專利名稱：腐乳味醬狀發酵食品的生產工藝的制作方法
技術領域：
本發明涉及微生物發酵的調味品、佐餐食品領域，尤其是涉及一種腐乳味醬狀發酵食品的生產工藝。
背景技術：
腐乳是中國傳統的微生物發酵豆制品。它起源于民間，植根于民間。它以獨特的工藝，細膩的品質，豐富的營養，鮮香可口的風味，眾多的花色品種，深受廣大人民的喜愛。按中華人民共和國專業標準ZBX66011-87《調味品名詞術語腐乳》解釋，腐乳是以大豆為原料，經加工磨漿、成坯、長霉、腌坯、發酵而成的一種口味鮮美，風味獨特的調味、佐餐食品。按中華人民共和國行業標準SB/T10171-93《腐乳分類》規定，腐乳的定義是以大豆為原料、經加工磨漿、制坯、培菌、發酵而成的一種調味、佐餐食品。腐乳分為紅腐乳、白腐乳、青腐乳、醬腐乳四大類，多種品種。中華人民共和國行業標準SB/T10170-93《腐乳質量標準和檢驗方法》，規定了腐乳的技術要求、試驗方法、檢驗規則和包裝、標志、運輸與貯存要求，對腐乳的外觀和感觀如色澤、滋味氣味、組織形態、雜質等及理化、衛生指標都有詳細規定。現有技術中，各種腐乳都是經制豆腐坯、培菌、發酵工序，制成塊狀腐乳。為了方便消費應用，有的將腐乳打碎成醬狀食用，做火鍋調料、炒菜、或做食品工業的原料。美國有制成奶油狀涂抹腐乳的產品。
現有技術存在的缺陷是一是腐乳原料有效成分的利用率較低，由于腐乳產品制作要先制成豆腐坯，豆腐坯生產過程中使大豆原料的有效成分利用打了很大折扣；二是腐乳制作過程中大量的手工操作，勞效低，質量難穩定；三是腐乳成本較高，制作過過程中的黃漿水如果不能有效利用，還易污染環境。
發明內容
本發明的目的是提供一種腐乳味醬狀發酵食品的生產工藝。采用本發明的工藝生產的腐乳味醬狀發酵食品，與傳統方法相比，原料利用率高、勞效高、成本低、質量穩定、不易污染環境。
實現本發明目的所采用的技術方案為腐乳味醬狀發酵食品的生產工藝，其特征在于，包含如下步驟a.原料蒸煮原料為大豆經潤水，加壓或常壓蒸煮，使蛋白質適度變性、淀粉糊化、并殺滅原料中的微生物；b.接種接種菌種，混和均勻，送入曲室；c.前期培菌發酵根據接種菌種的特點和要求，控制培養溫度和濕度，進行發酵；d.發酵將成熟的霉曲打碎拌入適當濃度的鹽水，攪拌均勻，發酵2-7天；E封裝封裝成品，密封發酵1-3個月后，出庫。
所述紅腐乳味系列的醬狀發酵食品，在d.發酵工序中加入紅曲，之后，加入酒類原料、其它輔料、調味料、食品添加劑，與經發酵的醬醪攪拌均勻，膠體磨磨細，之后，封裝，高溫滅菌。
所述白腐乳味系列的醬狀發酵食品的生產工藝，在發酵工序中不加任何色素。
所述的腐乳味醬狀發酵食品的生產工藝，在c.前期培菌發酵中，取部分原料制曲霉曲或面粉制面黃曲，在d.發酵工序中加醬曲或面黃曲，繼續發酵，之后E封裝工序，進行滅菌，出庫。
用本工藝生產的腐乳味醬狀體態的發酵食品，花色品種很多，既可以做食品工業、餐飲業的原料，也可以直接上餐桌食用。采用本發明腐乳味醬狀發酵食品的生產工藝，與傳統方法相比，省去了制豆腐坯工序，原料利用率高、勞效高、成本低、質量穩定、不產生黃漿水，不易污染環境。
具體實施例方式
實施例1本實施例腐乳味醬狀發酵食品的生產工藝依次包括原料蒸煮、接種、前期培菌發酵、發酵、殺菌工序。本實施例適用于制作紅腐乳、白腐乳味系列的醬狀發酵食品。本實施例生產工藝是按下述步驟進行的①原料蒸煮原料為脫脂大豆含去皮的或不去皮的、或大豆，經潤水，加壓或常壓蒸煮，使蛋白質適度變性、淀粉糊化、并殺滅原料中的微生物。
