專利名稱：卷入用油包水型乳化組合物的制作方法
技術領域：
本發明涉及一種卷入用油包水型乳化組合物(water-in-oil typeemulsifier composition to be rolled in)，更詳細地說，涉及一種適用于制作餡餅(pie)、丹麥酥皮餅(Danish pastry)等層狀膨化小麥粉食品(layeredand risen wheat food)的卷入用油包水型乳化組合物、以及使用所述油包水型乳化組合物而制成的層狀膨化小麥粉食品。
背景技術：
用于制作作為層狀膨化小麥粉食品的丹麥酥皮餅或餡餅等的卷入用油包水型乳化組合物的特性，與填充用途、捏制用途所要求的特性大不相同。若列舉制作丹麥酥皮餅為例，在卷入工序中，將冷卻至0℃附近的生面團(dough)用成型底座拉伸，以形成折疊層。通常，在卷入工序中，生面團由于溫度上升而變柔軟，所以獲得延遲來調節生面團的硬度。并且，為了使油包水型乳化組合物被卷入到各個角落，并使焙烤產品(baked products)具有美觀的內層，業者要求其在低溫下的伸展性及彈性具有一定強度。
近年來，在餡餅、丹麥酥皮餅等層狀膨化小麥粉食品中，百分之百使用了黃油(butter)或發酵黃油作為卷入用油包水型乳化組合物的正宗品備受歡迎，應該說成了商店的形象。但是，黃油或發酵黃油在對硬度易隨溫度而變化的操作不熟練的情況，或者想通過用于大量生產的流水線等設備而生產的情況下，焙烤產品的內層不均勻，餡餅、丹麥酥皮餅本來的輕感、脆感顯著受損，而導致失去商品價值的事例很多，從而難以在工業上使用。另外，黃油、發酵黃油本身就很貴，因此，存在使用它們的時候導致焙烤產品變貴的缺點。
鑒于上述問題，為了在工業上獲得黃油、發酵黃油風味優異的膨化層狀小麥粉食品，而使用了在黃油、發酵黃油、奶油(butter oil)、發酵奶油、分餾奶油等中混合有食用油脂、乳化劑、水性原料等的所謂混合型(compound type)卷入用油包水型乳化組合物。
但是，為了賦予先前的混合型卷入用油包水型乳化組合物以最佳的操作性(handling properties)，而在食用油脂的一部分中大多使用了口溶性較差且上升熔點較高的油脂，因此無法達成不損壞卷入用油包水型乳化組合物油相的上升熔點變高的焙烤產品的口溶感、多汁感，而且最大限度地將黃油、發酵黃油、奶油、發酵奶油、分餾奶油的風味特征發揮出來。
作為先前的混合物型卷入用油包水型乳化組合物已有幾個發明。在專利文獻1中公布了一種使用將黃油脂分餾的硬脂餾分的人造奶油(margarine)。在專利文獻2中公布了一種卷入用油脂組合物，其特征在于，含有酯交換油脂C及乳脂肪，所述油脂C是將碘價為10以下、全部結構脂肪酸(constituent fattyacid)中碳數18以上的結構脂肪酸為80重量％以上的脂肪A，與碘價為20以下、全部結構脂肪酸中碳數14以下的結構脂肪酸為60重量％以上的脂肪B，以脂肪A/脂肪B＝10/90～90/10的重量比率混合后，進行無規(random)酯交換而得到。在專利文獻3中公布有一種可塑性油脂組合物，其特征在于在油相中含有5～90重量％的選自乳脂、乳脂之分餾油中的1種或2種以上油脂(A)，及20重量％以上的2位結構脂肪酸為H(碳數16以上的飽和脂肪酸)的甘油三酸酯(triglyceride)，所述油脂(A)與所述油脂(B)的重量比率為油脂(B)/油脂(A)≥0.2。
然而，上述發明中的任一個都不能充分將來自牛奶的脂肪所具有的多汁感發揮出來，所以不充分。
專利文獻1日本專利特開2000-166469號公報專利文獻2日本專利特開2002-253117號公報專利文獻3日本專利特開2003-3194號公報發明內容本發明的目的在于提供一種卷入用油包水型乳化組合物，其用于制作餡餅、丹麥酥皮餅等層狀膨化小麥粉食品，可以增強而不是損壞黃油、發酵黃油、奶油、發酵奶油、分餾奶油等來自牛奶的脂肪所具有的多汁感，操作性也優異，還可以獲得內層美觀的焙烤產品。
