專利名稱：制備具有降低的反式脂肪含量的馬鈴薯產品的方法
技術領域：
本發明廣泛的涉及制備冷凍馬鈴薯產品的方法更具體而言，本發明涉及 利用具有降低的反式脂肪含量和高結晶溫度的穩定煎炸油制備馬鈴薯產品的方 法。本文中描述了具有穩定的煎炸特性，降低的反式脂肪含量和提高的結晶溫 度的烹飪油共混物的例子。
背景技術：
傳統上，ffi31均勻煎炸(parfiying)馬鈴薯產品，然后在凍結隧道(tunnel) 中冷凍均勻煎炸的馬鈴薯產品，然后將冷凍馬鈴薯產品冷凍貯藏來制備冷凍馬 鈴薯產品。冷凍的馬鈴薯產品傳統上在結晶溫度(即冷凍溫度)處于凍結隧道 的溫度范圍內或者稍高的油中均勻煎炸。例如，馬鈴薯產品通常在約IO下-至約 25。F溫度范圍的凍結隧道內冷凍。通過提供具有該'慮'結晶溫度的油，馬鈴薯 和殘留的煎炸油都可以在凍結隧道中冷凍，馬鈴薯在其中單獨的速凍。通過在 凍結隧道中冷凍馬鈴薯產品和殘留的烹飪油，冷凍馬鈴薯片上殘留的烹飪油在 SA冷凍貯藏之前，通常是固懶犬態，而不是液皿態。
雖然凍結隧道中的溫度足可能以冷凍馬鈴薯產品，但是那些溫度對于可能 具有5。F左右的冷凍^Jt/結晶溫變的低反式脂肪油而言，仍然太高。因而，當
馬鈴薯產品冷凍時，這些冷凍產品上的低反式脂肪油當離開凍結隧道并且進入 冷凍貯藏時，仍然是液體。這些油的液皿態成為一個問題，因為，在冷凍馬 鈴薯產品放入包裝或成批運輸貯藏后，冷凍馬鈴薯產品通常接著被放入纟顯度更 低得多的冷庫進行冷凍貝亡減(例如，約0。F的冷庫)，該更低的^g將導致任何 液態油結晶。
許多高結晶溫度的油(例如，部分氫化的油)具有大量的反式脂肪含量。 另一方面，低反式脂肪含量的穩定的煎炸油通常表現出低結晶溫度。這對氐結 晶溫度可能導致產品結塊。這種結塊歸因于在凍結隧道中加工后仍為液體形式， 僅僅在冷凍貯藏過程中凍結的低結晶溫度的油。因而，冷凍馬鈴薯產品凍在一 起或者"結塊(clump)"形成馬鈴薯塊，需進一步破碎以進--步包裝或者供消費
4者使用。因而，當制備冷凍馬鈴薯產品時，含有這種低水平結晶M^的零反式 月旨肪的油會產生問題。
來自其他產品或者容器重疊的重壓加劇了油在冷凍m的冷凍過程中的結 塊。在油的結晶過程中這種施加的壓力可能導致油成為馬鈴薯產品之間的粘合 劑，并且隨之可能導致馬鈴薯產品粘結在一起并且"結±央"。
這種粘結或者結塊可能導致制備消費者產品出現問題，因為馬鈴薯產品可 能變成固體塊，那時消費者將不得不將結塊破碎以便于烹飪產品。粘結或結塊 還將為生產廠商制造問題，因為如果產品在工廠設備中成扣隨輸時，那么大量 的產品(例如，約1000磅)可能粘結在一起。劍門可以想象，這么大的結塊， 破碎結塊的困難將會更大。
發明內容
為了提供具有降低的反式脂肪含量和減少結塊的冷凍馬鈴薯產品，本文提 供了制備馬鈴薯產品的方法。在一個例舉性的實施方案中，將葵花油和選自棉 籽油和棕櫚油的第二種油的共混物用在馬鈴薯上以提供具有降低的反式脂肪含 量和減少結塊的冷凍馬鈴薯產品。
一種生產具有降低的反式脂肪含量的冷凍馬鈴薯產品的例舉性方法，包括
下列步驟提供< 2 wt。/。的18:3比率和< 3 wt。/o的反式脂肪含量的穩定煎炸油； 在共混物中均勻煎炸馬鈴薯以生成馬鈴薯產品；以及冷凍馬鈴薯產品以生成具 有降低的反式脂肪含量的冷凍馬鈴薯產品，其中S 50%的殘留在冷凍馬鈴薯產品 之中和之上的油在纟H0。F時凍結。
