專利名稱：熱水烹飪后或熱水復原后可食用的干燥食品的制造方法及干燥面條類的制作方法
技術領域：
本發明涉及熱水烹飪后或熱水復原后可食用的干燥食品的制造技術。
背景技術：
已知有通過熱水烹飪、或熱水復原，以復原適于食用的口感或口味的方式設計的各種干燥食品。例如可例舉非油炸方便面、油炸方便面、干面條、意大利通心粉(pasta)、通心面、掛面、米粉等。
這些干燥食品，一般是通過以下方法獲得的食品將配制含有淀粉質的原料而獲得的面團等加工成規定的形狀后，通過一邊進行水分供給(加水)一邊進行加熱，使所述淀粉質膨潤、柔軟化等，從而變化流變能力(rheology)后，實施干燥處理。
對于該干燥食品的質量，追求以下幾個方面(1)口感或口味盡量接近于生狀態的該食品烹飪物；(2)非粉末狀；(3)具有光澤感；(4)短時間內即可完成熱水烹飪或熱水復原(即食性)；(5)方便面或干面條等面條類分離性良好等。
在此，若以非油炸方便面的制法為例，對主要的以往技術進行說明，則首先，可例舉蒸熱處理后進行熱風干燥，即所謂的“熱風干燥制法”。由該制法獲得的非油炸面條，由于難以對面條線充分地進行阿爾法化，因此，像粉末狀，與生面條烹飪物相比，口感或面條質量等差異較大。
下面，已知有一旦制成烹煮面條后，進行水洗，快速凍結干燥，即所謂的“凍結干燥(freeze-dry)制法”。根據該制法，口感可一定程度上接近于生面條烹飪物，但存在凍結干燥的過程中水分流失時，口味容易損失的問題，并且存在干燥時間長、制造設備高價，還有，制作成本也較高的問題。
專利文獻1中公開有下述方法對生面條進行烹煮處理，并對該烹煮處理的烹煮面條進行水洗后除水，在該狀態下冷凍，然后將完全冷凍的煮面條在零度下進行解凍且進行半干燥或干燥。在該方法中，口味容易損失，而且還需要長時間的干燥。
還有，本申請·專利申請人提供了下述非油炸面條的制造方法烹煮生面條或干面條后，將烹煮面條浸漬到5～60℃的水或改性液中，然后，在溫度0～35℃、濕度10～60％的條件下進行冷風干燥(參照專利文獻2)。
此外，同專利申請人還公開了下述非油炸面條的制造方法烹煮生面條或干面條后，對烹煮面條進行擱置，然后，由含有水或面條質量改良劑的溶液清洗烹煮面條后，在溫度0～40℃、濕度10～60％的條件下進行冷風干燥(參照專利文獻3)。
通過本申請·專利申請人提供的所述的制法獲得的非油炸方便面，具有接近于生面條烹飪物的滑潤的口感，并且可實現短時間內的熱水復原，但對于接近于生面條烹飪物的口感的再現或熱水復原的短時間化等，依然存在改善的余地。
專利文獻1特開平1-153055號公報。
專利文獻2特許第3394937號公報。
專利文獻3特許第3440231號公報。
發明內容
本發明以提供下述干燥食品的制造方法為主要的技術課題，并以解決該課題為主要目的可短時間內熱水烹飪或熱水復原，口感良好、進而分離性也良好的干燥食品的制造方法，且生產性高，可降低制造成本。
本發明首先提供熱水烹飪后或熱水復原后食用的干燥食品的制造方法。本制造方法，是尤其適用于通過實施例如，煮、炊、烹煮、蒸等熱水烹飪、或使其與熱水接觸，以復原適于食用的口味或口感的方式設定質量的干燥食品的制造技術的方法。
本發明的制造方法，其特征在于，首先，從含有淀粉質的原料獲得其配制物，進而，將該配制物加工為適用于所需的最終產品的規定形狀，并進行獲得加工對象物的工序，然后，對該加工對象物至少順次進行以下的(1)～(3)的工序。
(1)對所述加工對象物進行烹煮處理的第一工序。
該“第一工序”是在熱水中對加工對象物進行規定時間的烹煮的工序。在該工序中，對加工對象物充分地供給水分，同時進行加熱。
加工對象物中的淀粉顆粒，具有直鏈淀粉(amylose)、支鏈淀粉(amylopectin)的葡萄糖(glucose)分子鏈規則地排列，且形成有水都難以進去的嚴密的膠束(micelle)的部分，但通過進行“烹煮處理”，淀粉分子的運動變激烈，最終水進入所述膠束部分。于是，淀粉分子鏈構造變化為不規則的排列，從而膨潤。還有，隨著淀粉的結晶性喪失，流變能力逐漸變化，從而變柔軟。該烹煮處理工序是大致確定食用時的口感的重要的工序。
另外，在本發明中，在該第一工序的前一工序階段中，優選預先對加工對象物進行“加熱處理”。通過預先在進入第一工序的前一階段進行例如“蒸熱處理”等的加熱處理，以至存在于加工對象物的表面部分的淀粉顆粒保留為膨潤狀態，不至于達到破壞狀態。同時，加工對象物表面的組織構造被強化，變為像形成被膜的狀態。由此，可防止下面的烹煮處理工序的煮爛等，還可有效地防止加工對象物的表面彼此的粘結。
其結果，在后續的風干燥時，可獲得對加工對象物良好地通風(抽風)的非常顯著的效果。還有，根據所述效果，加工對象物是面條類等時，也可提高食用時的面條的“分離性”。
(2)使水溶液接觸經過所述第一工序的加工對象物的第二工序。
該工序是將在第一工序中被烹煮處理的加工對象從熱水中轉移到更低溫的水溶液中，使其與該水溶液接觸規定時間的工序。
該第二工序，其特征在于，較大地轉換構思，在適度的范圍內有意地引起，一般對于本領域普通技術人員，在干燥食品的制造過程中作為不優選的現象大都常識化的所謂的“類似于烹煮延長的現象”。該第二工序，以下面的4個目的進行。
該第二工序的第1目的，是除去烹煮處理的過程中溶出于表面的淀粉質引起的發粘。由此，不易引起加工對象物間的粘結。若能夠防止加工對象物的表面彼此的粘結，則一邊保持在該加工對象物中確保間隙或空隙的狀態，一邊轉移到后續的工序。由此，尤其，在后續的第三工序(風干燥工序)中，風變得容易穿過加工對象物中。其結果，干燥效率顯著地提高，從而可完成短時間內的風干燥。
所述第二工序的第2目的，是通過使水分浸透到加工對象物的中心部，而使加工對象物膨潤(體積增大、增重)，且使組織構造因水的介在而變粗。
所述第二工序的第3目的，是經過第一工序(烹煮處理)，對于相比中心部而表面側的水分含有率較高的加工對象物，使該加工對象物的表面與中心的水分差(水分含有率的差值)變小，即，以加工對象物的水分梯度盡可能地變小的方式調整。通過該水分梯度調整，在后續的風干燥工序(第三工序)中，加工對象物的表面比中心部更快地進行干燥。
所述第二工序的第4目的，是通過冷卻由第一工序烹煮處理的加工對象物，促進加工對象物表面的淀粉分子鏈的再配列化，并使其轉移到后續的工序中。
(3)在溫度45～100℃、濕度5～小于55％的條件下，對經過所述第二工序的加工對象物進行風干燥處理的第三工序。
