專利名稱：一種濃縮黃瓜清汁及生產方法
技術領域：
本發明涉及到一種濃縮黃瓜清汁及生產方法，尤其是經淀粉酶、果膠酶、 蛋白酶水解的濃縮黃瓜清汁的制備方法，屬于果蔬深加工技術領域。
技術背景黃瓜含有丙醇二酸、多種微量元素、豐富的氨基酸和維生素等營養成分， 具有輕瀉、利尿、止咳、排毒、美容、減肥、增強人體免疫力、抗病毒、抗癌 的作用。黃瓜色澤翠綠、甜脆多汁、清香爽口，是目前栽培區域最廣、總產量 最高、經濟效益最好的大型蔬菜之一，但黃瓜難于貯藏，容易腐爛，因此開發 黃瓜清汁飲料產品適合人們注重綠色健康的消費需求。目前市場上鮮有黃瓜飲 料出售，已開發生產的黃瓜汁產品也僅限于以往蔬菜汁的加工技術水平，并沒 有充分地利用黃瓜的營養成分，而且生產的黃瓜清汁性狀不穩定，有后渾濁的 現象。 發明內容本發明目的在于提供一種純黃瓜制備的濃縮黃瓜清汁飲料及制備方法，通 過淀粉酶、果膠酶、蛋白酶的組合酶解處理，使黃瓜中的營養物質水解成更有 利于人體吸收、具有特殊生理功能的營養成分，并采用吸附、超濾等工藝最終 制得營養價值高、性狀穩定、風味口感均好的濃縮黃瓜清汁產品。
本發明的技術方案是這樣實現的這種濃縮黃瓜清汁，其特征在于黃瓜清 汁是經過淀粉酶、果膠酶、蛋白酶水解處理的，可溶性固形物含量10-60%, 。H為4.0-6.5的濃縮清汁。所述濃縮黃瓜清汁的制備方法，其特征包括A、 原料處理將黃瓜清洗干)爭破碎成為果漿；B、 榨汁用壓榨機對黃瓜果漿搾汁；C 、酶解黃瓜壓搾汁經淀粉酶水解0.5-3小時，果膠酶水解0 5-3小時, 蛋白酶水解0.5-3小吋；徹底水解黃瓜汁中的淀粉、果膠、蛋白質。D、 脫色處理酶解的黃瓜壓搾汁加入膨潤土和/或活性炭處理l-3小時；E、 巴氏殺菌壓榨汁經過95"C以上溫度進行殺菌30秒以上，冷卻至 45-55。C ;F、 過濾巴殺冷卻后的果汁再經超濾器過濾；H 、濃縮通過濃縮蒸發器對黃瓜清汁蒸發濃縮至可溶性固型物含量為 10-60% ;I 、過濾采用紙板硅藻土對黃瓜濃縮汁進行過濾；J、罐裝儲存冷卻至35。C以下，罐裝，-18°0:儲存。所述濃縮黃瓜清汁的制備方法，步驟C所述淀粉酶的添加比例為黃瓜壓榨 汁的0.001-0.05%。所述濃縮黃瓜清汁的制備方法，步驟C所述果膠酶的添加比例為黃瓜壓搾 汁的0.005-0.05%。
所述濃縮黃瓜清汁的制備方法，步驟c所述蛋白酶的添加比例為黃瓜壓榨汁的0.002-0.2%。所述濃縮黃瓜清汁的制備方法，步驟D所述活性炭的加入比例為黃瓜壓榨 汁的0.05-0.5%。所述濃縮黃瓜清汁的制備方法，步驟D膨潤土的加入比例為黃瓜壓榨汁的 0.05-0.3%。所述濃縮黃瓜清汁的制備方法，步驟F過濾后采用吸附樹脂對超濾后的果 汁進行吸附脫色。本發明的一項重要貢獻在于利用淀粉酶、果膠酶、蛋白酶對黃瓜汁水解, 使黃瓜汁中的營養物質水解成更有利于人體吸收、具有特殊生理功能的營養成 分，并采用吸附、超濾等工藝最終制得營養價值高、性狀穩定、風味口感均好 的濃縮黃瓜清汁產品。濃縮黃瓜清汁產品內毋須加入甜味劑、防腐剤，保持純 天然性狀，滿足現代消費綠色理念，可直接作為功能食品開發利用，稀釋后達 到飲料要求的風味和口感。 具體鄉方式實施例11 、原料清洗原料徹底清洗干)爭。2、 破碎黃瓜破碎的粒度控制在2 5毫米。3、 壓榨通過壓榨機對果漿進行壓榨。4、 加熱/冷卻黃瓜壓榨汁經過震動篩粗濾后迸入加熱器進行，加熱溫度 》95°C,保溫30秒以上；然后冷卻到55°C以下。 