專利名稱：發酵型米酒乳及生產方法
技術領域：
本發明涉及食品工程領域，特別是涉及米酒改進型飲品。
背景技術：
米酒學名“醴醪”，又稱“甜酒”、“酒釀”、“醪糟”，是我國民間的一種傳統發酵食品，已有二千多年的食用歷史，是老百姓喜愛的一種營養保健食品。米酒以糯米(或大米、玉米)為原料，以天然微生物純根霉甜酒曲發酵而成，含有40％以上葡萄糖、豐富的維生素、氨基酸等營養成分，有活氣養血、活絡通經、補血生血以及潤肺之功效，是老少皆宜的營養佳品，產婦和婦女經期多吃，尤有益處。《本草綱目》稱米酒具有止痛去積，暖胃健脾，多唾溫心，常飲皮膚潤滑光澤等功能。最近，日本科學家還發現米酒中的一組酶抑制劑有增強記憶的作用。米酒白如玉液，清香襲人，甜潤爽口，濃而不沾，稀而不流，食后生津暖胃，回味深長，深受老百姓的喜愛。但是市場上米酒產品單一，已不能滿足廣大消費者對各種產品、口味的需求。酸奶以新鮮牛奶為原料，經巴氏殺菌、冷卻后接入乳酸菌種，保溫發酵而成。酸奶主要有如下功效(1)飲用酸奶可克服乳糖不適應癥。(2)酸奶可以降低膽固醇。(3)酸奶對便秘和細菌性腹瀉有預防作用。(4)酸奶對癌細胞有抑制作用。(5)酸奶具有美容作用。米酒的釀造工藝和酸奶的發酵工藝都是成熟的生物技術，但資料顯示，還沒有人將這兩種工藝相結合，制備出新型酒乳型飲品。
發明內容
本發明針對上述產品空白，結合米酒的釀造工藝和酸奶的發酵工藝，提供一種發酵型米酒乳，它是介于米酒和發酵乳制品兩者之間的酒乳型飲品。
本發明還提供該飲品的生產方法。
本發明技術方案如下發酵型米酒乳是用熟化或粉碎的糧食與鮮奶加入酒曲和牛奶發酵劑共同發酵而成。
所述糧食、鮮奶、酒曲和牛奶發酵劑所用重量份為糧食20份～50份，鮮奶5份～30份，酒曲0.1份～1份，、牛奶發酵劑0.01份～0.1份。
所述發酵型米酒乳還含有白砂糖1份～10份。
所述糧食為糯米、粳米、秈米、大米、玉米或其組合。
發酵型米酒乳的生產方法，其生產步驟為1.將糧食粉碎或在50℃～60℃的水中浸泡2小時～3小時熟化，2.加入酒曲發酵，3.加入鮮奶和牛奶發酵劑混均后再發酵，發酵后80目～120目過濾除糟，4.加水調酒精度5％～10％，5.105℃～120℃/3s超巴氏滅菌后罐裝成品。
所述步驟1中的熟化是上蒸鍋蒸20分鐘～40分鐘。
所述步驟2中的發酵是在30℃±2℃下發酵50小時～80小時，所述步驟3中的發酵是在42℃±2℃下發酵3小時～6小時。
所述步驟3完成后，產品酒精度是15％～20％，酸度是90°T～120°T。
發酵型米酒乳的生產方法，將糧食粉碎或在50℃～60℃的水中浸泡2～3小時熟化后與牛奶、酒曲、牛奶發酵劑混均在不同溫度下遞增發酵。
以上所述的遞增發酵是起始發酵溫度30℃±2℃，終點發酵溫度48℃±2℃，所述遞增發酵時間為50小時～90小時。
糧食熟化或粉碎后與經過預處理(包括殺菌)的牛奶混合發酵是多菌種混合發酵。菌種適宜溫度、時間均不同，比如酒曲發酵的適宜溫度是30℃左右，發酵時間較長，一般要48h～72h。牛奶發酵劑是乳酸菌屬或雙歧桿菌種。牛奶發酵劑的適宜溫度是42℃左右，時間較短，一般幾個小時就可以完成。
