專利名稱：一種牦牛肉干的制備方法
技術領域：
本發明涉及一種牦牛肉干的制備方法。
背景技術：
傳統牦牛肉干存在生產工藝包括選肉、浸泡、分割、煮鹵、切條、烘烤/油炸、拌料、殺菌、檢驗、包裝工序步驟。
烘烤方式生產的牦牛肉干是通過烘烤設備來蒸發水分，其中水分的比例就不容易控制，在蒸發過程中，與烘烤設備接觸的地方比不接觸的地方比較容易受熱，水分更容易蒸發掉，這部分的牛肉干比其它部分的要干得多，牦牛肉的纖維就受到了損害，烘烤生產的牦牛肉干含油量又太低，吃起來不爽口，感覺較差。
中國專利申請200610065794.5，公布了一種用油炸機的制備牛肉干方法。油炸生產的牦牛肉干是通過油的高溫把牛肉中的水分蒸發掉，油的溫度過高，容易使受熱不均勻的牦牛肉變焦，也容易使牦牛肉的纖維受到損害，牛肉干的水分也不容易控制，牛肉干入口太硬，不易化渣，并且油炸生產的牦牛肉干含油量過多，吃起來太油膩。
用烘烤或油炸干燥方法制成的牦牛肉干不易化渣，不耐咀嚼、不細膩，入口太硬，回味時間短。
發明內容
針對上述問題，本發明提供一種易化渣、耐咀嚼、細膩，入口松軟、回味時間悠長、不油膩的牦牛肉干的制備方法。本工藝生產過程中使用油翻炒的干燥方法。
翻炒是一種烹飪方法，在鍋內加適量菜籽油(油與肉的重量比1∶20～23之間最為合適)，以旺火加熱至90℃～110℃左右的油溫，將切好的牦牛肉放入7成熟的油鍋中均勻地翻炒，此時應以文火慢炒，在炒的過程中每30秒要均勻地翻動一次，炒的時間是1.5～2小時為宜，使牛肉條翻炒后水分保持為10％～15％。
本發明的制備方法包括以下步驟1.選肉精選檢疫部門檢疫合格的牦牛的腿子肉和背脊肉，去掉邊角料，修去脂肪膜2.沖洗；將牦牛肉進行的沖洗，使肉品達到干凈、衛生。
3.分割把沖洗后的牦牛肉按肉的紋路分割小塊。
4.煮鹵將分割后的牛肉煮至七成熟，然后放進鹵水中進行鹵熟；5.切條/塊將牛肉切成條或塊；6.翻炒將切好的牛肉放進油鍋中翻炒；7.冷卻將翻炒好的冷卻；8.拌料將冷卻后的牛肉加入配料后進行攪拌；9.殺菌將拌好的牛肉放入殺菌室消毒；10.檢驗將已經消毒后的牛肉干按照國家規定進行檢驗；11.包裝將檢驗合格后的牛肉干進行包裝。
其中步驟4鹵煮工序為其中鹵水配方為(每500克的肉)八角0.7克，草果0.7克，三奈0.75克，丁香0.65克，香葉0.5克，杜仲皮0.7克，砂仁0.6克，小茴香0.75克，香姜0.95克，花椒0.65克，干海椒0.6克，老姜1克，排草0.5克，白寇0.5克，梔子0.85克，千里香0.5克，草寇0.65克，胡椒0.65克。
其中步驟8中所用的拌料可為五香拌料，每500g牦牛肉配料為食鹽10克，白砂糖8.5克，味精8克，香辛料7.5克。
其中步驟8中所用的拌料還可為麻辣拌料，每500g牦牛肉配料表翻炒后的牛肉500克，食鹽10克，干海椒面10克，味精8克，白砂糖6克，芝麻5克，香辛料5克，花椒面4克。
本發明的優點在翻炒的過程中，牦牛肉的纖維不會受到損害，牦牛肉干通過不停地翻動，牦牛肉干中的水分逐步進行揮發，其揮發過程是循序漸進的，受熱也是均勻的，牦牛肉干水分含量也容易控制，用翻炒生產的牦牛肉干含油量比較適中，吃起來比較可口。本發明采用翻炒的干燥方法生產的牦牛肉干比用傳統制備方法生產的牦牛肉干口感更好、耐咀嚼、易化渣、入口松軟、回味時間較長。
