專利名稱：一種米香型白酒的釀造方法
技術領域：
本發明屬于微生物釀酒技術領域，具體涉及一種米香型白酒的釀 造方法。
背景技術：
目前，釀酒原料多為高粱、玉米，或添加少量小麥、大米，玉米 酒很香，味道也濃，但因其蛋白質過多，脂肪過多，所以香氣過于濃， 白酒易有渾濁現象產生。另外蛋白質多的原料生成雜醇油多，雜醇油 過多的酒，遇冷容易生成乳白色沉淀。高粱的蛋白至少，脂肪少，但 是含有大量的單寧澀味物質，單寧有收斂性，能把蛋白質凝固，曲子 的糖化酶和酵母細胞的主要組成成分是蛋白質，遇到單寧就凝固硬化 而失去應有的作用能力，不能進行正常的糖化發酵，而且會給白酒帶 來苦澀味，嚴重影響白酒質量和出酒率，很難達到綠色食品酒標準。
發明內容
本發明的目的在于針對現有技術的不足，提供一種用熟谷發酵釀
造米香型白酒的方法。
本發明的米香型白酒釀造方法，第一次采用熟谷來發酵釀酒，其 具體步驟如下
(1) 將稻谷原料蒸煮后攤涼；
(2) 向上述原料中接種小曲酒曲；
(3 )將原料在38°C 41°C的恒溫密封空間中發酵；
(4)將上述發酵液蒸餾后勾兌即得米香型白酒。 上述步驟(1)中的稻谷經過蒸煮，攤涼后，既按照步驟(2)接 種入小曲酒曲，酒曲的接種量為原料稻谷重量的0.5% 2.0%，小曲 酒曲為根霉和酵母的混合菌種，根霉和酵母的混合比例對發酵的影響 不大， 一般采用1: 1的比例。根霉優選為黑根霉、米根霉、中國根 霉或白曲根霉。酵母優選為釀酒酵母或漢遜氏酵母。
將接種入小曲酒曲的原料按照步驟(3)所示，置于38t: 4rc 的恒溫室內，在陶瓷甕或不銹鋼罐等密封空間內發酵，可選擇半固體 發酵3 6月。
將步驟(3)發酵所得的發酵液泵入蒸餾塔內蒸餾，勾兌即可得 到米香型白酒。
本發明的米香型白酒釀造方法，采用熟谷發酵其出酒率為l斤 熟谷出1斤45度的酒，發酵周期為180天；而傳統上的生米蒸煮后 發酵的出酒率l斤米出0.7斤45度的酒，發酵周期為40天。
與現有技術相比，本發明具有如下有益效果本發明采用熟谷發 酵，增加了米香型白酒的米香風味，與傳統上用大米來發酵相比，本 發明釀造的米香型白酒，其出酒率提高了，發酵周期延長了，白酒成 品中的風味物質(總酸、總酯、乳酸乙酯，P—苯乙醇)也比傳統上 用大米來蒸煮發酵的白酒成品有明顯的增加。
具體實施例方式
實施例l米香型白酒的釀造方法
本實施例的米香型白酒的釀造方法，其具體步驟如下
(1) 將200g的熟稻谷在超凈臺上攤涼。
(2) 加入3藥匙粉狀小曲酒曲(按1.5%的接種量)和50ml無 菌水；小曲酒曲由根霉和酵母組成，兩者的比例為1: 1，根霉包括
黑根霉、米根霉、中國根霉和白曲根霉，酵母包括釀酒酵母和漢遜氏 酵母。
(3) 置于4rC恒溫^f封的陶瓷甕中半固體發酵培養3個月。
(4) 取100ml酒液(發酵液)置于蒸餾燒瓶內，再加入150ml 蒸餾水，開始進行蒸餾，餾液收集瓶收集蒸餾液。
(5) 從上述餾液收集瓶中取熘液100ml置于量筒中，酒度計測 酒精度。
上述步驟(3)中，發酵培養3個月后發酵液當中的酒精含量為 蒸餾后實際接收餾液120ml，取餾液100ml置于量筒當中，用酒度計 測得餾液的酒精度是15度，故120ml餾液中含酒精18ml，所以在41 "C條件下培養3個月后發酵液當中的酒精含量為18ml/100ml，即為 18度發酵酒。
實施例2米香型白酒的釀造方法
本實施例的米香型白酒的釀造方法，其具體步驟如下
(1) 將100公斤稻谷在大鐵鍋內蒸煮，然后攤涼。
(2) 按1.5%的接種量接種小曲酒曲；小曲酒曲由根霉和酵母組
成，兩者的比例為1: 1，根霉包括黑根霉、米根霉、中國根霉和白 曲根霉，酵母包括釀酒酵母和漢遜氏酵母。
(3) 在38'C恒溫密封的不銹鋼罐中半固體發酵6月。
(4) 將發酵液泵入蒸餾塔內蒸餾，勾兌得到45度米香型白酒。 采用熟谷發酵其白酒成品(45度)中的風味物質總酸為0.8g/L、
總酯為0.7 g/L、乳酸乙酯為0.45 g/L, P —苯乙醇為38.74 mg/L;
而傳統上大米蒸煮后發酵的白酒成品(45度)中的風味物質-總酸為0.68g/L、總酯為0.62g/L、乳酸乙酯為0.38 g/L， e _苯乙醇 為22.74 mg/L。
權利要求
1、一種米香型白酒的釀造方法，其特征在于采用熟谷發酵得到。
2、 根據權利要求1所述米香型白酒的釀造方法，其特征在于包 括如下步驟(O將稻谷原料蒸煮后攤涼；(2) 向上述原料中接種小曲酒曲；(3) 然后在38'C 4rC的恒溫密封空間中發酵；(4) 將上述發酵液蒸餾后勾兌即得米香型白酒。
3、 根據權利要求2所述米香型白酒的釀造方法，其特征在于步 驟(2)中，小曲酒曲的接種量為原料重量的0.5% 2.0%。
4、 根據權利要求2所述米香型白酒的釀造方法，其特征在于所 述步驟(2)中的小曲酒曲為根霉和酵母。
5、 根據權利要求4所述米香型白酒的釀造方法，其特征在于所 述根霉為黑根霉、米根霉、中國根霉或白曲根霉。
6、 根據權利要求4所述米香型白酒的釀造方法，其特征在于所 述酵母為釀酒酵母或漢遜氏酵母。
7、 根據權利要求2所述米香型白酒的釀造方法，其特征在于步 驟(3)中的發酵為半固體發酵。
8、 根據權利要求2所述米香型白酒的釀造方法，其特征在于步 驟(3)中的發酵時間為3 6月。
9、 根據權利要求2所述米香型白酒的釀造方法，其特征在于步 驟(3)中的密封空間為陶瓷甕或不銹鋼罐。
全文摘要
本發明公開了一種米香型白酒的釀造方法，該方法是將稻谷蒸煮后攤涼，接種小曲酒曲，38～41℃恒溫半固體發酵后，蒸餾發酵液勾兌即得。本發明的釀造方法，采用稻谷蒸煮的熟料來發酵，增加了米香型白酒的米香風味，與傳統上用大米來發酵相比，采用本發明的釀造方法，其出酒率提高了，發酵周期延長了，白酒成品中的風味物質(總酸、總酯、乳酸乙酯，β-苯乙醇)也比傳統的白酒成品有不同程度的增加。
文檔編號C12G3/02GK101338265SQ200810030109
公開日2009年1月7日 申請日期2008年8月12日 優先權日2008年8月12日
發明者劉小滔, 劉紹汕, 羅立新 申請人:翁源縣古泉米酒廠;華南理工大學