5 、酶解5-1、淀粉酶的添加量為黃瓜壓榨汁的0.001%,果膠酶的添加量為黃瓜壓 榨汁的0.005%，作用時間為0.5小時；5-2、蛋白酶(德國AB酶制劑公司的C0R0LASE 7089細菌蛋白酶制劑和 COROLASE LAP真菌蛋白酶制劑，兩者應用比例7089 : LAP = 4 : 6)的添加總 量為黃瓜壓搾汁的0.002%,作用時間為0.5小吋；6、 脫色處理膨潤土和/或活性炭的加入量為黃瓜壓榨汁的0.05% ，作用 時間為1小時。7、 加熱/冷卻將酶解完畢的黃瓜清汁經加熱器加熱至》95。C,保持30 秒以上，然后冷卻到45。C 。8 、超濾通過超濾對處理后的黃瓜汁進行過濾。9、 樹脂脫色利用吸附樹脂(LSA—900C或者XAD-16等)對超濾后的黃 瓜原汁進行脫色處理。10、 濃縮通過濃縮蒸發器把處理后的黃瓜清汁蒸發濃縮至可溶性固形物 含量為12%。11 、過濾采用硅藻土紙板過濾機對濃縮后的黃瓜汁進行過濾。12、 冷卻利用冷卻器將濃汁冷卻至35。C以下。13、 罐裝貯存果汁罐裝后入冷凍庫貯存，貯存溫度在一18。C以下。 濃縮黃瓜清汁參考質量標準 1 、可溶性固形物10—60%2、 色值A410固)《0.253、 透光率T625 (at4%) >85%4、 PH值(at4%) : >4.05、 總酸(at4%) :0.04 —0.20%6、 果膠、淀粉陰性7、 細菌總數《10000 Cfu/g.8、 大腸桿菌:《10cfu/g.9、 酵母、霉菌《500 cfu/g.10、 鉛:<100 ug/kg11、 砷:<100 ug/kg 實施例2 :1 、原料清洗將原料徹底清洗干)爭。2、 破碎黃瓜破碎的粒度控制在2 5毫米。3、 壓榨通過壓榨機對果裝進行壓榨。4、 加熱/冷卻同樣實施例l。5、 酶解5-1、淀粉酶的添加量為黃瓜壓搾汁的0.05%，果膠酶的添加量為黃瓜壓榨 汁的0.05%，作用時間為3小時；5-2、蛋白酶(丹麥諾維信公司的Alcalase Food Grade水解蛋白酶和 F"lavourzyme"風味蛋白酶，兩者應用比例8 : 2)的添加總量為黃瓜壓榨汁的 0.2%,作用吋間為4小B寸；6、 脫色處理活性炭的加入量為黃瓜壓搾汁的0.5%,作用時間為3小時； 膨潤土的加入量為黃瓜壓搾汁的0.3% ,作用時間為2小吋。7、 加熱/冷卻將酶解完畢的黃瓜清汁經加熱器加熱至》95。C,保持30 秒以上，然后冷卻到55。C 。8、 超濾同樣實施例1。9、 濃縮通過濃縮蒸發器把處理后的黃瓜清汁進行蒸發濃縮至可溶性固 形物含量為42%。10、 過濾采用硅藻土紙板過濾機對濃縮黃瓜汁進行過濾。11、 冷卻利用冷去階將濃汁冷卻至35。C以下。12、 罐裝貯存同樣實施例1。 實施例3 :1 、原料清洗將原料徹底清洗干)爭。2、 破碎黃瓜破碎的粒度控制在2 5毫米。3、 壓搾通過壓榨機對果漿進行壓搾。4、 加熱/冷卻同樣實施例1。5、 酶解5-1、淀粉酶的添加量為黃瓜壓榨汁的0.0W,果膠酶的添加量為黃瓜壓榨 汁的0.02%,作用時間為3小時；
