專利名稱：一種海鮮風味的酵母自溶物制備方法
技術領域：
本發明涉及一種海鮮風味的酵母自溶物制備方法。
背景技術：
美拉德反應(Maillard Reaction)是糖類(單糖和多糖)與氨基酸或蛋白質在一定的條件下(時間、溫度、pH值等)發生的反應。由法國科學家L.C.Maillard于1912年發現的，當時，他發現甘氨酸與葡萄糖的混合物加熱時，形成顏色為黑色的液體，同時產生香味物質，稱為非酶褐變反應。影響美拉德反應的因素有很多，除了氨基酸種類及還原糖的種類外，尚與pH值、反應溫度、反應時間及添加劑的使用有關。
自從1960年Morton于英國獲得了第一項有關美拉德反應制備肉味香精的專利以來(英國專利836694，1960)，艾萍等(中國調味品，2002，(7)32-35)利用美拉德反應制備了牛肉香味料；宋煥祿(食品科學，2001，22(10)83-85)利用雞肉酶解物/酵母抽提物進行美拉德反應來產生肉香味化合物。
美拉德反應一般可以分為三個階段①起始階段還原糖的羰基與氨基進行縮合反應形成希夫堿，再經環化形成相應的N-取代醛基胺，經重排形成Amadori化合物(1-氨基-1-脫氧-2-酮糖)；從Amadori到Heys重排階段無褐變，亦不產生風味，但它們是風味物質的前體物質。
②中間階段Amador和Heys重排化合物進一步降解，生成糠醛、呋喃酮和二酮化合物，這些化合物再與胺類、氨基酸、H2S、硫醇類、氮、乙醛和醛類反應形成許多重要風味物質。主要有下條路線一是在酸性條件下進行1，2一烯醇化反應生成羥基甲基吠喃醛或吠喃醛；二是堿性條件下進行的2，3一烯醇化反應，產生還原酮類及脫氫還原酮類；三是繼續進行裂解反應形成含羰基或雙羰基化合物或與氨基進行Strecker分解反應產生Strecker醛類。
③Strecker降解階段熱降解導致了香味料化合物的形成，它包括α-氨基酸在二酮化合物的存在下脫氨、脫羧，形成比原氨基酸少一個碳原子的醛和α-氨基酮，這些α-氨基酮是形成吡嗪類、嘌唑類、噻唑類等雜環化合物的重要中間產物S.J.O.施凱爾頓(申請號93121653.2)被加味的酵母提取物，通過在酵母自溶過程中滲入一種或幾種水果、蔬菜、藥草、調味品、真菌或其混合物的水解產物制取一種被加味的酵母提取物。
酵母提取物在歐洲一般是作為肉類提取物替代品，但酵母提取物有一股酵母味，所以國際上對初步制成的酵母提取物進一步加工改性，通過美拉德反應，產生新的肉香味物質。因為酵母提取物中含有的不僅是游離氨基酸，還有不少肽類。它們能和糖類反應產生特殊的芳香。在國內，酵母提取物近幾年也逐步為人們所認識和接受，需求量呈不斷上升的趨勢。但因國內生產廠家少，大多數仍需依賴進口，市場開發潛力極大。由于酵母提取物生產可使用面包酵母、啤酒酵母等，而我國作為居世界第二位的啤酒生產大國，擁有大量的啤酒生產副產品啤酒酵母，如研究出適合于啤酒酵母生產酵母提取物工藝條件，既可生產具有市場潛力的天然調味料，又可解決啤酒生產企業廢物排放的難題，此舉可產生極大的經濟效益和社會效益。
(三)
發明內容
本發明則是為了提供一種海鮮風味的酵母自溶物的制備方法。