一種生產具有斷氐的反式脂肪含量的冷凍馬鈴薯產品的例舉性方法，包括
下列步驟提供基本上由第一種油和第二種油組成的油共混物，其中第一種油 基本上由葵花油組成，并且其中第二種油基本上由棉籽油和/或棕櫚油組成；在 該共混物中均勻煎炸馬鈴薯以生成馬鈴薯產品；并且冷凍馬鈴薯產品以生成具 有斷氐的反式脂肪含量的冷凍馬鈴薯產品。
另一種提供具有降低的反式脂肪含量和M^結塊的冷凍馬鈴薯產品的例舉 性方法，包括下列步驟提供葵花油和第二種油的共混物，其中第二種油的結 晶溫度大于約25下；在該共混物中均勻煎炸馬鈴薯以生產馬鈴薯產品；并且冷
凍馬鈴薯產品以提供具有降低的反式脂肪含量和M^結塊的冷凍馬鈴薯產品。
圖1是例舉性的油和油共混物的油結晶^it圖；和
圖2是在油和油共混物被"輕微j頓"或'破沐'后的例舉性的油和油共混物 的油結晶纟顯度具體實施例方式
本文提供了生產具有降低的反式脂肪含量的冷凍馬鈴薯產品的例舉性方
法，包括下列步驟提供〈2wtM的18:3比率和〈3wt。/。的反^l旨肪含量的穩定 煎炸油；在共混物中均勻煎炸馬鈴薯以生成馬鈴薯產品；以及冷凍馬鈴薯產品 以生成具有斷氐的反式脂肪含量的冷凍馬鈴薯產品，其中^ 50%的殘留在冷凍馬 鈴薯產品之中和之上的油在^Jt^lO。F時凍結。
此外，本文通過提供葵花油和選自棉籽油和棕櫚油的第二種油組成的共混 物，提供制備具有斷氐的反式脂肪含量的馬鈴薯產品的例舉性方法。通過提供 葵花油和第二種油的共混物，可以獲得降低反式脂肪和減少結塊的冷凍馬鈴薯
A 口 廣叩o
本文中使用的，"結晶Mit"含義是包括液體開始結晶的大約溫度。換句話 而言，油的結晶溫度就是油中開始形成晶體的最高溫度，而不是全部油已經結 晶的較^t^。
此外本文中使用的，"低"結晶溫度油含義是包括在溫度低于凍結隧道(例 如，約1(TF至約25。F)中達到的^TF結晶的油。另一方面，"高"結晶齟變含 義包括在IM高于凍結隧道中達到的那些皿下結晶的油。
葵花油具有非制氐的飽和度禾喲0g的反式脂肪；然而，葵花油具有約5。F 的低結晶t鵬。因此，例舉性的凍結隧道的^t范圍為約10。F至約25。F，將不 能使得葵花油凍結或凝固，并且當存在于凍結隧道中時，葵花油仍然是液體。 換句話說，葵花油僅僅在更低的溫度下凍結，例如冷凍貯藏中所提供的約O下的 溫度。這種冷凍，如上所述，導致當馬鈴薯產品在重壓下時，葵花油凍結，并 因而導致在冷凍C藏過程中產生結塊。
葵花油的一個例子是NuSun ，由The National Sunflower Association注冊。 NuSun 葵花油是穩定的，沒有部分氫化。NuSun 油是具有比亞油酸葵花油 更低含量的飽和脂肪(小于10%)的中-油酸葵花油，并具有更高的油酸水平 (55-75%)(剩余的大部分是亞油酸(15-35%))，以及由其他葵花油ilj共的零含 量的反式脂肪。與傳統的葵花油相比較，值得一提的是NuSun 由于其更高的
6油酸含量和更低的亞油酸含量，提供了更優良的煎炸穩定性(例如，更少的油 裂解以及由此更少的由油產生的哈敗味)，而同時還提供了更合理的低飽和脂肪 和反式脂肪含量；然而，其還具有與其他葵花油相同的低結晶溫度，其可能導 致在冷凍fc藏過程中發生結塊。
