專利名稱:一種椰汁風味活性乳酸菌飲料及其制備方法
技術領域：
本發明涉及食品領域，尤其涉及一種椰汁風味活性乳酸菌飲料及其制備方法。
技術背景
椰子水中含有氨基酸、維生素C、維生素B2等營養成分，我國中醫學認為椰汁味甘，性溫，有生津、利水等功能。椰汁風味活性乳酸菌飲料是采用椰汁添加到酸奶稀釋而成的具行活性乳酸菌的飲料，具有獨特的椰香風味。此種飲料含有大量的活性鏈球菌和乳酸菌，具有改善人體腸道環境的功效，同時又能促進飲料中的有效營養成分更容易地被吸收。
有報道將椰子水通過乳酸調配制成椰汁風味乳酸飲料(食品工業，1997 (2) :3_5) 或采用乳酸菌和酵母菌混合發酵椰子水生產椰子乳酸酒精發酵型飲料(食品加工，2002， 23(3) :91-92)，但椰子水本身固形物含量低，加工后風味不顯著。而且沒有充分利用椰肉中的脂肪、蛋白質和維生素A、維生素A、維生素C、維生素E、鉀、鎂等礦物質這些營養成分。
內蒙古蒙牛乳業股份有限公司申請專利(專利公開號CN1875730A)記錄了一種生產乳飲料的方法，是直接采用椰果等果肉制成顆粒型原料添加到酸奶中。
現有技術中尚無將椰肉和椰子水混合制取椰汁從而制備活性乳酸菌飲料，本申請人通過大量實驗研究發現，椰肉和椰子水混合制取椰汁制備的活性乳酸菌飲料集風味、營養與保健于一體，符合當代人的飲食觀念。目前我國市場上乳酸菌飲料正處于普及階段，品種也在豐富之中，如橙味活性乳酸菌飲料、原味活性乳酸菌飲料，但還未見上述椰汁風味活性乳酸菌飲料。
發明內容
本發明的目的是提供一種新的椰汁風味活性乳酸菌飲料，豐富了活性乳酸菌飲料的品種。
本發明還有一個目的是提供了所述椰汁風味活性乳酸菌飲料的制備方法，簡單易行。
本發明的目的通過以下技術方案實現
提供一種椰汁風味活性乳酸菌飲料，是由酸奶、椰汁稀釋液、檸檬酸、白沙糖和椰汁香精調和而成，所述酸奶與椰汁稀釋液重量比為1 1 3，按酸奶和椰汁稀釋液的總重量加入0.2% 0.4%檸檬酸、6% 12%白沙糖和適量椰汁香精。椰汁香精按照本領域常識適當加入即可。
所述酸奶與椰汁稀釋液按重量比1 2混合。
所述檸檬酸采用的量是酸奶和椰汁稀釋液總重量的0. 3% ；所述白沙糖采用的量是酸奶和椰汁稀釋液總重量的9%。
本發明同時提供所述椰汁風味活性乳酸菌飲料的制備方法，包括以下步驟
(1)制備酸奶；
(2)椰子水和椰肉混合榨取椰汁，加熱滅酶殺菌，用水稀釋，加入適量的穩定劑，混合均勻制得椰汁稀釋液；
(3)椰汁稀釋液和酸奶混和、調味、均質即得。
步驟(1)所述制備酸奶是按重量比稱取9% 12%的奶粉、7% 10%的白沙糖、 余量熱開水，溶解，均質，滅菌，按總接種量為2 5%接入嗜熱鏈球菌和保加利亞乳酸菌， 發酵制得。具體是按重量比稱取9% 12%的奶粉，優選11%，其中含脫脂奶粉為5% 80% ；按重量比加入7% 10%的白沙糖，優選8% ；加入熱開水溶解，均質，并加熱到85 90°C滅菌20分鐘，接著在無菌條件下冷卻到50°C以下，分別接入1 % 5%的嗜熱鏈球菌和保加利亞乳酸菌，優選接入量為2% ；于42°C 44°C發酵3 6小時，優選發酵溫度為42°C， 發酵時間為2 5小時，迅速冷卻至4°C 10°C。
步驟(2)所述加熱滅酶殺菌為65°C 75°C溫度下滅酶殺菌5 30分鐘，優選72°C 滅酶殺菌20分鐘。