本發明者們努力研究的結果是，獲得在卷入用油包水型組合物的油相中含有特定的油脂，且具有特定的上升熔點的情況下，可以解決上述問題的知識見解，從而完成本發明。
即本發明的第1發明是一種卷入用油包水型乳化組合物，其含有20～40重量％的來自乳的脂肪、20～35重量％的20℃時為液體狀油脂、25～45重量％的棕櫚硬化油(hardened palm oil)。第2發明是根據第1發明所述的卷入用油包水型乳化組合物，其中在構成棕櫚硬化油的脂肪酸中，硬脂酸(stearic acid)/(硬脂酸+反油酸(elaidic acid))≤0.40。第3發明是根據第1發明或者第2發明所述的卷入用油包水型乳化組合物，其中油包水型乳化組合物油相的上升熔點為28～35℃。第4發明是根據第1至第3發明中任一項所述的卷入用油包水型乳化組合物，其中油分為85～95重量％。第5發明是一種層狀膨化小麥粉食品，其使用上述卷入用油包水型乳化組合物而制成。
根據本發明可以提供一種卷入用油包水型乳化組合物，其在制作丹麥酥皮餅、餡餅等層狀膨化小麥粉食品時，可以增強而不是損壞黃油、發酵黃油、奶油、發酵奶油、分餾奶油等來自乳的脂肪所具有的多汁感，操作性也優異，還可以獲得內層美觀的焙烤產品。
無
具體實施例方式
作為在本發明的卷入用油包水型乳化組合物中所使用的油脂原料，例如可以舉出菜籽油(colza oil)、大豆油(soybean oil)、向日葵籽油(sunflowerseed oil)、棉籽油(cottonseed oil)、花生油(peanut oil)、米糠油(ricebran oil)、玉米油(corn oil)、紅花油(safflower oil)、橄欖油(oliveoil)、木棉籽油(kapok seed oil)、芝麻油(sesame oil)、月見草油(eveningprimrose oil)、棕櫚油(palm oil)、牛油樹脂(shea butter)、婆羅雙樹脂(sal butter)、可可脂(cacao butter)、椰子油(coconut oil)、棕櫚仁油(palm kernel oil)等植物性油脂以及乳脂(cream)、牛油(beef fat)、豬油(lard)、魚油(fish oil)、鯨油(train oil)等動物性油脂，上述油脂類的單獨或混合油或者將上述油脂實施硬化、分餾、酯交換等而得到的加工油脂。
本發明的卷入用油包水型乳化組合物必須含有20～40重量％的來自乳的脂肪、20～35重量％的20℃時為液體狀油脂、25～45重量％的棕櫚硬化油。在上述油脂不滿足含有率的情況下，焙烤產品中來自牛奶的脂肪所具有的多汁感會受損，卷入時的操作性變差，難以獲得內層美觀的焙烤產品。
作為含有來自乳的脂肪者，可以舉出黃油，發酵黃油，奶油，發酵奶油或者將奶油或發酵奶油實施硬化、分餾、酯交換等加工工序中的一個或者多個工序而得到的加工奶油。
本發明的卷入用油包水型乳化組合物必須含有20℃時為液體狀的油脂。一般來說，20℃時為液體狀的油脂如果是根據AOCS Official Method第5版Cd16-81所測定的20℃時的SFC為5以下的油脂即可，可以舉出菜籽油，大豆油，向日葵籽油，棉籽油，花生油，米糠油，玉米油，紅花油，橄欖油，木棉籽油，芝麻油，月見草油，或者這些的單獨或混合油，或者將這些油脂實施硬化、分餾、酯交換等而得到的加工油脂等。
本發明的卷入用油包水型乳化組合物中所含的棕櫚硬化油，例如可通過分餾棕櫚油并且將所得到的低熔點餾分進行硬化而得到。構成所述油脂的脂肪酸，優選硬脂酸/(硬脂酸+反油酸)為0.40以下，更優選為0.25以下。在所述值較大的情況下，油脂的口溶感變差，使用含有所述油脂的卷入用油包水型乳化組合物的層狀膨化小麥粉食品的多汁感會受損，所以不優選。
