專利名稱：斑點叉尾鮰速凍魚片及加工工藝的制作方法
技術領域：
本發明涉及一種水產品的加工，具體地說是一種斑點叉尾鮰速凍魚片及加工工藝。
背景技術：
斑點又尾鮰魚(Ictalurus Punctatus)又稱溝鯰或河鯰，原產于美國密西西比河，重點分布在伊利湖、安大略湖、安艾達湖以及其它河流和附屬水體內主要淡水魚類。近些年世界許多國家都紛紛引種養殖，我國于1984年由湖北省首次從美國引進，目前我國南北方均有養殖。斑點叉尾鮰魚是大型的淡水魚類，最大個體可達35千克以上，含肉率高，蛋白質和維生素含量豐富，肉質細嫩，味道鮮美，深受美國、加拿大和其他許多國家消費者的歡迎，加工好的成品和半成品在西歐、日本等地均較暢銷。但是，斑點叉尾鮰魚片在國際市場上銷售有三個很高的要求一是顏色要很白，而且要白得有光澤，但又不能使用任何漂白劑，即便是可以使用漂白劑，經漂白后的魚片會失去光澤且影響口感；二是要口感好，絕對不能有泥腥味和水中各種藻類的殘留味；三是要營養損失少。這三點對于淡水魚來說都是很難達到的，這主要是由于淡水魚肉質比海水魚肉質緊密，放血很難放干凈，如果放血不凈會使魚片呈紅色，再加上淡水養殖水域容易富營養化，水中藻類很多，而魚類又喜食藻類。水的深度也較海洋淺，這就使得淡水魚不可避免的有很重的泥腥味、藻類的殘留味。
發明內容
本發明的目的是提供一種色白、口感好的斑點叉尾鮰速凍魚片及加工工藝。
本發明是采用如下技術方案實現其發明目的的，在斑點叉尾鮰速凍魚片加工工藝中，一是攪動放血。將魚宰殺后放入水池中，讓其在水中充分掙扎游動，再加上人工攪拌放盡血液，使血液在短時間內全部流出無法向組織細胞之間滲透，保證死亡后的魚肉組織雪白。二是低溫浸泡。將放完血的魚及時剖片，并將剖下的魚片浸泡在0-4℃的冰水中，其作用是逼出泥腥味、各種藻類的殘留味和顏色不純的液體，使魚片味純、色白，保證產品的口感。三是臭氧處理。將冰水浸泡后的魚片用臭氧冰水處理，進一步殺菌、增白。四是超低溫快速冷凍。將魚片進行-35℃以下，25-35分鐘的超低溫快速冷凍，將產品的中心溫度降至-18℃，這樣，保證產品營養不流失，失重小。
一種斑點叉尾鮰速凍魚片加工工藝，包括原料驗收、暫養—放血宰殺—切片、去皮、修整—浸泡殺菌—整形、擺盤速凍—分級、鍍冰—包裝、金檢、入庫，其中所述的放血宰殺為用刀在魚鰓部開刀，割斷鰓動脈，讓血順刀尖流出，立即放入潔凈的水池中，并不停攪拌，讓其充分游動、呼吸，將血放盡至死亡，時間20-40分鐘；所述的浸泡殺菌為將經修整過的魚片放入0-4℃的冰水池中冷卻浸泡20-40分鐘，冷卻后的魚片，在采用常規消毒后，將魚片放入0-4℃的臭氧水中浸泡5-10分鐘，臭氧水的濃度為1-6毫克/升；所述的整形、擺盤速凍為將經浸泡殺菌后的魚片，將魚片背面向下平整地擺放在凍盤上送至單凍機進行-35℃以下，25-35分鐘的快速冷凍。
本發明為切片方便、可靠，所述的切片、去皮、修整步驟中的切片為不去頭切片。
本發明按上述加工工藝生產的斑點叉尾鮰速凍魚片，其魚片色白，晶瑩透亮，無刀痕、骨刺，無黑膜和魚皮，邊緣光滑。
由于采用上述技術方案，本發明較好的實現了發明目的，其工藝成熟，產品色白，晶瑩透亮，有光澤，口感好，營養不損失，失重小，市場競爭力增加，且采用不去頭切片，使產品出成率提高3％以上，勞動生產率也大大提高，也增加了養殖戶的收入，具有良好的經濟、社會效益。
具體實施例方式下面對本發明作進一步說明。
一種斑點叉尾鮰速凍魚片加工工藝，其加工工藝包括(1)原料驗收、暫養。選取淡水深水庫網箱養殖的500-1000g/條鮮活魚，有斑點叉尾鮰魚特有的斑點、胡須，體態稍窄長，無變形癥狀，送暫養池暫養，每池魚的存放量不超過容積的1/2，暫養池水溫控制在14-18℃(本實施例為15℃)，并保證充足的氧氣。
(2)放血宰殺。用刀在魚鰓部開刀，割斷鰓動脈，讓血順刀尖流出，立即放入潔凈的水池中，并不停攪拌，讓其充分游動、呼吸，將血放盡至死亡，時間20-40分鐘(本實施例為30分鐘)，每池魚的宰殺量不超過水池容積的1/2，放血池的水一次性使用，不重復使用。這樣，使魚在水中充分掙扎游動，再加上攪拌使其在不斷掙扎時血液順動脈割斷處涌出，血液在短時間內全部流出無法向組織細胞之間滲透，保證死亡后的魚肉組織雪白。
