麥、裸麥、黑麥、燕麥、糯麥的種類，對其品種也沒有特別的限定。
作為雜糧，可以列舉出小米(含糯性小米)、黍子(也包括所有糯黍)、稗、薏苡、蕎麥、莧菜、奎奴亞藜(也稱作quinoa)、玉米、小豆(包括大粒紅小豆)及大豆等豆類、芝麻等。
對發芽所使用的含有鹽鹵成分或者氯化鎂的水溶液可以通過使用如鹵粉(粉末鹽鹵)、鹵水、精制鹵(通過鹽田法將硫酸鈣和氯化鉀的含量降低到低于原海水中的含量)、食品添加劑用含氯化鎂的物質、或者含氯化鎂的水等得到，其配制方法等沒有特別的限定。另外，也可以使用深海水脫NaCl后的所謂的海洋深層水。
“含鹽鹵成分的水溶液”的濃度為每1升水優選例如精制鹵(氯化鎂的含量約為50重量％左右)1～50g，更優選1-10g。每升水中例如精制鹵不足1g時，因雜糧的鎂含量有減小的傾向，故不優選。而當超過50g時，則感到谷類有澀味和辣嗓子味，因最終的食品味道有不好的傾向，所以不優選。
所使用的谷類優選在發芽以前進行例如用挑選機去除小的沙石或者放在網等上面用水沖洗以去除塵土等的前處理。
在使谷類發芽時，如上所述，將谷類浸泡于含有鹽鹵成分或氯化鎂的水溶液中。通過浸泡于含鹽鹵成分或氯化鎂的水溶液中使其發芽，能提高作為氨基酸的一種且能產生香味的物質的丙氨酸的含量。另外，也能提高具有降壓作用和促進腦代謝作用等醫學功效的γ-氨基丁酸的含量。
另外，通過把谷類浸泡于不只是單純的水中，而是含有鹽鹵成分或氯化鎂的水溶液中，使其發芽，若是糙米則可以減低糙米所特有的糙米臭，若是雜糧也可以減低雜糧所特有的雜糧臭，能同時降低上述臭味。其原因尚不明確，但推測可能是通過使用含鹽鹵成分或氯化鎂的水溶液，能抑制雜菌的繁殖。
并且，作為本發明所用的谷類，可以列舉出從早收割的綠色米中得到的糙米。早收割的綠色米也稱作未成熟米、青米，由這些米得到糙米也稱作綠糙米或青糙米，所謂早收割的綠色米是指在比通常的收獲適合期更早的時期收割的稻米，是大多米粒呈綠色的米。
從早收割的綠色米中得到的糙米，其米粒小營養價值也高。并且通過以這些米為原料，和使用平常糙米的情況相比，更能有效降低糙米所特有的“糙米臭”。
發芽可以在帶殼的狀態下進行，也可以在除去殼之后的狀態下進行。
上述的γ-氨基丁酸多數以游離狀態存在在動物的腦中，一般認為其是神經的主要抑制性傳導物質。γ-氨基丁酸具有神經抑制作用和精神安定作用等功能，其具有降壓作用和促進腦代謝的作用之外，還具有預防動脈硬化(預防生活習慣病)、預防宿醉、防止皮膚老化等效果的物質受到人們的關注。因而，用如上所述發了芽的谷類，可以使制造后的食品原料或食品中較多地存儲γ-氨基丁酸，結果有望達到如上述的醫學功效。
作為谷類的浸泡條件，只要是丙胺酸的含量達到最多的溶液溫度、浸泡時間、pH值等條件就沒有特別的限定。例如溶液溫度為0-50℃，浸泡時間為1-48小時，pH值為2.5-7.5。
如果浸泡于含有鹽鹵成分或氯化鎂的水溶液中使其發芽，為使丙氨酸的含量不降低，優選使谷類干燥而阻止其發芽，發芽的標準是，芽的長度為2mm或以下，優選1mm或以下，更優選0.1-0.5mm或以下。
當芽長得過長時，作為發芽所需要的成分(能量)，丙氨酸和γ-氨基丁酸被消耗，且其含量減少，所以不優選。
另外，因丙氨酸和γ-氨基丁酸是水溶性的，因此，若長時間把谷類浸泡于水溶液中，則丙氨酸和γ-氨基丁酸就會溶出到水溶液中，其含量可能要降低，所以優選芽一長出就從水溶液中立即取出，并使其干燥。
