一種淀粉作物發酵飲料及其制備方法

專利名稱：一種淀粉作物發酵飲料及其制備方法
技術領域：
本發明涉及一種飲料及其制備方法，特別涉及一種淀粉作物發酵^:料及其制備方法。屬于食品技術領域。
技術背景食品發酵劑是一類能利用可發酵的糖類產生大量有益于人體的 細菌通稱。在我國市場上的各類發酵飲料十分受人們喜愛，因為它們 不但具有豐富的營養價值，并能促進腸道正常微生物群的穩定。現有技術中，用淀粉作物作為原料的飲品多為酒類和醋類，軟飲 料類的淀粉作物發酵飲料還不多見。發明內容本發明的目的提供一種淀粉作物發酵飲料，口味口感都十分好。 不但作為淀粉作物作物的一種新的深加工途徑，而且提供了 一種新的 飲料。本發明的技術方案如下本發明的一種淀粉作物發酵飲料的制備方法，其制備的步驟如下(1) 將淀粉作物浸泡后磨漿；(2) 糊化；(3 ) j呆溫液4b和加熱4屯化；(4) 保溫糖化；(5) 過濾；(6) 殺菌；(7) 發酵；(8) 均質、殺菌、冷卻、灌裝。其中，發酵步驟為添加食品發酵劑進行保溫發酵，根據風味要 求發酵到pH值l 5-4. 5,在25 - 45。C (優選42-43。C)下發酵3-20 小時。上述的食品發酵劑優選植物乳桿菌、嗜熱鏈球菌或保加利亞乳 桿菌種的一種或幾種，接種量為O. l — 100g/100L,優選丹尼斯克Lp115 菌種(此菌種公開銷售，可以商購獲得)。上述步驟(1)中將所述淀粉作物原料在室溫下浸泡至淀粉作物 顆粒顏色發白，然后磨至呈漿狀，至無明顯可見顆粒為止；磨漿之前 加入水，使淀粉作物漿中含有約13°/ ~ 40%淀粉作物原料固形物，其中， 所述淀粉作物原料在浸泡前可以用烤箱在IOO - 300 。C下加熱l ~ 60ndn,優選160-180。C加熱15 ~ 20min，烤至金黃色。上述的淀粉作物的淀粉含量高于15%;其包括大米、黑米、玉 米、小米、糙米、燕麥、香米、薏米、紅豆或綠豆中的一種或幾種。將糖化并過濾后的淀粉作物原料汁中還可以添加可被食品發酵劑利用的一種或多種糖類和/或穩定劑(可在發酵 前或發酵后添加)和/或乳蛋白原料和植物蛋白原料中的一種或幾種。糖類可以選取蔗糖、果葡糖漿、麥芽糖漿、葡萄糖漿、結晶果糖、 乳糖等糖類，根據風味需要添加0-3倍淀粉作物原料固形物含量的糖 類。乳蛋白原料可以選取牛奶、乳清粉、全脂奶粉、脫脂奶粉、酪蛋7白酸鈉等含有乳蛋白的原料，植物蛋白原料優選大豆蛋白，添加量根據需要添加相當于淀粉作物原料固形物含量O-l. 2倍的以干物質計的 所說的蛋白原料，優選O. 25倍；蛋白原料優選乳清粉。所說的穩定劑選自單甘酯、蔗糖酯、單雙甘油酯、司盤、吐溫、 果膠、卡拉膠、瓜爾豆膠、黃原膠、魔芋膠、羧曱基纖維素鈉、藻酸 丙二醇酯、明膠、微晶纖維素、結冷膠、磷酸一鈉、磷酸二鈉、焦磷 酸鈉、三聚磷酸鈉、六偏磷酸鈉、檸檬酸鈉、檸檬酸鉀中的一種或幾 種復配而成。其中優選羧甲基纖維素鈉、瓜爾豆膠、黃原膠、三聚磷 酸鈉比例為25: 2: 1: 2。發酵前將糖化過濾后的淀粉作物汁加熱至95。C殺菌5 ~ 10min，然 后降溫至發酵溫度。優選在上述步驟(2)中在磨好的原料中加入原料固形物重量 0. 06% ~ Q. 2%的a-淀粉酶；a-淀粉酶優選格林酶TMA1Q00Q烘焙酶或選 用無錫杰能科的商售LTAA新型液體中溫淀粉酶，活力為10000FAU/g。優選在上述步驟(3)中加熱淀粉作物原料漿使溫度上升到40-90°C,優選75。C,優選格林酶TMA10000烘焙酶保溫進行液化，同時通 過常規的碘反應或粘度變化控制液化終點，液化后加熱至100—140 。