專利名稱：一種非油炸酥魚的制作方法
技術領域：
本發明涉及食品，是一種非油炸酥魚的制作方法。
技術背景由于酥魚的魚骨、刺及肉可一起食用，并有味道足、口感酥及儲存時間長 等特點，是人們飲食中極受歡迎的食品之一。目前，酥魚有較多種制作方法， 雖具有可口香酥等優點，便其不足較為明顯；各種方法均有油炸的工序，現代 健康飲食研究認為油炸食品易產生致癌物，長期食用對人體健康將產生嚴重影 響；同時，這些制作方法的制作時間較長，大多數需要4一5天左右，最短的 工藝也需要60小時左右，導致酥魚的工業化生產效率較低；特別是風干工序 中的污染，給食品的安全性增加了較大的風險。世界衛生組織目前公布的某些 病毒在100'C高溫下較難殺死，因此，嚴禁病從口入對食品行業提出了更高的 要求。 發明內容本發明的目的是提供一種非油炸酥魚的制作方法，它不需要油炸，不需要 風干，在完全封閉的環境下制作，衛生安全，生產效率高。本發明為實現上述目的通過以下技術方案實現 一種非油炸酥魚的制作方 法，其工序包括去除魚的內臟及魚鱗并清洗干凈，將清洗后的魚置入容器內浸 泡20 — 40分鐘；放入容器內用調味液腌制3 — 5小時；再放入烘干機中烘烤； 然后將魚自鍋底開始平行排列多層逐步上排，倒入水，水將魚全部浸沒，最后放入調料，加蓋蒸煮，水燒開后用文火蒸5.5—6.5小時停火；保溫0.5—1小 時；再用冷水對鍋進行快速降溫；最后開蓋取出進行滅菌包裝成為產品。所述的調味液原料的重量比是以每50公斤魚計，食醋1.2 — 1.7公斤， 糖2—2.6公斤，料酒0.8—1.2公斤，味精0.4-0.6公斤，蔥白0.8 — 1.2公斤， 生姜0.4—0.6公斤，花椒0.2—0.6公斤及大料0.2—0.6公斤，水適量。所述調料的原料重量比是以每50公斤魚計，醋0.5—1.8公斤，食鹽0.5 —1.9公斤，味精0.5—2.5公斤，白糖0.5—3.5公斤，料酒0.5—2.0公斤，蔥 粉0.5 —2.5公斤，蒜粉0.5—2.0公斤，八角0.5—l.O公斤，小茴香0.2—0.9公 斤，香油0.5 — 0.8公斤，五香面0.5—0.8公斤，麻椒0.5 — 1.0公斤，花椒0.5 —l.O公斤，砂仁0.5—1.0公斤，牛油0.5—1.0公斤，香菜籽0.5—1.0公斤， 辣椒0.5—l.O公斤，白芷0.2—0.9公斤，桂皮0.5—0.9公斤，草蔻0.2 —l.O公 斤。所述的烘干機傳送帶的速度為0.15—0.5米/分鐘，烘干機的溫度是65°C —100 。c。所述的烘干機傳送帶的速度為3—5米/分鐘，烘干機的溫度是55'C—85。C。本發明的優點主要體現在以下幾方面它可在完全封閉的環境下制作，無 油炸工序，從而徹底避免了油炸時產生的致癌物對人體健康的影響；無風干工 序，徹底避免了加工過程中對酥魚的污染，進一步保證了酥魚的衛生安全性； 并使酥魚的整個加工工藝最長在16小時左右即可加工完畢，大幅度提高了生 產效率，為酥魚的工業化生產提供一種安全可行、合理、潔凈的制作方法。本 發明的制作方法由于調料的組合選配合理，并且入味深，因此還具有口感好，香酥可口等優點。
具體實施方式
實施例本發明的制作方法中，可選用鯉魚、鯽魚或草魚等魚制作，首先將魚的內臟、魚鰓及魚鱗去掉洗凈，然后置入容器中浸泡20—40分鐘，優選30分鐘， 以去除魚在水中成長過程中因水的污染產生的有害物質，然后將魚置入調味液 中腌制3 — 5小時，調味液以每50公斤魚計，所用的原料重量比是食醋1.2 —1.7公斤，糖2—2.6公斤，料酒0.8—1.2公斤，味精0.4—0.6公斤，蔥白0.8 —1.2公斤，生姜0.4—0.6公斤，花椒0.2—0.6公斤及大料0.2—0.6公斤，水 適量。該腌制時間以4小時為優選，腌制時間較長也可，但易使腌制液中產生 有害物質，腌制時間低于3小時，魚的入味較淺，影響產品的最終質量。調味 液的優選方案是以每50公斤魚計，所用的原料重量比是食醋1,5公斤， 糖2.5公斤，料酒1公斤，味精0.5公斤，蔥白1公斤，生姜0,5公斤，花椒 0.5公斤及大料0.5公斤，水適量。將腌制好的魚撈出沖洗干凈，放入烘干機中烘烤。烘干機是敞開式，采用 傳送帶輸送魚。烘干機的功率為2.2KW,烘干機傳送帶的行走速度一般在0.15 一5米/分鐘之間，可根據需要調整，夏季一般為3_5米/分鐘，冬季為0.15— 0.5米分鐘，春秋季為1.5—2.5米/分鐘，在這些速度之內，再根據魚的大小具 體確定速度。烘干機的溫度冬季為55'C—8(TC，其它季節為65'C — 10(TC。本發明所述烘干機選用的傳送帶速度保證魚肉的干化程度適宜，提高酥魚 酥中帶嫩的口感。