專利名稱：一種酸甜口味的泡菜及其制作方法
技術領域：
本發明涉及一種食品及其制作方法。
背景技術：
酸甜口味泡菜的生產過程中，使用白糖、蜂蜜達到所需口感的甜度。而白糖、蜂蜜價格較高，使得生產價成本增高；要達到口味需要的甜度，糖的濃度要高，這樣使得滲透時間長，減慢生產速度。
發明內容
本發明的目的是為了解決目前生產酸甜口味的泡菜成本高、生產周期長的問題，提供一種酸甜口味的泡菜及其制作方法。本發明的酸甜口味的泡菜由主料和配料液組成；主料占泡菜總重量的58～61％，其余為配料液；主料為野山椒、小辣椒、鮮蒜或地環(又稱為草石蠶、寶塔菜、螺絲菜、甘露、甘螺、蠶蛹菜、地蠶或地梨)，配料液為水、醋酸、檸檬酸、甜味劑、糖精鈉和防腐劑，其中水占泡菜總重量的29～36.7％，醋酸占泡菜總重量的2.0～3.5％，檸檬酸占泡菜總重量的0.3～1.5％，甜味劑占泡菜總重量的0.08～0.4％，糖精鈉占泡菜總重量的0.01～0.015％，鹽占泡菜總重量的0.15～0.2％，防腐劑占泡菜總重量的0.015～0.1％。
本發明方法的步驟如下一、選料去除形狀、顏色、外觀不合格的主料，再稱取占泡菜總重量58～61％的主料，其中主料為野山椒、小辣椒、鮮蒜或地環；二、腌制將主料用占主料與鹽總重量18～22％的鹽腌制2.5～3.5個月；三、將經腌制的主料鹽水淋干；四、用清水洗凈經步驟三處理過的主料，并將水淋干；五、在15～25℃條件下，用占泡菜總重量39～42％的配料液泡經步驟四處理后的主料20～30天，其中配料液為水、醋酸、檸檬酸、甜味劑、糖精鈉和防腐劑，其中水占泡菜總重量的29～36.7％，醋酸占泡菜總重量的2.0～3.5％，檸檬酸占泡菜總重量的0.3～1.5％，甜味劑占泡菜總重量的0.08～0.4％，糖精鈉占泡菜總重量的0.01～0.015％，鹽占泡菜總重量的0.15～0.2％，防腐劑占泡菜總重量的0.015～0.1％；六、對經步驟五處理后的半成品進行挑選，將不合格的棄去；七、包裝將腌制好泡菜裝袋，封袋。
本發明的產品酸甜口味，口感自然，濃厚，主料為辣椒、鮮蒜、地環，尤其適用于腌制酸甜口味的野山椒、糖蒜、地環。
本發明的產品具有增加食欲、解膩的作用。本發明的方法具有操作簡單、生產周期短、成本低的優點。
具體實施例方式
具體實施方式
一本實施方式中酸甜口味的泡菜由主料和配料液組成；主料占泡菜總重量的58～61％，其余為配料液；主料為野山椒、小辣椒、鮮蒜或地環，配料液為水、醋酸、檸檬酸、甜味劑、糖精鈉和防腐劑，其中水占泡菜總重量的29～36.7％，醋酸占泡菜總重量的2.0～3.5％，檸檬酸占泡菜總重量的0.3～1.5％，甜味劑占泡菜總重量的0.08～0.4％，糖精鈉占泡菜總重量的0.01～0.015％，鹽占泡菜總重量的0.15～0.2％，防腐劑占泡菜總重量的0.015～0.1％。
具體實施例方式
二本實施方式的主料為野山椒、鮮蒜或地環。其它與具體實施方式
一相同。
具體實施例方式
三本實施方式的甜味劑為阿斯巴甜或阿斯巴甜和甜蜜素的組合物。其它與具體實施方式
一相同。
本實施方式中當甜味劑為組合物時，甜蜜素按占泡菜總重量0.05～0.065％的量投放，其余甜度用阿斯巴甜補充。