該第三工序，其特征在于，在中高溫度范圍、且低濕度的條件下，在短時間內，進行快速的風干燥。以前，本申請·專利申請人，在已經所述的專利文獻2中，公開了在溫度0～35℃、濕度10～60％的條件下的冷風干燥方法，或在專利文獻3中，公開了在溫度0～40℃、濕度10～60％的條件下的冷風干燥方法。但是，在本申請發明者們的繼續研究的過程中，較大地轉換作為以前的發明的冷風干燥的構思，在溫度條件大于等于45℃的中高溫度范圍、且低濕度的條件下，對經過上述第一工序和第二工序的加工對象物進行實驗。
其結果查明，可提供口感更加良好，且更短時間內能夠進行熱水復原等的食品，且可確實地提高生產性和降低制造成本。還明確了，若將溫度條件設定在中高溫度范圍，則由于可獲得能夠確實地抑制大腸菌群或一般細菌類的增殖的效果，因此本制造方法可成為更通用的技術。
該第三工序的第1目的，是對經過第一、第二工序而吸收水分的加工對象物施加低濕度的風，并從該加工對象物快速地汲取水分，獲得還適合于長期保存的水分含有率較低的干燥食品或半干燥食品。
所述第三工序的第2目的，是以增加作為最終產品的干燥食品的表面積的方式有意地使其變形，且在該食品中有意地形成裂縫或空穴。這是基于以下情況根據本申請發明者們的銳意研究查明，對干燥食品進行熱水烹飪、或熱水復原時，與熱水接觸的該食品的表面積的大小受到熱水復原時間或烹飪時間的較大影響。
對于經過上述第一工序(烹煮處理)和第二工序(水溶液接觸)被供給水分，并且以表面部與中心部的水分梯度更加變小的方式被配制，且被處理為無粘結的狀態的基礎上，轉移到本第三工序的加工對象物，若在如上述的溫度以及濕度的條件下，進行規定時間的風干燥，則加工對象物的表面部與中心部的干燥的進展上產生差值。
由此，干燥快速進展的表面部先于中心部一下子固化，與此相伴，從干燥的進展緩慢、還處于柔軟狀態的中心部吸取水分時，由于加工對象物的內部形成減壓狀態，因此被大氣壓按壓而變形，形成薄壁部。
例如，加工對象物的寬度方向的截面形狀是長方形或橢圓形等形狀時，尤其，截面長度表面部分朝向中心部變形為凹面狀，并形成薄壁部。在發生這種變形的過程中，在加工對象物的內部組織構造上發生收縮或歪曲，形成裂縫或空穴。尤其，在收縮或歪曲集中的中心部形成多個空穴。
由此，(1)由于中心部的水分容易從薄壁部蒸發，因此提高干燥效率；(2)由于變形(薄壁化)，顯著地增加與熱水接觸的表面積，因此提高熱水接觸效率；(3)經過裂縫或空穴，可加速熱水的浸透；(4)由于具有薄壁部，因此促進向中心部的熱傳導和熱水的浸透；(5)由于表面部不存在裂縫或空穴，因此獲得像烹飪生面條那樣的滑潤的口感。根據這些(1)～(5)的作用，可提高生產性或降低制造成本，并且，可短時間內的熱水復原或熱水烹飪，且可獲得口感良好的食品(無熱水烹飪或熱水復原不充分的部分的食品)。
在此，為了在所述第三工序中較高維持風干燥效率，維持干燥機或干燥室等內的低濕度環境變得重要，因此更希望進行非循環方式或/及除濕環境下的風干燥。另外，非循環方式和除濕環境下的風干燥，即可分別單獨實施，也可組合實施。尤其，在干燥的初期階段，為了確實地達到快速干燥，希望采用非循環方式的干燥。
若采用這些風干燥方法，則不必重復使用濕的空氣，還可確實地維持低濕度，因此可抑制干燥機或干燥室內的微生物的繁殖。
在本發明中，在所述第二工序與所述第三工序之間的工序中，希望將加工對象物“擱置”規定時間。例如，可選擇將加工對象物靜置于室內環境下的工序。此時，若采用冷藏溫度下的擱置，則由于可抑制微生物的增殖，因此更加希望采用。還有，對于該擱置工序，也可采用將加工對象物浸漬到水溶液中的工序。
采用靜置于室內環境下的擱置工序時，通過在第二工序(水溶液接觸工序)的后一階段進行，適度地除去加工對象物的表面的水分，因此適度的進行該表面的陳化。其結果，可有效的防止表面彼此的粘結。還有，無論采用室內環境下的靜置、還是向水溶液中的浸漬的任一個擱置方法時，由于可使由所述第二工序吸收的水分緩慢地遍及加工對象物整體，因此可接著第二工序，有效地實施加工對象物的表面與中心部的水分梯度調整。
另外，也可通過更長時間地實施作為其前一工序的上述第二工序(水溶液接觸工序)，達到與這些擱置工序的水分梯度調整效果相同的效果。
在本發明中，接著所述擱置工序，也可對加工對象物進行“水洗”后轉移到風干燥工序(第三工序)。該水洗工序，對處理加工對象物作用水流，并以“分離”加工對象物為主要目的。另外，該水洗工序，為了容易達到所述目的，也可使用分離改良劑等添加劑。
根據該“分離效果”，由于在加工對象物上更加確實地形成間隙，因此下一風干燥工序(第三工序)中的通風(抽風)變得更加良好，從而可進一步提高風干燥效率。還有，該“水洗”引起的分離效果，還直接關系到熱水復原或熱水烹飪后的食品的分離性的提高。
上述的本發明的制造方法，適合于例如非油炸方便面、油炸方便面、干面條、意大利式實心面、掛面、米粉等干燥面條類的制造，即使在面條類以外，還可利用于意大利式細面條(spaghetti)以外的意大利通心粉類、通心面等干燥食品的制造。尤其，利用于非油炸方便面的制造時，可提供具有極其接近于生面條烹飪物的口感和光滑的表面、且分離性良好的質量的食品。
然后，在本發明中，提供具有以下(1)～(3)的組織構造上或形態上的特征的干燥面條類(1)干燥后的面條線的內部存在空穴；(2)干燥后的面條線的從中心部到表面部的范圍內分散有裂縫；(3)觀察面條的寬度方向的截面形狀時，存在薄壁部。
本申請發明者們通過長年的研究重新發現具有所有上述內容的特征的干燥面條類，熱水烹飪或熱水復原所需的時間縮短，且形成極其接近于生面條烹飪物的口感。
其理由，首先，由于本發明的干燥面條類上形成有薄壁部，因此面條線整體的表面積變大，其結果，可推定顯著地提高面條與熱水的接觸效率。還有，因所述薄壁部的存在，促進向中心部的熱傳導和熱水的浸透，由此可推定口感的復原迅速化。然后，熱水經過形成于從中心部到表面部的范圍內的多個裂縫，根據毛細管現象等向中心部浸透，由此可推定面條線整體均勻地柔軟化。
具有上述(1)～(3)的組織構造上或形態上的特征的干燥面條類，被熱水烹飪或熱水復原后，所述薄壁部膨脹，其外形復原為干燥處理前的外形，形成光滑的表面，并且面條線的中心部不殘留芯。
以下，對本發明所使用的技術用語進行定義。
首先，作為本發明的制造方法的目的物的所謂的“干燥食品”，意味著人為地降低水分含有率的食品，還包括耐于長期保存的低水分含有量(例如，10％左右)的食品或水分含有量比較高的半干燥食品。