(3)切片、去皮、修整。切片是指沿魚脊骨緊貼魚脊骨剖開，取對稱、完整的兩片魚片，魚片的剖面應平整無刀痕、骨刺，無黑膜，其邊緣光滑、無撕裂、穿洞現象。為切片方便、可靠，切片為不去頭切片，這樣還可節約工時，提高產品出成率，控制浪費。切片的全過程在長流水下進行。去皮采用專用去皮機去皮，修整是對魚片上未除盡的魚皮、色斑及脂肪，用刀或剪刀將其修除。
(4)浸泡殺菌。經修整過的魚片放入0-4℃(本實施例為1℃)的冰水池中冷卻浸泡20-40分鐘(本實施例為30分鐘)，確保產品充分浸沒在水中，冷卻水不重復使用。冷卻后的魚片，放入含5ppm的有效氯消毒水中浸泡3-5分鐘(本實施例為5分鐘)，消毒時，不斷攪動，消毒水每30分鐘更換一次。這樣，第一是利用該溫度的冰水密度大滲透力強的特點，將魚肉組織細胞質間的自由水進行滲透交換，逼出泥腥味、各種藻類的殘留味和顏色不純的液體，使魚片味純、色白。第二是可以將產品的中心溫度短時間內降至10℃以下，阻止細菌快速繁殖而導致產品腐敗失去風味和光澤。第三是為速凍做預冷準備，確保產品快速凍結。為進一步增白魚片并殺菌，將消毒后的魚片放入0-4℃(本實施例為1℃)的臭氧水中浸泡5-10分鐘(本實施例為10分鐘)，臭氧水的濃度為1-6毫克/升(本實施例為4毫克/升)，保持長流水，水每30分鐘更換一次。
(5)整形、擺盤速凍。經浸泡殺菌后的魚片，將魚片背面向下平整地擺放在凍盤上送至單凍機進行-35℃以下(本實施例為-38℃)，25-35分鐘(本實施例為30分鐘)的超低溫快速冷凍，將產品的中心溫度降至-18℃。這樣，經過前期冰水浸泡預冷的產品放入-35℃以下的速凍機中可以在很短時間內使產品細胞內外的水份快速整體無冰晶凍結，保證細胞完整不被冰晶刺破，否則，就會導致產品在解凍后細胞內水份流出營養流失，產品失去光澤、顏色暗淡、組織失去彈性、口感粗糙。
(6)分級、鍍冰。凍好的魚片用常溫水(20℃)脫盤分級，按凈重要求準確稱重后，用0-4℃(本實施例為1℃)的臭氧冰水鍍冰衣，臭氧水的濃度為1-6毫克/升(本實施例為4毫克/升)，冰衣量在8-10％之間(本實施例為8％)。鍍冰要均勻，表面光滑，瑩亮，無冰渣，無粘連，鍍冰用的水每30分鐘更換一次。
(7)包裝、金檢、入庫，經鍍冰后的產品放入內包裝袋送至金檢儀傳送帶上進行金屬檢測后封箱，20分鐘內轉入冷藏庫，溫度控制在-18℃以下。
權利要求
1.一種斑點叉尾鮰速凍魚片加工工藝，包括原料驗收、暫養—放血宰殺—切片、去皮、修整—浸泡殺菌—整形、擺盤速凍—分級、鍍冰—包裝、金檢、入庫，其特征是所述的放血宰殺為用刀在魚鰓部開刀，割斷鰓動脈，讓血順刀尖流出，立即放入潔凈的水池中，并不停攪拌，讓其充分游動、呼吸，將血放盡至死亡，時間20-40分鐘；所述的浸泡殺菌為將經修整過的魚片放入0-4℃的冰水池中冷卻浸泡20-40分鐘，冷卻后的魚片，在采用常規消毒后，將魚片放入0-4℃的臭氧水中浸泡5-10分鐘，臭氧水的濃度為1-6毫克/升；所述的整形、擺盤速凍為將經浸泡殺菌后的魚片，將魚片背面向下平整地擺放在凍盤上送至單凍機進行-35℃以下，25-35分鐘的快速冷凍。
2.根據權利要求1所述斑點叉尾鮰速凍魚片加工工藝，其特征是所述的切片、去皮、修整步驟中的切片為不去頭切片。
3.一種如權利要求1或2所述加工工藝生產的斑點叉尾鮰速凍魚片，其特征是其魚片色白，晶瑩透亮，無刀痕、骨刺，無黑膜和魚皮，邊緣光滑。
全文摘要
本發明公開了一種色白、口感好的斑點叉尾鮰速凍魚片及加工工藝，包括原料驗收、暫養—放血宰殺—切片、去皮、修整—浸泡殺菌—整形、擺盤速凍—分級、鍍冰—包裝、金檢、入庫，其特征是一是宰殺后攪動放盡血液，二是低溫浸泡，將魚片浸泡在0－4℃的冰水中，三是臭氧處理，將魚片用臭氧冰水浸泡處理，四是對魚片進行－35℃以下的超低溫快速冷凍。本發明工藝成熟，產品色白，晶瑩透亮，有光澤，口感好，營養不損失，失重小，市場競爭力增加，且采用不去頭切片，使產品出成率提高3％以上，勞動生產率也大大提高，也增加了養殖戶的收入，具有良好的經濟、社會效益。
文檔編號A23B4/14GK101032337SQ20071003439
公開日2007年9月12日 申請日期2007年2月7日 優先權日2007年2月7日
發明者盛佳林, 崔新紅 申請人:益陽益華水產品有限公司