為達到發明目的本發明采用的技術方案是一種海鮮風味的酵母自溶物制備方法，其特征在于所述方法如下以利用酵母和米曲霉共生培養產生的內源酶系降解獲得的產朊假絲酵母自溶物為基液，添加質量為酵母自溶物質量1～3％的D-(+)-木糖、0.5～2％的L-谷氨酸、0.5～2％的硫胺素、5～13％的蝦粉、10％的魚醬油，混勻，調pH值為4.0～6.0，于100～125℃下滅菌20～100min，得到所述的海鮮風味的酵母自溶物。魚醬油，熟稱魚露，在我國浙江、福建、廣東沿海一帶有著悠久的加工歷史，可市購得到，也可用魚肉經自然發酵并加0.02％的酸性蛋白酶(酶活力pH2.3時320μ/g)的產物替代。
所述產朊假絲酵母自溶物由如下方法制備得到將產朊假絲酵母與米曲霉的共生培養產物置于帶攪拌的保溫容器中，調節固形物濃度，得到固形物質量濃度10～30％的酵母液，于pH4.5～6.8、45℃～55℃下，添加質量為酵母液質量0.2～2.5％的氯化鈉，并加入質量為酵母液質量1～5％的黃酒或白酒，以及質量為酵母液質量0.1％的硫胺素和質量為酵母液質量2％的葡萄糖，攪拌下自溶24小時，得到所述的產朊假絲酵母自溶物，所述共生培養產物內源酶活為60～100U/g干菌。U為酶活單位，定義為在pH7.2，40℃，1min內產生1μg酪氨酸的酶量(g)為一個單位。
所述產朊假絲酵母優選為產朊假絲酵母1422。
所述共生培養產物由如下方法制備得到共生培養基終濃度組成為麩皮5～20g/L，豆粕20～40g/L，麥芽汁50～200g/L，酵母膏0.5～2g/L，KH2PO42～8g/L，MgSO4·7H2O 0.5～2.0g/L；調pH7.0，滅菌，冷卻至室溫，以1/6～1/4×105個細胞/mL培養基的接種量接種米曲霉孢子懸液，20～40℃、100～150r/min振蕩培養36～72h后，再以1/15～1/10×106個細胞/mL培養基的接種量接種產朊假絲酵母種子液，20～40℃、100～200r/min振蕩培養18～36h，獲得所述共生培養產物。可將所述共生培養產物即發酵液直接用于酵母自溶物的制備，也可將發酵液過濾，離心收集得到的菌絲體應用于酵母自溶物的制備。
所述產朊假絲酵母優選為產朊假絲酵母1422。
所述米曲霉優選為米曲霉3042。
所述米曲霉孢子懸液由如下方法制備得到將米曲霉菌種轉接于斜面培養基，30℃下培養48～120h，獲得斜面活化菌種，再將斜面活化菌種轉接于斜面培養基上，30℃下恒溫培養96h，用無菌生理鹽水洗下米曲霉孢子，充分振蕩使孢子混合均勻，即得所述米曲霉孢子懸液。所述斜面培養基可為常用適用于米曲霉的培養基，本發明中采用豆汁斜面培養基，配制方法如下稱取一定量的黃豆，加入質量約為黃豆10倍的水浸泡過夜，煮沸2小時，用紗布過濾即得豆汁(加入蔗糖至終濃度為30g/L，即為豆汁液體培養基)；往豆汁中加入蔗糖至終濃度為30g/L和瓊脂至終濃度為20g/L即為豆汁斜面培養基。
所述產朊假絲酵母種子液由如下方法制備得到將假絲酵母菌種轉接于斜面培養基上，于30℃下恒溫培養36～96h，獲得斜面活化菌種，再將斜面活化菌種轉接于液體培養基，30℃下恒溫培養72h，即得所述產朊假絲酵母種子液。所述斜面培養基和液體培養基可為常見適用于產朊假絲酵母的斜面培養基和液體培養基，本發明中采用麥芽汁斜面培養基和麥芽汁液體培養基，配制稱取一定量的麥芽顆粒，加四倍的水浸泡過夜，打碎磨漿，在72℃的恒溫水浴鍋中糖化一個小時左右，用碘液試驗檢查糖化完全為止，煮沸30分鐘滅酶，離心，得上清液即為麥芽汁(可直接作為麥芽汁液體培養基)，再加入瓊脂至終濃度為20g/L即為麥芽汁斜面培養基。