本發明所使用的所謂的“含有淀粉質的原料”是指，植物的種子、根、莖、塊莖、塊根等含有的淀粉質，還廣泛包括例如來自于小麥、蕎麥、稻米、玉米、綠豆、馬鈴薯、甘薯、木薯的原料或大麥、黑麥、烏麥、燕麥、攀緣莖等原料，不可狹窄地解釋。
“調整物”是調整加工所述原料而獲得的，意味著例如通過向所述原料內添加水或依照目的的添加劑(例如，食鹽、堿水等)，實施混合、混捏、攪拌、軋制等處理而獲得的物品(例如，面團)。
在本發明的制造方法的第一工序以下處理的“加工對象物”，具有線狀、棒狀、帶狀等形態，這些形態物，具有空隙或間隙，且意味著整列或集合著的形態，如果是面條類，則意味著面條線的集合體。
同制造方法的第二工序所使用的“水溶液”，廣泛意味著水、改性液等液相。所謂的“改性液”，意味著含有pH調整劑的水溶液、含有分離性改良劑的水溶液、乙醇水溶液、含有著味劑的水溶液等添加劑含有液。
同制造方法的第三工序的所謂的“非循環方式”的風干燥，意味著不再使用干燥時使用過一次從而濕度變高的空氣的方式的風干燥方法。所謂的“除濕環境下”的風干燥，意味著在干燥室或干燥機內附加設置除濕裝置等，一邊強制地進行除濕一邊送風的方法的風干燥方法。
(發明的效果)在本發明的制造方法中，設法在風干燥前的工序階段，充分地實施水分梯度的調整、表面粘結的防止的基礎上，在適宜的溫度、濕度的條件下進行風干燥，因此可增加干燥食品的表面積，并且多個形成裂縫或空穴。由此，顯著地增加與熱水接觸的該食品的表面積，且可加速熱水的浸透，因此可短時間內熱水復原或熱水烹飪，且可制造口感良好、分離性也良好的干燥食品。還有，本發明的制造方法，以短時間干燥為前提，因此可提高生產性，降低制造成本。
還有，本發明的干燥面條類，可縮短熱水烹飪或熱水復原所需的時間，且可提供極其接近于生面條烹飪物的口感。這些效果，在口徑粗的面條、厚的面條的情況下，尤其顯著。
圖1是本發明的干燥食品的制造方法的適宜的實施方式的工序流程圖。
圖2是表示將“表5”的數據圖形化的干燥曲線的圖。
圖3是本發明的干燥面條類(實施例I)的面條線的寬度方向截面的放大電子顯微鏡照片(附圖代用照片)。
圖4是本發明的干燥面條類(實施例I)的面條線的寬度方向截面的另一放大電子顯微鏡照片(附圖代用照片)。
圖5是比較例的面條的寬度方向截面的放大電子顯微鏡照片(附圖代用照片)。
圖6A是長方形面條(實施例a′)的即將干燥的寬度方向截面的放大實體顯微鏡照片(附圖代用照片)。
圖6B是長方形面條(實施例a′)的剛干燥后的寬度方向截面的放大實體顯微鏡照片(附圖代用照片)。
圖6C是長方形面條(實施例a′)的熱水復原1分鐘后的寬度方向截面的放大實體顯微鏡照片(附圖代用照片)。
圖6D是長方形面條(實施例a′)的熱水復原2分鐘后的寬度方向截面的放大實體顯微鏡照片(附圖代用照片)。
圖6E是長方形面條(實施例a′)的熱水復原3分鐘后的寬度方向截面的放大實體顯微鏡照片(附圖代用照片)。
圖6F是長方形面條(實施例a′)的熱水復原4分鐘后的寬度方向截面的放大實體顯微鏡照片(附圖代用照片)。
圖6G是長方形面條(實施例a′)的熱水復原5分鐘后的寬度方向截面的放大實體顯微鏡照片(附圖代用照片)。
圖6H是長方形面條(實施例a′)的熱水復原6分鐘后的寬度方向截面的放大實體顯微鏡照片(附圖代用照片)。
圖7A是橢圓形面條(實施例b′)的剛干燥后的寬度方向截面的放大實體顯微鏡照片(附圖代用照片)。
圖7B是橢圓形面條(實施例b′)的熱水復原1分鐘后的寬度方向截面的放大實體顯微鏡照片(附圖代用照片)。
圖7C是橢圓形面條(實施例b′)的熱水復原2分鐘后的寬度方向截面的放大實體顯微鏡照片(附圖代用照片)。
圖7D是橢圓形面條(實施例b′)的熱水復原3分鐘后的寬度方向截面的放大實體顯微鏡照片(附圖代用照片)。
圖8A是圓形面條(比較例a′)的剛干燥后的寬度方向截面的放大實體顯微鏡照片(附圖代用照片)。
圖8B是圓形面條(比較例a′)的熱水復原1分鐘后的寬度方向截面的放大實體顯微鏡照片(附圖代用照片)。
圖8C是圓形面條(比較例a′)的熱水復原2分鐘后的寬度方向截面的放大實體顯微鏡照片(附圖代用照片)。
圖8D是圓形面條(比較例a′)的熱水復原3分鐘后的寬度方向截面的放大實體顯微鏡照片(附圖代用照片)。
圖8E是圓形面條(比較例a′)的熱水復原4分鐘后的寬度方向截面的放大實體顯微鏡照片(附圖代用照片)。
圖中，A-配制物形成工序；B-形狀加工工序；C-加熱處理工序；D-擱置工序；E-水洗工序；F-除水工序；P1-第一工序(烹煮處理工序)；P2-第二工序(水溶液接觸工序)；P3-第三工序(風干燥工序)。
具體實施例方式
以下，基于作為同方法的工序流程圖的圖1對本發明的干燥食品的制造方法的適宜的實施方式進行說明。另外，本發明的干燥食品的制造方法并不局限于以下的實施方式或實施例。
<配制物形成工序A>
首先，在本制造方法中，以含有小麥粉等淀粉質的原料為對象，進行配制物形成工序A。
若舉幾個例子，則“拉面”的情況，例如，在準強力小麥粉中，添加規定量的食鹽、堿水粉、水，然后混合、攪拌形成面團。“烏冬面“うどん””的情況，例如，在中力小麥粉中添加規定量的食鹽和水，然后混合、攪拌形成面團。“蕎麥面條”的情況，例如，在蕎麥粉中添加規定量的小麥粉、食鹽、水，然后混合、攪拌，獲得面團。
另外，小麥粉等含有的蛋白質(麩朊(gliadin)、麥谷蛋白(glutenin))，在本配制物形成工序A的過程中，變化為具有粘性的麩質(gluten)。該麩質，形成網狀物，且形成作為口感的重要的構成要素的“粘度”。
<形狀加工工序B>
然后，接著配制物形成工序A，進行形狀加工工序B。即，將作為配制物的面團等，加工成線狀、棒狀、帶狀等形狀，從而獲得加工對象物。
例如，軋制為平板狀并形成規定的厚度之后，進行切斷等，或通過擠壓、拉長等加工成需要的形狀。另外，在本發明中，形狀加工的方法其自身并無局限。
這樣獲得的形狀物具有空隙或間隙，并將處于整列、集合等狀態的物質作為下一工序中的加工對象物。在制造干燥面條類的情況下，該加工對象物為面條的集合物，一般也被稱為“面條塊”。
<加熱處理工序C>
然后，以所述加工對象物為對象，進行加熱處理工序C。該加熱處理工序C，在本發明中并非必須的工序，但根據目的或需要進行實施。尤其，以面條類為加工對象物，制造非油炸方便面等干燥面條類時，希望實施加熱處理工序C。