C保持4秒一2Q分鐘將酶滅活，優選酶滅活方法是將淀粉作物原料漿 加熱至95。C保溫10分鐘。優選在上述步驟(4)中糖化前將液化后的淀粉作物原料漿降溫 至糖化溫度30 80。C,更優選50 65。C,最好是60。C，用食品酸度調 節劑(優選用檸檬酸)調節pH值至3 ~ 6 (優選4. 5 ~ 5. 5 )，加入糖化 酶或同時添加(3-淀;盼酶，保溫糖化l ~ 4h (優選2 ~ 3h )。步驟(4 )中 的糖化酶優選諾維信公司生產并銷售的蘇宏糖化酶(活力為100000u/ 毫升)或選用無錫杰能科的商售OPTIMAX 4060 VHP強效糖化酶(普魯 蘭酶活力390ASPU/g,糖化酶活力260GAU/g)或無錫杰能科的商售 OPTIMAX 7525 HP高效糖化酶(普魯蘭酶活力88ASPU/g,糖化酶活力 275GAU/g)，添加量為淀粉作物原料固形物重量的O. 06°/ ~ 1% (優選0. 08°/。~ 0. 12%); p-淀粉酶選用格林酶TMMAX-LIFE 85烘焙酶，活力為 100FAU/g,添加量為淀粉作物原料固形物重量的O. 01°/。~ 0. 1% (優選 0. 05% )。上述步驟(5)中可以將糖化后的淀粉作物漿中加入淀粉作物固 形物重量0% ~ 2°/。的植物油和少量糖以及所述的含蛋白原料，糖的使用 量沒有限制，然后進行發酵。優選在步驟(5)后將糖化后的淀粉作物作物漿中添加一定的穩 定劑，經過發酵后形成一種發酵淀粉作物飲料。穩定劑優選丹尼斯克 公司生產的復配穩定劑TSC-D8039，方法如下添加淀粉作物固形物 重量1°/ ~ 5%的丹尼斯克公司商購的復配穩定劑TSC-D8039,在70 ~ 80 。C溶解30min，還可以加入淀粉作物固形物重量0% ~ 2°/。的植物油和少 量糖以及所述的含蛋白原料，糖的使用量沒有限制，然后進行均質使 淀粉作物原料飲料中的顆粒進一步微細化，均質條件為60 ~ 7(TC 、 25 ~ 35MPa。優選在上述步驟(7)中在發酵后的淀粉作物漿中添加一定的穩 定劑，穩定劑優選丹尼斯克公司生產并公開銷售的復配穩定劑 TSC-D9277或TSC-D9298，方法如下添加淀粉作物固形物重量1% ~ 5% 的復配穩定劑TSC-D9277或TSC-D9298,在70 ~ 8(TC溶解30min，然后進行均質使淀粉作物原料飲料中的顆粒進一步微細化，均質條件為 60~70°C、 25-35MPa。上述步驟(8)均質后滅菌，最后進行無菌灌裝。其中優選采用 的UHT滅菌條件如下121。C下加熱4-6s、 115。C加熱15-30s或110。C加 熱15-30s;高溫滅菌條件為85。C-12rC、加熱IO-30min; 二次滅菌條 件為11(TC-121。C、加熱4-30sUHT滅菌，然后通過85 °C-121°C 、 10-30min殺菌隧道或殺菌釜滅菌。其中優選UHT滅菌，121。C下加熱 4-6s,然后冷卻到20。C。用本發明方法制備的淀粉作物發酵飲料的優點如下1.淀粉作物發酵飲料保留了淀粉作物中大量的膳食纖維，同時含有豐富的蛋白質、維生素及各種微量元素，有利于促進人體消化系統 的工作，并且均衡補充人體所需的營養物質。2. 淀粉作物發酵飲料有助于促進胃液分泌、提高食欲、加強消化， 采用乳酸菌發酵可以抑制腸道中腐敗菌的生長和繁殖，使蛋白質的未 完全分解產物不受或少受腐敗菌的影響，從而減少腸壁對有害物質的 吸收。3. 如在淀粉作物發酵飲料中添加一定乳清蛋白進行發酵，除了賦 予飲料特殊的口感和風味外，同時將動植物蛋白有機結合，形成一種 全新的高蛋白、低脂肪、低膽固醇的飲品。本發明中采用的各種酶、穩定劑均為商購獲得，任何本領域普通 技術人員都可以根據編號在相應的公司商購獲得。同時，銷售的公司 提供酶的具體名稱和穩定劑的具體組成成份，這些均為公開公知的酶 和穩定劑，本發明的發明人對此的選擇實際上是一種優選，并非唯一 的、可用的選擇。
