專利名稱：一種五通橋黃色毛霉及豆腐乳的生產方法
技術領域：
本發明涉及一株黃色毛霉菌株及其在豆腐乳生產中的應用，屬于發酵領域。
背景技術：
豆腐乳是中國傳統的大豆發酵食品，已有千年歷史。五通橋豆腐乳，為四川省樂山市五通橋區特產，早在清同治年間已開始規模化生產，“德昌源醬園廠”是最大的一家。五通橋豆腐乳以其香味濃郁、香氣撲鼻、回味無窮著稱，素有“腐乳中的黃金”的說法，2011年被列入中國國家地理標志保護產品。五通橋地區特殊地理氣候條件，悠久的豆腐乳生產歷史，使得該地區形成了有利于豆腐乳發酵的獨特微生物菌群，使得所生產的豆腐乳品質優異而獨具風味。 1938年，中國黃海化學工業研究社方心芳等老一代科學家在“德昌園”作坊(現在的四川省五通橋德昌源醬園廠)首次分離純化得到了“中國五通橋毛霉”，并發表于當年《黃海》雜志第四期，引起了世界微生物學界的轟動，五通橋德昌源豆腐乳也因此走出國門，被外國人稱為“中國黃油”。1949年新中國成立后，中國科學院將此新命名為“AS3-25號標準毛霉”，成為豆腐乳行業的通用菌種，此菌種有特別的淳香，可以食用，其狀如雛鵝的毛絨，毛絲生長在發酵的腐乳塊上直立向上而生，不分枝，毛絲長度日8-10公分，最長的可達12公分。除了五通橋毛霉外，常用的腐乳發酵菌株有腐乳毛霉(Mucor sufu)、魯氏毛霉(Mucor Rouxianus)、總狀毛霉(Mucor racemosus)或華根霉(Rhizopus chinensis)。用黃色毛霉制備豆腐乳的報道很少見，僅見殷麗君等人公開了利用從黑龍江腐乳加工作坊分離得到的嗜低溫黃色毛霉制備豆腐乳的報道(“黃色毛霉腐乳的抗氧化性”，營養健康新觀察，2006年02期；“黃色毛霉腐乳發酵過程中主要成分的變化”，食品工業科技，2006年09期；“黃色毛霉腐乳抗氧化能力的研究”，食品與機械，2007年05期；“低溫發酵腐乳生產菌的微生物鑒定”，食品科技，2009年05期)，該黃色毛霉只有在15°C以下才能正常生長，常溫難以正常生長，自然條件下，在黑龍江僅春秋季節可用于生產豆腐乳，或者需要人工控制溫度，導致生產成本高，工業應用價值不大。
發明內容
本發明提供了一種新的黃色毛霉及其制備豆腐乳的方法。本發明的黃色毛霉，是由中國典型培養物保藏中心保藏的保藏號M2012075的五通橋黃色毛霉 Mucor f lavus Bain. “W.D-1”。所述的五通橋黃色毛霉菌株是發明人自四川省樂山市五通橋德昌源醬園廠的腐乳大生產毛坯上分離純化得到的。五通橋黃色毛霉“W.D-l” (Mucor flavus Bain. “I D-1”)，于 2012 年 3 月 10 日保藏在中國典型培養物保藏中心(CCTCC)，保藏號為CCTCC :M2012075。本發明還提供了利用上述黃色毛霉生產豆腐乳的方法，包括如下步驟
(I)以腐乳白坯重量的O. 3%的比例將保藏號M2012075的五通橋黃色毛霉Mucorflavus Bain. “W. D_1 ”接種到腐乳白還上;(2)在相對濕度80% 95%，15 25°C下培養55 65小時，制得毛坯；(3)取毛坯，加入食鹽，裝瓶，常溫發酵6個月，即得到成品。其中，所述步驟(3)食鹽的加入量為腐乳白坯重量的疒11%。所述步驟(3)裝瓶時，還加入不超過腐乳白坯重量10%的料酒，其中，料酒是用白酒浸泡調料和/或天然植物香辛料制得的，所用的調料和/或天然植物香辛料，可以因口味需要進行調整。調料，是指能增加菜肴的色、香、味，促進食欲，有益于人體健康的輔助食品，常用調料呈咸、甜、酸、辣、鮮、苦味，如，食鹽、醬油、食糖、蜂蜜、冰糖、食醋、番茄醬、味精、雞精、蝦仁、蠔油、蝦油、魚露；天然植物香辛料，是一類能夠給食品呈現各種香、辛、麻辣、苦甜等 氣味的植物香料的總稱，主要用于為食物增加香味，如，胡椒、丁香、芝麻、肉桂、桂皮、花椒、肉豆蘧、茴香、陳皮、辣椒、大蒜、洋蔥、姜、小豆蘧。