加壓蒸煮取去皮的或不去皮的脫脂大豆入蒸料罐，用蒸汽干蒸，排出空氣，預熱至95℃以上，加水潤料12-15分鐘，開蒸汽加壓蒸料，溫度120-130℃保壓8-12分鐘，排汽至零，真空降溫至35℃以下。蒸后熟料水分50-55％。
如果用常壓蒸料則將脫脂大豆拌水潤料，常壓蒸40分鐘以上，盡快降溫至35℃以下。熟料水分48-55％。
若原料用大豆則將大豆經篩選、用水浸泡至大豆重量的1.8倍左右，入蒸料罐，用蒸汽加壓蒸料；若用常壓蒸料，宜蒸40分鐘以上，降溫至35℃以下。
②接種將毛霉菌種或根霉菌種接入蒸料罐內的熟料中，轉勻。分裝入盤刮平。送入培養室。
③前期培菌發酵控制品溫25±3℃，發酵溫度因菌種不同作適當調整，相對濕度95％以上，培菌發酵32-44小時。
④發酵鹽水濃度調整為12-14波美度(使醬醪氯化鈉含量為6-10％)，溫度調整為40℃左右，加入適量紅曲，白腐乳味系列的品種不加紅曲，用鹽水將毛霉曲或根霉曲打碎拌勻。發酵3-7天。發酵溫度宜控制在35-30℃或常溫發酵。之后a.配料混勻將酒類原料與醬醪混合均勻，使發酵醪酒度達到7％左右。不同的品種，配料也可以加些其它輔料如辣椒醬、調味料、食品添加劑。b.磨細用膠體磨將混勻的發酵醪磨細成膏狀；用去皮的脫脂的大豆為主要原料的品種可磨也可以不磨細。c.發酵密封發酵1-3個月。發酵溫度宜控制在35℃以下或常溫發酵。欲制作香氣更濃的產品，可延長發酵時間。
⑤殺菌直接上餐桌的品種須經過殺菌。殺菌方法有兩種一種是在密閉條件下使醬溫度升溫為78℃-90℃，保溫10-15分鐘，降至常溫；一種是用專用的殺菌設備超高溫瞬時滅菌，使醬溫在瞬間加熱至130-135℃保持3-5秒鐘，在短時間內降至常溫。用于烹調的品種可以不殺菌。
實施例2本實施例腐乳味醬狀發酵食品的生產工藝依次包括原料蒸煮、接毛霉種或根霉種、前期培菌發酵；面粉原料蒸料、接曲霉種、制面黃曲；發酵、殺菌工序。本實施例適用于制作醬腐乳味系列兼有甜醬味的醬狀發酵食品。本實施例生產工藝是按下述步驟進行的①原料蒸煮原料為脫脂大豆含去皮的或不去皮的、或大豆，經潤水，加壓或常壓蒸煮，使蛋白質適度變性、淀粉糊化、并殺滅原料中的微生物。
加壓蒸煮取去皮的或不去皮的脫脂大豆入蒸料罐，用蒸汽干蒸，排出空氣，預熱至95℃以上，加水潤料12-15分鐘，開蒸汽加壓蒸料，溫度120-130℃保壓8-12分鐘，排汽至零，真空降溫至35℃以下。蒸后熟料水分宜為50-55％。
如果用常壓蒸料則將脫脂大豆拌水潤料，常壓蒸40分鐘以上，盡快降溫至35℃以下。熟料水分宜為48-53％。
若原料用大豆則將大豆經篩選、用水浸泡至大豆重量的1.8倍左右，入蒸料罐，用蒸汽加壓蒸料；若用常壓蒸料，宜蒸40分鐘以上。降溫至35℃以下。
②接毛霉種或根霉種將毛霉菌種接入蒸料罐內的熟料中轉勻。分裝入盤刮平。送入培養室。
③前期培菌發酵控制品溫25±3℃，發酵溫度因菌種不同作適當調整，相對濕度95％以上，培菌發酵32-44小時。制成毛霉曲。
④制面黃曲面粉原料蒸料將小麥面粉拌水成小顆粒，面粉加水比為1∶0.26-0.33，常壓蒸30-40分鐘，趁熱打碎，降溫至40℃以下。
接種按面粉重量萬分之三的比例將米曲霉菌種均勻地拌入熟料中，入曲室。