本發明的卷入用油包水型乳化組合物油相的上升熔點為28～35℃，優選為29～33℃。如果沒有達到下限，則卷入用油包水型乳化組合物會變軟，失去粘度，操作性變差，所以不優選。在超過上限的情況下，在焙烤產品中難以獲得來自牛奶的脂肪所具有的多汁感，所以不優選。
本發明的卷入用油包水型乳化組合物的油分優選為85～95重量％。沒有達到下限時，難以獲得來自牛奶的脂肪所具有的多汁感，所以不優選。在超過上限的情況下，卷入時的適合操作性受損，所以不優選。
本發明的油包水型乳化組合物也可以根據需要添加乳化劑。作為乳化劑，可列舉蔗糖脂肪酸酯(sucrose fatty acid ester)、甘油脂肪酸酯(glycerinfatty acid ester)、聚甘油脂肪酸酯(polyglycerin fatty acid ester)、聚甘油縮合蓖麻油酸酯、山梨糖醇酐脂肪酸酯(sorbitan fatty acid ester)、聚氧乙烯山梨糖醇酐脂肪酸酯(polyoxyethylene sorbitan fatty acidester)、丙二醇脂肪酸酯(propylene glycol fatty acid ester)，以及醋酸單甘油酯(acetic acid monoglyceride)、酒石酸單甘油酯(tartaric acidmonoglyceride)、醋酸酒石酸混合單甘油酯、檸檬酸單甘油酯(citric acidmonoglyceride)、雙乙酰酒石酸單甘油酯(diacetyl tartaric acidmonoglyceride)、乳酸單甘油酯(lactic acid monoglyceride)、琥珀酸單甘油酯(succinylated monoglyceride)、蘋果酸單甘油酯(malic acidmonoglyceride)等各種有機酸單甘油酯(organic acid monoglyceride)，硬脂酰乳酸鈣(calcium stearoyl lactylate)，硬脂酰乳酸鈉(Sodiumstearoyl lactylate)，卵磷脂(lecithin)等。
本發明除了上述原料、添加物以外，可以根據期望使用色素、抗氧化劑、香料等油溶性成分，食鹽、糖類、奶粉、發酵牛奶等水溶性成分。
本發明的卷入用油包水型乳化組合物的制造方法，并沒有特別限制，可以通過按照常用方法將油相與水相預先乳化后，利用帕費克他(perfecter)、沃特塔(votator)、康比涅他(combinator)等急冷機進行急冷捏合來制造。油相可以在熔融油脂中視情況添加色素、抗氧化劑、香料等油溶性成分，使其溶解/分散而調制。水相可以在水或溫水中添加水溶性的牛奶成分，視情況添加食鹽、糖類、無機鹽類等，使其溶解/分散而調制。
本發明的層狀膨化小麥粉食品可以通過以下操作而獲得先將含有小麥粉之生面團抻薄，之后，在其上放置卷入用油包水型乳化組合物，接著進行折疊，并將其再次抻薄，重復上述操作制作生面團，最后進行焙烤。象這樣而得到的層狀膨化小麥粉食品的具體例，可以舉出丹麥酥皮餅、新月形面包(croissant)、餡餅等。
以下列舉本發明的實施例更加詳細地說明本發明，然而，本發明的宗旨不局限于以下實施例。此外，例中的％及份均指重量標準。
實驗例1將30份黃油、37份棕櫚硬化油A(將棕櫚油分餾，并使所得到的低熔點餾分硬化而制備；上升熔點為38℃，硬脂酸/(硬脂酸+反油酸)＝0.17)以及28份大豆油融化的物質，與將1份食鹽溶解于4份50℃水中形成的溶液混合攪拌使其預乳化，利用康比涅他急冷機進行急冷捏合，獲得實驗例1的構成良好的卷入用油包水型乳化組合物。所得到的油包水型乳化組合物油相的上升熔點為31℃。另外，油包水型乳化組合物中所含的來自乳的脂肪為25重量％。此外，油包水型乳化組合物中的油分為90重量％。將這些結果歸納于表1。
