專利名稱：七月鮮蘋果干白酒加工工藝及其產品的制作方法
技術領域：
本發明涉及一種發酵型果酒飲料，特別是涉及利用新品種蘋果"七月鮮" 經酶工程、高負電位增香催陳、殼聚糖澄清、膜分離等工藝進行釀造的七月鮮 蘋果干白酒加工工藝及其產品。
技術背景七月鮮蘋果是以佚名大蘋果為母本、鈴鐺果為父本雜交選育而成。果實卵圓形，平均單果質量50.7g。果實顏色鮮艷，果面光滑，富光澤，外觀美。可溶 性固形物含量13.94%，可溶性糖10.94%，可滴定酸1.22%，維生素C18.7mg/100g， 硬度10.99kg/cm2。果肉黃白色，肉質中粗、脆，汁液多，出汁率80%以上。 風味酸甜，有香氣，品質中上。目前在黑龍江、吉林、內蒙古、遼寧等地栽培 約有2.4萬hm2，年產量20多萬t。七月鮮蘋果是一種抗寒早熟鮮食與加工兼用新品種，其加工性狀優異，但 目前多用于果汁加工上，在其它加工方面的應用較少，造成了在加工應用上的 局限性。利用本專利工藝釀造的干白酒，口感柔和、營養豐富、風味獨特，且 保留了七月鮮蘋果中的香氣，賦予成品酒濃郁的果香和酒香，是七月鮮蘋果深 加工的一種新途經。發明內容本發明就是為了解決上述問題而研發的一種七月鮮蘋果干白酒產品，該產 品具有色澤淡黃、清澈透明、原果香氣濃郁、外觀和內在品質好、酒質穩定、 裝瓶后不產生沉淀等特點。本發明所要解決的另一個問題是提供一種發酵型七月鮮蘋果干白酒加工工 藝，其工藝簡單，增加果酒內的香氣，縮短了陳釀時間。本發明在對傳統釀造工藝改進的基礎上，利用果膠酶提高出汁率的同時降 解果汁中的果膠，得到清汁，在發酵和陳釀過程中，利用高負電位促進果酒內醇類和酯類物質的轉化，增加果酒內的香氣，縮短陳釀時間；陳釀結束后，使用殼聚糖澄清，提高了酒的外觀和內在品質；使用高分子復合膜分離除去酒中雜菌和懸浮物，使酒體在貯藏過程中更加穩定。為解決上述技術問題本發明是這樣實現的，七月鮮蘋果干白酒加工工藝，它是由下述制備工藝制得取七月鮮蘋果，將果實破碎后，向果漿中加入果漿重量的0.1-0.3。；的果膠酶，溶解混勻后，在50-60'C溫度下熱浸降解，對降解后果漿進行壓榨取汁，將榨取的果汁過濾，得澄清果汁，向每升澄清果汁中加入l-2ml亞硫酸溶液，所加的亞硫酸溶液的濃度為60-80ppm，靜置1-3小時，調整果汁糖度、酸度，向調整后的果汁中加入果汁重量1-2%的活化后含有糖水的酵母液體，攪拌混勻后，在15-20'C溫度下通入高負電位，對果汁進行發酵陳釀，陳釀過程中繼續通入高負電位促進香氣物質的轉化，陳釀6個月-12個月后，再對酒進行澄清處理，精濾除菌既得。所述的熱浸降解時間為1-3小時。所述澄清果汁是通過對降解后的果漿進行壓搾分離后，用硅藻土過濾機過 濾所得。所述的調整糖度為在果汁中加入白砂糖，將果汁糖度調整至每100g果汁 中含有22-24g糖。所述的調整酸度為利用CaCO3將果汁酸度調整至100g果汁中含有0.6-0.8g檸檬酸。5所述添加酵母液體為先將酵母用濃度為1-3%、 35-4(TC的糖水浸泡15-20 分鐘，糖水濃度單位為g/100g，其中糖水與酵母的質量比為8-12: 1，然后降至 23-28'C活化80-100分鐘，酵母液體的添加量為調整后果汁重量的1-2%。所述的利用高負電位促進香氣轉化，高負電位電壓為0.1-0.3KV，每天通電 2-8小時。所述的對酒進行澄清處理是使用殼聚糖作為澄清劑，殼聚糖加入量為發酵 液重量的0.05-0.15%。。所述的精濾除菌為采用高分子復合膜過濾除菌，膜孔徑為0.2-0.5 um， 過濾壓力為0.2-0.3MPa。一種七月鮮蘋果干白酒產品，它是由七月鮮蘋果、果膠酶、亞硫酸溶液、 白砂糖、CaC03、酵母、殼聚糖制備而成；其中果膠酶的加入重量為果漿重量的 0.1-0.3%。