實施例以下通過實施例說明本發明，本發明不限于此。
另外，在本實施例中，作為原料糙米，使用從早收割的綠色稻米中得到的糙米。
實施例1(關于丙氨酸和γ-氨基丁酸)用每1L脫離子水溶解10g鹽鹵制成水溶液。在該水溶液(將pH調整為5.9，保持在室溫25℃)中，加入1Kg上述的原料糙米，浸泡4小時。
而且，作為鹽鹵，使用由鹽田制法制得的精制鹽鹵(豆腐用粉未鹽鹵、株式會社天鹽制，其中含有氯化鎂51重量％。除此之外還含有硫酸鎂3.4重量％、氯化鈉2.6重量％、氯化鉀0.5重量％以及結晶水約42.5重量％)。
浸泡后，把得到的發芽糙米從水溶液中取出立即在40℃的干燥機中干燥，以阻止其再發芽。
然后，在高速粉碎機(循環磨機、UDY公司制造)中分別粉碎，使其通過具有直徑為0.5mm微細孔的不銹鋼網，得到粉末。分別稱量1.000g該粉末，將其分別放入容積為30mL的離心用聚乙烯瓶中，加入蒸鎦水5mL、16％的三氯醋酸5mL，制得最終濃度為8％的三氯醋酸溶液。
進一步，在超聲波發生器(BRANSON B-42S、BRANSON儀器公司制)中進行2分鐘的超聲波處理后，通過冷卻離心機(Inverter Micro冷卻離心機，久保田制作所)，以10000rpm的轉速進行5分鐘離心處理。
其上層清液用注射器過濾器(ADVANTEC 0.45μm過濾器、東洋濾紙公司制造)過濾，移至2mL管瓶中。
把其放在高速氨基酸分析器中(HITACHI L-8500、日立制作所制作、活體分析法、離子交換柱No.855-3503)，自動分析游離氨基酸的含量。
標準液用含有丙氨酸和γ-氨基丁酸的已知濃度的含有40種氨基酸的混合標準液。其中，自分析開始約37.5分鐘后檢測的峰為丙氨酸，約65.5分鐘后檢測到的峰為γ-氨基丁酸，利用其峰值面積比計算出試樣中丙氨酸和γ-氨基丁酸的含量。
另一方面，作為對照糙米，除了不把糙米浸泡于水中(不使其發芽)直接使用以外，其它方法與上述方法相同地制得樣品，分析丙氨酸和γ-氨基丁酸的含量。分析條件等也與上述相同。其分析結果分別示于表1中。
表1
從表1的結果可知，與對照糙米相比，在含有鹽鹵成分(氯化鎂)的水溶液中浸泡并使其發芽的實施例1中，作為能產生甜味和香味的物質的丙氨酸和具有醫學功效的γ-氨基丁酸明顯增加。
(感官實驗)使用以上所得到的發芽糙米(對照糙米和試驗米共2種)蒸飯，并進行感官試驗，對含有鹽鹵成分(氯化鎂)的水溶液中浸泡的以及不浸泡的發芽糙米在味覺評價方面研究有何不同之處產生。
其結果是，與對照糙米相比，含鹽鹵成分(氯化鎂)的水溶液中浸泡并使其發芽的糙米中，其所含有的甜味和香味等食品味道得到了改善，并減少了糙米臭。
實施例2(關于鎂)分別在1L脫離水中溶解1.5g氯化鎂，得到將氯化鎂的濃度調整至1.5％(重量/容量)的水溶液。在該水溶液中分別投入上述的原料糙米1Kg，如表2所表示的設定時間進行浸泡。
浸泡后，放于不銹鋼制的淺筐中除去水，在4℃的低溫室內通風干燥，調整其含水率至約14.5％。
如上所述，調整4種(No.4-7)試驗米后，分別粉碎30g并稱量米粉1.000g。
將其投入到1％的鹽酸溶液100mL中，充分搖勻并萃取出礦物質，適當稀釋后，通過原子吸收光度計(HITACHI Z8200型)測定鎂含量，其結果以原料米每100g中的毫克數表示在如表2中。