另一方面，具有高結晶^^的油通常具有不太理想的反式脂肪含量。因而， 雖然禾'」用具有高結晶Mit的油，可能減少結塊，但這些油可能由于它們的脂肪 含量分布而不太理想。
如圖1所示，基于禾,差示掃描量熱儀(DSC)的測量，各種油具有不同 的結晶^it。通過確定改變所測試油的^it需要的能量來測量^頓DSC的熱容
本文中所用的，結晶溫度，是基于所述的油從液體向固體的相變。相變通 過曲線斜率的改變表示，結晶溫度大致確定在曲線斜率發生明確變化的地方。 結晶的溫度是大致的溫度，因為油，與其他有機化合物--樣，具有相變的范圍， 因此本文中使用熱容量大概的開始變化，似結晶溫度。優選的，本文中所用
的例舉性實施例油在至少10。F的iMit下開始凝固。同樣的，在例舉性的實施方 案中，冷凍馬鈴薯產品中至少50%的殘留油在大約IO下或者更高的溫度下凍結。 例如，如圖1所示，棉籽油的凝固發生在一個大的溫度范圍內；然而，表 明液體向固體相變的曲線圖斜率變化在約10°C (50下)開始，并因而確定了棉 籽油大概的結晶a^。類似的，如圖1所示，棕櫚油的凝固發生在一個甚至更 大的范圍內(例如，從約40。C (104。F)至約-15。C OT));然而，表明液體向 固體相變的曲線圖斜率變化在約4(TC開始，并因而確定了棕櫚油大概的結晶溫 度。
如圖1所示，棉籽油具有約l(TC或者50°F的高結晶溫度，棕櫚油具有約40°C 或者104。F的高結晶纟鵬，葵花油(即NuSun，油)具有約-5。C或23。F的低結 晶溫度，菜籽油具有約-l(TC或者14。F的低結晶纟顯度，50/50棕櫚油和葵花油的 共混物具有約35。C或者9(TF的高結晶溫度，以及50/50棉籽油和葵花油的共混 物具有約(TC或者32。F的高結晶溫度。因此，為了提供高結晶Mit，不能使用 葵花油和菜籽油，而棉籽油、棕櫚油以及葵花油與棕櫚油或者棉籽油的共混物 將具有需要的高結晶溫度。
圖1中還表明，以及如上所述，棕櫚油在大的溫度范圍內發生凝固。由于
7這種大的溫度范圍，棕櫚油被分類為"塑性"類型的油，因為其不會轉化成"硬' 固體。然而，棕櫚油仍然易于改變和容易破碎，這有助于生產冷凍的馬鈴薯產 品，因為假如發生了結塊，結±央將易于破裂。此外，棕櫚油，與棉籽油類似， 例如，對用于煎炸中不需要氫化。因此，棕櫚油和棉籽油不含有反式脂肪。
對姐也，在圖2中，其用圖說明了"輕微4柳"離"WT情況的油，油的熱 容量，且因而結晶溫度顯示出相對沒有變化。因而，圖2表明在油用于均勻煎 炸馬鈴薯后，結晶^/變不受4頓的影響。注意到圖1中說明盼漸鮮的"油中的
游離脂肪酸為約0.05 ，而"破裂"油中的游離脂肪酸是約0,6至0.8 。
除了提供可以在凍結隧道中凍結的油之外，合意的是本發明還提供了在溫 度高于凍結隧道中的溫度之上仍然保持凍結的油。之所以說合意是因為在離開 凍結隧道之后，冷凍的馬鈴薯經常被收集在大箱子中。將冷凍馬鈴薯產品收集 在箱子中的該過程中，箱子和裝在箱子中的冷凍馬鈴薯通常短期放置在室溫或 更低的溫度下，其可能導致馬鈴薯表面的冷凍油的融化，更重要的是油的解凍， 這可能導致在隨后的冷凍期間結塊。因而，為了減少在此階段的結塊，進-一步 需要高結晶溫度的油及其共混物。