鑒于以上情況，發酵過程有兩種方法第一種方法是采取兩步法發酵，即第一步，經熟化或粉碎的糯米按米酒制造工藝在30℃±2℃條件下發酵，第二步，發酵液達到適當發酵度時升溫，同時加入經過預處理(包括殺菌)后的牛奶和牛奶發酵劑，在42℃左右條件下按牛奶發酵工藝發酵。第二種方法是溫度遞增發酵法，即將糧食粉碎或在50℃～60℃的水中浸泡2～3小時熟化后與牛奶、酒曲、牛奶發酵劑混和均勻，以米酒發酵溫度為起始溫度，以牛奶發酵溫度為終點溫度，發酵過程中溫度保持直線上升最后達到發酵終點溫度，以乙醇含量和pH為參數控制產品發酵終點。達到發酵終點時降溫停止發酵。此時的酒精度和酸度都很大，不適于飲用，用凈化水調節酒精度達到合適的飲品標準，再濾糟，滅菌罐裝。發酵后的產品要進行穩定性處理，達到延長保質期的目的。其方法是采用二次滅菌工藝。
本發明發酵型米酒乳，它是介于米酒和發酵乳制品兩者之間的酒乳型飲品，該產品既有米酒風味又有發酵乳的特色，是一種極佳的飲品。
本發明發酵型米酒乳的生產方法是米酒釀造工藝和酸奶發酵工藝相結合，在同一發酵罐中實現兩種工藝，簡單方便，易于操作。
具體實施例方式
下面用實施例對本發明作進一步的詳細說明。
實施例1.發酵型米酒乳(用糯米)
原料糯米30Kg，鮮牛奶15Kg，酒曲400g，牛奶發酵劑60g。
1.1、糯米篩選市場購進糯米30Kg，根據原料粒度采用三級分選法分選，除去碎米和雜質。
1.1.2、洗米將篩選過的糯米倒入洗米機中，該設備為圓柱形錐體，配有攪拌器，洗米時打開攪拌器，轉數24轉/min。。錐體下部設自動排水孔，清洗后排出洗米水，用清水將米沖至浸米槽。
1.1.3、浸泡浸米槽是一圓柱形錐體容器，有保溫層，55℃水溫浸米，浸泡時間2.5小時，自動出料。
1.4、熟化熟化鍋下部為半球型圓體，下部有排水孔和蒸汽入孔(也可明火直接加熱)。中層為蒸米層，底板密布Φ4mm孔，利于蒸汽通過，直徑為120cm，層每高度20cm，使用時可置三至四層。上層為鍋蓋，設有排氣孔。以蒸汽為熱源，采用常壓蒸法，將浸泡過的糯米分裝在蒸米層上，蒸汽蒸30分鐘，糯米處于半熟以上狀態，出鍋倒入冷卻槽。
1.5、冷卻冷卻槽為圓柱型錐體，可自動出料，也可人工出料。糯米在冷卻槽中冷卻至35℃左右。
1.6、酒曲發酵發酵罐為圓柱型錐體，材質SUS304不銹鋼，配置有出液孔，出糟孔、燈孔、視孔、人孔、取樣孔、液位計、保溫、CIP系統。糯米在30℃±2℃時入發酵罐，加2.5倍純凈水和酒曲，發酵65小時。
1.7、牛奶發酵加入經過預處理的牛奶和牛奶發酵劑，攪拌均勻升溫至42℃±2℃，發酵5小時，酸度100°T。
1.8、調酸度、酒精度降溫至15℃，加凈化水調酒精度至8％，pH值調至4.0。
1.9、過濾100目過濾除糟，得發酵型米酒乳。過濾機為三足式離心機。
1.10、滅菌、罐裝采用115℃/3s超巴氏滅菌法滅菌，滅菌后的產品進行無菌灌裝。
實施例2.發酵型米酒乳(用玉米)原料配料玉米50Kg，鮮牛奶30Kg，酒曲1000g，白糖5Kg，牛奶發酵劑100g。
2.1、玉米篩選市場購進玉米40Kg，用自動分選機，根據原料粒度采用三級分選法分選，除去碎米和雜質。