具體的，所述方法如下(1)將米曲霉3042菌種轉接于豆汁斜面培養基，30℃下培養48～120h，獲得斜面活化菌種，再將斜面活化菌種轉接于豆汁斜面培養基上，30℃下恒溫培養96h，用無菌生理鹽水洗下米曲霉孢子，充分振蕩使孢子混合均勻，獲得米曲霉孢子懸液；(2)將產朊假絲酵母1422菌種轉接于麥芽汁斜面培養基上，于30℃下恒溫培養36～96h，獲得斜面活化菌種，再將斜面活化菌種轉接于麥芽汁液體培養基，30℃下恒溫培養72h，獲得產朊假絲酵母種子液；(3)共生培養基終濃度組成為麩皮10g/L，豆粕30g/L，麥芽汁100g/L，酵母膏1.5g/L，KH2PO44g/L，MgSO4·7H2O 1.1g/L；調pH7.0，滅菌，冷卻至室溫，以1/5×105個細胞/mL培養基的接種量接種步驟(1)所得米曲霉孢子懸液，30℃、120r/min振蕩培養48h后，再以1/12×106個細胞/mL培養基的接種量接種步驟(2)所得產朊假絲酵母種子液，30℃、180r/min振蕩培養24h，發酵結束后，過濾，離心收集菌絲體；(4)將步驟(3)所得菌絲體置于帶攪拌的保溫容器中，調節固形物濃度，得固形物質量濃度20％的酵母液，于pH4.5～6.8、45℃～55℃下，添加質量為酵母液質量0.2～2.5％的氯化鈉，并加入質量為酵母液質量1～5％的黃酒或白酒，以及質量為酵母液質量0.1％的硫胺素和質量為酵母液質量2％的葡萄糖，攪拌下自溶24小時，得到所述的產朊假絲酵母自溶物；(5)以步驟(4)所得產朊假絲酵母自溶物為基液，添加質量為酵母自溶物2％的D-(+)-木糖、1.0％的L-谷氨酸、1.0％的硫胺素、10％的蝦粉，10％的魚醬油，混勻，調pH值為5.0～5.5，于120℃下滅菌60min，得到所述的海鮮風味的酵母自溶物。
本發明的有益效果主要體現在提供了一種具有海鮮風味的酵母自溶物，利于進一步開發利用，具有重大應用前景。
具體實施方式
下面結合具體實施例對本發明進行進一步描述，但本發明的保護范圍并不僅限于此實施例1培養基配制豆汁斜面培養基組成稱取一定量的黃豆，加10倍質量的水浸泡過夜，煮沸2小時，用紗布過濾得豆汁；加入蔗糖終濃度為30g/L，瓊脂終濃度為20g/L即為豆汁斜面培養基。
麥芽汁斜面培養基組成稱取一定量的麥芽顆粒，加4倍質量的水浸泡過夜，打碎磨漿，在72℃的恒溫水浴鍋中糖化一個小時左右，用碘液試驗檢查糖化完全為止，煮沸30分鐘滅酶，離心，得麥芽汁，再加入終濃度20g/L的瓊脂即為麥芽汁斜面培養基。
麥芽汁液體培養基組成稱取一定量的麥芽顆粒，加4倍質量的水浸泡過夜，打碎磨漿，在72℃的恒溫水浴鍋中糖化一個小時左右，用碘液試驗檢查糖化完全為止，煮沸30分鐘滅酶，離心，得上清液即為麥芽汁，即麥芽汁液體培養基。
米曲霉3042以無菌操作方式，將米曲霉3042菌種(由杭州食品釀造有限公司提供)轉接于豆汁斜面培養基上，于30℃下培養96h，獲得斜面活化菌種；再以無菌操作方式，將活化菌種轉接于茄子瓶豆汁斜面培養基上，于30℃下恒溫培養96h，用50毫升無菌生理鹽水洗下米曲霉孢子，充分振蕩使孢子混合均勻，制成孢子懸液，細胞濃度為105個/mL；產朊假絲酵母1422以無菌操作方式，將產朊假絲酵母1422菌種(由中國工業微生物菌種保藏中心提供)轉接于麥芽汁(50Bê)斜面培養基上，于30℃下恒溫培養72h，獲得斜面活化菌種；再以無菌操作方式，將斜面活化菌種轉接于麥芽汁液體培養基，30℃下恒溫培養72h，即得所述產朊假絲酵母種子液，細胞濃度為106個/mL。