；酵母液體的亞硫酸溶液的濃度為60-80ppm，亞硫酸溶液的加入量為 每升澄清果汁中加入l-2ml亞硫酸溶液；向調整后的果汁中加入果汁重量1-2% 的活化后含有糖水的酵母液體。本發明的優點及效果如下1、 七月鮮蘋果是一種抗寒早熟鮮食與加工兼用新品種，用于加工干白酒， 具有色澤淡黃、清澈透明、營養豐富、風味獨特、外觀和內在品質好、酒質穩 定、裝瓶后不產生沉淀等特點。既順應了當今人們飲酒轉向釀造、低度、保健的趨勢，也增加了七月鮮蘋果的經濟價值，尚可促進果樹生產的發展。2、 本發明采用高負電位增香催陳技術，更多的保留了干白酒中的原果香氣，促進了酒中醇類和酯類物質的轉化，增加了酒中的醇香，縮短了陳釀時間。3、 本發明使用高分子復合膜過濾除菌，利用殼聚糖進行澄清，即可去除酒 中雜菌和懸浮物，也可使酒質更加穩定，裝瓶后不產生沉淀。4、本發明制備的七月鮮蘋果干白酒，保留了七月鮮蘋果的營養成份，色澤 淡黃，清澈透明，原果香氣濃郁。其主要理化指標如下七月鮮蘋果干白酒理化指標名稱理化指標酒精度12 (%， v/v)糖度《4 (g/L)酸度0.65 (%)單寧41 (mg/100g)七月鮮蘋果干白酒營養成分名稱理化指標(mg/100g)鉀95鈉0.6鈣5.9磷5.7鐵0.1具體實施方式
下面結合具體實施方式
，對本發明做進一步詳細說明，但本發明的保護范 圍不受實施例所限。實施例一原料七月鮮蘋果、果膠酶、H2S03、白砂糖、CaC03、酵母、殼聚糖。制備工藝將成熟的七月鮮蘋果剔除病蟲害、霉爛變質等不合格果，在流 動水中清洗干凈并控水；將果實破碎后，向果漿中加入果漿重量0.1%。的果膠酶，充分溶解混勻后，在6(TC溫度下熱浸降解3小時，然后對降解后果漿進行壓搾取汁，將榨取的果 汁用硅藻土過濾機粗濾，得澄清果汁；向上述每升澄清果汁中加入lml/L、 80ppm的H2SO3溶液，靜置1小時；調整果汁酸度，向加入H2S03溶液后的果汁中添加CaC03，將果汁酸度調 整至每100g果汁中含有0.6g檸檬酸，添加方法為，將CaC03直接加入果汁中， 充分攪拌均勻；對調酸后的果汁進行調糖，所用的糖為白砂糖，使果汁糖度達到每100g果 汁中含糖22g，添加方法為先將白砂糖用少量果汁溶解，然后加入到果汁中，攪 拌混勻；向調糖后的果汁中加入果汁重量1-2%的活化后含有糖水的酵母液體，酵母 活化方法為先將酵母用濃度為1-3%、 35-40"C的糖水浸泡15-20分鐘，其中糖 水與酵母的質量比為8-12: 1,然后降至23-28'C活化80-100分鐘。然后在發酵液中接入高負電位，所接的高負電壓為0.2-0.3kv，每天通電2-4 小時，在15'C下對果汁進行發酵，每天早、晚用錘度計測量發酵液中的糖度， 當糖度不再下降時，表明發酵結束，這時將酒液與酒渣分離，并對分離出的酒 進行澄清處理，方法為以殼聚糖為澄清劑，加入量為發酵液的0.05%。，將殼 聚糖用10倍質量的果酒浸泡12小時，然后倒入酒中，混合均勻后，靜置7天， 用虹吸法將酒液與容器底部沉淀物分離后，進行密封陳釀。陳釀時，向陳釀容 器中接入高負電壓，所接入的高負電壓為0.1KV，每天通電時間為8小時。果酒陳釀時為了防止酒腳等雜質給原酒帶來異味進行倒酒處理。第一次倒 酒在陳釀1個月后進行，采取開放式，以使酒液與空氣大量接觸；第二次倒酒 在陳釀3個月后進行，采取密封式，以防止酒液與空氣接觸；第三次倒酒在陳 釀6個月后進行，采取密封式；第四次倒酒在陳釀IO個月后進行，采取密封式。每次倒酒后都需將容器添滿，陳釀溫度控制在15'C，陳釀時間為12個月；陳釀結束后，用高分子復合膜過濾除菌，膜孔徑為0.2-0.5 iim，過濾壓力 為0.2-0.3MPa。 實施例二原料七月鮮蘋果、果膠酶、H2S03、白砂糖、CaC03、酵母、殼聚糖。制備工藝將成熟的七月鮮蘋果剔除病蟲害、霉爛變質等不合格果，在流 動水中清洗干凈并控水；將果實破碎后，向果漿中加入果漿重量0.3%。