專利名稱：一種方便米飯及制備工藝的制作方法
技術領域：
本發明屬食品加工類，是一種用冷凍真空干燥技術生產方便米 飯的工藝。
背景技術：
目前，生產方便米飯一般采用蒸熟、密封包裝、冷藏保存，還 有的采用熱風干燥，油煎制成方便米飯。這些方法生產出的產品，要么不適合 保存、攜帶運輸不便，要么大米的復水時間長(十分鐘以上)，口感差；維生素 和其它營養成分受到破壞或流失。本發明的目的是克服已有技術的缺點，提供一種采用冷凍真空干燥技術制 備方便米飯的工藝。干燥是保持物質不致腐敗變質的方法之一。干燥的方法許 多，如曬干、煮干、烘干、噴霧干燥等。但這些干燥方法都是在crc以上或更高 的溫度下進行。干燥所得的產品， 一般是體積縮小、質地變硬，有些物質發生 了氧化， 一些易揮發的成分大部分會損失掉，有些熱敏性的物質，會被破壞。 因此干燥后的產品與干燥前相比在性狀上有很大的差別。而冷凍真空干燥法不 同于以上的干燥方法，冷凍干燥就是把含有水分物質，預先進行降溫凍結使所 含的水成固體，然后在真空的條件下使水蒸汽直接升華出來，而物質本身保持 冰架結構，因此它干燥后體積不變，疏松多孔更適合于產品的復水性。產品的 干燥基本上在O'C以下的溫度進行，即在產品凍結的狀態下進行，直到后期，為了進一步降低產品的殘余水份含量，才讓產品升至o'c以上的溫度，但一般不超過8(TC。本發明采取冷凍，真空干燥的制備工藝，可大量生產；包裝時配入不 同的蔬菜、海鮮、肉類佐料和湯料，制成不同風味的方便米飯；本制備工藝能 最大可能的減少大米飯在高溫時營養成分的破壞，更多的保留大米飯的固有風 味。生產出來的產品復水性好，可用開水即食即泡，口感與即蒸大米相類似， 還可干食；又攜帶方便，可以室溫下貯存三個月以上。
發明內容
將大米淘洗、加入飲用水蒸熟、放涼離散、冷凍、真空干燥、 壓縮成型另加調味料包裝密封。緩慢冷凍產生的冰晶較大，快速冷凍產生的冰晶較小，另外冷凍時所形成的晶體大小在很大程度上也影響干燥的速率和干燥后產品的形狀。大的冰晶容 易升華，小的冰晶不利于升華；但大的冰晶容易破壞米粒的的形狀。冰晶越小、干燥后越能反映產品的原來結構。因此在對米飯進行冷凍時采取速凍即直接將放涼米飯裝入冷凍室內，保持冷凍室內溫度為一6。C 一3(TC。真空干燥分為二個階段，第一階段為凍結水消失之前叫解析階段，這一階 段加熱溫度不得超過熔點溫度即一4"C;第二階段為凍冰升華完畢進一步調整方 便米飯含水量階段，這一階段加熱干燥溫度不得超過一8(TC 。 大米與水的重量比為1:0.8 1.5 本發明所述的冷凍機和真空干燥箱均為已知的。具體實施方案將500g大米淘洗后，放入電飯鍋中，加水500g，通電煮熟， 取出，離散并放涼至室溫，，放入-2(TC冷凍箱內，冷凍2個小時，轉移至真空 干燥箱內，密封，抽取真空，并不斷加熱，保持真空箱內溫度不高于-4。C，干 燥4個小時，加熱升溫至60度，繼續真空干燥2個小時，取出，食用時同佐餐 料，加入開水，密封5分鐘即可。
權利要求
1. 一種用大米為原料加工方便米飯的制備工藝，其特征在于冷凍真空干燥技術進行加工，制備工藝過程為將大米淘洗、加入飲用水蒸熟、放涼離散、冷凍、真空干燥、壓縮成型另加調味料包裝密封。
2. 根據權利要求1所述方便米飯的制備工藝，其特征是冷凍過程采取速凍即直接將放涼離散的米飯裝入冷凍室內，保持冷凍室內溫度為一6i: 一3(rc。
3. 根據權力要求i所述的方便米飯制備工藝，其特征是真空干燥分為二個階段， 第一階段為凍結水消失之前叫解析階段，這一階段加熱溫度不得超過熔點溫度即一4。C;第二階段為凍冰升華完畢進一步調整方便米飯含水量階段，這一階段加熱干燥溫度不得超過80°C 。
4. 根據權力要求1所述的方便米飯制備工藝，其特征是用大米與水的重量比為 1: 0.8~1.5。
全文摘要
本發明是一種方便米飯的制備工藝，其特點是將大米淘洗，蒸熟，冷凍，真空干燥，成型，配入調料包裝而得。本發明能工業化生產，由于其制備過程為較低的溫度進行和采取真空干燥的辦法，最大限度地保存大米的營養成分，又使方便米飯復水性好，無硬心，保留大米的固有風味，還可干食。生產出來的產品，可以控制水分的含量，密封包裝可以保存三個月以上。
文檔編號A23L3/40GK101273768SQ20071005416
公開日2008年10月1日 申請日期2007年3月30日 優先權日2007年3月30日
發明者毛培翼 申請人:毛培翼