作為加熱處理工序C的方法，例如可例舉為蒸熱處理、微波處理、遠紅外線處理、熱風或溫風處理等。此外，還可例舉將這些處理與水分供給方法組合的處理。采用何種加熱方法，可根據目的適當選擇。
通過使加熱處理工序C預先在下面的第一工序(烹煮處理工序)P1的前一階段進行，從而存在于下一工序中的加工對象物的表面部的淀粉顆粒保留為膨潤狀態，不至于達到破壞狀態。同時，加工對象物表面的組織構造被強化，變為像形成被膜的狀態。
由此，可有效地防止下面的第一工序P1中的煮爛等，還可有效地防止加工對象物表面彼此的粘結。
因此，后續的第三工序(風干燥工序)P3中的加工對象物的通風(抽風)變得更好。加工對象物是面條類等時，食用時的面條的“分離性”也顯著地提高。
例如，在制造非油炸方便面等面條類時，通過在加熱處理工序C中進行蒸熱處理，可確實地獲得防止煮爛或提高分離性等效果。
<第一工序(烹煮處理工序)P1>
該第一工序P1是在熱水中烹煮經過了前一階段的工序的加工對象物規定時間的工序。在該第一工序P1中，對該加工對象物充分地供給水分的同時進行加熱。
該烹煮處理，例如，設定適合于處理的加工對象物的處理時間并在沸水槽中實施。若烹煮時間不足，則最終產品中殘留有硬的口感(像有芯的口感)。另一方面，若烹煮時間過長，則表面的淀粉顆粒完全破壞，且由于過于柔軟，面條類的情況下分離性也會惡化。
例如，被蒸鍍處理的由16號或20號刀片獲得的粗細的拉面，若在沸水中經過2～4分鐘左右，最適宜的是3～4分鐘左右烹煮處理，則作為最終產品的干燥食品(干燥面條類)的味道和分離性變得良好，色調及其他的面條線狀態也變得很好。
于是，烹煮處理的時間，可在考慮前一階段中的加熱處理工序C的有無的基礎上，考慮加工對象物的口徑(粗細)、厚度等，適當確定。
<第二工序(水溶液接觸工序)P2>
該第二工序P2是將被烹煮處理后的加工對象從熱水中轉移到低溫的水溶液中，使其與該水溶液接觸規定時間的工序。
在本工序P2的過程中，根據需要，可使經過第一工序P1的加工對象物與流動的水溶液接觸進行水洗、或該水洗后將其浸漬到水溶液中。
根據該方法，對所述加工對象物添加水洗的效果。其結果，尤其，最終產品是面條類等時還可以進一步提高面條線的分離性等，因此較適合。
該第二工序P2中使用的“水溶液”，可采用水、或改性液。作為“改性液”，例如可例示為p含有H調整劑的水溶液、含有分離性改良劑的水溶液、乙醇水溶液、含有著味劑的水溶液等。
該水溶液的溫度條件適當為5～55℃，通常，常溫(15～25℃左右)即可。超過55℃時，尤其采用大于等于70℃的高溫的水溶液時，短時間即可吸收水分而增重，但由于發生加工對象物的表面皸裂、或發生發粘等問題，因此并不優選。
另外，與水溶液的適宜的接觸時間，根據加工對象物的種類或物性，在充分地驗證與該水溶液的溫度的相關性的基礎上確定。
在該第二工序P2中，使水溶液接觸加工對象物，并在適度的范圍內有意地引起所謂的“類似于烹煮延長的現象”。通過與低溫的水溶液接觸，在加工對象物的表面促進淀粉分子鏈的再配列化，并且，消除表面溶出的淀粉質引起的發粘，防止加工對象物間的粘結。若能夠防止加工對象物的表面彼此的粘結，則可一邊保持在該加工對象物中確保間隙或空隙的狀態，一邊進行后續的工序。
由此，尤其，在后續的第三工序(風干燥工序)P3中，風容易地均勻穿過加工對象物中。其結果，干燥效率顯著地提高，從而可完成短時間內的風干燥。
還有，在該第二工序P2中，通過使水分浸透到加工對象物的中心部，完成體積增大及增重，且使組織構造因含水而加粗。
此外，通過以使加工對象物的表面部與中心部的水分按梯度變小的方式調整，由后續的風干燥工序(第三工序)P3，使加工對象物的表面部與中心部的干燥發生差值。
<擱置工序D>
希望設法將經過第二工序P2的加工對象物“擱置”規定時間(參照圖1)。
作為該擱置工序D，例如，可采用靜置于-5～40℃的環境下，更適宜的為，靜置于從冷藏溫度范圍到室內環境溫度范圍的氣氛溫度下的方法。
室內環境下的擱置時間，根據加工對象物的種類或形狀、前一工序中設定的條件、擱置的溫度條件，也有所不同，但例如，拉面等情況，10小時或15小時均可。但是，若考慮質量或生產性等，則適宜的為1～6小時左右。
另外，若消除色調的昏暗等問題，也可采用24小時左右的擱置。若小于1小時，則存在口感上感到硬、分離性惡化的情況。
若擱置時間不足，則部分地變為硬的口感、或分離性惡化。另一方面，若擱置時間過長，則引起面條的口感中沒有粘度、色調變化等問題。
在第二工序(水溶液接觸工序)P2的后一階段進行室內環境下的擱置時，也可適度地除去加工對象物的表面的水分，并使該表面的陳化適度地進展。由此，可進一步有效地防止加工對象物的表面彼此的粘結。
還有，作為該擱置工序D，也可采用將加工對象物浸漬到水溶液中的方法。尤其，加工對象物是烏冬面或大口徑的拉面等時，相比于靜置于室內環境下的所述擱置方法，更希望以將加工對象物浸漬到水溶液中的狀態擱置。
進行水溶液浸漬的擱置時，無論烏冬面或大口徑的拉面，也都具有可短時間內高效率地進行水分梯度的調整的優點。
通過進行如以上的擱置工序D，可使由所述第二工序P2吸收的水分遍及加工對象物整體。其結果，可接著上述第二工序P2實施該加工對象物的表面與中心部的盡可能的水分梯度調整。
因此，該擱置工序D，擔負著作為還具有作為水分梯度調整工序的意義的第二工序P2的補充的工序的作用。
<水洗工序E>
也可接著所述擱置工序D，對水分梯度調整結束的狀態的加工對象物實施水洗工序E，然后轉移到第三工序(風干燥工序)P3中(參照圖1)。
該水洗工序E，可通過將加工對象物投入到流動的水溶液中等進行。尤其，加工對象物是面條線的集合物時，希望實施本水洗工序E。
該水洗工序E，對加工對象物作用水流，且由于以“分離”加工對象物為主要目的，因此也可使用分離改良劑等添加劑。
通過該“分離效果”，下面的第三工序(風干燥工序)P3中的加工對象物的通風提高，且可進一步提高風干燥效率，并且對熱水復原或熱水烹飪后可食用時的分離性的提高有益。因此，尤其，加工對象物是面條類時，應積極地采用水洗工序E。
<除水工序F>
實施第二工序(烹煮處理工序)P2然后向第三工序(風干燥工序)P3轉移時，第二工序P2后進行室內環境下的靜置(擱置工序D)，接著實施水洗工序E然后向第三工序(風干燥工序)P3轉移時，或者進行水溶液浸漬的擱置工序D或接著實施水洗工序E后向第三工序(風干燥工序)P3轉移時，在下面的第三工序(風干燥工序)P3之前進行除水工序F。