實施例2共生培養基終濃度組成為麩皮10g/L，豆粕30g/L，麥芽汁100g/L，酵母膏1.5g/L，KH2PO44g/L，MgSO4·7H2O 1.1g/L；1.5L三角瓶中裝液量300mL，調pH7.0，滅菌，冷卻至室溫，接入實施例1所得米曲霉孢子懸液60mL，30℃、120r/min振蕩培養48h后，再接入實施例1所得產朊假絲酵母種子液25mL，30℃、180r/min振蕩培養24h，發酵結束后，過濾，離心收集菌絲體，內源蛋白酶酶活為85U/g干菌。
實施例3取實施例2所得菌絲體20g(內源酶活82U/g干菌)置于帶攪拌的保溫容器中，調節固形物濃度為20％，調節pH5.8、溫度保持50±2℃，添加2.5g氯化鈉，并加入5g黃酒(市售含16％酒精的紹興黃酒)，以及0.1g的硫胺素和2g葡萄糖，攪拌下自溶24小時，得到產朊假絲酵母自溶物(其游離氨基酸含量為8.5％)。
實施例4木糖添加量對海鮮風味的影響(下列百分比含量均為質量百分比含量)取按實施例3方法制得的產朊假絲酵母自溶物50mL，添加0.5％硫胺素，1.0％L-谷氨酸，5％蝦粉(由浙江海蘊生物有限公司提供，下同)，10％魚醬油(由舟山興業有限公司海洋調味品廠提供，下同)。然后調整還原糖D-(+)-木糖的含量分別為1％、1.5％、2％、2.5％和3％，調pH值5.0～5.5之間，120℃下加熱60min。結果表明，添加D-(+)-木糖的質量含量為2％的反應產物海鮮風味較逼真。隨著木糖添加量的增多，顏色也越來越深，導致海鮮風味的相對減弱。
谷氨酸添加量對海鮮風味的影響取按實施例3方法制得的產朊假絲酵母自溶物50mL，添加0.5％硫胺素，2.0％D-(+)-木糖，5％蝦粉，10％魚醬油。然后調整L-谷氨酸的含量分別為0、0.5％、1％、1.5％和2％，調pH值5.0～5.5之間，120℃下加熱60min。結果表明，谷氨酸添加量為1％時的海鮮風味最逼真。
硫胺素添加量對海鮮風味的影響硫胺素的降解對肉香味的產生起到很大的作用，硫胺素的熱降解生成許多有香味的物質，有呋喃、呋喃硫醇、噻吩和脂肪族含硫化合物等。
取按實施例3方法制得的產朊假絲酵母自溶物50mL，添加2％D-(+)-木糖，5％蝦粉，1.0％L-谷氨酸，10％魚醬油，然后改變其中的硫胺素含量分別為0、0.5％、1.0％、1.5％和2.0％，調pH值5.0～5.5之間，120℃下加熱60min。結果表明，硫胺素含量為1％時，美拉德反應的海鮮風味最逼真。
蝦粉添加量對海鮮風味的影響取按實施例3方法制得的產朊假絲酵母自溶物50mL，添加1％硫胺素，2.0％D-(+)-木糖，1.0％L-谷氨酸，10％魚醬油。分別添加蝦粉為2％、5％、7％、10％和13％，調pH值5.0～5.5之間，120℃下加熱60min。結果表明，蝦粉添加量在10％時，風味較佳，隨著蝦粉添加量的增多，海鮮味會越來越濃，但有異味；反應時間過短，美拉德反應不夠充分，風味不夠濃郁；反應時間過長，會產生不愉快的刺激味。