5-2、蛋白酶(同實施例2)的添加量為黃瓜壓榨汁的0.05%,作用時間為 4小時；6、 脫色處理膨潤土的加入量為黃瓜壓搾汁的0.1%,作用吋間為2小時, 活性炭的加入量為黃瓜壓搾汁的0.5%,作用時間為3小時。7、 加熱/冷卻將酶解完畢的黃瓜清汁經加熱器加熱至》95。C,保持30 秒以上，然后冷卻到55。C 。8、 超濾同樣實施例1。9、 濃縮通過濃縮蒸發器把處理后的黃瓜清汁進行蒸發濃縮至可溶性固 形物含量為60%。10、 過濾采用硅藻土紙板過濾機對濃縮黃瓜汁迸行過濾。11、 冷卻利用冷卻器將濃汁冷卻至35。C以下。12、 罐裝5t存同樣實施例1 。上述實施例中使用的淀粉酶、果膠酶、蛋白酶均為市場采購。 上述描述僅作為本發明濃縮黃瓜清汁及制備方法的幾種可實施的技術方 案提出，不作為對其權利的單一限制條件。
權利要求
1、一種濃縮黃瓜清汁，其特征在于黃瓜清汁是經過果膠酶、淀粉酶、蛋白酶水解處理的，其可溶性固形物含量為10-60％，pH為4.0-6.5的濃縮清汁。
2、 根據權利要求l所述濃縮黃瓜清汁的制備方法，其特征包括A、 原料處理將黃瓜清洗干)爭破碎成為果漿；B、 搾汁用壓搾機對黃瓜果漿進行壓榨取汁；C、 酶解:黃瓜壓榨汁加入淀粉酶、果膠酶、酶解0.5-3小吋后,再 加入蛋白酶水解0.5-3小時，D、 脫色處理酶解的黃瓜壓搾汁加入膨潤土和/或活性炭處理1-3 小吋；E、 巴氏殺菌壓榨汁經過95'C以上溫度迸行殺菌30秒以上，冷卻 至45-55 °C ;F、 過濾巴殺冷卻后的果汁再經超濾器過濾；H、 濃縮通過濃縮蒸發器對黃瓜清汁蒸發濃縮至可溶性固形物含量 為10-60% ;I、 過濾采用紙板硅藻土對黃瓜濃縮汁進行過濾；J、罐裝儲存過濾后的濃縮汁冷卻至35。C以下，罐裝，于-18。C以 下冷凍儲存。
3、 根據權利要求2所述濃縮黃瓜清汁的制備方法，其特征在于步 驟C所述淀粉酶的添加比例為黃瓜壓搾汁的0.001-0.05%。
4、 根據權利要求2所述濃縮黃瓜清汁的制備方法，其特征在于:步 驟C所述果膠酶的添加比例為黃瓜壓榨汁的0.005-0.05o《。
5、 根據杈利要求2所述濃縮黃瓜清汁的制備方法，其特征在于步 驟C所述蛋白酶添加比例為黃瓜壓榨汁的0.002-0.2%。
6、 根據權利要求2所述濃縮黃瓜清汁的制備方法，其特征在于:步 驟D所述活性炭的加入比例為黃瓜壓榨汁的0.05-0.5%。
7、 根據杈利要求2所述濃縮黃瓜清汁的制備方法，其特征在于:步 驟D所述膨潤土的加入比例為黃瓜壓榨汁的0.05-0.3% 。
8、 根據權利要求2所述濃縮黃瓜清汁的制備方法，其特征在于:步 驟F過濾后采用吸附樹脂對超濾后的果汁迸行吸附脫色。
全文摘要
本發明提出一種濃縮黃瓜清汁產品和制備方法，本發明的產品是經過淀粉酶、果膠酶、蛋白酶酶解處理的，可溶性固形物含量10-60％，pH 4.0-6.5的濃縮清汁。制備方法包括A.原料處理將黃瓜清洗干凈后破碎成為果漿；B.榨汁用壓榨機對黃瓜果漿榨汁；C.巴氏殺菌壓榨汁經過巴氏殺菌后，冷卻進行酶解；D.酶解黃瓜汁經淀粉酶、果膠酶酶解0.5-2小時，再經蛋白酶酶解0.5-3小時；E.脫色后進行過濾；F.濃縮；G.罐裝儲存。本發明采用淀粉酶、果膠酶、蛋白酶水解黃瓜壓榨汁，采用吸附、過濾等工藝制得質地十分柔滑而穩定的黃瓜清汁產品。濃縮黃瓜清汁產品內毋須加人甜味劑、防腐劑，保持純天然性狀，滿足現代消費綠色理念，可直接作為功能食品開發利用，稀釋后達到飲料要求的風味和口感。
文檔編號A23L1/212GK101133813SQ20071013943
公開日2008年3月5日 申請日期2007年9月17日 優先權日2007年9月17日
發明者英 于, 冷傳祝, 王思新 申請人:國投中魯果汁股份有限公司