該除水工序F，例如，可采用在將經過前一階段的工序的加工對象物收容于網狀或籠狀等容器中的狀態下，從水溶液槽上吊起使水分自然落下的方法。或者，可采用通過使所述容器適度地上下移動的方法、或使用離心分離的方法等，強制除去水分的方法等。
由于可通過該水洗工序E，除去加工對象物的間隙中存在的水分或附著于該加工對象物的表面的剩余的水分，因此可提高后續的第三工序P3的風干燥效率。
<第三工序(風干燥工序)P3>
該第三工序P3，是在溫度45～100℃、濕度5～小于55％的條件下，對經過上述第二工序P2的加工對象物、或接著第二工序P2，順次經過了擱置工序D或水洗工序E等的加工對象物，進行風干燥的工序。
該第三工序P3，順次經過適當選擇的，第一工序P1→第二工序P2，或加熱處理工序C→第一工序P1→第二工序P2→擱置工序D→水洗工序E→除水工序F等必要的工序，充分地吸收水分，且在中高溫度條件下，使低濕度的風接觸以使水分梯度盡可能地變小的方式被配制的加工對象物，并從該加工對象物中快速地汲取水分，達到作為干燥食品所希望的低水分含有率。
該溫度條件希望設定為45～100℃，更適宜的為50～90℃的范圍。進而若設定為大于等于70℃的溫度條件，則可提供口感良好的干燥面條等，并且具有可一邊確實地抑制大腸菌群或一般細菌類的增殖一邊進行溫風干燥處理的優點。
還有，若該第三工序P3中的風速過慢，則最終獲得的干燥產品，具有變化為像玻璃質一樣的外觀的傾向，難以形成期望的變形或裂縫或空穴。若能確保風速2m/秒左右，則最終獲得的干燥產品，可形成期望的變形或裂縫或空穴，且最終產品也很好。
另一方面，若第三工序P3中的風速過快，則由于發生因風壓的影響產品形狀不良的問題或能源非效率的問題，因此應選擇不引起這種問題發生的程度的風速上限，進行風干燥。
還有，在加工對象物的特定的部位集中風時，不僅發生干燥不均一，還發生集中風的部分沿風方向流動、跳躍，且該部分若這樣干燥，則導致形狀不良的問題。
因此，在本發明中，希望向加工對象物的整體施加適意的風速條件的風，且應均勻地穿過，所以研究可實現其的裝置或選擇條件設定進行風干燥。
進行該風干燥時，在規定時間以內，相對于干燥前重量形成何種程度的干燥后重量，這一點非常重要。根據本申請發明者們的銳意研究的結果明確了，短時間內快速地使加工對象物風干燥，是使作為最終產品的干燥食品形成裂縫或空穴的重要原因。
反過來說，對于長時間的風干燥，難以有效地利用加工對象物的表面與內部的水分含有率降低的漸進的差值(干燥的漸進的差值)，使干燥食品充分地形成裂縫或空穴。
還有，在該第三工序P3中，為了將風干燥效率維持在較高水平，維持干燥機或干燥室等內的低濕度環境變得很重要，因此在本第三工序P3中更希望進行非循環方式或/及除濕環境下的風干燥，也可適當組合這些而實施。
采用這些風干燥方法時，不存在重復使用使用過一次的空氣的情況，還有，由于可確實地維持低濕度，因此風干燥效率提高，且可抑制干燥機或干燥室內的微生物的繁殖。
實施例<第一工序(烹煮處理工序)的“烹煮時間”的驗證試驗>
本驗證試驗的目的是驗證第一工序中的烹煮處理時間對于最終產品的影響，從而選定適意的烹煮時間。
在本試驗中，將準強力小麥粉3kg作為100重量份，與其混合食鹽1重量份、感水粉末1重量份、色素0.05重量份、水35重量份，軋制并制成面條帶。由刀片20號(面條厚度1.25mm)、16號(面條厚度1.15mm)、16號粗面條(面條厚度1.40mm)對獲得的面條帶進行形狀加工，獲得作為加工對象物的生面條線。
在100℃下對該加工對象物實施3分鐘的蒸熱處理(加熱處理工序)，并在大約100℃的熱水中，在1～5分鐘、或1～6分鐘的范圍內變化第一工序(烹煮處理)。之后立即使其接觸冷水，然后適量分取，并在20度的室內環境下擱置1小時。之后，用20℃的自來水水洗并分離。然后除水，風干燥(第三工序)，在溫度60℃、濕度20％的條件下進行大約1個半小時。
將這樣獲得的干燥面條60g放到杯狀容器里，并加入大約100℃的熱水蓋上蓋。刀片20號和16號的干燥面條4分鐘后開蓋，刀片16號粗面條5分鐘后開蓋，然后評價面條線狀態、口感、分離性。
評價由經驗豐富的10名專家(panel)進行，由良好(○)、稍微不良(△)、不良(×)的三個階段進行。另外，“面條線狀態”由像粉末度、硬度、發粘、色調4方面綜合評價，“味道”由“口味”和“口感”2方面綜合評價。將評價結果示于“表1”。
“表1”
如所述的“表1”所示，可確認第一工序中的“烹煮時間”的長短對面條線狀態、味道、分離性有影響。對于刀片20號、16號的面條，2～4分鐘的烹煮處理較合適。若小于2分鐘，則由于殘留芯的口感而導致分離性較差。若超過4分鐘，則發生發粘，口感過于柔軟，且分離性也惡化。
對于16號粗面條，3～5分鐘較合適。若小于3分鐘，則面條過于像粉末，口感感覺粉末。若超過5分鐘，則發生發粘，且發現口感有失去粘度的傾向。
<蒸熱處理工序的時間的驗證試驗>
本試驗的目的是采用在第一工序(烹煮處理)前實施蒸熱處理工序的制造工序時，驗證蒸熱處理時間對質量的影響，從而選定適意的蒸熱處理時間。
在本試驗中，將準強力小麥粉3kg作為100重量份，與其混合食鹽1重量份、感水粉末1重量份、色素0.05重量份、水35重量份，軋制并制成厚度1.40mm的面條帶，并由刀片16號角對該面條帶進行形狀加工，獲得作為加工對象物的生面條線。
對于該生面條，在溫度100℃下，在1～7分鐘的范圍內變化并實施蒸熱處理(加熱處理工序)，以后在溫度大約100℃下，進行3分鐘的烹煮處理。之后直接使其接觸冷水，然后適量分取，并在20℃的室內環境下擱置1小時。之后，用20℃的自來水水洗并分離。然后除水，并直接轉移到第三工序(風干燥工序)。風干燥的條件為溫度60℃、濕度20％，干燥時間為1個半小時。
將這樣獲得的干燥面條(拉面)60g放到杯狀容器里，并加入大約100℃的熱水蓋上蓋。5分鐘后開蓋，評價此時的面條線狀態、口感、分離性。
評價由經驗豐富的10名專家進行，由良好(○)、稍微不良(△)、不良(×)的三個階段進行。另外，“面條線狀態”由像粉末度、硬度、發粘、色調4方面綜合評價，“味道”由“口味”、“口感”2方面綜合評價。將評價結果示于下面的“表2”。
“表2”
明確了采用在第一工序(烹煮處理工序)前實施“蒸熱處理工序”的制造工序時，蒸熱處理的時間的選定的方法，對面條線狀態或質量(味道和分離性)產生影響。蒸熱處理時間尤其適合2～4分鐘。
<擱置工序中的“擱置時間”的驗證試驗>
本試驗的目的是選定采用了實施擱置工序的制造工序時的適宜的擱置時間。