另外，用沒有在水中浸泡而直接使用的糙米作為對照糙米，除此之外，其它方法與上述方法相同制成樣品，分析鎂的含量。分析條件等也與上述條件相同，其結果一并示于表2中。
表2
如表2結果所示，通過把糙米浸泡于含鹽鹵成分(氯化鎂)的水溶液中，能增加糙米中所含有的鎂的含量。
并且，在本說明書中使用的用語和表達只是用于說明的目的，而不是用于限定的意思，并不排除與上述用語、表達等同的用語、表達。
如上所述，根據本發明，通過把糙米或雜糧等谷類浸泡于含有鹽鹵成分或氯化鎂的水溶液中使其發芽，能得到提高了丙氨酸的含量和γ-氨基丁酸的含量的發芽谷類，其中丙氨酸是氨基酸的一種，其是能產生甜味和香味的物質，γ-氨基丁酸具有降壓作用和促進腦代謝作用等醫學功效。因此，用該發芽谷類制成的本發明的食品原料或食品通過丙氨酸可以更美味地提高甜味或香味等食品味道，通過食用能輕易地吸收γ-氨基丁酸。
并且，根據本發明，可以降低用糙米和雜糧制備發芽谷類的情況的特有的臭味即所謂的“糙米臭”和“雜糧臭”等。由此，可以防止因其特有的臭味而損壞食品原料或食品的甜味和香味，所以可以進一步提高食品的味道。
并且，根據本發明，能得到提高了鎂的含量的發芽雜糧。因此，通過食用使用了該發芽雜糧形成的本發明的食品原料或食品原料，能夠輕易地吸收作為對人體極其重要的微量元素之一的鎂。
使用從早收割的綠色稻米中得到的糙米的制品，與通常的糙米相比，能更有效地降低糙米所特有的“糙米臭”。
權利要求
1.一種食品原料或食品，其中使用了將谷類浸泡于含鹽鹵成分或氯化鎂的水溶液中使其發芽的發芽谷類。
2.一種食品原料或食品，其中使用了將谷類浸泡于含鹽鹵成分或氯化鎂的水溶液中使其發芽并富集了丙氨酸的發芽谷類。
3.一種食品原料或食品，其中使用了將谷類浸泡于含鹽鹵成分或氯化鎂的水溶液中使其發芽并富集了丙氨酸和鎂的發芽谷類。
4.一種食品原料或食品，其中使用了將糙米或雜糧浸泡于含有鹽鹵成分或氯化鎂的水溶液中使其發芽并富集了丙氨酸的發芽糙米或發芽雜糧。
5.一種食品原料或食品，其中使用了將糙米或雜糧浸泡于含有鹽鹵成分或氯化鎂的水溶液中使其發芽并富集了丙氨酸和鎂的發芽糙米或發芽雜糧。
6.根據權利要求4或5記載的食品原料或食品，其中糙米是從早收割的綠色稻米中得到的。
7.一種發芽谷類的制造方法，其中將谷類浸泡于含鹽鹵成分或氯化鎂的水溶液中使其發芽。
8.一種能夠降低發芽谷類的臭味的方法，其通過將谷類浸泡于含有鹽鹵成分或氯化鎂的水溶液中使其發芽來降低發芽谷類所特有的臭味。
全文摘要
本發明提供一種新型的食品原料或食品等，其使用以糙米或雜糧等谷類為原料的發芽谷類并通過丙氨酸來提高甜味和香味等食品味道、同時可以輕易地吸收γ－氨基丁酸。使用將谷類浸泡于含鹽鹵成分或氯化鎂的水溶液中使其發芽的發芽谷類，從而得到所述食品原料或食品。在使用糙米或雜糧作為谷類時，可以降低糙米或雜糧所特有的臭味即“糙米臭”或“雜糧臭”。如果使用由早收割的綠色稻米所得到的糙米，則與通常的糙米相比可以更有效地降低糙米獨特的“糙米臭”。
文檔編號A23L1/172GK1794923SQ20048001429
公開日2006年6月28日 申請日期2004年5月28日 優先權日2003年5月28日
發明者內田弘 申請人:貝斯特阿梅尼帝株式會社