2.2、粉碎將篩選過的玉米用粉碎機粉碎，粒度為20目～60目。
2.3、酒曲發酵發酵罐為圓柱型錐體，材質SUS304不銹鋼，配置有攪拌器、出液孔、出糟孔、燈孔、視孔、人孔、取樣孔、液位計、保溫、CIP系統。粉碎的玉米在30℃±2℃時入發酵罐，加2.5倍純凈水和酒曲，發酵70小時。
2.4、牛奶發酵加入牛奶、白砂糖和牛奶發酵劑，攪拌均勻升溫至42℃±2℃，發酵6小時，酸度95°T。
2.5、調酸度、酒精度降溫至室溫，加凈化水調酒精度至8％，pH值調至4.0。
2.6、過濾100目過濾除糟，得到發酵型米酒乳。過濾機為三足式離心機。
2.7、滅菌、罐裝采用120℃/3s超巴氏滅菌法滅菌，滅菌后的產品進行無菌灌裝。
實施例3.發酵型米酒乳(用粳米)(溫度遞增發酵法)原料配料粳米20Kg，鮮牛奶5Kg，白砂糖1Kg，酒曲100g，牛奶發酵劑10g。
3.1、粳米篩選市場購進粳米20Kg，根據原料粒度采用三級分選法分選，除去碎米和雜質。
3.2、洗米將篩選過的粳米倒入洗米機中，該設備為圓柱型錐體，配有攪拌器，洗米時打開攪拌器，轉數24轉/min。錐體下部設自動排水孔，清洗后排出洗米水，用清水將米沖至浸米槽。
3.3、浸泡浸米槽是一圓柱形錐體容器，有保溫層，55℃水溫浸米，浸泡時間2.5小時，自動出料。
3.4、熟化熟化鍋下部為半球型圓體，下部有排水孔和蒸汽入孔(也可明火直接加熱)。中層為蒸米層，底板密布Φ4mm孔，利于蒸汽通過，直徑為120cm，層每高度20cm，使用時可置三至四層。上層為鍋蓋，設有排氣孔。以蒸汽為熱源，采用常壓蒸法，將浸泡過的糯米分裝在蒸米層上，蒸汽蒸30分鐘，糯米處于半熟以上狀態，出鍋倒入冷卻槽。
3.5、冷卻冷卻槽為圓柱型錐體，可自動出料，也可人工出料。糯米在冷卻槽中冷卻至35℃左右。
3.6、牛奶預處理鮮牛奶經過收購、凈乳、預熱、均質、殺菌、冷卻待用。
3.7、發酵發酵罐為圓柱型錐體，材質SUS304不銹鋼，配置有攪拌器、出液孔、出糟孔、燈孔、視孔、人孔、取樣孔、液位計、保溫、CIP系統。熟化后的糯米、牛奶、在30℃±2℃時入發酵罐，加2.5倍純凈水、白砂糖、酒曲和牛奶發酵劑，攪拌均勻后靜止發酵。起始發酵溫度30℃±2℃，逐步升溫，最后達到發酵終點溫度48℃±2℃發酵時間50小時。酒精度20％，酸度105°T。
3.8、調酸度、酒精度降溫至室溫，加凈化水調酒精度至8％，pH值調至4.0。
3.9、過濾100目過濾除糟，得到發酵型米酒乳。過濾機為三足式離心機。
3.10、滅菌、罐裝采用105℃/3s超巴氏滅菌法滅菌，滅菌后的產品進行無菌灌裝。
實施例4.發酵型米酒乳(用大米)(溫度遞增發酵法)
原料配料大米40Kg，鮮牛奶20Kg，白砂糖5Kg，酒曲800g，牛奶發酵劑70g。
4.1、大米篩選市場購進大米40Kg，根據原料粒度采用三級分選法分選，除去碎米和雜質。
4.2、粉碎將篩選過的大米用粉碎機粉碎，粒度為20目～60目。