具體實施方式
實施例1選擇優質大米除雜洗凈后，加入2倍左右的水常溫2(TC浸泡18個 小時。使用膠體磨磨米漿，至米漿無明顯可見的顆粒，水量為干米的 6倍。加入"丹尼斯克格林酶A-10000"(米量的O. 06%),連續攪拌并 升溫至75。C讓糊化和液化同時進行，液化30min后停止液化。升溫到 95。C保持10min對丹尼斯克公司商購的格林酶A-1000(^屯化。冷卻到60 。C用檸檬酸調整PH到5. 5后加入杰能科0PTIMAX 4060 VHP強效糖化酶 (米量的O. 08%)和丹尼斯克格林酶MAX-LIFE85 (米量的0.05%),連 續攪拌保溫保持2h，之后升溫到85。C保持10min使酶鈍化。振動篩兩次過濾，先過150目，再過30Q目。補足蒸發的水得到米漿。加入5°/。蔗糖，將米漿加熱至90-95。C滅菌5分鐘，冷卻至42。C加入 0. lg/100L丹尼斯克Lpll5菌種(此菌種公開銷售，可以商購獲得)， 保溫發酵ll個小時，發酵至pH4. 1。將米汁加熱至75。C，加入5°/。淀粉 固形物的丹尼斯克公司商購的穩定劑TSC-D9277，高速攪拌20min至完 全溶解。然后加熱到65。C,采用250bar壓力進行均質，121。C殺菌4s, 2(TC進行無菌灌裝。實施例2選擇優質黑米除雜洗凈后，加入2倍左右的水常溫2(TC浸泡18個 小時。使用膠體磨磨米漿，至米漿無明顯可見的顆粒，水量為干米的 5倍。加入"無錫杰能科LTAA新型液體中溫淀粉酶，，(米量的O. 08%)， 連續攪拌并升溫至75。C讓糊化和液化同時進行，液化30min后停止液 化。升溫到95。C保持lOmin對無錫杰能科LTAA新型液體中溫淀粉酶鈍 化。冷卻到6(TC用檸檬酸調整PH到4. 5后加入錫杰能科0PTIMAX 7525 HP高效糖化酶(米量的O. 12%),連續攪拌保溫保持2h,之后升溫到85 。C保持lQinin使酶鈍化。振動篩兩次過濾，先過150目，再過300目。補足蒸發的水得到米 漿。加入7°/。蔗糖，添加1%固形物重量的丹尼斯克公司商購的復配穩定 劑TSC-D8039,在70~ 80。C溶解30min，然后加熱到70。C，采用250bar 壓力進行均質，均質后將米漿加熱至90-95。C滅菌5分鐘，冷卻至42 。C加入100g/100L丹尼斯克Lpll5菌種(此菌種公開銷售，可以商購獲 得)，保溫發酵9個小時，發酵至pH4. 2即可。實施例3方法同實施例1或2，區別在于原料(大米或糙米)在浸泡前可以用烤箱在18(TC下加熱15min, 烤至金黃色。實施例4方法同實施例1或2，區別在于原料(大米或糙米)在浸泡前可 以用烤箱在160。C下加熱20min,烤至金黃色。實施例5選擇優質香米和紅豆按照l: l的比例混合后，除雜洗凈后，加入 2倍左右的水常溫2(TC浸泡20個小時。使用膠體磨磨米漿，至漿液無 明顯可見的顆粒，水量為干原料的4倍。加入"無錫杰能科的商售LTAA 新型液體中溫淀粉酶"(米量的O. 08%),連續攪拌并升溫至4(TC讓糊 化和液化同時進行，液化30min后停止液化。