的果膠酶，充分溶解混勻后， 在5(TC溫度下熱浸降解1小時，然后對降解后果漿進行壓榨取汁，將榨取的果 汁用硅藻土過濾機粗濾，得澄清果汁；向上述澄清果汁中加入2ml/L、 6Oppm的H2SO3溶液，靜置1-3小時；調整果汁酸度，向加入H2S03溶液后的果汁中添加CaC03，將果汁酸度調 整至每100g果汁中含有0.8g檸檬酸，添加方法為，將CaC03直接加入果汁中， 充分攪拌均勻；對調酸后的果汁進行調糖，所用的糖為白砂糖，使果汁糖度達到每100g果 汁中含糖24g，添加方法為先將白砂糖用少量果汁溶解，然后加入到果汁中，攪 拌混勻；向調糖后的果汁中加入果汁重量2%的活化后含有糖水的酵母液體，酵母活 化方法為先將酵母用濃度為3%、 4(TC的糖水浸泡15分鐘，其中糖水與酵母 的質量比為8: 1，然后降至25。C活化80分鐘。然后在發酵液中接入高負電位， 所接的高負電壓為0.3kv，每天通電2小時，在2(TC下對果汁進行發酵，每天早、 晚用錘度計測量發酵液中的糖度，當糖度不再下降時，表明發酵結束，這時將 酒液與酒渣分離，并對分離出的酒進行澄清處理，方法為以殼聚糖為澄清劑，加入量為發酵液的0.15%。，將殼聚糖用10倍質量的果酒浸泡12小時，然后倒 入酒中，混合均勻后，靜置7天，用虹吸法將酒液與容器底部沉淀物分離后， 進行密封陳釀。陳釀時，向陳釀容器中接入高負電壓，所接入的高負電壓為 0.2KV，每天通電時間為6小時。果酒陳釀時為了防止酒腳等雜質給原酒帶來異味進行倒酒處理。第一次倒 酒在陳釀1個月后進行，采取開放式，以使酒液與空氣大量接觸；第二次倒酒 在陳釀3個月后進行，采取密封式，以防止酒液與空氣接觸；第三次倒酒在陳 釀5個月后進行，釆取密封式。每次倒酒后都需將容器添滿，陳釀溫度控制在 15°C，陳釀時間為6個月；陳釀結束后，用高分子復合膜過濾除菌，膜孔徑為0.5 um，過濾壓力為 0.3MPa。 實施例三原料七月鮮蘋果、果膠酶、H2S03、白砂糖、CaC03、酵母、殼聚糖。制備工藝將成熟的七月鮮蘋果剔除病蟲害、霉爛變質等不合格果，在流 動水中清洗干凈并控水；將果實破碎后，向果漿中加入果漿重量0.2%。的果膠酶，充分溶解混勻后， 在55'C溫度下熱浸降解2小時，然后對降解后果漿進行壓榨取汁，將榨取的果 汁用硅藻土過濾機粗濾，得澄清果汁；向上述每升澄清果汁中加入1.5ml/L、 70ppm的H2SO3溶液，靜置2小時；調整果汁酸度，向加入H2S03溶液后的果汁中添加CaC03，將果汁酸度調 整至每100g果汁中含有0.7g檸檬酸，添加方法為，將CaC03直接加入果汁中， 充分攪拌均勻；對調酸后的果汁進行調糖，所用的糖為白砂糖，使果汁糖度達到每100g果先將白砂糖用少量果汁溶解，然后加入到果汁中，攪 拌混勻；向調糖后的果汁中加入果汁重量1.5%的活化后含有糖水的酵母液體，酵母 活化方法為先將酵母用濃度為2%、 38'C的糖水浸泡18分鐘，其中糖水與酵 母的質量比為10: 1，然后降至26。C活化90分鐘。然后在發酵液中接入高負電 位，所接的高負電壓為0.25kv，每天通電3小時，在18'C下對果汁進行發酵， 每天早、晚用錘度計測量發酵液中的糖度，當糖度不再下降時，表明發酵結束， 這時將酒液與酒渣分離，并對分離出的酒進行澄清處理，方法為以殼聚糖為 澄清劑，加入量為發酵液的0.1%。，將殼聚糖用10倍質量的果酒浸泡12小時， 然后倒入酒中，混合均勻后，靜置7天，用虹吸法將酒液與容器底部沉淀物分 離后，進行密封陳釀。陳釀時，向陳釀容器中接入高負電壓，所接入的高負電 壓為0.2KV，每天通電時間為6-8小時。果酒陳釀時為了防止酒腳等雜質給原酒帶來異味進行倒酒處理。第一次倒 酒在陳釀1個月后進行，采取開放式，以使酒液與空氣大量接觸；第二次倒酒 在陳釀3個月后進行，采取密封式，以防止酒液與空氣接觸；第三次倒酒在陳 釀5個月后進行，采取密封式。每次倒酒后都需將容器添滿，陳釀溫度控制在 15°C，陳釀時間為6個月；陳釀結束后，用高分子復合膜過濾除菌，膜孔徑為0.2-0.5 "m，過濾壓力 為0.2-0.3MPa。