在箱子裝滿之后，這些箱子被運送至冷凍ie藏，其中假如油已經融化并且
變成液體，那么這將導致在冷凍n藏的凍結過程中，由于降低的MS和可能的 由m中其他產品施加的負重壓力而出現結塊。
因此，合意的是棉籽油與葵花油混合，因為(i)棉籽油可以在^it小于50°F 的凍結隧道中結晶，即使葵花油在高于5。F時仍然是液體，以及(ii)棉籽油的結 晶^^更接近于室溫，它將仍然保持冷凍或結晶形式。
在提供具有更高的結晶溫度的油時，這些油和葵花油之間的結晶溫度不能 相差太遠以至于對可混性(misdbility)的目的產生影響。同時重要的是提供一 種共混物，能夠在約10。F至約25。F時結晶，油的結晶iyjf必須足夠接近以提供 充分水平的可混性，以減少共混物中油的分離，因而降低通過分離的葵花油可 能造成的結塊。
此外，提供了例舉性的油，在均勻煎炸之前，^JS高于其融化溫度，因此 這些油仍可處于液態，并且可保持混合。例如，棉籽油的結晶 顯度為約50。F。 通過將棉籽油和結晶纟鵬為約5。F的葵花油共混，棉籽油可以在更高得多的纟鵬 (充分高于凍結隧道的溫度)下冷凍。另一方面，假如4頓例如結晶纟驢為約135。F的氫化豆油與葵花油結合，結
晶溫度之間的差異使得它們不能充分的共混作為一種油來使用。
例舉性的油及油的共混物的特征列在表1中。在表1中，特征包含各種例
舉性油及油共混物的飽和脂肪酸("SF，)含量，反式脂肪('TF，)含量和亞麻酸含量 ("18:3,"指的是18個碳原子和3個雙鍵，其表示油作為煎炸油的穩定性；其中 含M高，煎炸時越不穩定)。表l還列出了油和不同配比的油的共混物，其中 第一行為25/75的共混物，第二行為50/50的共混物，第三行為75/25的共混物。 雌的，本文中<細的油具有對于煎炸穩定的< 2 wt。/。的18:3含量和< 3 wtM的 反式脂肪。更 的，本文中{頓的例舉性油具有< 1 wty。的反式脂肪含量和/ 或< 1 wt。/o的18:3含量。
表1包括許多油和油的共混物，需要特別注意的是，NuSun，與各種油結 合達到飽和脂肪、反式脂肪和18:3的特征，其表明最佳組合是NuSun，和玉米 油、棉籽油和棕櫚油，因為它們提供了低飽和脂肪和反式脂肪含量，而同時提 供低18:3的特征。同時需要注意的是棉籽油和棕櫚油具有合意的低結晶溫度， 如圖1和2所示和上文中所討論的，棉籽油和棕櫚油具有增高的飽和脂肪含量。
如上文所述，棉籽油和葵花油的共混物可以用于提供比單獨的NuSun 更 高的結晶Mit，如表1所示，表現為減少的飽和脂肪和反式脂肪含量。此外， 棉籽油結合NuSun 的50/50共混物具有約(TC或32。F的結晶^jt，以提供降 低的反式脂肪含量，以及足夠高以防止在大體積貯藏過程中的冷凍和融化過程 中結塊的結晶 顯度。此外，棉籽油和棕櫚油的組合可以與葵花油相結合，以提 供斷氐的反式脂肪含量和升高的結晶^it。因而，棉籽油和NuSun 的共混物 是合意的。
類似也，如上所示，〗頓棕櫚油和NuSun，的共混物，可以樹共比斜蟲的 NuSun 更高的結晶MS，并且如表所示，還表現出斷氐的飽和脂肪和反式月旨 肪含量。此外，棕櫚油和NuSun 的50/50共混物的結晶 鵬為約35。C或90°F， 以提供降低的反式脂肪含量，以及足夠高的結晶溫度(即在溫度等于或者大于 10°F時油開始凝固)，以防止在高體積貯,載過程中的冷凍和融化過程中的結 塊。因而，棕櫚油和NuSun，的共混物是合意的。