升溫到140。C保持4秒對 無錫杰能科LTAA新型液體中溫淀粉酶鈍化。冷卻到6(TC用檸檬酸調整 PH到6后加入無錫杰能科的商售0PTIMAX 7525 HP高效糖化酶(米量的 0. 08%),連續攪拌保溫保持2h,之后升溫到85。C保持10min使酶鈍化。 加入羧曱基纖維素鈉、瓜爾豆膠、黃原膠、三聚磷酸鈉比例為25: 2: 1: 2的穩定劑常規的量。再加入原料干重O. 25倍的乳清粉。振動篩兩次過濾，先過150目，再過300目。補足蒸發的水得到漿 液。加入7%蔗糖，添加5°/。固形物重量的丹尼斯克公司商購的復配穩定 劑TSC-D8039,在70~ 80。C溶解30min，然后加熱到70。C，采用250bar 壓力進行均質，均質后將米漿加熱至9(TC滅菌10分鐘，冷卻至42。C加 入50g/100L丹尼斯克公開銷售的Lpll5菌種，保溫發酵3個小時，即發 酵至pH4. 2即可。實施例6選擇優質大米和燕麥按照2: l的比例混合后，除雜洗凈后，加入 2倍左右的水常溫2(TC浸泡8個小時。使用膠體磨磨米漿，至漿液無明 顯可見的顆粒，水量為干原料的6倍。加入常規量的a-淀粉酶(即原 料量的O. 1%)，連續攪拌并升溫至8(TC讓糊化和液化同時進行，液化 30min后停止液化。升溫到10(TC保持20min對無錫杰能科LTAA新型液 體中溫淀粉酶鈍化。冷卻到6(TC用杵檬酸調整PH到3后加入常規量的常規糖化酶，連續攪拌保溫保持2h，之后升溫到85。C保持10min使酶 鈍化。加入羧甲基纖維素鈉常規的量。再加入原料干重l. 2倍的奶粉。振動篩兩次過濾，先過150目，再過300目。補足蒸發的水得到漿 液。加入7°/。蔗糖，添加4%的丹尼斯克^^司商購的復配穩定劑 TSC-D8039,在70 ~ 80。C溶解30min,然后加熱到70。C，采用250bar 壓力進行均質，均質后將米漿加熱至95。C滅菌15分鐘，冷卻至25。C加 入10g/100L丹尼斯克公開銷售的Lpll5菌種，保溫發酵20個小時，即 發酵至pH4. 2即可。實施例7選擇優質大米和紅豆按照5: l的比例混合后，除雜洗凈后，加入 2倍左右的水常溫20。C浸泡20個小時。使用膠體磨磨米漿，至漿液無 明顯可見的顆粒，水量為干原料的4倍。加入"無錫杰能科的商售LTAA 新型液體中溫淀粉酶"(米量的O. 08%),連續攪拌并升溫至4(TC讓糊 化和液化同時進行，液化30min后停止液化。升溫到120。C保持60秒對 無錫杰能科LTAA新型液體中溫淀粉酶鈍化。冷卻到60°C用檸檬酸調整 PH到5. 5后加入無錫杰能科的商售0PTIMAX 7525 HP高效糖化酶(米量 的O. 08%),連續攪拌保溫保持2h，之后升溫到85。C保持10min使酶鈍 化。加入常規量的明膠。再加入原料干重O. 2倍的酪蛋白酸鈉。振動篩兩次過濾，先過100目，再過200目。補足蒸發的水得到漿 液。加入7%蔗糖，然后加熱到7(TC,采用250bar壓力進行均質，均質 后將米漿加熱至12rC下加熱4s,冷卻至28。C加入10g/100L常規的保 加利亞乳桿菌，保溫發酵15個小時，即發酵至pH3. 5即可。實施例8選擇優質玉米和小米按照l: 2的比例混合后，除雜洗凈后，加入 3倍左右的水常溫20。C浸泡15個小時。使用膠體磨磨米漿，至漿液無 明顯可見的顆粒，水量為干原料的4倍。