步驟⑵所述用水稀釋是取椰汁和水以1 0 6比例混和，優選椰汁和水以 3 17比例混和。
步驟( 所述穩定劑以椰汁和水混和液重量的0. 3% 0. 75%加入，優選以椰汁和水混和液重量的0. 45%加入。
所述穩定劑為高甲氧基果膠藻酸丙二醇酯以1 2 4比例混合的混和物，優選高甲氧基果膠藻酸丙二醇酯比例為1 3。
步驟(3)所述均質是在無菌條件下取壓力15MPa，均質5 20分鐘。
本發明的有益效果是
1、本發明為廣大消費者提供了一種新型的果味乳酸菌飲料，滿足不同層次不同口味的消費。
2、本發明很好了保留了椰肉和椰子水的營養成分，產品組織狀態穩定口感獨特， 酸甜可口，富有濃厚奶香味和椰子味；
3、本發明的制作過程中保持了嗜熱鏈球菌和保加利亞乳酸菌的活性，除了解渴外還有保健的功效，能抑制腸道中有害微生物的活動和繁殖，從而減少機體內有害物質的產生，改善腸道環境；
4、本發明具有成本低廉、可行性高、有良好的發展前景。
具體實施方式
下面結合具體實施例來進一步詳細說明本發明。
實施例1
酸奶生產方法如下
取蔗糖10kg，脫脂乳粉6. ^g、全脂乳粉4. 4kg，加入100L水混勻后25Mpa下均質 5分鐘；將均質后的乳液置于85°C 90°C下保溫20分鐘殺菌；在殺菌后冷卻至45°C左右接種，按照接種量為2% (ν/ν)、保加利亞乳桿菌嗜熱鏈球菌為1 1接種，42°C 43°C下發酵2. 5 4小時，凝乳后迅速冷卻至10°C以下。
椰汁的榨汁方法如下
取新鮮椰子，去椰衣、去殼取椰子水，除去黑果皮取椰肉，把椰肉切成5 20mm的塊狀；取椰肉、椰子水混和榨汁，均質；將椰汁65°C加熱滅酶殺菌30分鐘；[0033]椰汁稀釋液的制備方法如下
取30L椰汁和飲用水170L配制好混和液，然后稱取0. 6Kg的復合穩定劑溶入混和液中，復合穩定劑為高甲氧基果膠HMP 藻酸丙二醇酯PGA以比例為1 2混和物，混合均勻配成椰汁稀釋液。
取酸奶100L和椰汁稀釋液200L混合稀釋酸奶，再加入0. 6Kg檸檬酸，ISKg白沙糖調味，無菌條件下取壓力15MPa，均質5 20分鐘，無菌灌裝，冷藏，成品。
實施例2
酸奶生產方法如下
取蔗糖^g，脫脂乳粉7. ^g、全脂乳粉4. 8kg,加入100L水混勻后15Mpa下均質 10分鐘；將均質后的乳液置于85°C 90°C下保溫20分鐘殺菌；在殺菌后冷卻至45°C左右接種，按照接種量為5% (ν/ν)、保加利亞乳桿菌嗜熱鏈球菌為1 1接種，42°C 43°C下保溫發酵2. 5 4小時，凝乳后迅速冷卻至10°C以下。
椰汁的榨汁方法取新鮮椰子，去椰衣、去殼取椰子水，除去黑果皮取椰肉，把椰肉切成5 20mm的塊狀；取椰肉、椰子水混和榨汁，均質；將椰汁75°C加熱滅酶殺菌5分鐘；
取60L椰汁和飲用水170L配制好混和液，然后稱取0. 69Kg的復合穩定劑溶入混和液中，復合穩定劑HMP PGA的比例為1 3，混合均勻配成椰汁稀釋液。
取酸奶100L和椰汁稀釋液200L混合稀釋酸奶，再加入0. 6Kg檸檬酸，ISKg白沙糖調味，無菌條件下取壓力15MPa，均質5 20分鐘，無菌灌裝，冷藏，成品。
實施例3
酸奶生產方法同實施例1 ；
椰汁的榨汁方法取新鮮椰子，去椰衣、去殼取椰子水，除去黑果皮取椰肉，把椰肉切成5 20mm的塊狀；取椰肉、椰子水混和榨汁，均質；將椰汁70°C加熱滅酶殺菌10分鐘；