玉米油，雖然沒有描繪在圖1和2中，但也可以用于和NuSun 的共混物 中；然而，玉米油具剤氐結晶 鵬，并且可能不會充分降低結塊水平以跑共合
9意的解決方案。而且，玉米油(不同于葵花油、棉籽油和棕櫚油)可具有相對
更低的在正常的生產過程中形成煙霧的發煙t;度(smokingtemperature)。
葵花油、棉籽油和棕櫚油易于彼此混溶，因而在均勻煎炸、在凍結隧道中 冷凍或者在冷凍貯藏過程的冷凍過程中不易于分離。因而，當與其它油共混時， 葵花油更低的結晶纟鵬不易于導致結±央，戶腿其他油可選自棉籽油禾口/或棕櫚油。 類似地，由于其可混性，葵花油和棉籽油和/或棕櫚油可以充分共混來作為 一種油使用。因而，在冷凍時，具有更高的結晶溫度的棉籽和/或棕櫚油可以凍 結并且可以保持凍結，因此M^假如〗頓純葵花湖每可旨程現的結塊。
為了平衡結晶^^和反式脂肪含量的降低，需要油共混物。例如，優選約 50/50的葵花油和選自棉籽油和棕櫚油的第二種油的共混物。M提供50/50的 共混物，該共混物提供了穩定的煎炸油，并且可以平衡提高的結晶溫度和降低 的反式脂肪含量，還減少了冷凍過程中的結i央。值得注意的是50/50比率的變化 (例如，混合油中每種油為約40-約60%)涵蓋在本文的范圍之內。
使用共混物油，除了有助于生產和減少結塊，還有益于美觀。例如，在單 一的NuSun 油中均勻煎炸的冷凍馬鈴薯產品看起來比在含有部分氫化大豆油 的油中均勻煎炸的冷凍馬鈴薯產品更新鮮和更吸引人。例如，在NuSun，中均 勻煎炸的冷凍馬鈴薯產品看起來明亮和透徹，盡管更油；而在含部分氫化大豆 油的油中均勻煎炸的冷凍馬鈴薯產品看起來灰暗、混濁。因此，出于美學原因， 將NuSun 用于冷凍馬鈴薯產品也是合意的。
在一個例舉性的實施方案中，在大桶(vat)中掛共了約50。/oNuSun，和約 50%棉籽油的共混物。這些油可以是單獨提供并且在桶中混合，與桶中提供 的共混物預共混，通過單獨的管子一起泵入等。這些油還可以放置在高于使用 的所有油的結晶Mit之上，并且可以提供有混合器(例如機械臂，磁力攪拌器 等)以確保共混物的混合。
加熱該共混物并且在其中均勻地煎炸馬鈴薯，其可以以各種形式來提供， 例如馬鈴薯片，薯球(tatertots)等。經過均勻的煎炸后，馬鈴薯和其上7其中的 油共混物通過約1(TF至約25。F的凍結隧道，以凍結馬鈴薯，同時也使得棉籽油 結晶。
接下來，冷凍的馬鈴薯產品可以m包裝內或者可以m箱子內，其中棉籽
10油和馬鈴薯產品可保持為凍結的。典型的箱子是4'X 4' X 4'，可容納約1000
至約1500磅冷凍馬鈴薯產品。
在裝入箱子或包裝好之后，可然后將箱子或包裝方^A大約0。F的冷凍貯藏 中，其中葵花油可以結晶，并且其中結塊減少，因為只有葵花油將在冷凍IC藏
的過程中結晶。因而，通過提供這樣的共混物，可以獲得下述的優點減少的
反式脂肪含量，減少的結塊，油共混物在烹飪和冷凍過程中充分的可混性，以 產生更好的冷凍馬鈴薯產品。 本文中i頓的術語"約"新相應的數值不是一個精確值，而是具有任何戶脫
值上下5%的容差。