加入"無錫杰能科的商售LTAA新型液體中溫淀粉酶"(米量的O. 08%),連續攪拌并升溫至6(TC讓糊 化和液化同時進行，液化30min后停止液化。升溫到120。C保持14秒對 無錫杰能科LTAA新型液體中溫淀粉酶鈍化。冷卻到6(TC用檸檬酸調整 PH到3. 5后加入無錫杰能科的商售0PTIMAX 7525 HP高效糖化酶(米量 的O. 08%),連續攪拌保溫保持2h,之后升溫到85。C保持10min使酶鈍 化。加入果膠常規的量。再加入原料干重O. 3倍的大豆蛋白。振動篩兩次過濾，先過150目，再過200目。補足蒸發的水得到漿 液。加入7%蔗糖，添加2%的丹尼斯克公司商購的復配穩定劑 TSC-則39，在70 ~ 80。C溶解30min,然后加熱到60。C，采用250bar 壓力進行均質，均質后將米漿加熱至85。C滅菌30分鐘，冷卻至25。C加 入100g/100L嗜熱鏈球菌,保溫發酵18個小時，即發酵至pH4. O即可。 最后添加原料固形物重量的2%的丹尼斯克公司生產并公開銷售的復 配穩定劑TSC-D9277。
權利要求
1.一種淀粉作物發酵飲料的制備方法，其特征在于制備的步驟如下(1)將淀粉作物浸泡后磨漿；(2)糊化；(3)保溫液化和加熱鈍化；(4)保溫糖化；(5)過濾；(6)殺菌；(7)發酵；(8)均質、殺菌、冷卻、灌裝；其中，所述的食品發酵劑優選植物乳桿菌、嗜熱鏈球菌或保加利亞乳桿菌種的一種或幾種，接種量為0.1-100g/100L。
2. 如權利要求1所述的淀粉作物發酵飲料的制備方法，其特征 在于在25 - 45°C (優選42-43°C )下發酵3-20小時，發 酵終點為pH值3. 5 ~4. 5。
3. 如權利要求1所述的淀粉作物發酵飲料的制備方法，其特征 在于所述的淀粉作物的淀粉含量高于15%，優選大米、 黑米、玉米、小米、糙米、燕麥、香米、薏米、紅豆或綠豆 中的一種或幾種。
4. 如權利要求1或2或3所述的淀粉作物發酵飲料的制備方法， 其特征在于在糖化并過濾后的淀粉作物原料汁中添加一種 或多種糖類和/或穩定劑和/或乳蛋白原料和植物蛋白原料中 的一種或幾種，其中糖類可以選取蔗糖、果葡糖漿、麥芽 糖漿、葡萄糖漿、結晶果糖、乳糖等糖類，根據風味需要添 加0-3倍淀粉作物原料固形物含量的糖類；乳蛋白原料可以 選取牛奶、乳清粉、全脂奶粉、脫脂奶粉、酪蛋白酸鈉等含有乳蛋白的原料，優選乳清粉；植物蛋白原料優選大豆蛋白， 添加量根據需要添加相當于淀粉作物原料固形物含量0-1. 2 倍的，優選0. 25倍的蛋白原料；穩定劑選自單甘酯、蔗糖酯、 單雙甘油酯、司盤、吐溫、果膠、卡拉膠、瓜爾豆膠、黃原 膠、魔芋膠、羧曱基纖維素鈉、藻酸丙二醇酯、明膠、微晶 纖維素、結冷膠、磷酸一鈉、磷酸二鈉、焦磷酸鈉、三聚磷 酸鈉、六偏磷酸鈉、檸檬酸鈉、檸檬酸鉀中的一種或幾種復 配而成，其中優選羧曱基纖維素鈉、瓜爾豆膠、黃原膠、三 聚磷酸鈉比例為25: 2: 1: 2。
5. 如權利要求1或2或3所述的淀粉作物發酵飲料的制備方法， 其特征在于所述步驟(1)中將所述淀粉作物原料在室溫下 浸泡至淀粉作物顆粒顏色發白，然后磨至呈漿狀，至無明顯 可見顆粒為止；磨漿之前加入水，使淀粉作物漿中含有約 13°/。~40%淀粉作物原料固形物，其中，所述淀粉作物原料在 浸泡前可以用烤箱在100 - 300。C下加熱l~60min,優選 160-180。C加熱15 ~ 20min,烤至金黃色。