在本試驗中，將準強力小麥粉3kg作為100重量份，與其混合食鹽1重量份、感水粉末1重量份、色素0.05重量份、水35重量份，軋制并制成厚度1.15mm的面條帶。由刀片16號角對該面條帶進行形狀加工，獲得作為加工對象物的生面條。
對于該生面條，在溫度100℃下，進行3分鐘的蒸熱處理(加熱處理工序)，之后在大約100℃的熱水中進行3分鐘的烹煮處理，然后直接使其接觸冷水，并適量分取。然后，擱置工序通過靜置于溫度20℃的室內環境下進行，擱置時間為0分鐘、30分鐘、1小時、3小時、6小時、10小時、15小時、24小時。擱置工序后，用溫度20℃的自來水水洗面條塊。然后除水后，直接轉移到第三工序(風干燥工序)。風干燥在溫度60℃、濕度20％的條件下，進行1個半小時。
將這樣獲得的各干燥面條(拉面)60g放到杯狀容器里，并加入大約100℃的熱水蓋上蓋。4分鐘后開蓋，評價此時的味道、分離性。
評價由經驗豐富的10名專家進行，由良好(○)、稍微不良(△)、不良(×)的三個階段進行。另外，“味道”由“口味”和“口感”2方面綜合評價。將評價結果示于下面的“表3”。
“表3”
如所述的“表3”所示，室內環境下的擱置時間，10小時或15小時均可，但若考慮質量或生產性等，則1～6小時左右較合適。另外可知，若除去色調的昏暗的問題，也可采用24小時左右的擱置。還可知，若小于1小時，則口感上感到硬、分離性也惡化。
<針對第二工序(水溶液接觸工序)的條件設定的驗證試驗>
本試驗的目的是選定第二工序(水溶液接觸工序)中的適宜的溫度條件或處理時間。
在本試驗中，將準強力小麥粉3kg作為100重量份，與其混合食鹽1重量份、感水粉末1重量份、色素0.05重量份、水35重量份，軋制并制成面條帶。設定刀片20號角(面條厚1.25mm)對該面條帶進行形狀加工，獲得作為加工對象物的生面條。
對于該生面條，在溫度100℃下，進行3分鐘的蒸熱處理(加熱處理工序)，之后在大約100℃的熱水中進行3分鐘的烹煮處理，然后使其接觸冷水，繼而接觸(浸漬)5℃、25℃、55℃的各水溶液。使其除水，并轉移到第三工序(風干燥工序)。風干燥在溫度60℃、濕度20％的條件下，進行1個半小時。
將這樣獲得的各干燥面條(拉面)60g放到杯狀容器里，并加入大約100℃的熱水蓋上蓋。4分鐘后開蓋，評價此時的味道、分離性。
評價由經驗豐富的10名專家進行，由良好(○)、稍微不良(△)、不良(×)的三個階段進行。另外，“味道”由“口味”、“口感”2方面綜合評價。將評價結果示于下面的“表4”。
“表4”
如所述的“表4”所示明確了，在5℃的水溶液、25℃的水溶液、55℃的水溶液中，分別使其接觸1～24小時、30分鐘～15小時、15分鐘～6小時左右較合適。還有，浸漬溫度等條件的原因，即使接觸水溶液超過6小時，也可獲得良好的質量的干燥面條類，但從生產性或衛生方面等考慮則并不實用。
若以這樣的條件進行第二工序(水溶液接觸工序)，則由于充分地進行加工對象物(面條線)的水分梯度調整，因此在后續的工序中不需要設置室內環境下的擱置工序。
另外，補充試驗的結果明確了，使其接觸70℃的水溶液時，短時間內增重即可達到最大，但面條表面開始皸裂、表面容易發生發粘。
<第三工序中的干燥條件、濕度條件等的驗證試驗>
本試驗的目的是驗證第三工序中的干燥條件、濕度條件等，從而選定適宜的風干燥條件。
在本試驗中，將準強力小麥粉3kg作為100重量份，與其混合食鹽1重量份、感水粉末1重量份、色素0.05重量份、水35重量份，軋制成厚度1.40mm的面條帶，并由刀片16號角加工成粗面條，獲得作為加工對象物的生面條線。
對于該生面條，在溫度100℃下，進行3分鐘的蒸熱處理(加熱處理工序)，之后在大約100℃的熱水中進行3分鐘的烹煮處理，然后使其立即接觸冷水后適量分取，并在20℃的室內環境下擱置1小時。之后，用20℃的自來水水洗并分離。然后除水，并直接轉移到第三工序(風干燥工序)。風干燥在溫度50℃、濕度10％、30％、50％、70％的各條件下進行。
將這樣獲得的各干燥面條(拉面)60g放到杯狀容器里，并加入大約100℃的熱水蓋上蓋。5分鐘后開蓋，評價此時的面條線狀態、味道、分離性。
評價由經驗豐富的10名專家進行，綜合地評價“面條線狀態(像粉末度、硬度、發粘、色調)”“味道(口味、口感)”“分離性”，并由良好(○)、稍微不良(△)、不良(×)的三個階段進行。將其評價結果示于下面的“表5”，并將圖形化該“表5”的數據而獲得的干燥曲線示于附加的圖2中。
“表5”
本試驗的結果明確了，在進行第三工序(風干燥工序)時，在規定時間以內，相對于干燥前重量形成何種程度的干燥后重量，這一點非常重要。即，短時間內快速地使加工對象物風干燥，是使作為最終產品的干燥食品形成裂縫或空穴的重要原因。
如所述的“表5”及附加的圖2所示還明確了，希望實施的快速風干燥為，從第三工序(風干燥工序)的開始到40分鐘后達到小于等于干燥前重量的50％的重量的程度，在60分鐘之間，達到小于等于干燥前重量的35％的重量的程度。
還有，本試驗的結果明確了，在濕度70％(比較例A)條件下，不能獲得期望水平的質量的面條(參照“表5”)。
另外，分別適合于實施例A、實施例B、實施例C、比較例A的干燥面條類的水分含量順次為11.3％、11.8％、11.0％、11.1％。
<第三工序(風干燥工序)的溫度·濕度條件的驗證試驗>
本試驗的目的是選定第三工序中的適宜的溫度及濕度條件。
在本試驗中，將準強力小麥粉3kg作為100重量份，與其混合食鹽1重量份、感水粉末1重量份、色素0.05重量份、水35重量份，使用刀片20號角時軋制成厚度1.25mm的面條帶，使用刀片16號角時軋制成厚度1.15mm的面條帶，由刀片16號角制成粗面條時，設定為面條厚1.40mm，并分別進行形狀加工，獲得作為加工對象物的生面條線。
對于該生面條線，在溫度100℃下，進行3分鐘的蒸熱處理(加熱處理工序)，之后在大約100℃的熱水中進行3分鐘的烹煮處理，然后使其立即接觸冷水后適量分取，并在20℃的室內環境下擱置1小時。之后，用溫度20℃的自來水水洗。然后除水，并轉移到第三工序(風干燥工序)。風干燥在溫度80℃、濕度30％的條件和溫度90℃、濕度20％的條件下進行。
將這樣獲得的各干燥面條(拉面)60g放到杯狀容器里，并加入大約100℃的熱水蓋上蓋。刀片20號、16號時4分鐘后開蓋，刀片16號粗面條時5分鐘后開蓋，然后評價此時的“味道”、“分離性”。