取200L椰汁加入0. 6Kg的復合穩定劑，混合均勻配成椰汁稀釋液，復合穩定劑為高甲氧基果膠HMP 藻酸丙二醇酯PGA比例為1 3混和物。
取酸奶60L和椰汁稀釋液180L混合稀釋酸奶，再加入0. 96Kg檸檬酸，24Kg白沙糖調味，無菌條件下取壓力15MPa，均質5 20分鐘，無菌灌裝，冷藏，成品。
實施例4
酸奶制備方法如下
取蔗糖^g，脫脂乳粉0. ^g、全脂乳粉11. 4kg，加入100L水混勻后15Mpa下均質 10分鐘；將均質后的乳液置于85°C 90°C下保溫20分鐘殺菌；在殺菌后冷卻至45°C左右接種，接種量為4% (ν/ν)，保加利亞乳桿菌嗜熱鏈球菌比例為1 1，42°C 43°C下保溫發酵2. 5 4小時，凝乳后迅速冷卻至10°C以下。
椰汁的榨汁方法同實施例1 ；
椰汁稀釋液的制取方法同實施例2 ；
取90L椰汁和飲用水1IOL配制好混和液，然后稱取0. 9Kg的復合穩定劑溶入混和液中，HMP PGA的比例為1 3，混合均勻配成椰汁稀釋液。
取酸奶100L和椰汁稀釋液200L混合稀釋酸奶，再加入0. 6Kg檸檬酸，ISKg白沙糖調味，均質，最后無菌灌裝，冷藏，成品。
實施例5[0055]酸奶生產方法如下
取蔗糖10kg，脫脂乳粉9. ^g、全脂乳粉2. 4kg，加入100L水混勻后15Mpa下均質 10分鐘；將均質后的乳液置于85°C 90°C下保溫20分鐘殺菌；在殺菌后冷卻至45°C左右接種，接種量為3% (ν/ν)，保加利亞乳桿菌嗜熱鏈球菌比例為1 1，42°C 43°C下保溫發酵2. 5 4小時，凝乳后迅速冷卻至10°C以下。
椰汁的榨汁方法同實施例1，椰汁稀釋液的制取方法同實施例2 ；
取90L椰汁和飲用水1IOL配制好混和液，然后稱取0. 6Kg的復合穩定劑溶入混和液中，HMP PGA的比例為1 4，混合均勻配成椰汁稀釋液。
取酸奶100L和椰汁稀釋液300L混合稀釋酸奶，再加入1. 2Kg檸檬酸，24Kg白沙糖調味，均質，最后無菌灌裝，冷藏，成品。
實施例6
酸奶生產方法同實施例1 ；
椰汁的榨汁方法同實施例1，椰汁稀釋液的制取方法同實施例2 ；
取90L椰汁和飲用水1IOL配制好混和液，然后稱取0. 6Kg的復合穩定劑溶入混和液中，HMP PGA的比例為1 4，混合均勻配成椰汁稀釋液。
取酸奶100L和椰汁稀釋液200L混合稀釋酸奶，再加入0. 75Kg檸檬酸，24Kg白沙糖調味，均質，最后無菌灌裝，冷藏，成品。
實施例7
酸奶生產方法同實施例1 ；
椰汁的榨汁方法同實施例1，椰汁稀釋液的制取方法同實施例1 ；
取90L椰汁和飲用水1IOL配制好混和液，然后稱取0. 6Kg的復合穩定劑溶入混和液中，HMP PGA的比例為1 4，混合均勻配成椰汁稀釋液。
取酸奶100L和椰汁稀釋液200L混合稀釋酸奶，再加入1. 2Kg檸檬酸，30Kg白沙糖調味，均質，最后無菌灌裝，冷藏，成品。
實施例8
酸奶生產方法同實施例1 ；
椰汁的榨汁方法同實施例1 ；椰汁稀釋液的制取方法同實施例1 ；
取90L椰汁和飲用水1IOL配制好混和液，然后稱取1. 5Kg的復合穩定劑溶入混和液中，HMP PGA的比例為1 2，混合均勻配成椰汁稀釋液。
取酸奶100L和椰汁稀釋液200L混合稀釋酸奶，再加入1. 2Kg檸檬酸，30Kg白沙糖調味，均質，最后無菌灌裝，冷藏，成品。
實施例8
酸奶生產方法同實施例1 ；