反應時間對海鮮風味的影響不同的反應時間對美拉德反應的影響不一樣，實驗取按實施例3方法制得的產朊假絲酵母自溶物50mL，添加2％D-(+)-木糖，1.0％L-谷氨酸鹽酸鹽，1％硫胺素，10％蝦粉，10％魚醬油的配比混合均勻，調pH值5.0～5.5之間，在120℃加熱20min、40min、60min、80min、100min。結果表明，在時間為60min時，風味最佳。
反應溫度對海鮮風味的影響溫度的升高有利于美拉德反應及脂類氧化，較高溫度不僅加速各種化學反應速度，而且增加肉中游離氨基酸和其他風味前體物的釋放速度。溫度不僅影響美拉德反應中各種風味物質的濃度，而且可影響他們之間的相互作用，美拉德反應中底物相同，不同溫度下產生的風味也各不相同。
取按實施例3方法制得的產朊假絲酵母自溶物50mL，添加2％D-(+)-木糖，1.0％L-谷氨酸，1％硫胺素，10％蝦粉，10％魚醬油的配比混合均勻，調pH值5.0～5.5之間，在105℃、110℃、115℃、120℃、125℃的下加熱60min。結果表明，溫度在120℃時的風味較佳。
pH值對海鮮風味的影響取按實施例3方法制得的產朊假絲酵母自溶物50mL，添加2％D-(+)-木糖，1.0％L-谷氨酸，1％硫胺素，10％蝦粉，10％魚醬油的配比混合均勻，美拉德反應隨著pH值的提高，有色聚合物的數量增加，堿性條件下易生成含氮揮發物，故調pH值4.0、4.5、5.0、5.5、6.0之間，在120℃下加熱60min。結果表明，pH值在5.0～5.5之間，其風味最佳。
實施例5取按實施例3制得的產朊假絲酵母自溶物50mL，添加1％硫胺素，1.0％L-谷氨酸，10％蝦粉，2％D-(+)-木糖，10％魚醬油，調pH值5.0～5.5之間，120℃下加熱60min，制得酵母自溶物具有濃郁的海鮮風味。
權利要求
1.一種海鮮風味的酵母自溶物制備方法，其特征在于所述方法如下以利用酵母和米曲霉共生培養產生的內源酶系降解獲得的產朊假絲酵母自溶物為基液，添加質量為酵母自溶物質量1～3％的D-(+)-木糖、0.5～2％的L-谷氨酸、0.5～2％的硫胺素、5～13％的蝦粉、10％的魚醬油，混勻，調pH值為4.0～6.0，于100～125℃下滅菌20～100min，得到所述的海鮮風味的酵母自溶物。
2.如權利要求1所述的海鮮風味的酵母自溶物制備方法，其特征在于所述產朊假絲酵母自溶物由如下方法制備得到將產朊假絲酵母與米曲霉的共生培養產物置于帶攪拌的保溫容器中，調節固形物濃度，得到固形物質量濃度10～30％的酵母液，于pH4.5～6.8、45℃～55℃下，添加質量為酵母液質量0.2～2.5％的氯化鈉，并加入質量為酵母液質量1～5％的黃酒或白酒，以及質量為酵母液質量0.1％的硫胺素和質量為酵母液質量2％的葡萄糖，攪拌下自溶24小時，得到所述的產朊假絲酵母自溶物，所述共生培養產物內源酶活為60～100U/g干菌。
3.如權利要求2所述的海鮮風味的酵母自溶物制備方法，其特征在于其特征在于所述共生培養產物由如下方法制備得到共生培養基終濃度組成為麩皮5～20g/L，豆粕20～40g/L，麥芽汁50～200g/L，酵母膏0.5～2g/L，KH2PO42～8g/L，MgSO4·7H2O 0.5～2.0g/L；調pH7.0，滅菌，冷卻至室溫，以1/6～1/4×105個細胞/mL培養基的接種量接種米曲霉孢子懸液，20～40℃、100～150r/min振蕩培養36～72h后，再以1/15～1/10×106個細胞/mL培養基的接種量接種產朊假絲酵母種子液，20～40℃、100～200r/min振蕩培養18～36h，獲得所述共生培養產物。