實驗例2將實驗例1中的黃油30份替換成45份、棕櫚硬化油A37份替換成31份、大豆油28份替換成21份、水4份替換成2.5份、食鹽1份替換成0.5份，除此以外，按照實驗例1進行實施，獲得實驗例2的構成良好的卷入用油包水型乳化組合物。所得到的油包水型乳化組合物油相的上升熔點為31℃。另外，油包水型乳化組合物中所含的來自乳的脂肪為38重量％。此外，油包水型乳化組合物中的油分為90重量％。將這些結果歸納于表1。
實驗例3將實驗例1中37份棕櫚硬化油A與28份大豆油(共計65份)替換成43份棕櫚硬化油B(上升熔點為35℃，硬脂酸/(硬脂酸+反油酸)＝0.14)與22份大豆油(共計65份)，除此以外，按照實驗例1進行實施，獲得實驗例3的構成良好的卷入用油包水型乳化組合物。所得到的油包水型乳化組合物油相的上升熔點為32℃。另外，油包水型乳化組合物中所含的來自乳的脂肪為25重量％。此外，油包水型乳化組合物中的油分為90重量％。將這些結果歸納于表1。
實驗例4將實驗例1中37份棕櫚硬化油A與28份大豆油(共計65份)替換成33份棕櫚硬化油C(上升熔點40℃，硬脂酸/(硬脂酸+反油酸)＝0.30)與32份大豆油(共計65份)，除此以外，按照實驗例1進行實施，獲得實驗例4的構成良好的卷入用油包水型乳化組合物。所得到的油包水型乳化組合物油相的上升熔點為34℃。另外，油包水型乳化組合物中所含的來自乳的脂肪為25重量％。此外，油包水型乳化組合物中的油分為90重量％。將這些結果歸納于表1。
將實驗例1～實驗例4的配合與結果歸納于表1。
比較實驗例1將實驗例1中的棕櫚硬化油A37份替換成25份、大豆油28份替換成40份，除此以外，按照實驗例1進行實施，獲得比較實驗例1的構成良好的卷入用油包水型乳化組合物。所得到的油包水型乳化組合物油相的上升熔點為28℃。另外，油包水型乳化組合物中所含的來自乳的脂肪為25重量％。此外，油包水型乳化組合物中的油分為90重量％。將這些結果歸納于表2。
比較實驗例2將實驗例1中的棕櫚硬化油A37份替換成50份、大豆油28份替換成15份，除此以外，按照實驗例1進行實施，獲得比較實驗例2的構成良好的卷入用油包水型乳化組合物。所得到的油包水型乳化組合物油相的上升熔點為35℃。另外，油包水型乳化組合物中所含的來自乳的脂肪為25重量％。此外，油包水型乳化組合物中的油分為90重量％。將這些結果歸納于表2。
比較實驗例3將實驗例1中的37份棕櫚硬化油A替換成37份棕櫚硬化油D(上升熔點為36℃，硬脂酸/(硬脂酸+反油酸)＝0.67)，除此以外，按照實驗例1進行實施，獲得比較實驗例3的構成良好的卷入用油包水型乳化組合物。所得到的油包水型乳化組合物油相的上升熔點為31℃。另外，油包水型乳化組合物中所含的來自乳的脂肪為25重量％。此外，油包水型乳化組合物的油分為90重量％。將這些結果歸納于表2。
比較實驗例4將實驗例1中的37份棕櫚硬化油A、28份大豆油替換成45份菜籽硬化油(上升熔點35℃)、20份大豆油，除此以外，按照實驗例1進行實施，獲得比較實驗例4的構成良好的卷入用油包水型乳化組合物。所得到的油包水型乳化組合物油相的上升熔點為31℃。另外，油包水型乳化組合物中所含的來自乳的脂肪為25重量％。此外，油包水型乳化組合物中的油分為90重量％。將這些結果歸納于表2。
比較實驗例5將實驗例1中的棕櫚硬化油A37份替換成33份、大豆油28份替換成25份、水4份替換成11份，除此以外，按照實驗例1進行實施，獲得比較實驗例5的組成良好的卷入用油包水型乳化組合物。所得到的油包水型乳化組合物油相的上升熔點為31℃。另外，油包水型乳化組合物中所含的來自乳的脂肪為25重量％。此外，油包水型乳化組合物中的油分為83重量％。將這些結果歸納于表2。
比較實驗例6將實驗例1中的37份棕櫚硬化油A替換成棕櫚油(上升熔點38℃)，除此以外，按照實驗例1進行實施，獲得比較實驗例6的卷入用油包水型乳化組合物，然而，構成惡化而且缺乏延展性，所以不良。所得到的油包水型乳化組合物的油相的上升熔點為33℃。另外，油包水型乳化組合物中所含的來自乳的脂肪為25重量％。此外，油包水型乳化組合物中的油分為90重量％。將這些結果歸納于表2。