制曲控制品溫32±2℃，通風培養制曲，制曲時間28-36小時。制成面黃曲。
⑤發酵將鹽水濃度調整為12-14波美度，使醬醪氯化鈉含量為8％左右，溫度調整為40℃左右，可加入適量紅曲，也可不加紅曲。
用鹽水將毛霉曲和面黃曲打碎拌勻。發酵2-7天。發酵溫度宜控制在35-30℃或常溫發酵。之后，配料混勻將酒類原料、其它輔料、調味料與醬醪攪拌混合勻。使發酵醪酒度達到7％左右。
磨細用膠體磨將混勻的發酵醪磨細成膏狀；用去皮的脫脂大豆為主要原料的品種可磨也可以不磨細。
發酵密封發酵1-3個月。發酵溫度宜控制在35℃以下或常溫發酵。欲制作香氣更濃的產品，可延長發酵時間。
⑥殺菌直接上餐桌的品種須經過殺菌。殺菌方法有兩種一種是在密閉條件下使醬溫度升溫為78℃-90℃，保溫10-15分鐘，降至常溫；一種是用專用的殺菌設備超高溫瞬時滅菌，使醬溫在瞬間加熱至130-135℃保持3-5秒鐘，在短時間內降至常溫。用于烹調的品種也可以不殺菌。
實施例3本實施例腐乳味醬狀發酵食品的生產工藝依次包括原料蒸煮、接毛霉種、前期培菌發酵；部分比例的熟料接曲霉種、制曲霉曲；發酵、殺菌工序。本工藝適合于制做氨基酸含量較高的花色腐乳味的醬狀發酵食品。本實施例生產工藝是按下述步驟進行的①原料蒸煮原料為脫脂大豆含去皮的或不去皮的或大豆，經潤水，加壓或常壓蒸煮，使蛋白質適度變性、淀粉糊化、并殺滅原料中的微生物。
加壓蒸煮取去皮的或不去皮的脫脂大豆入蒸料罐，用蒸汽干蒸，排出空氣，預熱至95℃以上，加水潤料12-15分鐘，開蒸汽加壓蒸料，溫度120-130℃保壓8-12分鐘，排汽至零，真空降溫至40℃以下，接種米曲霉菌種或35℃以下，接毛霉菌種。蒸后熟料水分50-55％。
如果用常壓蒸料則將脫脂大豆拌水潤料，常壓蒸40分鐘以上，盡快降溫至40℃以下接種米曲霉菌種或35℃以下接毛霉菌種。熟料水分48-55％。
若原料用大豆則將大豆經篩選、用水浸泡至大豆重量的1.8倍左右，入蒸料罐，用蒸汽加壓蒸料；若用常壓蒸料，宜蒸40分鐘以上。盡快降溫至40℃以下接種米曲霉菌種或35℃以下接毛霉菌種。
②接毛霉種或根霉種將毛霉菌種接入蒸料罐內的熟料中，混勻。分裝入盤刮平。送入培養室③前期培菌發酵控制品溫25±3℃，發酵溫度因菌種不同作適當調整，相對濕度95％以上，培菌發酵32-44小時。制成毛霉曲。
④部分原料制曲霉曲接種按原料重量萬分之三的比例將米曲霉菌種均勻的接入降溫至40℃以下的熟料中，入曲室。
制曲前期控制品溫32±2℃，菌絲全部爬滿，曲料變白后品溫28-26℃，通風培養制曲。制曲時間32-40小時。制成曲霉曲。
⑤發酵將鹽水濃度調整為12-14波美度，使醬醪氯化鈉含量為8％左右，溫度調整為40℃左右，可加入適量紅曲，也可不加紅曲。
用鹽水將毛霉曲和曲霉曲打碎拌勻。毛霉曲與曲霉曲的比例因品種不同作適當調整。發酵3-9天。發酵溫度宜控制在35-30℃或常溫發酵。之后，⑥a.配料混勻將酒類原料、其它輔料、調味料、食品添加劑與醬醪混合均勻，使發酵醪酒度達到6％以上。
b.磨細用膠體磨將混勻的發酵醪磨細成膏狀；用去皮的脫脂大豆為主要原料的品種可磨也可以不磨細。
c.發酵密封發酵1-3個月，或延長發酵時間，味更好。發酵溫度宜控制在35℃以下或常溫發酵。
⑥殺菌直接上餐桌的品種須經過殺菌。用于烹調的品種也可以不殺菌。