4.3、發酵發酵罐為圓柱型錐體，材質SUS304不銹鋼，配置有攪拌器、出液孔、出糟孔、燈孔、視孔、人孔、取樣孔、液位計、保溫、CIP系統。粉碎后的大米、牛奶、在30℃±2℃時入發酵罐，加3倍純凈水、白砂糖、酒曲和牛奶發酵劑，攪拌均勻后靜止發酵。起始發酵溫度30℃±2℃，逐步升溫，最后達到發酵終點溫度48℃±2℃發酵時間85小時。酒精度18％，酸度115°T。
4.4、調酸度、酒精度降溫至室溫，加純凈水調酒精度至8％，pH值調至4.0。
4.5、過濾100目過濾除糟，得到發酵型米酒乳。過濾機為三足式離心機。
4.6、滅菌、罐裝采用115℃/3s超巴氏滅菌法滅菌，滅菌后的產品進行無菌灌裝。
實施例5產品檢測(實測數據)
檢測參照標準1、GB/T13662-1992黃酒2、GB2746-1999酸牛乳
權利要求
1.發酵型米酒乳，由熟化或粉碎的糧食與鮮奶加入酒曲和牛奶發酵劑共同發酵而成。
2.根據權利要求1所述的發酵型米酒乳，所述糧食、鮮奶、酒曲和牛奶發酵劑所用重量份為糧食20份～50份，鮮奶5份～30份，酒曲0.1份～1份，牛奶發酵劑0.01份～0.1份。
3.根據權利要求1所述的發酵型米酒乳還包含有白砂糖1份～10份。
4.根據權利要求1所述的發酵型米酒乳，其中所述糧食是糯米、粳米、秈米、大米、玉米或其組合。
5.根據權利要求1所述的發酵型米酒乳的生產方法，其生產步驟為(1).將糧食粉碎或在50℃～60℃的水中浸泡2小時～3小時熟化，(2).加入酒曲發酵，(3).加入鮮奶和牛奶發酵劑混和均勻后再發酵，(4).加凈化水調酒精度至5％～10％，80目～120目過濾除糟，(5).105℃～120℃/3s～5s超巴氏滅菌后罐裝而成。
6.根據權利要求5所述的發酵型米酒乳的生產方法，其中所述步驟1中的熟化是用蒸鍋蒸20分鐘～40分鐘。
7.根據權利要求5所述的發酵型米酒乳的生產方法，其中所述步驟2中的發酵是在30℃±2℃下發酵50小時～80小時，所述步驟3中的發酵是在42℃±2℃下發酵3小時～6小時。
8.根據權利要求5所述的發酵型米酒乳的生產方法中，所述步驟3完成后，產品酒精度是15％～20％，酸度是70°T～120°T。
9.根據權利要求1所述的發酵型米酒乳的生產方法，將糧食粉碎或在50℃～60℃的水中浸泡2～3小時熟化后與經過預處理的牛奶、酒曲、牛奶發酵劑混均在不同的溫度下遞增發酵。
10.根據權利要求9所述的發酵型米酒乳的生產方法，其中所述的遞增發酵的起始發酵溫度為30℃±2℃，終點發酵溫度為48℃±2℃，遞增發酵時間為50小時～90小時。
全文摘要
本發明結合米酒的釀造工藝和酸奶的發酵工藝，提供一種發酵型米酒乳，是用熟化或粉碎的糧食與鮮奶加入酒曲和牛奶發酵劑共同發酵而成。所述糧食、鮮奶、酒曲和牛奶發酵劑所用重量份為糧食20份～50份，鮮奶5份～30份，酒曲0.1份～1份，、牛奶發酵劑0.01份～0.1份。它是介于米酒和發酵乳制品兩者之間的酒乳型飲品。本發明還提供該發酵型米酒乳的生產方法。
文檔編號C12G3/02GK1683496SQ20051001142
公開日2005年10月19日 申請日期2005年3月14日 優先權日2005年3月14日
發明者張振國, 李為國 申請人:北京得昊力新科技發展有限公司