顯然根據本發明的上述內容，在不脫離上述基本思想的前提下，還可以作出其他多種形式的修改、替換或者變更。
以下通過實施例形式的具體實施方式
對本發明的內容再作進一步說明。但不應將此理解為本發明上述主題的范圍僅限于以下實施例，凡基于本發明上述內容所實現的技術均屬于本發明的范圍。
具體實施例方式申請人分別采用了本發明的制備方法實施例1和實施例2生產出的牦牛肉干分別與對比實施例1(傳統工藝烘烤)、對比實施例2(傳統工藝油炸)和對比實施例3(申請號200610065794.5工藝)工藝生產出的牦牛肉干進行比較。
實施例1制五香牦牛肉干精選衛生檢疫合格牦牛肉50Kg，用水進行沖洗干凈，將沖洗后的牛肉煮至7成熟。然后放進鹵水中鹵熟，再將牛肉切成條或塊；在鍋中放入菜籽油3500克，加熱至100℃，再將切好的牛肉放進油鍋中翻炒1.5小時，翻炒后牛肉干水分的含量12％，將翻炒好牛肉的冷卻、加入食鹽1000克，白砂糖850克，味精800克，香辛料750克。進行攪拌均勻、用滅菌燈在無菌室進行消毒滅菌、檢驗、包裝備用。
實施例2制麻辣牦牛肉干精選衛生檢疫合格的牦牛肉50Kg，放入冷凍庫進行冷凍10小時，把凍肉放在解凍池進行自然解凍，用水進行沖洗干凈，將沖洗后的牛肉煮至7成熟，然后放進鹵水中鹵熟；再將牛肉切成條或塊；在鍋中放入菜籽油3500克，加熱至110℃，再將切好的牛肉放進油鍋中翻炒2小時，翻炒后牛肉干水分的含量15％，將翻炒好牛肉的冷卻、加入食鹽1000克，干海椒面1000克，味精800克，白砂糖600克，芝麻500克，香辛料500克，花椒面400克。進行攪拌均勻、用滅菌燈在無菌室進行消毒滅菌、檢驗、包裝備用。
對比實施例1用傳統工藝烘烤制作牛肉干采用衛生檢疫合格的牦牛肉50Kg，修去脂肪肌膜、碎骨等，切成的小塊，用循環水浸洗牛肉24小時，在鍋內加入生姜、茴香、水(以浸沒肉塊為準)，加熱煮沸，然后加入肉塊保持微沸狀態，煮至牦牛肉中心無血水。將肉涼透后順著肉纖維的方向切成3--5mm的薄片，將煮肉的湯用紗布過濾后放入鹵鍋內，按比例加入鹽、醬油、白糖、五香粉、辣椒粉，加熱煮開后，將肉片放入鍋內，旺火煮20分鐘，文火煮30分鐘，煮時不斷攪拌。出鍋后放入漏盤內瀝凈湯汁。采用往復式隧道烘房，上下層，烘烤溫度為90℃，時間為1小時，烘烤后水分含量為15％，將烘烤后的牦牛肉冷卻、包裝備用。
對比實施例2用傳統工藝油炸制作牛肉干采用衛生檢疫合格的牦牛肉50Kg，修去脂肪肌膜、碎骨等，切成的小塊，用循環水浸洗牛肉24小時，在鍋內加入生姜、茴香、水(以浸沒肉塊為準)，加熱煮沸，然后加入肉塊保持微沸狀態，煮至牦牛肉無血水。將肉涼透后順著肉纖維的方向切成3--5mm的薄片，將煮肉的湯用紗布過濾后放入鹵鍋內，加入鹽1000g、醬油500g、白糖600g、五香粉500g，加熱煮開后，將肉片放入鍋內，旺火煮20分鐘，文火煮30分鐘，煮時不斷攪拌。出鍋后放入漏盤內慮凈湯汁。在鍋內加適量菜籽油9000克，以旺火加熱至130℃的油溫，放入切好的牦牛肉后炸，油炸時間為10分種，使牛肉條油炸后水分保持為15％備用。