4.如權利要求3所述的海鮮風味的酵母自溶物制備方法，其特征在于所述產朊假絲酵母為產朊假絲酵母1422。
5.如權利要求3所述的海鮮風味的酵母自溶物制備方法，其特征在于所述米曲霉為米曲霉3042。
6.如權利要求3所述的海鮮風味的酵母自溶物制備方法，其特征在于所述米曲霉孢子懸液由如下方法制備得到將米曲霉菌種轉接于斜面培養基，30℃下培養48～120h，獲得斜面活化菌種，再將斜面活化菌種轉接于斜面培養基上，30℃下恒溫培養96h，用無菌生理鹽水洗下米曲霉孢子，充分振蕩使孢子混合均勻，即得所述米曲霉孢子懸液。
7.如權利要求3所述的海鮮風味的酵母自溶物制備方法，其特征在于所述產朊假絲酵母種子液由如下方法制備得到將假絲酵母菌種轉接于斜面培養基上，于30℃下恒溫培養36～96h，獲得斜面活化菌種，再將斜面活化菌種轉接于液體培養基，30℃下恒溫培養72h，即得所述產朊假絲酵母種子液。
8.如權利要求2所述的海鮮風味的酵母自溶物制備方法，其特征在于所述方法如下(1)將米曲霉3042菌種轉接于豆汁斜面培養基，30℃下培養48～120h，獲得斜面活化菌種，再將斜面活化菌種轉接于豆汁斜面培養基上，30℃下恒溫培養96h，用無菌生理鹽水洗下米曲霉孢子，充分振蕩使孢子混合均勻，獲得米曲霉孢子懸液；(2)將產朊假絲酵母1422菌種轉接于麥芽汁斜面培養基上，于30℃下恒溫培養36～96h，獲得斜面活化菌種，再將斜面活化菌種轉接于麥芽汁液體培養基，30℃下恒溫培養72h，獲得產朊假絲酵母種子液；(3)共生培養基終濃度組成為麩皮10g/L，豆粕30g/L，麥芽汁100g/L，酵母膏1.5g/L，KH2PO44g/L，MgSO4·7H2O 1.1g/L；調pH7.0，滅菌，冷卻至室溫，以1/5×105個細胞/mL培養基的接種量接種步驟(1)所得米曲霉孢子懸液，30℃、120r/min振蕩培養48h后，再以1/12×106個細胞/mL培養基的接種量接種步驟(2)所得產朊假絲酵母種子液，30℃、180r/min振蕩培養24h，發酵結束后，過濾，離心收集菌絲體；(4)將步驟(3)所得菌絲體置于帶攪拌的保溫容器中，調節固形物濃度，得固形物質量濃度20％的酵母液，于pH4.5～6.8、45℃～55℃下，添加質量為酵母液質量0.2～2.5％的氯化鈉，并加入質量為酵母液質量1～5％的黃酒或白酒，以及質量為酵母液質量0.1％的硫胺素和質量為酵母液質量2％的葡萄糖，攪拌下自溶24小時，得到所述的產朊假絲酵母自溶物；(5)以步驟(4)所得產朊假絲酵母自溶物為基液，添加質量為酵母自溶物2％的D-(+)-木糖、1.0％的L-谷氨酸、1.0％的硫胺素、10％的蝦粉，10％的魚醬油，混勻，調pH值為5.0～5.5，于120℃下滅菌60min，得到所述的海鮮風味的酵母自溶物。
全文摘要
本發明提供了一種海鮮風味的酵母自溶物制備方法，以利用內源酶系降解獲得的產朊假絲酵母自溶物為基液，添加質量為酵母自溶物質量1～3％的D－(+)－木糖、0.5～2％的L－谷氨酸、0.5～2％的VB
文檔編號C12N1/14GK101050431SQ20071006748
公開日2007年10月10日 申請日期2007年3月14日 優先權日2007年3月14日
發明者丁玉庭, 聶小華, 劉書來 申請人:浙江工業大學