椰汁的榨汁方法同實施例1，椰汁稀釋液的制取方法同實施例1 ；
取200L純椰汁，稱取1. 5Kg的復合穩定劑入混和液中，HMP PGA的比例為1:2， 混合均勻配成椰汁稀釋液。
取酸奶100L和椰汁200L混合稀釋酸奶，再加入1. OKg檸檬酸，30Kg白沙糖調味，
均質，最后無菌灌裝，冷藏，成品。
權利要求
1.一種椰汁風味活性乳酸菌飲料的制備方法，其特征在于包括以下步驟(1)制備酸奶；所述制備酸奶是按重量比稱取9% 12%的奶粉、7% 10%的白沙糖、余量熱開水， 溶解，均質，滅菌，按總接種量為2 5%接入嗜熱鏈球菌和保加利亞乳酸菌，發酵制得；所述嗜熱鏈球菌與保加利亞乳酸菌比例為1:1;(2)椰子水和椰肉混合榨取椰汁，65°C 75°C溫度下滅酶殺菌5 30分鐘，取椰子水與椰肉混合榨汁所得的椰汁和水以1 0 6比例混和，加入高甲氧基果膠和藻酸丙二醇酯以重量比為1 2 4的比例混合的混和物作為穩定劑，混合均勻制得椰汁稀釋液；所述穩定劑以椰汁和水混和液重量的0. 3% 0. 75%加入；(3)椰汁稀釋液和酸奶混和、調味、均質即得；所述混合、調味是將酸奶、椰汁稀釋液、檸檬酸、白沙糖和椰汁香精調和而成，所述酸奶與椰汁稀釋液重量比為1 1 3，按酸奶和椰汁稀釋液的重量加入0.2% 0.4%檸檬酸、 6% 12%白沙糖和適量椰汁香精。
2.根據權利要求
1所述椰汁風味活性乳酸菌飲料的制備方法，其特征在于步驟(2)所述加熱滅酶殺菌為72°C下滅酶殺菌20分鐘。
3.根據權利要求
1所述椰汁風味活性乳酸菌飲料的制備方法，其特征在于步驟(2)所述椰汁和水以3 17比例混和。
4.根據權利要求
1所述椰汁風味活性乳酸菌飲料的制備方法，其特征在于步驟(2)所述穩定劑以椰汁和水混和液重量的0. 45%加入。
5.根據權利要求
1所述椰汁風味活性乳酸菌飲料的制備方法，其特征在于所述高甲氧基果膠和藻酸丙二醇酯比例為1 3。
6.根據權利要求
1所述椰汁風味活性乳酸菌飲料的制備方法，其特征在于步驟(3)所述酸奶與椰汁稀釋液按重量比12混合。
7.根據權利要求
1所述椰汁風味活性乳酸菌飲料的制備方法，其特征在于步驟(3)所述檸檬酸采用的量是酸奶和椰汁稀釋液重量的0. 3% ；所述白沙糖采用的量是酸奶和椰汁稀釋混合液重量的9%。
8.根據權利要求
1所述椰汁風味活性乳酸菌飲料的制備方法，其特征在于步驟(3)所述均質是在無菌條件下取壓力15MPa，均質5 20分鐘。
9.權利要求
1 8任一項所述制備方法制備得到的椰汁風味活性乳酸菌飲料。
專利摘要
本發明公開了一種椰汁風味的活性乳酸菌飲料，由酸奶、椰汁稀釋液、檸檬酸、白沙糖和椰汁香精調和而成，具體是采用椰子水和椰肉混合榨取的椰汁經稀釋后在無菌條件下與酸奶調和，加入適量的穩定劑，并用糖和檸檬酸調味，均質后無菌灌裝而制成。本發明活性乳酸菌飲料，口感獨特，酸甜可口，富有濃厚奶香味和椰子味，很好地保留了椰肉和椰子水的營養成分，具有很好的經濟效益和市場前景。
文檔編號A23C9/133GKCN101204175 B發布類型授權 專利申請號CN 200710032352
公開日2012年5月30日 申請日期2007年12月11日
發明者馮學森, 廖振林, 方祥, 鐘青萍, 陳鏈鎧 申請人:華南農業大學導出引文BiBTeX, EndNote, RefMan專利引用 (3),