本發明黃色毛霉接種到白坯上以后，在15 25°C下生長良好，夏季室外溫度過高時，僅需通過通風透氣的方式，即可讓黃色毛霉在白坯上正常生長，換句話說，用本發明黃色毛霉制備豆腐乳，可全年生產，且制得的豆腐乳色澤乳黃亮麗、風味醇厚、古樸、獨特，鮮香可口、營養豐富、氨基酸含量高，具有良好的市場應用前景。顯然，根據本發明的上述內容，按照本領域的普通技術知識和慣用手段，在不脫離本發明上述基本技術思想前提下，還可以做出其它多種形式的修改、替換或變更。以下通過實施例形式的具體實施方式
，對本發明的上述內容再作進一步的詳細說明。但不應將此理解為本發明上述主題的范圍僅限于以下的實例。凡基于本發明上述內容所實現的技術均屬于本發明的范圍。本發明五通橋黃色毛霉“W.D-I” (Mucor flavus Bain. “I D-1”)，于 2012 年 3 月10日保藏在中國典型培養物保藏中心(CCTCC)，保藏號為CCTCC :M2012075。
具體實施例方式實施例I本發明黃色毛霉的鑒定特征本發明提供的五通橋黃色毛霉“W. D-I”(Mucor flavus Bain. “W.D-1”)是從腐乳大生產毛坯上分離篩選，純化得到，其鑒定特征如下菌落特征在綜合毛霉培養基(SMA)上生長5天，菌落直徑達9cm，高度達I. 5mm以上，中部橄欖褐色，四周白色。在PDA培養基上菌落淺黃褐色。菌體形態特征孢囊梗淺黃色，直徑10 — 25 μ m，可達35 μ m，有一個寬的基部和緊挨著孢子囊處變窄，多光滑，起初不分枝，培養幾天后在主軸上部出現假軸分枝，常在分枝處有一隔膜，老熟后其他部位也可形成隔膜，在最上部的孢子囊下面收縮；孢子囊未成熟時白色，后變淺黃褐色至或沙黃色，未破裂時直徑25— 60 μ m,孢子囊直徑可達175 μ m ;囊軸倒卵形、橢圓形至近梨形，可達100X80 μ m;孢囊孢子橢圓形至近圓形，8—15X5—10 μ m。生長溫度5 — 20°C，最適生長溫度15—20°C。此處生長溫度為培養基培養的生長溫度。實施例2本發明腐乳的制備方法
(I)以腐乳白坯重量的O. 3%的比例將保藏號M2012075的五通橋黃色毛霉Mucorflavus Bain. “W. D_1 ”接種到腐乳白還上;(2)在相對濕度80%，15°C下培養65小時，制得毛坯；(3)取毛坯，加入腐乳白坯重量7%的食鹽，裝瓶，常溫發酵6個月，即得到成品。實施例3本發明腐乳的制備方法(I)以腐乳白坯重量的O. 3%的比例將保藏號M2012075的五通橋黃色毛霉Mucorflavus Bain. “W. D_1 ”接種到腐乳白還上;(2)在相對濕度95%，25°C下培養55小時，制得毛坯；(3)取毛坯，加入腐乳白坯重量11%的食鹽，裝瓶，常溫發酵6個月，即得到成品。 實施例4本發明腐乳的制備方法(I)以腐乳白坯重量的O. 3%的比例將保藏號M2012075的五通橋黃色毛霉Mucorflavus Bain. “W. D_1 ”接種到腐乳白還上;(2)在相對濕度90%，20°C下培養60小時，制得毛坯；(3)取毛坯，加入腐乳白坯重量9%的食鹽，裝瓶，常溫發酵6個月，即得到成品。實施例5本發明腐乳的制備方法(I)以腐乳白坯重量的O. 3%的比例將保藏號M2012075的五通橋黃色毛霉Mucorflavus Bain. “W. D_1 ”接種到腐乳白還上;(2)在相對濕度80%，15°C下培養65小時，制得毛坯；(3)取毛坯，加入腐乳白坯重量7%的食鹽，同時加入腐乳白坯重量10%的料酒(料酒是以天然香辛料如口筆、白葫椒、丁香、條桂的混合物或其中一種，與調料如蝦仁、冰糖，用60度白酒充分浸潰而成)，裝瓶，常溫發酵6個月，即得到成品。