實施例4本實施例腐乳味醬狀發酵食品的生產工藝依次包括原料蒸煮、接種、前期培菌發酵、發酵、殺菌工序。本實施例適用于制作青腐乳味系列的醬狀發酵食品。本實施例生產工藝是按下述步驟進行的①原料蒸煮加壓蒸煮取去皮的含或不去皮的脫脂大豆入蒸料罐，用蒸汽干蒸，排出空氣，預熱至95℃以上，加水潤料12-15分鐘，開蒸汽加壓蒸料，溫度120-130℃保壓8-12分鐘，排汽至零，真空降溫至36℃以下。蒸后熟料水分50-55％。
若原料用大豆則將大豆經篩選、用水浸泡至大豆重量的1.8倍左右，入蒸料罐，用蒸汽加壓蒸料。使蛋白質適度變性、淀粉糊化、并殺滅原料中的微生物。降溫至36℃以下。
②接種將毛霉菌種接入蒸料罐內的熟料中，混勻。分裝入盤刮平。送入培養室。
③前期培菌發酵控制品溫25±3℃，發酵溫度因菌種不同作適當調整，相對濕度95％以上，培菌發酵32-44小時。制成毛霉曲。
④發酵a.鹽水配制鹽水濃度調整為12波美度左右，發酵醪氯化鈉含量12-14％，鹽水溫度調整為35℃左右或常溫。
b.配料混勻用鹽水將毛霉曲打碎拌勻。花色品種可加入不同的輔料如辣椒醬、調味料、食品添加劑。發酵3-7天。發酵溫度宜控制在35-30℃或常溫。之后，a.磨細用膠體磨將發酵醪磨細成膏狀；用去皮的脫脂大豆為主要原料的品種可磨也可以不磨細。
b.發酵密封發酵1-3個月。發酵溫度宜控制在35℃以下。發酵生成青腐乳味的醬。
⑤殺菌直接上餐桌的品種須經過殺菌。用于烹調的品種也可以不殺菌。
權利要求
1.腐乳味醬狀發酵食品的生產工藝，其特征在于，包含如下步驟A.原料蒸煮原料為大豆經潤水，加壓或常壓蒸煮，使蛋白質適度變性、淀粉糊化、并殺滅原料中的微生物；B.接種接種菌種，混和均勻，送入曲室；C.前期培菌發酵根據接種菌種的特點和要求，控制培養溫度和濕度，進行發酵；D.發酵將成熟的霉曲打碎拌入適當濃度的鹽水，攪拌均勻，發酵2-7天；E封裝封裝成品，密封發酵1-3個月后，出庫。
2.根據權利要求1所述的腐乳味醬狀發酵食品的生產工藝，其特征在于，所述紅腐乳味系列的醬狀發酵食品，在D.發酵工序中加入紅曲，之后，加入酒類原料、其它輔料、調味料、食品添加劑，與經發酵的醬醪攪拌均勻，膠體磨磨細，之后，封裝，高溫滅菌。
3.根據權利要求1所述的腐乳味醬狀發酵食品的生產工藝，其特征在于，所述白腐乳味系列的醬狀發酵食品的生產工藝，在發酵工序中不加任何色素。
4.根據權利要求1所述的腐乳味醬狀發酵食品的生產工藝，其特征在于，所述的腐乳味醬狀發酵食品的生產工藝，在C.前期培菌發酵中，取部分原料制曲霉曲或面粉制面黃曲，在D.發酵工序中加醬曲或面黃曲，繼續發酵，之后E封裝工序，進行滅菌，出庫。
全文摘要
本發明公開了一種腐乳味醬狀發酵食品的生產工藝。其包含如下步驟原料蒸煮、接種、前期培菌發酵、發酵、封裝成品、出庫。用本工藝生產的腐乳味醬狀體態的發酵食品，花色品種很多，既可以做食品工業、餐飲業的原料，也可以直接上餐桌食用。采用本發明腐乳味醬狀發酵食品的生產工藝，與傳統方法相比，省去了制豆腐坯工序，原料利用率高、勞效高、成本低、質量穩定、不產生黃漿水，不易污染環境。
文檔編號A23L1/226GK1803006SQ20061001237
公開日2006年7月19日 申請日期2006年1月25日 優先權日2006年1月25日
發明者高瑞云 申請人:高瑞云