評價由經驗豐富的10名專家進行，由良好(○)、稍微不良(△)、不良(×)的三個階段進行。另外，“味道”由“口味”、“口感”2方面綜合評價。將評價結果示于下面的“表6”。
“表6”
如所述“表6”所示評價為，在溫度80℃·濕度20％(實施例1)、溫度80％·濕度30％(實施例2)的各條件下，與面條的粗細無關的味道及分離性良好，但在溫度80％·濕度55％(比較例1)的條件下，味道及分離性較差。
還有，在溫度90℃·濕度20％(實施例3)、溫度90％·濕度30％(實施例4)的各條件下，與溫度80℃相比味道存在呈現稍微硬的口感的傾向，但評價為良好，在溫度90％·濕度55％(比較例2)的條件下，評價為味道及分離性較差。
因此明確了，即使溫度80～90℃的高溫的低濕度的條件下，也可制造良好的質量的干燥面條類，同時還明確了，更希望選定小于等于80℃的溫度條件(參照“表6”)。
<第三工序(風干燥工序)中的風速條件的驗證>
本試驗的目的是驗證第三工序(風干燥工序)中的適宜的風速條件，從而進行選定。
在本試驗中，將準強力小麥粉3kg作為100重量份，與其混合食鹽1重量份、感水粉末1重量份、色素0.05重量份、水35重量份，軋制成厚度1.40mm的面條帶，并由刀片16號角加工為粗面條，獲得作為加工對象物的生面條線。
對于該生面條線，在溫度100℃下，進行3分鐘的蒸熱處理(加熱處理工序)。之后在大約100℃的熱水中進行3分鐘的烹煮處理，然后使其立即接觸冷水后適量分取，并在20℃的室內環境下擱置1小時。之后，用溫度20℃的自來水水洗并分離。然后除水，并直接轉移到第三工序(風干燥工序)。風干燥設定為溫度50℃，濕度30％，且僅變化風速。
另外，風速是在收容面條塊的夾持器的底部下方約2.0mm的位置，面條塊設置前測定的值。風速測量機使用(株)日吉電氣制作所的混合式風速計DP07。
將風干燥的結果獲得的各干燥面條(拉面)60g放到杯狀容器里，并加入大約100℃的熱水蓋上蓋。5分鐘后開蓋，評價此時的“味道”、“分離性”。
評價由經驗豐富的10名專家進行，評價由良好(○)、稍微不良(△)、不良(×)的三個階段進行。“味道”由“口味”、“口感”2方面綜合評價。將其評價結果示于下面的“表7”。
“表7”
如所述的“表7”所示，在風速1.30m/s左右的微風條件下，難以在干燥的狀態的面條線上形成空隙或裂縫。另一方面明確了，若設置為風速2.10m/s左右的風速條件，則干燥的狀態的面條上可形成空隙或裂縫。
從該結果明確了，若對形成空隙或裂縫的干燥面條線進行熱水復原，則“味道”和“分離性”非常好(參照“表7”)。
<作為最終產品的干燥食品的組織構造上或形態上的特征的驗證試驗>
本試驗的目的是使用電子顯微鏡確認由本發明的制造方法獲得的干燥食品的組織構造上或形態上的特征。
本試驗中的分析，使用電場放射型掃描電子顯微鏡(日立制作所制S-800)，觀察作為試樣的干燥面條的寬度方向截面的SEM像(將凹凸引起的二次電子量的變化返還給輝度而圖像化的圖像)。另外，加速電壓為6.0kV。
本試驗所使用的干燥面條，將準強力小麥粉3kg作為100重量份，與其混合食鹽1重量份、感水粉末1重量份、色素0.05重量份、水35重量份，軋制成厚度1.40mm的面條帶，并由刀片16號角切斷為粗面條帶，獲得作為加工對象物的生面條。
對于該生面條，在溫度100℃下，進行3分鐘的蒸熱處理(加熱處理工序)，之后在大約100℃的熱水中進行3分鐘的烹煮處理，然后使其立即接觸冷水后適量分取，并在20℃的室內環境下擱置1小時。之后，用溫度20℃的自來水水洗并分離。然后除水，并直接轉移到第三工序(風干燥工序)。
第三工序中的風干燥的條件，“實施例I”為溫度80℃、濕度15％的溫風低濕度的條件，“比較例I”為溫度80℃、濕度70％的溫風高濕度的條件。在各種條件下，進行1個半小時的風干燥。
另外，由補充試驗，在溫度80℃、濕度15％的條件下，實施1小時的風干燥時，獲得和以下相同的結果。
在此，圖3、圖4是所述實施例I的面條的寬度方向截面的放大電子顯微鏡照片(附圖代用照片)。圖5是所述實施例I的面條線的寬度方向截面的另一放大電子顯微鏡照片(附圖代用照片)。
若參照附加的圖3、圖4即可明確，“實施例I”中面條截面的內部形成有空穴，并且，從面條的中心部到表面部附近的范圍內分散有裂縫。還有，若觀察面條的寬度方向截面形狀，則寬度方向中央部存在薄壁部，具有如同啞鈴的形狀。
另一方面，若參照圖5即可明確，在“比較例I”中，面條的截面基本未形成空穴。還可確認，從面條線的中心部到表面部附近的范圍內有稍許裂縫，但數目、尺寸與“實施例I”相比顯著地降低。還有，若觀察面條線的寬度方向截面形狀，則難以確認像實施例I那樣的如同凹面狀的薄壁部。
從以上可知，由本發明的制造方法獲得的干燥面條，具有獨特的組織構造上或形態上的特征。
這可從以下推定對于經過第一工序(烹煮處理)和第二工序(水溶液接觸)被供給水分，并且，以表面部與中心部的水分梯度更加變小的方式被配制，且被預先處理為無粘結的狀態的基礎上，轉移到第三工序(風干燥工序)的面條，若在低濕度、中高溫度的條件下進行風干燥，則面條的表面部與中心部的干燥的進展上產生差值，干燥快速進展的表面部先于中心部一下子固化，與此相伴，干燥的進行遲緩，由于從還處于柔軟狀態的中心部汲取水分時內部形成減壓狀態，因此像是被大氣壓按壓而變形，形成薄壁部。
例如，面條的寬度方向的截面形狀是長方形(參照“實施例I”)或橢圓形等形狀時，截面長度表面部分朝向中心部變形為凹面狀，從而容易形成薄壁部。若發生這種變形則可推定，由于面條線的內部組織構造發生收縮或歪曲，從而形成裂縫或空穴，尤其，在收縮或歪曲集中的中心部，形成多個空穴。
具有這種特征的干燥面條類，形成薄壁部而面條整體的表面積變大，由此面條線與熱水的接觸效率顯著地提高。還有，經過所述薄壁部，熱水引起的口感復原迅速化。
還有，熱水經過從中心部到表面部附近的范圍內形成的多個裂縫，通過毛細管現象等，朝向中心部浸透，從而面條線整體均勻地柔軟化。其結果，該干燥面條，熱水烹飪或熱水復原所需的時間縮短，且形成極其接近于生面條烹飪物的口感。
<風干燥引起的變形和熱水復原后的面條的截面形狀的確認試驗>
本試驗的目的是準備面條的形狀不同的樣品(長方形、橢圓形、圓形)，確認風干燥后的變形狀態，并且，確認熱水復原后的面條的截面形狀的變化。
在本試驗中，使用奧林巴斯光學工業社制的實體顯微鏡(S6045TR-SCTV)，觀察樣品面條線的橫截面。測定倍率是50倍(目鏡10倍×物鏡5倍)。
