專利名稱：一種糟青魚的加工方法及其所用的糟鹵汁的制作方法
技術領域：
本發明涉及水產品的加工方法技術領域，特別涉及一種淡水魚即青魚的加工方法技術領域。
背景技術：
糟青魚是由青魚為原料，加人糟鹵汁而制成的，是一種傳統食品。但現在市場上銷售的糟青魚均采用酒糟做糟鹵汁的主要原料，在魚塊中滲透的不均勻，香味不夠；另外，大多糟青魚肉質酥松，口感差。
發明內容
本發明的目的是提供一種新的糟青魚的加工方法，其克服了傳統的糟青魚制作上的不足，不僅肉質結實，口感好，而且香味獨特。
本發明的另一個目的是提供一種香味獨特、并且滲透性好的糟鹵汁。
為實現上述目的，本發明采用風青魚為原料，再加入多種調味品精制而成。具體的方案如下一種糟青魚的加工方法，其步驟是首先將風青魚放在水中浸泡減去成味、去魚鱗，然后蒸熟，再冷卻、加入糟鹵汁，最后滅菌包裝即可。
所述的浸泡減去咸味是指在水中浸泡減去風青魚的咸味到可以直接食用的程度，一般浸泡6～8小時即可。蒸熟時優選使用在高溫105～110℃，10～15分鐘內蒸熟，這樣才能保證魚肉比較結實爽口。
所述的糟鹵汁其組分的重量分數為食用鹽45～55kg、甘草14～18g、生姜5～8g、花椒2～3g、香糟60～80g、白胡椒8～12g、白沙糖45～55g、醬油18～22g、酒450g～550g、味精50～70g、蛋白糖0.3～0.5g，水的量為糟鹵汁總重量的90～95％。
本發明所述的香糟不同于一般的酒糟(原糟)，是將酒糟經過加工而成的，其香味更加濃厚，滲透性也好。在市場上也均有銷售，如上海老大同調味品有限公司生產的香糟等。所用的酒優選52度及以上的高度酒。
糟鹵汁的用量要最少能夠滲透入全部魚塊為準，一般在質量各50％時剛好。
本發明的有益效果用本發明的方法制備的糟青魚，由于使用了添加多種中草藥的特殊糟鹵汁，不僅風味獨特，且營養成分豐富，具有開胃健身的功能。利用高溫蒸煮，魚肉也比一般市售的糟青魚結實爽口。整個過程沒有添加任何防腐劑，經過高溫滅菌，對人體無害。
具體實施例方式
1、選風青魚挑選野生、優質的上海綠緣食品有限公司生產的風青魚；2、浸泡退淡將魚放進常溫清水中浸泡5～6小時減輕咸味；3、去魚鱗把退淡好的風青魚刮去魚鱗，清洗干凈，切成2～3cm的長方形小方塊；4、蒸煮把干凈的風青魚放入溫度為105～110℃的高溫鍋中蒸煮熟；5、冷卻把魚從高溫鍋中取出，放在平坦的紗布上自然冷卻；6、加糟鹵汁按如下重量分數配備糟鹵汁食用鹽50kg、甘草16g、生姜6g、花椒2.6g、香糟70g、白胡椒10g、白沙糖50g、醬油20g、酒500g、味精60g、蛋白糖0.4g，最后加適量的水，使水的重量占糟鹵汁總重量的93％左右。標準稱量魚塊，裝入容器內按各50％的量加上糟鹵汁，然后加蓋密封；7、滅菌將加好糟鹵汁的魚塊放入蒸汽鍋中滅菌；8、冷卻把魚從蒸汽鍋中取出，自然冷卻；9、貼標簽在瓶子上貼標簽，并打印生產日期；10、塑封；11、送檢標準抽樣，送衛生防御部門檢驗；12、裝箱送檢合格后，裝箱，放入合格證，入庫。
經檢驗，用本發明的方法制備的糟青魚肉質結實爽口，香味濃厚，并且全部滲透進了魚肉。
權利要求
1.一種糟鹵汁，其組分的重量分數為食用鹽45～55kg、甘草14～18g、生姜5～8g、花椒2～3g、香糟60～80g、白胡椒8～12g、白沙糖45～55g、醬油18～22g、酒450g～550g、味精50～70g、蛋白糖0.3～0.5g，水的量為糟鹵汁總重量的90～95％。
2.如權利要求1所述的糟鹵汁，其特征在于所說的酒為52度及以上的高度酒。
3.一種糟青魚的加工方法，其步驟是首先將風青魚放在水中浸泡減去咸味、去魚鱗，然后蒸熟，再冷卻、加入糟鹵汁，最后滅菌包裝即可。
4.如權利要求3所述的糟青魚的加工方法，其特征在于風青魚放在水中浸泡時間為6～8小時。
5.如權利要求3所述的糟青魚的加工方法，其特征在于蒸煮的溫度為105～110℃。
6.如權利要求3所述的糟青魚的加工方法，其特征在于所說的糟鹵汁是指權利要求1或2所述的糟鹵汁。
7.如權利要求3所述的糟青魚的加工方法，其特征在于糟鹵汁的用量與魚塊的重量相同。
全文摘要
本發明涉及一種淡水魚即青魚的加工方法技術領域。本發明所述的糟青魚的加工方法，其步驟是首先將風青魚放在水中浸泡減去咸味、去魚鱗，然后蒸熟，再冷卻、加入糟鹵汁，最后滅菌包裝即可。用本發明的方法制備的糟青魚，由于使用了添加多種中草藥的特殊糟鹵汁，不僅風味獨特，且營養成分豐富，具有開胃健身的功能。利用高溫蒸煮，魚肉也比一般市售的糟青魚結實爽口。整個過程沒有添加任何防腐劑，經過高溫滅菌，符合國家食品衛生標準。
文檔編號A23L1/326GK1868324SQ200610028278
公開日2006年11月29日 申請日期2006年6月28日 優先權日2006年6月28日
發明者黃正明, 倪應槐 申請人:上海綠緣食品有限公司