具體實施例方式
四本實施方式中甜味劑為阿斯巴甜。其它與具體實施方式
一相同。
本實施方式中阿斯巴甜的稀溶液的甜度約為蔗糖180倍，其甜味與砂糖十分近似，并有清涼感，無苦味或金屬味。
具體實施例方式
五本實施方式與具體實施方式
一～四不同的是防腐劑為山梨酸鉀和/或苯甲酸鈉。其它與具體實施方式
一～四相同。
具體實施例方式
六本實施方式中防腐劑為苯甲酸鈉，苯甲酸鈉占泡菜總重量的0.01％～0.05％。其它與具體實施方式
五相同。
具體實施例方式
七本實施方式中防腐劑為山梨酸鉀，山梨酸鉀占泡菜總重量的0.015～0.05％。其它與具體實施方式
五相同。
具體實施例方式
八本實施方式中酸甜口味的泡菜由野山椒、水、醋酸、檸檬酸、阿斯巴甜、糖精鈉、鹽和山梨酸鉀組成；其中野山椒占泡菜總重量的60％，水占泡菜總重量的35.285％，醋酸占泡菜總重量的2.96％，檸檬酸占泡菜總重量的1.305％，阿斯巴甜占泡菜總重量的0.26％，糖精鈉占泡菜總重量的0.015％，鹽占泡菜總重量的0.16％，山梨酸鉀占泡菜總重量的0.015％。
本實施方式的配方為最佳配方。
具體實施例方式
九本實施方式中制作酸甜口味的泡菜方法的步驟如下一、選料去除形狀、顏色、外觀不合格的主料，再稱取占泡菜總重量58～61％的主料，其中主料為野山椒、小辣椒、鮮蒜或地環；二、腌制將主料用占主料與鹽總重量18～22％的鹽腌制2.5～3.5個月；三、將經腌制的主料鹽水淋干；四、用清水洗凈經步驟三處理過的主料，并將水淋干；五、在15～25℃條件下，用占泡菜總重量39～42％的配料液泡經步驟四處理后的主料20～30天，其中配料液為水、醋酸、檸檬酸、甜味劑、糖精鈉和防腐劑，其中水占泡菜總重量的29～36.7％，醋酸占泡菜總重量的2.0～3.5％，檸檬酸占泡菜總重量的0.3～1.5％，甜味劑占泡菜總重量的0.08～0.4％，糖精鈉占泡菜總重量的0.01～0.015％，鹽占泡菜總重量的0.15～0.2％，防腐劑占泡菜總重量的0.015～0.1％；六、對經步驟五處理后的半成品進行挑選，將不合格的棄去；七、包裝將腌制好泡菜裝袋，封袋。
具體實施例方式
十本實施方式在步驟二中將主料用20％的鹽水腌制3個月。其它與具體實施方式
九相同。
具體實施例方式
十一本實施方式在步驟一中主料為野山椒、鮮蒜或地環。其它與具體實施方式
九相同。
權利要求
1.一種酸甜口味的泡菜，其特征在于它由主料和配料液組成；主料占泡菜總重量的58～61％，其余為配料液；主料為野山椒、小辣椒、鮮蒜或地環，配料液為水、醋酸、檸檬酸、甜味劑、糖精鈉和防腐劑，其中水占泡菜總重量的29～36.7％，醋酸占泡菜總重量的2.0～3.5％，檸檬酸占泡菜總重量的0.3～1.5％，甜味劑占泡菜總重量的0.08～0.4％，糖精鈉占泡菜總重量的0.01～0.015％，鹽占泡菜總重量的0.15～0.2％，防腐劑占泡菜總重量的0.015～0.1％。
2.根據權利要求1所述的一種酸甜口味的泡菜，其特征在于主料為野山椒、鮮蒜或地環。
3.根據權利要求1所述的一種酸甜口味的泡菜，其特征在于甜味劑為阿斯巴甜或阿斯巴甜和甜蜜素的組合物。