將這樣準備的各樣品僅按以下的“表8”所示的時間浸漬到沸水中，然后立即除水。之后浸漬到乙醇中然后取出，垂直地用刀切面條線，制作寬度方向的橫截面，通過上述方法觀察該橫截面。
本試驗所使用的干燥面條，將準強力小麥粉3kg作為100重量份，與其混合食鹽1重量份、感水粉末1重量份、色素0.05重量份、水35重量份。“實施例a′”的長方形面條的情況，軋制成厚度1.40mm的面條帶，并由刀片16號角加工為粗面條形狀，獲得作為加工對象物的生面條線。還有，“實施例b′”的橢圓形面條的情況，軋制成厚度0.95mm的面條帶，“比較例a′”的圓形面條的情況，軋制成厚度1.42mm的面條帶，之后，分別使用刀片20號圓進行形狀加工。
對于這些生面條線，在溫度100℃下，進行3分鐘的蒸熱處理(加熱處理工序)，之后在大約100℃的熱水中，根據面條線的粗細設定時間進行烹煮處理，然后使其立即接觸冷水后適量分取，并在20℃的室內環境下擱置1小時。之后，用溫度20℃的自來水水洗并分離。然后除水，并立即轉移到第三工序(風干燥工序)。風干燥在溫度60℃、濕度15％的條件下進行。另外，對于烹煮處理時間，實施例a′為3分鐘，實施例b′為2分鐘，比較例a′為2分鐘30秒。
將表示本試驗所采用的實施例a′、實施例b′、比較例a′的各寬度方向垂直截面形狀和對應于各測定時點的各例的截面形狀的顯微鏡照片的圖號作成一覽(參照“表8”)。另外，對于各顯微鏡照片，為了容易識別各截面的外形，附加有外形線。
“表8”
首先，若參照附加的圖6A～圖6H(附圖代用照片)，則對于實施例a′的長方形面條，即將干燥的面條的截面形狀為長方形(參照圖6A)。在剛風干燥工序后可知，凹面狀的薄壁部形成于寬度方向上，整體上變形為如同啞鈴形態(參照圖6B)。
若熱水復原，則可知，形狀逐漸復原到干燥前的狀態(參照圖6C～圖6H)。即使熱水復原4分鐘后，也由于中心部確認不到有芯，因此可知熱水復原充分且迅速地進行了。這被認為的主要原因是，由于具有薄壁部，因此促進了向中心部的熱傳導和熱水的浸透。
然后，若參照附加的圖7A～圖7D(附圖代用照片)，則可見實施例b′的橢圓形面條在剛干燥后的面條上，形成有凹面狀的薄壁部(參照圖7A)。
若熱水復原，則可知，形狀逐漸復原到干燥前的狀態(參照圖7B～圖7D)。即使熱水復原3分鐘后，也由于不能確認中心部有芯，因此可知熱水復原很快。這是認為與實施例a′相同，由于具有薄壁部，因此促進向中心部的熱傳導和熱水的浸透為主要原因。
然后，若參照附加的圖8A～圖8D(附圖代用照片)，則對于比較例a′的圓形面條，在剛干燥后的面條上，僅限于形成幾個較小的凹陷，不能確認像實施例a′或實施例b′那樣的在寬度方向中央位置形成凹面狀的薄壁部(參照圖8A)。這可推定如下對于圓形面條，由于風干燥工序時均勻地引起水分的蒸發，因此不產生歪曲。
另外，若對圓形面條進行熱水復原，則馬上可知形狀逐漸地復原到干燥前的狀態的事實(參照圖8B～圖8E)。但是，可明確地觀察出，即使熱水復原4分鐘后，中心部依然殘留有芯(白濁部分)(參照圖8E)。這可推定為，由于風干燥后未形成薄壁部，因此向中心部的熱傳導或熱水的浸透緩慢所致。
從以上的試驗結果可知，面條線的寬度方向截面為長方形或橢圓形的情況下，在熱水復原期間，熱水復原可充分且迅速地進行。因此，寬度方向截面為長方形或橢圓形的面條，適合于要求即食性的方便面。
(工業上的可利用性)本發明可利用作，通過熱水烹飪、或熱水復原，以復原適于食用的口感或口味的方式設計的各種干燥食品的制造方法。例如，可利用于非油炸方便面、油炸方便面、干面條、意大利通心粉、通心面、掛面、米粉等的制造方法。
還有，本發明的干燥面類可縮短熱水烹飪或熱水復原所需要的時間，且口感極其接近于生面條烹飪物，例如，適合于非油炸方便面。
權利要求
1.一種干燥食品的制造方法，該干燥食品在熱水烹飪后或熱水復原后食用，該干燥食品的制造方法的特征在于，對于將含有淀粉質的原料的配制物加工成規定形狀而獲得的加工對象物，至少通過下面的(1)～(3)的工序順次進行處理(1)對所述加工對象物進行烹煮處理的第一工序；(2)經過所述第一工序后，使水溶液接觸被烹煮處理的加工對象物的第二工序；(3)對經過了所述第二工序的加工對象物，在溫度45～100℃、濕度5～小于55％的條件下，進行風干燥處理的第三工序。
2.根據權利要求1所述的干燥食品的制造方法，其特征在于，所述加工對象物的寬度方向的截面形狀是長方形或橢圓形。
3.根據權利要求1所述的干燥食品的制造方法，其特征在于，所述第三工序是非循環方式或/及除濕環境下的送風干燥。
4.根據權利要求1所述的干燥食品的制造方法，其特征在于，在所述第一工序之前，對所述加工對象物進行加熱處理。
5.根據權利要求4所述的干燥食品的制造方法，其特征在于，所述加熱處理是蒸熱處理。
6.根據權利要求1所述的干燥食品的制造方法，其特征在于，在所述第二工序與所述第三工序之間，對所述加工對象物進行擱置。
7.根據權利要求6所述的干燥食品的制造方法，其特征在于，所述擱置是將加工對象物靜置于室內環境的工序。
8.根據權利要求7所述的干燥食品的制造方法，其特征在于，所述擱置后，對所述加工對象物進行水洗。
9.根據權利要求6所述的干燥食品的制造方法，其特征在于，所述擱置是將加工對象物浸漬到水溶液中的工序。
10.根據權利要求1～9中任一項所述的干燥食品的制造方法，其特征在于，所述淀粉質是來自從小麥、蕎麥、稻米、玉米、綠豆、馬鈴薯、甘薯、木薯中選擇的原料的淀粉質。
11.根據權利要求1～10中任一項所述的干燥食品的制造方法，其特征在于，所述干燥食品是面條類。
12.根據權利要求11所述的干燥食品的制造方法，其特征在于，所述面條類是非油炸方便面。
13.一種干燥面條類，其特征在于，具有以下(1)～(3)的組織構造上或形態上的特征(1)在干燥后的面條線的內部存在空穴。(2)在干燥后的面條線的從中心部到表面部的范圍內分布有裂紋。(3)在觀察面條線的寬度方向截面形狀時，薄壁部存在。
全文摘要
將把含有淀粉質的原料的配制物加工成規定的形狀而獲得的加工對象物至少通過下述的(1)～(3)的工序處理，制造干燥食品(1)烹煮處理的第一工序P
文檔編號A23L1/162GK1897826SQ20048003894
公開日2007年1月17日 申請日期2004年12月22日 優先權日2003年12月25日
發明者大久保慶一, 松澤伸明, 由尾啟 申請人:山大株式會社