專利名稱：南瓜紅發酵酒及其發酵工藝的制作方法
所屬領域本發明涉及一類南瓜發酵甜酒及其發酵工藝。
背景技術：
目前，國內涉及南瓜為原料釀制發酵酒的文獻有三個文獻1“南瓜葡萄酒配制方法”涉及以30％南瓜、2％羅漢果、30％鮮葡萄和38％糯米、純正米酒100％為原料，將南瓜和糯米蒸熟后，摻入葡萄汁，攤至常溫，加入適量酵母發酵成4°--5°的甜酒；文獻2“南瓜酒及釀制工藝”涉及原料為南瓜酵母發酵后取過濾汁，再加入適量食糖和水而成的一種甜型南瓜發酵酒；文獻3涉及“南瓜保健啤酒的研制”。在主發酵前往啤酒內添加2％南瓜汁，發酵15d而成。
發明內容
本發明的目的是提供一類以南瓜為主要原料，輔以少量食糖，經酵母發酵釀造的色澤紅褐，酸甜適口，營養豐富和具有保健功能的南瓜甜型發酵酒。
本發明的另一目的是，提供一種充分利用并提取南瓜有效成分的發酵工藝。
本發明的內容為一種南瓜紅發酵酒。它包括按重量配比的有效范圍是按重量比例85-92份南瓜果汁中，加入8-15份食糖，0.01份淀粉酶、0.01份果膠酶、0.05份纖維素酶及0.02份糖化酶，經0.4份酵母發酵釀制而成的成品。
本發明所述的發酵工藝為(1)選用優質紅蜜南瓜，強力破碎，磨漿細化，于75-80℃時添加進行液化和滅菌；(2)步驟(1)完成后，降溫至55℃左右，輸入果漿貯池內，加入0.2‰糖化酶、0.1‰果膠酶和0.5‰纖維素酶，共同水解南瓜原料中的相應成分，酶解時間4-6h；(3)經離心分離后，果汁入配料罐中，果渣用膠體磨細化，直至全部南瓜被利用于發酵；(4)按重量比例85-92份南瓜果汁中，加入8-15份食糖，于60℃以下將糖化開，隨后升溫至65℃進行滅菌，同時加入0.1份檸檬酸調節PH值；(5)采用16-18℃低溫發酵，主發酵5-7天，溫度30℃以下，后發酵溫度15--22℃，發酵時間20-30天；(6)進入陳貯期的南瓜發酵酒，每2-3個月倒罐一次。同時采用硅藻土過濾機粗濾；(7)陳貯6-12個月的南瓜發酵酒，可根據甜型酒的要求，進行成品勾調，勾調后的酒經精濾后，于50-60MPa下進行高壓均質處理和瞬間高溫滅菌；(8)把步驟(7)的合格酒裝瓶、壓蓋、貼標、裝箱制成成品。
本發明解決的技術問題是強力破碎、磨漿細化原料，保證了原料最大程度利用；加上多種食用酶的綜合作用，使可溶性營養成分最大限度的溶入酒中，使酒中干物質浸出物的含量大大增加；采用低溫滅菌，低溫發酵，保留酶活時間延長的同時，也保證了營養成分破壞程度降低；本發明采用粗濾與精濾法解決澄清問題，同時減少了下膠材料費用，及給酒帶來的負面影響；成品酒勾調后，經50-60MPa高壓均質和高溫瞬間滅菌，同樣有利于酒質穩定和營養物質免遭破壞。
本發明的有益效果是南瓜作為中國衛生部批準的特定保健功能食品，在釀制南瓜紅甜型發酵酒時，是主要原料。釀制中各種有益成分溶入酒中。如南瓜多糖、果膠、果膠分解物、多種有機酸、氨基酸、多種維生素(VB、VC、胡蘿卜素等)、甘露醇、葫蘆巴堿、腺嘌呤，以及豐富的鋅、鉀、鉻等生理活性物質，對防止糖尿病、肥胖癥、心腦血管疾病、預防癌變等都有一定的保健功能。