對比實施例3用申請號200610065794.5工藝制作牦牛肉干取牦牛肉50Kg將牛肉原料清洗干凈放進鍋中預煮，將煮熟的大塊牛肉切成肉條；將肉條放入容器中，加入蔥水、姜水、蒜水、胡椒面、食用鹽，腌漬12小時；腌漬的牛肉條放入鹵鍋內，強化入味鹵制5分鐘，鹵鍋中的鹵湯由調味料、香辛料及具有保健作用的中草藥配置而成；將鹵制好的牛肉條放入150℃油炸機中油炸10分鐘；將上述油炸好的牛肉條放入炒鍋進行調味炒制；將上述炒制好的牛肉干真空包裝；將上述包裝好的牛肉干殺菌、冷卻，備用。
隨機對社會各階層1426人對上述的工藝生產的牦牛肉干分別進行品嘗，其結果見表1和表2表1
通過上述實施例1與對比實施例1、2、3相比較可以看出，在這1426人次中，有994人次認為實施例1的牦牛肉干口感更細膩；有860人次認為實施例1生產的牦牛肉干更耐咀嚼；有994人次認為實施例1生產的牦牛肉干更易化渣；有994人次認為實施例1生產的牦牛肉干入口松軟；有994人次認為實施例1生產的牦牛肉干回味更悠長，有1091人認為實施例1生產的牦牛肉干不油膩。
表2
通過上述實施例1與實驗例1、2、3相比較可以看出，在這1426人次中，有1013人次認為實施例2生產的牦牛肉干口感更細膩；有918人次認為實施例2生產的牦牛肉干更耐咀嚼；有998人次認為本實施例2生產的牦牛肉干更易化渣；有937人次認為實施例2生產的牦牛肉干入口松軟；有995人次認為實施例2生產的牦牛肉干回味更悠長；有965人認為實施例2生產的牦牛肉干不油膩。
權利要求
1.一種牦牛肉干的制備方法，包括選肉、沖洗、分割、煮鹵、切條/塊、干燥、拌料、殺菌、檢驗、包裝工序，其特征在于所述的煮鹵工序中每500g牦牛肉的鹵料配方為八角0.7克，草果0.7克，三奈0.75克，丁香0.65克，香葉0.5克，杜仲皮0.7克，砂仁0.6克，小茴香0.75克，香姜0.95克，花椒0.65克，干海椒0.6克，老姜1克，排草0.5克，白蔻0.5克，梔子0.85克，千里香0.5克，草寇0.65克，胡椒0.65克；所述干燥工序為翻炒，其中油與肉的重量比1∶20～23，油的溫度控制在90-110℃，炒的時間為1.5-2小時，翻炒后水分的含量10％-15％。
2.按照權利要求1所述的牦牛肉干的制備方法，其特征在于所述的拌料工序中，其中每500克牦牛肉的配方為食鹽10克，白砂糖8.5克，味精8克，香辛料7.5克。
3.按照權利要求1所述的牦牛肉干的制備方法，其特征在于所述的拌料工序中，其中每500克牦牛肉的配方為食鹽10克，干海椒面10克，味精8克，白砂糖6克，芝麻5克，香辛料5克，花椒面4克。
全文摘要
本發明涉及一種牦牛肉干的制備方法，包括選肉、沖洗、分割、煮鹵、切條/塊、干燥、拌料、殺菌、檢驗、包裝工序，本發明提供的制備方法是將傳統的烘烤或油炸干燥工序改為翻炒，其中油與肉的重量比為1∶20～23，油的溫度控制在90～110℃，炒的時間為1.5～2小時，翻炒后水分的含量10％～15％重量。本發明生產的牛肉干的口感更好、耐咀嚼、易化渣、入口松軟、回味時間較長的優點。
文檔編號A23B4/03GK101023796SQ200710048368
公開日2007年8月29日 申請日期2007年1月31日 優先權日2007年1月31日
發明者龍國勝, 楊曉紅 申請人:紅原縣邛溪鎮牦牛肉干廠