實施例6本發明腐乳的制備方法(I)以腐乳白坯重量的O. 3%的比例將保藏號M2012075的五通橋黃色毛霉Mucorflavus Bain. “W. D_1 ”接種到腐乳白還上;(2)在相對濕度95%，20°C下培養55小時，制得毛坯；(3)取毛坯，加入腐乳白坯重量11%的食鹽，同時加入腐乳白坯重量10%的料酒(料酒是以天然香辛料如口筆、白葫椒、丁香、條桂的混合物或其中一種，與調料如蝦仁、冰糖，用60度白酒充分浸潰而成)，裝瓶，常溫發酵6個月，即得到成品。實施例7本發明腐乳的制備方法(I)以腐乳白坯重量的O. 3%的比例將保藏號M2012075的五通橋黃色毛霉Mucorflavus Bain. “W. D_1 ”接種到腐乳白還上;(2)在相對濕度90%，25°C下培養60小時，制得毛坯；(3)取毛坯，加入腐乳白坯重量9%的食鹽，同時加入腐乳白坯重量10%的料酒(料酒是以天然香辛料如口筆、白葫椒、丁香、條桂的混合物或其中一種，與調料如蝦仁、冰糖，用60度白酒充分浸潰而成)，裝瓶，常溫發酵6個月，即得到成品。本發明有益效果用本發明黃色毛霉制備豆腐乳，可全年生產，且不產生毒素；菌絲呈淡乳黃色、茂密整齊、柔軟飽滿、呈棉絮狀，能完整包被豆腐坯，賦予腐乳以柔糯潤滑的質感和完整的型態；孢子色淺，具有繁殖快、抗雜菌能力強、能分泌蛋白酶、脂肪酶等復合酶系，生成肽類及氨基酸；用其發酵制成的腐乳色澤乳黃亮麗、風味醇厚、古樸、獨特，鮮香可口、營養豐富、氨基酸含量高。經感官鑒定，本發明制備的豆腐乳色澤乳黃潤亮，表里色澤均勻一致；滋味味鮮美、綿長、咸淡適口 ；氣味具有五通橋豆腐乳特有的醇厚香氣；質地質地酥軟、柔和化渣。經檢測，本發明豆腐乳的理化性質如表I所示表I本發明豆腐乳的理化性質
權利要求
1.一種黃色毛霉，其特征在于它是由中國典型培養物保藏中心保藏的保藏號M2012075 的五通橋黃色毛霉 Mucor flavus Bain. “W. D_l”。
2.一種生產豆腐乳的方法，其特征在于包括如下步驟 Cl)以腐乳白坯重量的O. 3%的比例將保藏號M2012075的五通橋黃色毛霉Mucorflavus Bain. “W. D_1 ”接種到腐乳白還上; (2)在相對濕度80% 95%，15 25°C下培養55 65小時，制得毛坯； (3)取毛坯，加入食鹽，裝瓶，常溫發酵6個月，即得到成品。
3.根據權利要求2所述的方法，其特征在于所述步驟(3)食鹽的加入量為腐乳白坯重量的7 11%。
4.根據權利要求2所述的方法，其特征在于所述步驟(3)裝瓶時，還加入不超過腐乳白坯重量10%的料酒，其中，料酒是用白酒浸泡調料和/或天然植物香辛料制得的。
5.權利要求2 4任意一項所述方法制備的豆腐乳。
全文摘要
本發明公開了一種黃色毛霉，它是由中國典型培養物保藏中心保藏的保藏號為CCTCC NOM2012075的五通橋黃色毛霉Mucor flavus Bain.“W.D-1”。本發明還公開了利用該黃色毛霉制備豆腐乳的方法以及制得的豆腐乳。本發明利用保藏號為CCTCC NOM2012075的五通橋黃色毛霉Mucor flavus Bain.“W.D-1”可全年生產豆腐乳，且制得的豆腐乳色澤乳黃亮麗、風味醇厚、古樸、獨特，鮮香可口、營養豐富、氨基酸含量高，具有良好的市場應用前景。
文檔編號C12R1/785GK102816703SQ20121021309
公開日2012年12月12日 申請日期2012年6月26日 優先權日2012年6月26日
發明者李幼筠, 古仁義 申請人:四川省五通橋德昌源醬園廠