本發明南瓜紅甜型發酵酒，最大限度地控制總糖含量偏多，而以現代保健型甜味劑--麥芽糖醇和木糖醇替代部分蔗糖。糖醇類發熱量低，不腐蝕牙齒，具有穩定血糖、降低血脂、血壓等功能。對糖尿病、肥胖者、心腦血管病人群，都是大有益處的功能性食品。
本發明南瓜紅甜型發酵酒，用料講究，無公害、無污染，具有多種保健功能；其工藝先進、獨特、便于操作和推廣；設備配置合理，耐用；原料來源充足；投資少，經濟效益和社會效益明顯。
本發明南瓜紅甜型發酵酒，是營養豐富和具有保健作用的綠色功能食品。
圖1為本發明工藝流程圖。
具體實施例方式可見圖1本發明所述的技術工藝部分及其工藝流程圖。
(1)挑選無公害、無污染優質紅蜜南瓜為原料，進行洗滌、除籽、切絲、強力粉碎、磨漿；(2)將步驟(1)的漿液加入不銹鋼冷熱缸中，間接加熱至75-80℃滅菌。此時，加入原料重量的0.01％的淀粉酶(20000μ/g)；(3)步驟(2)保留20分鐘后，降至55℃，用泥漿泵打入貯備池內；(4)向貯備池內加入果漿重量的0.02％糖化酶(100,000μ/g)；0.01％果膠酶(100,000μ/g)和0.05％纖維素酶(20,000μ/g)。酶解時間4-6h，同時，加原料重量0.01％液體二氧化硫以控制產酸菌；(5)將步驟(4)的果漿經離心機100-150目篩網分離。其果汁打入冷熱缸中；果渣經膠體磨細化，再經離心機分離，至全部果渣細化完打入冷熱缸中；(6)向步驟(5)的果汁投入規定比例食糖，按重量比例85-92份南瓜果汁中，加入8-15份食糖和0.1份食用檸檬酸，同時開動攪拌和加溫至62℃以下，促進糖溶化和巴氏滅菌，20-30分鐘；(7)將步驟(6)的物料用泥漿泵經粗濾器過濾，進入板式換熱器中降溫。冷卻至16-18℃后，送入主發酵罐(池)中；(8)主發酵最高溫度不超過30℃，主發酵時間為5-7d；(9)將主發酵完畢的物料泵入后發酵罐中。空罐須經臭氧發生器滅菌和過氧乙酸滅菌。后發酵溫度在15-22℃間；后發酵時間20-30d；(10)對酒精份達到12.0％(v/v)左右的酒液，可以不考慮加入液體二氧化硫；而釀造8％(v/v)或更低酒度的半甜酒時，須加原料重量0.01％的液體二氧化硫(二氧化硫含量為6％)。而且，每次倒罐時都需添加；(11)主發酵結束時，酒精份沒有達到12.0％(v/v)時，應考慮添加南瓜蒸餾酒(白蘭地基酒)補度。或將食用酒精經分子篩凈化除雜處理，使酒精通過介質吸附、氧化等物理化學過程，達到優級食用酒精質量之后，再加入南瓜發酵原酒補度；(12)陳貯中的南瓜發酵原酒，每2-3個月要倒罐一次。本工藝過程與過濾澄清相結合，即用硅藻土過濾南瓜發酵原酒；而沉渣進行蒸餾，取出當白蘭地基酒，或添罐補度時用；(13)南瓜發酵原酒特點是單寧含量低，而果膠含量高。前期酶解工藝解決的好，陳貯時可不必下膠澄清，只須過濾即可解決；(14)清酒經過勾調加入麥芽糖醇和木糖醇替代部分蔗糖，同時，加入添加20-30ppm天然紅色素或天然焦糖色素。依據發酵酒自身殘留的糖量或添加適量蔗糖，確保總糖在12.1-200.0g/L之間；酒度在7.0--13.0％(v/v)之間，即可釀出南瓜紅半甜型發酵酒和南瓜紅甜型發酵酒，色澤紅褐；(15)將步驟(14)勾調酒，經50-60MPa高壓均質、過濾和高溫瞬間滅菌處理。冷卻后，再經微孔精濾機過濾后，送入高位貯罐中備用；(16)步驟(15)的清酒，灌入刷洗滅菌的空瓶之中，再用打塞機將經過臭氧滅菌的軟木塞，壓入裝完酒的瓶口內，加蓋熱縮膠帽，用電熱或水(汽)將其加熱固定；(17)裝瓶后的南瓜紅甜型發酵酒，去除酒瓶表面水珠，經燈檢合格后，貼上標簽，并裝箱封好，入庫。