經烘干機烘烤的魚再放入鍋內，自鍋底開始平行排列多層逐 漸上排至距鍋沿5—8厘米左右，倒入清水，水將魚全部浸沒，然后放入調料，加蓋蒸煮，水燒開后用文火蒸5.5—6.5小時，優選6小時停火，保溫0.5—1 小時，再用冷水對鍋進行快速降溫，開蓋取出進行滅菌包裝成為產品。本發明用水蒸煮工序中可以使調料進一步入味，保溫和快速冷卻可進一步 提高魚的酥中帶嫩的口感。在蒸煮工序中使用的調料，各原料的重量配比為 以每50公斤魚為計，醋0.5—1.8公斤，食鹽0.5—1.9公斤，味精0.5—2.5公 斤，白糖0.5—3.5公斤，料酒0.5—2.0公斤，蔥粉0.5—2.5公斤，蒜粉0.5— 2.0公斤，八角0.5 — 1.0公斤，小茴香0.2—0.9公斤，香油0,5—0.8公斤，五 香面0.5—0.8公斤，麻椒0.5—l.O公斤，花椒0.5—l.O公斤，砂仁0.5—l.O公 斤，牛油0.5—l.O公斤，香菜籽0.5—l.O公斤，辣椒0.5 —l.O公斤，白芷0.2 —0.9公斤，桂皮0.5-0.9公斤及草蔻0.2 —1.0公斤。優選的方案是各原料的 重量配比為以每50公斤魚為計，醋1.2公斤，食鹽L3公斤，味精L2公斤， 白糖2公斤，料酒1公斤，蔥粉1.5公斤，蒜粉1,2公斤，八角0.8公斤，小 茴香0.6公斤，香油0.6公斤，五香面0.6公斤，麻椒0.9公斤，花椒0.7公斤， 砂仁0.7公斤，牛油0.7公斤，香菜籽0.7公斤，辣椒0.7公斤，白芷0.5公斤， 桂皮0.7公斤及草蔻0.5公斤。將上述各原料混合均勻放入鍋內即可。按照本 發明方法制作的酥魚主味為五香，并有少許辣味，由于在調料中加入了中藥， 使酥魚具有較高的營養價值。
權利要求
1、一種非油炸酥魚的制作方法，其工序包括去除魚的內臟及魚鱗并清洗干凈，其特征在于將清洗后的魚置入容器內浸泡20-40分鐘；放入容器內用調味液腌制3-5小時；再放入烘干機中烘烤；然后將魚自鍋底開始平行排列多層逐步上排，倒入水，水將魚全部浸沒，最后放入調料，加蓋蒸煮，水燒開后用文火蒸5.5-6.5小時停火；保溫0.5-1小時；再用冷水對鍋進行快速降溫；最后開蓋取出進行滅菌包裝成為產品。
2、 根據權利要求1所述的一種非油炸酥魚的制作方法，其特征在于所 述的調味液原料的重量比是以每50公斤魚計，食醋1.2 —1.7公斤，糖2 — 2.6公斤，料酒0.8 —1.2公斤，味精0.4—0.6公斤，蔥白0.8—1.2公斤，生姜 0.4—0.6公斤，花椒0.2 — 0.6公斤及大料0.2—0.6公斤，水適量。
3、 根據權利要求1或2所述的一種非油炸酥魚的制作方法，其特征在于 所述調料的原料重量比是以每50公斤魚計，醋0.5—1.8公斤，食鹽0.5—1.9 公斤，味精0.5—2.5公斤，白糖0.5—3.5公斤，料酒0.5—2.0公斤，蔥粉0.5 一2.5公斤，蒜粉0.5—2.0公斤，八角0.5—1.0公斤，小茴香0.2—0.9公斤， 香油0.5—0.8公斤，五香面0.5—0.8公斤，麻椒0.5—l.O公斤，花椒0.5—1.0 公斤，砂仁0.5—1.0公斤，牛油0.5—1.0公斤，香菜籽0.5—1.0公斤，辣椒 0.5—l.O公斤，白芷0.2 —0.9公斤，桂皮0.5—0.9公斤，草蔻0.2 —l.O公斤。
4、 根據權利要求1所述的一種非油炸酥魚的制作方法，其特征在于烘 干機傳送帶的速度為0.15—0.5米/分鐘，烘干機的溫度是65'C — 100'C。
5、 根據權利要求1所述的一種非油炸酥魚的制作方法，其特征在于烘 干機傳送帶的速度為3 — 5米/分鐘，烘干機的溫度是55°C —85'C 。
全文摘要
本發明公開了一種非油炸酥魚的制作方法，其工序包括去除魚的內臟及魚鱗并清洗干凈，將清洗后的魚置入容器內浸泡20-40分鐘；放入容器內用調味液腌制3-5小時；再放入烘干機中烘烤；然后將魚自鍋底開始平行排列多層逐步上排，倒入水，水將魚全部浸沒，最后放入調料，加蓋蒸煮，水燒開后用文火蒸5.5-6.5小時停火；保溫0.5-1小時；再用冷水對鍋進行快速降溫；最后開蓋取出進行滅菌包裝成為產品。本發明的優點是可在完全封閉的環境下制作，無油炸工序，從而徹底避免了油炸時產生的致癌物對人體健康的影響；無風干工序，徹底避免了加工過程中對酥魚的污染，進一步保證了酥魚的衛生安全性；大幅度提高了生產效率。本發明的制作方法由于調料的組合選配合理，并且入味深，因此還具有口感好，香酥可口等優點。
文檔編號A23L1/325GK101224017SQ20081001422
公開日2008年7月23日 申請日期2008年2月1日 優先權日2008年2月1日
發明者慧 張 申請人:慧 張