4.根據權利要求1所述的一種酸甜口味的泡菜，其特征在于甜味劑為阿斯巴甜。
5.根據權利要求1所述的一種酸甜口味的泡菜，其特征在于防腐劑為山梨酸鉀和/或苯甲酸鈉。
6.根據權利要求5所述的一種酸甜口味的泡菜，其特征在于防腐劑為苯甲酸鈉，苯甲酸鈉占泡菜總重量的0.01％～0.05％
7.根據權利要求5所述的一種酸甜口味的泡菜，其特征在于防腐劑為山梨酸鉀，山梨酸鉀占泡菜總重量的0.015～0.05％
8.根據權利要求1所述的一種酸甜口味的泡菜，其特征在于它由野山椒、水、醋酸、檸檬酸、阿斯巴甜、糖精鈉和山梨酸鉀組成；其中野山椒占泡菜總重量的60％，水占泡菜總重量的35.285％，醋酸占泡菜總重量的2.96％，檸檬酸占泡菜總重量的1.305％，阿斯巴甜占泡菜總重量的0.26％，糖精鈉占泡菜總重量的0.015％，鹽占泡菜總重量的0.16％，山梨酸鉀占泡菜總重量的0.015％。
9.如權利要求1所述的一種酸甜口味的泡菜的制作方法，其特征在于制作酸甜口味的泡菜方法的步驟如下一、選料去除形狀、顏色、外觀不合格的主料，再稱取占泡菜總重量58～61％的主料，其中主料為野山椒、小辣椒、鮮蒜或地環；二、腌制將主料用占主料與鹽總重量18～22％的鹽腌制2.5～3.5個月；三、將經腌制的主料鹽水淋干；四、用清水洗凈經步驟三處理過的主料，并將水淋干；五、在15～25℃條件下，用占泡菜總重量39～42％的配料液泡經步驟四處理后的主料20～30天，其中配料液為水、醋酸、檸檬酸、甜味劑、糖精鈉和防腐劑，其中水占泡菜總重量的29～36.7％，醋酸占泡菜總重量的2.0～3.5％，檸檬酸占泡菜總重量的0.3～1.5％，甜味劑占泡菜總重量的0.08～0.4％，糖精鈉占泡菜總重量的0.01～0.015％，鹽占泡菜總重量的0.15～0.2％，防腐劑占泡菜總重量的0.015～0.1％；六、對經步驟五處理后的半成品進行挑選，將不合格的棄去；七、包裝將腌制好泡菜裝袋，封袋。
10.根據權利要求7所述的一種酸甜口味的泡菜的制作方法，其特征在于在步驟二中將主料用20％的鹽水腌制3個月。
全文摘要
一種酸甜口味的泡菜及其制作方法，它涉及一種食品及其制作方法。本發明解決了目前生產酸甜口味的泡菜成本高、生產周期長的問題。本發明的由主料和配料液組成；主料占泡菜總重量的58～61％，其余為配料液；主料為野山椒、小辣椒、鮮蒜或地環，配料液為水、醋酸、檸檬酸、甜味劑、糖精鈉和防腐劑。本發明方法的步驟如下一、選料；二、腌制；三、將經腌制的主料鹽水淋干；四、用清水洗凈經步驟三處理過的主料，并將水淋干；五、用配料液泡經步驟四處理后的主料；六、對經步驟五處理后的半成品進行挑選；七、包裝。本發明的產品具有增加食欲、解膩的作用。本發明的方法具有操作簡單、生產周期短、成本低的優點。本發明尤其適用于腌制酸甜口味的野山椒、糖蒜、地環。
文檔編號A23L1/236GK101019631SQ20071007191
公開日2007年8月22日 申請日期2007年3月20日 優先權日2007年3月20日
發明者林棟 , 周振艷, 薛慧慧 申請人:林棟