南瓜紅甜型發酵酒為按重量比例85-92份南瓜果汁中，加入8-15份食糖、0.01份淀粉酶、0.01份果膠酶、0.05份纖維素酶及0.02份糖化酶，經0.4份果酒酵母發酵而釀制成色澤紅褐，酸甜適口，酒精度較低在7.0--13.0％(v/v)，糖度在20.1-200g/L之間的成品。
市場調查用戶意見(1)作為以南瓜原料生產的甜型發酵果酒，消費者有一種好奇感和新鮮感，愿意品嘗性購買；(2)對其營養價值和藥用價值逐漸有所了解；(3)婦女和老年人比較喜歡甜型酒；(4)對低糖甜型酒的設計、制作表示贊許；(5)普遍希望改進包裝裝潢，拉開檔次，適應各類消費需求。
權利要求
1.一種南瓜紅甜型發酵酒發酵工藝，其特征是(1)選用優質紅蜜南瓜，強力破碎，磨漿細化，于75-80℃時添加進行液化和滅菌；(2)步驟(1)完成后，降溫至55℃左右，輸入果漿貯池內，加入0.2‰糖化酶、0.1‰果膠酶和0.5‰纖維素酶，共同水解南瓜原料中的相應成分，酶解時間4-6h；(3)經離心分離后，果汁入配料罐中，果渣用膠體磨細化，直至全部南瓜被利用于發酵；(4)按重量比例85-92份南瓜果汁中，加入8-15份食糖，于60℃以下將糖化開，隨后升溫至65℃進行滅菌，同時加入0.1份檸檬酸調節PH值；(5)采用16-18℃低溫發酵，主發酵5-7天，溫度30℃以下，后發酵溫度15--22℃，發酵時間20-30天；(6)進入陳貯期的南瓜發酵酒，每2-3個月倒罐一次。同時采用硅藻土過濾機粗濾；(7)陳貯6-12個月的南瓜發酵酒，可根據甜型酒的要求，進行成品勾調，勾調后的酒經精濾后，于50-60MPa下進行高壓均質處理和瞬間高溫滅菌；(8)把步驟(7)的合格酒裝瓶、壓蓋、貼標、裝箱制成成品。
2.按照權利要求1所述的南瓜紅甜型發酵酒，其特征是按重量比例85-92份南瓜果汁中，加入8-15份食糖、0.01份淀粉酶、0.01份果膠酶、0.05份纖維素酶及0.02份糖化酶，經0.4份果酒酵母發酵而釀制成色澤紅褐，酸甜適口，酒精度較低在7.0--13.0％(v/v)，糖度在20.1-200g/L之間的成品。
全文摘要
本發明涉及一種南瓜紅發酵酒及其發酵工藝，按重量比例85－92份南瓜果汁中，加入8－15份食糖、0.01份淀粉酶、0.01份果膠酶、0.05份纖維素酶及0.02份糖化酶，經0.4份果酒酵母發酵而釀制成色澤紅褐，酸甜適口，酒精度較低在7.0－13.0％(v/v)，糖度在20.1－200g/L之間的成品。用料講究，無公害、無污染，具有多種保健功能；其工藝先進、獨特、便于操作和推廣；設備配置合理，耐用；原料來源充足；投資少，經濟效益和社會效益明顯。本發明南瓜紅甜型發酵酒，是營養豐富和具有保健作用的綠色功能食品。
文檔編號C12G3/02GK1772866SQ200510010520
公開日2006年5月17日 申請日期2005年11月11日 優先權日2005年11月11日
發明者王福慶 申請人:李傳生