6. 如權利要求1或2或3所述的淀粉作物發酵飲料的制備方法， 其特征在于所述步驟(2 )中在磨好的原料中加入原料固形 物重量0. 06°/。~0. 2%的a-淀粉酶；a-淀粉酶優選格林酶 TMA10000烘焙酶或選用無錫杰能科的商售LTAA新型液體中 溫淀粉酶，活力為10000FAU/g。
7. 如權利要求1或2或3所述的淀粉作物發酵飲料的制備方法，其特征在于所述步驟(3)中加熱淀粉作物原料漿使溫度上 升到4Q-9Q。C，優選75。C，優選格林酶TMA10000烘焙酶保 溫進行液化，同時通過常規的碘反應或粘度變化控制液化終 點，液化后加熱至100—14(TC保持4秒一20分鐘將酶滅活， 優選酶滅活方法是將淀粉作物原料漿加熱至95。C保溫10分 鐘；所述步驟(4)中糖化前將液化后的淀粉作物原料漿降溫至糖 化溫度30 - 80。C，更優選50 65。C，最好是60。C，用食品酸 度調節劑(優選用檸檬酸)調節pH值至3 ~ 6 (優選4. 5-5.5), 加入糖化酶或同時添加(3-淀粉酶，保溫糖化l-4h (優選2-3h)。
8. 如權利要求1或2或3所述的淀粉作物發酵飲料的制備方法， 其特征在于優選在步驟(5 )后將糖化后的淀粉作物漿中添 加一定的穩定劑，經過發酵后形成一種發酵淀粉作物飲料。 穩定劑優選丹尼斯克公司生產并公開銷售的復配穩定劑 TSC-D8039,方法如下添加淀粉作物固形物重量1°/。~5°/。的 復配穩定劑TSC-D8039,在70 8(TC溶解30min,還可以加 入淀粉作物固形物重量0% ~ 2°/ 的植物油和少量糖以及所述的 含蛋白原料，糖的使用量沒有限制，然后進行均質使淀粉作 物料飲料中的顆粒進一步微細化，均質條件為60 ~ 70°C 、 25 ~ 35MPa。
9. 如權利要求1或2或3所述的淀粉作物發酵飲料的制備方法，其特征在于優選在上述步驟(7 )中在發酵后的淀粉作物漿 中添加一定的穩定劑，穩定劑優選丹尼斯克公司生產并公開 銷售的復配穩定劑TSC-D9277或TSC-D9298,方法如下添 加淀粉作物固形物重量1°/。~5%的復配穩定劑TSC-D9277或 TSC-D9298,在70 ~ 8(TC溶解30min,然后進行均質使淀粉作 物原料飲料中的顆粒進一步微細化，均質條件為60 ~ 70°C 、 25 ~ 35Mpa;上述步驟(8)均質后滅菌，最后進行無菌灌裝。其中可以采 用的UHT滅菌條件有121。C下加熱4-6s、 115。C加熱15-30s 或110。C加熱15-30s;高溫滅菌條件為85°C-121°C、加熱 10-30min; 二次滅菌條件為110°C-121°C 、加熱4-30sUHT滅 菌，然后通過85。C-12rC、 10-30min殺菌隧道或殺菌釜滅菌。 其中優選UHT滅菌，12rC下加熱4-6s,然后冷卻到20。C。 IO.用如權利要求1-9中任意一項所述的淀粉作物發酵飲料的 制備方法制備的淀粉作物發酵飲料。
全文摘要
本發明涉及一種飲料及其制備方法，特別涉及一種淀粉作物發酵飲料及其制備方法。屬于食品技術領域。本發明產品制備的步驟如下(1)將淀粉作物浸泡后磨漿；(2)糊化；(3)保溫液化和加熱鈍化；(4)保溫糖化；(5)過濾；(6)殺菌；(7)發酵；(8)均質、殺菌、冷卻、灌裝。本發明不但提供了淀粉作物作物的一種新的深加工途徑，而且得到了一種新的飲料。
文檔編號A23L1/105GK101254009SQ20071016544
公開日2008年9月3日 申請日期2007年10月29日 優先權日2007年10月29日
發明者何衛加, 平 陳, 陳蓓莉 申請人:丹尼斯克(中國)有限公司