將比較實驗例1～比較實驗例6的配合及結果歸納于表2。
接著，使用卷入用油包水型乳化組合物，在表3的配合、表4的制造條件下烘烤新月形面包，對卷入時的操作性、焙烤產品的內層、風味、及多汁感進行評價。
實施例1在表3的實施例l的配合中，將除實驗例1的卷入用油包水型乳化組合物以外的原料攪拌好，在28℃、濕度75％的庫內使其發酵60分鐘后，在-18℃的冷凍機(freezer)中進行60分鐘延遲。夾入實驗例1的卷入用油包水型乳化組合物，以反向底座(reverses eater)進行2次3折后，在-7℃的冷凍機中進行60分鐘延遲，用反向底座進行1次3折后，在-7℃的冷凍機進行45分鐘延遲。接著，用反向底座將生面團拉伸至厚4mm，將55g成形，在30℃、濕度75％的庫內使其發酵60分鐘后，在庫內溫度為210℃的烤箱中焙烤17分鐘，獲得實施例1的新月形面包。評價如下卷入時的操作性、焙烤產品的內層均為良好。將所述結果歸納于表5。
實施例2～實施例4以及比較例1～比較例5在表3的實施例2～實施例4以及比較例1～比較例5的配合中，進行與實施例1相同的處理。評價如下實施例2～實施例4以及比較例4～比較例5的卷入時的操作性、焙烤產品的內層均良好，然而，在比較例1、比較例3中，在卷入時可以看到生面團收縮，焙烤產品的內層為細孔眼，為不良。在比較例2中，在卷入時可以看到破裂，焙烤產品的內層不均勻，為不良。將這些結果歸納于表5。
在焙烤1天后對實施例1～4、比較例1～6的新月形面包進行試食，將對風味、多汁感進行評價的結果表示于表5。在實施例1～4以及比較例1中可獲得黃油的良好風味，多汁感優異，與此相對應，在比較例2、比較例4中雖然風味良好，但是缺乏多汁感，為不良。在比較例3、比較例5中雖然風味良好，但多汁感稍嫌欠缺，并不令人充分滿意。
◎非常良好○良好△稍微良好×不良本發明涉及一種卷入周油包水型乳化組合物，更詳細地說，涉及一種適于制作餡餅、丹麥酥皮餅等層狀膨化小麥粉食品的卷入用油包水型乳化組合物、以及使用其制成的層狀膨化小麥粉食品。
權利要求
1.一種卷入用油包水型乳化組合物，其特征在于含有20～40重量百分比的來自乳的脂肪、20～35重量百分比的在20℃下為液體狀的油脂、25～45重量百分比的棕櫚硬化油。
2.根據權利要求1所述的卷入用油包水型乳化組合物，其特征在于在構成棕櫚硬化油的脂肪酸中，硬脂酸/(硬脂酸+反油酸)≤0.40。
3.根據權利要求1或2所述的卷入用油包水型乳化組合物，其特征在于油包水型乳化組合物油相的上升熔點為28～35℃。
4.根據權利要求1至3中任一項所述的卷入用油包水型乳化組合物，其特征在于油分為85～95重量百分比。
5.一種層狀膨化小麥粉食品，其特征在于使用上述卷入用油包水型乳化組合物而制成。
全文摘要
本發明的目的在于提供一種卷入用油包水型乳化組合物，其用于制作餡餅、丹麥酥皮餅等層狀膨化小麥粉食品，可以增強而不是損壞黃油、發酵黃油、奶油、發酵奶油、分餾奶油等來自牛奶的脂肪所具有的多汁感，而且操作性也優異，利用所述油包水組合物還可以獲得內層美觀的焙烤產品。本發明涉及一種層狀膨化小麥粉食品，其是使用卷入用油包水型乳化組合物而制成；所述卷入用油包水型乳化組合物含有20～40重量百分比的來自牛奶的脂肪、20～35重量百分比的在20℃下為液體狀的油脂、25～45重量百分比的棕櫚硬化油；在構成棕櫚硬化油的脂肪酸中，硬脂酸/(硬脂酸+反油酸)≤0.40。
文檔編號A21D13/08GK1964631SQ20058001826
公開日2007年5月16日 申請日期2005年6月29日 優先權日2004年7月30日
發明者熊谷智明, 中西徹, 河合博子, 風見明子 申請人:不二制油株式會社