權利要求
1、一種七月鮮蘋果干白酒加工工藝，其特征在于它是由下述制備工藝制得取七月鮮蘋果，將果實破碎后，向果漿中加入果漿重量的0.1-0.3‰的果膠酶，溶解混勻后，在50-60℃溫度下熱浸降解，對降解后果漿進行壓榨取汁，將榨取的果汁過濾，得澄清果汁，向每升澄清果汁中加入1-2ml亞硫酸溶液，所加的亞硫酸溶液的濃度為60-80ppm，靜置1-3小時，調整果汁糖度、酸度，向調整后的果汁中加入果汁重量1-2％的活化后含有糖水的酵母液體，攪拌混勻后，在15-20℃溫度下通入高負電位，對果汁進行發酵陳釀，陳釀過程中繼續通入高負電位促進香氣物質的轉化，陳釀6個月-12個月后，再對酒進行澄清處理，精濾除菌既得。
2、 根據權利要求l所述的七月鮮蘋果干白酒加工工藝，其特征在于所述的 熱浸降解時間為1-3小時。
3、 根據權利要求l所述的七月鮮蘋果干白酒加工工藝，其特征在于所述澄 清果汁是通過對降解后的果漿進行壓搾分離后，用硅藻土過濾機過濾所得。
4、 根據權利要求l所述的七月鮮蘋果干白酒加工工藝，其特征在于所述的 調整糖度為在果汁中加入白砂糖,將果汁糖度調整至每100g果汁中含有22-24g糖。
5、 根據權利要求l所述的七月鮮蘋果干白酒加工工藝，其特征在于所述的 調整酸度為利用CaC03將果汁酸度調整至100g果汁中含有0.6-0.8g檸檬酸。
6、 根據權利要求l所述的七月鮮蘋果干白酒加工工藝，其特征在于所述添 加酵母液體為先將酵母用濃度為1-3%、 35-4(TC的糖水浸泡15-20分鐘，糖水 濃度單位為g/100g，其中糖水與酵母的質量比為8-12: 1，然后降至23-28'C活 化80-100分鐘，酵母液體的添加量為調整后果汁重量的1-2%。
7、 根據權利要求l所述的七月鮮蘋果干白酒加工工藝，其特征在于所述的 利用高負電位促進香氣轉化，高負電位電壓為0.1-0.3KV，每天通電2-8小時。
8、 根據權利要求l所述的七月鮮蘋果干白酒加工工藝，其特征在于所述的 對酒進行澄清處理是使用殼聚糖作為澄清劑，殼聚糖加入量為發酵液重量的 0.05-0.15%)。
9、 根據權利要求l所述的七月鮮蘋果干白酒加工工藝，其特征在于所述的 精濾除菌為采用高分子復合膜過濾除菌，膜孔徑為0.2-0.5 um，過濾壓力為 0.2-0.3MPa。
10、 一種七月鮮蘋果干白酒產品，其特征在于它是由七月鮮蘋果、果膠酶、 亞硫酸溶液、白砂糖、CaC03、酵母、殼聚糖制備而成；其中果膠酶的加入重量 為果漿重量的0.1-0.3%);酵母液體的亞硫酸溶液的濃度為60-80ppm,亞硫酸溶 液的加入量為每升澄清果汁中加入l-2ml亞硫酸溶液；向調整后的果汁中加入 果汁重量1-2%的活化后含有糖水的酵母液體。
全文摘要
本發明公開了一種發酵型果酒飲料，特別是涉及利用新品種蘋果“七月鮮”經酶工程、高負電位增香催陳、殼聚糖澄清、膜分離工藝進行釀造的七月鮮蘋果干白酒加工工藝及其產品。它是由七月鮮蘋果、果膠酶、H<sub>2</sub>SO<sub>3</sub>、白砂糖、CaCO<sub>3</sub>、酵母、殼聚糖制備而成。此七月鮮蘋果干白酒具有色澤淡黃、清澈透明、營養豐富、風味獨特、外觀和內在品質好、酒質穩定、裝瓶后不產生沉淀等特點。
文檔編號C12H1/00GK101260350SQ200810011058
公開日2008年9月10日 申請日期2008年4月17日 優先權日2008年4月17日
發明者呂天星, 張素敏, 珂 李, 威 楊, 峰 楊, 沈啟魯, 王冬梅, 王雪松, 閆忠業, 隋洪濤, 隋韶奕 申請人:遼寧省果樹科學研究所