對于本領域技術人員顯而易見的是描述了一種新的希lj備具有降低的反式脂 肪含量的馬鈴薯產品的方法。此外，對于本領域技術人員而言，也很顯而易見 的是本發明的特征存在各種改變，變化，替換和等價物，其實質上不偏離本發 明附屬的權利要求定義的精神和保護范圍。因此，可以清楚地預見所有這樣的 改變、變化、替換和等價物落入本發明包含的所附權禾腰求的保護范圍之內。
權利要求
1. 生產具有降低的反式脂肪含量的冷凍馬鈴薯產品的方法，包括下列步驟提供具有<2wt％的18:3比例和<3wt％的反式脂肪含量的穩定煎炸油；在共混物中均勻煎炸馬鈴薯以生成馬鈴薯產品；和冷凍馬鈴薯產品以生成具有降低的反式脂肪含量的冷凍馬鈴薯產品，其中≥50％的殘留在冷凍馬鈴薯產品之中和之上的油在溫度≥10℉時凍結。
2. 根據權利要求1的方法，其中所述油基本上由約50%的第一種油和約 50%的第二種油組成。
3. 生產具有降低的反式脂肪含量的冷凍馬鈴薯產品的方法，包括下列步驟提供基本上由第一種油和第二種油組成的共混物，其中戶斤述第一種油基本 上由葵花油組成，和其中所述第二種油基本上由棉籽油和/或棕櫚油組成； 在該共混物中均勻煎炸馬鈴薯以生成馬鈴薯產品；和 冷凍該馬鈴薯產品以生成具有降低的反:^旨肪含量的冷凍馬鈴薯產品。
4. 根據權利要求3的方法，其中戶誠共混物基本上由約50%的第一種油和 約50%的第二種油組成。
5. 掛共具有降低的反式脂肪含量和M^的結塊的冷凍馬鈴薯產品的方法， 包括下列步驟提供葵花油和第二種油的共混物，其中所述第二種油的結晶溫度大于約 25°F;在該共混物中均勻煎炸馬鈴薯以生成馬鈴薯產品；和 冷凍該馬鈴薯產品以提供具有降低的反式脂肪含量和減少的結塊的冷凍馬 鈴薯產品。
6. 根據權利要求5的方法，其中戶，第二種油基本上由棉籽油禾口/或棕櫚油 組成。
7. 根據權利要求5的方法，其中油共混物基本上由約50%的葵花油和約 50%的棉籽油組成。
8. 根據權利要求5的方法，其中油共混物基本上由約50%的葵花油和約 50%的棕櫚油組成。
9. 根據權禾腰求5的方法，其中油共混物M^了馬鈴薯產品的結i央。
10. 根據權利要求5的方法，其中葵花油和第二種油可混溶。
11. 根據權利要求5的方法，其中葵花油和第二種油的共混物具有零含量的反式脂肪。
12. 根據權利要求5的方法，其中所述葵花油包括NuSun，。
13. 根據權利要求5的方法，其中第二種油的結晶^it大于約32。F。
14. 根據權禾腰求5的方法，其中第二種油的結晶^t至少為約50下。
15. 根據權利要求5的方法，其中葵花油和第二種油的共混物的結晶溫度至 少為約32。F。
全文摘要
一種生產具有降低的反式—脂肪含量的冷凍馬鈴薯產品的方法，包括下述步驟提供具有＜2wt％的18∶3比率和＜3wt％反式脂肪含量的穩定煎炸油；在共混物中均勻的煎炸馬鈴薯以生成馬鈴薯產品；以及冷凍馬鈴薯產品以生產具有降低的反式脂肪含量的冷凍馬鈴薯產品，其中＞50％殘留在冷凍馬鈴薯產品之中和之上的油在溫度≥10℉時凍結。
文檔編號A23L1/214GK101500434SQ200780029429
公開日2009年8月5日 申請日期2007年8月9日 優先權日2006年8月9日
發明者D·B·本森, H·約翰森, S·法恩斯沃思 申請人:H·J·海因茨公司