專利名稱：一種雙菌發酵紅樹莓全汁果酒的制備方法
技術領域：
本發明涉及一種雙菌發酵紅樹莓全汁果酒的制備方法，所述制備方法以紅 樹莓為釀造原料，將其破碎后利用果膠酶進行生物酶解，滅酶后進行除籽過濾, 然后加入果酒酵母和葡萄酒高活性干酵母兩種酵母菌種同時進行發酵、陳釀、 澄清、過濾、調配等工藝過程。
背景技術：
樹莓在歐美國家已有ioo多年的栽培歷史，是重要的水果類作物，但在我國還沒有大規模商業化栽培和加工，近年來，在北京地區開始建立實驗基地， 并有少量鮮果上市，若要推廣樹莓的栽培必須輔有相應的深加工產品。果汁是漿果類水果比較適合加工的一種產品，主要用于飲料、酒類和色素等產品加工， 有較穩定的市場。由于此類產品的進一步加工需要較高的技術含量，目前有能 力加工的企業并不多，也無法形成規模。樹莓包括紅莓、黑莓、黃莓，以紅樹 莓作為原料釀酒不需添加任何色素，就可釀造出色彩艷麗、悅人眼目的純天然紅樹莓果酒，其中傳承了紅樹莓果實中富含的天然植物SOD、 VE、天然覆盆子酮 和水楊酸等精華。紅樹莓酒既有陳釀的香味，又保留了水果原有的芳香，是一 種高檔的果酒，深受人們的喜愛。在國際市場上，由樹莓為原料釀造的發酵酒 十分名貴，長期飲用能調整人們生理平衡，有益于身體健康。韓國傳統醫學中， 樹莓酒是天然壯陽滋補之妙品，其效能超過高麗參，有"天然偉哥"之稱。發酵產品的質量除與工藝條件和原料有關外，主要決定于菌種。現有技術 中，通常采用傳統的單一菌種進行發酵，其產品因成分單調、口味欠佳而不能 大量暢銷市場。因此，有待于提供一種多菌種發酵技術，應用微生物的共生原 理，使其代謝產物之間協同作用，同時充分發揮紅樹莓鮮果的營養價值，不添 加任何食品添加劑，從而生產出風味獨特，口感醇厚香濃，集營養、保健、天 然于一體的發酵保健飲品。發明內容本發明的目的在于提供一種雙菌發酵紅樹莓全汁果酒的制備方法，所述制 備方法以紅樹莓為釀造原料，將其破碎后利用果膠酶進行生物酶解，滅酶后進 行除籽過濾，然后加入果酒酵母和葡萄酒高活性干酵母兩種酵母菌種同時進行 發酵、陳釀、澄清、過濾、調配等工藝過程。本發明釀造的紅樹莓酒比單一菌 種釀造的產品要風味獨特，口感醇厚香濃，集營養、保健、天然于一體。 本發明的目的是通過以下技術方案實現的-一種雙菌發酵紅樹莓全汁果酒的制備方法，包括如下步驟A、 酵母的活化與擴培-a. 將斜面果酒酵母菌種置于28'C的恒溫箱中活化2-3天，用滅菌接種環將 活化的斜面果酒酵母菌種挑取接種到紅樹莓汁中培養2-3天，然后再加入紅樹 莓汁進行擴培2-3天，得到果酒酵母菌種液，其中，用于接種的紅樹莓汁與用 于擴培的紅樹莓汁的體積比為1: 2;b. 先制備濃度為2%的蔗糖水，在水溫為38-4(TC條件下，以每克葡萄酒高 活性干酵母溶于20ml所述蔗糖水的比例將葡萄酒高活性干酵母溶解，攪拌30 分鐘后得到葡萄酒高活性干酵母菌種液；B、 原料預處理將紅樹莓果進行挑選和漂洗，將偏重亞硫酸鉀研磨成粉末 并配制成濃度為5%的偏重亞硫酸鉀水溶液；C、 酶解在洗凈的紅樹莓果中加入所述偏重亞硫酸鉀水溶液，每千克紅樹 莓果中加入所述偏重亞硫酸鉀溶液0.2mL，充分攪拌后靜置2小時，然后在每千 克紅樹莓果中加入濃度為1%的果膠酶溶液12. 5mL，在溫度為35i:條件下酶解4 小時，得到紅樹莓果漿；D、 去籽過濾將所述紅樹莓果漿在8(TC恒溫水浴條件下滅酶10分鐘，自 然冷卻后進行打漿并過濾去籽，再將去籽的漿料進行二次過濾，得到糖度為12 ° Bx的紅樹莓清液；E、 調配在所述紅樹莓清液中加入白砂糖調整其糖度至20。 Bx，并用檸檬 酸調整pH值為3.3,再次加入所述偏重亞硫酸鉀溶液，得到紅樹莓調配液，然 后轉移到發酵罐中靜置4-8小時，其中，每千克紅樹莓清液加入所述偏重亞硫 酸鉀溶液O. 1 0. 15毫升；F、 主發酵先將所述果酒酵母菌種液加入到所述紅樹莓調配液中，在發酵罐中進行密閉發酵24小時，然后加入所述葡萄酒高活性干酵母菌種液，在23-26 。C條件下進行8天時間的主發酵，其中，每千克所述紅樹莓調配液中加入所述 果酒酵母菌種液1 1. 1毫升和所述葡萄酒高活性干酵母菌種液3~3. 3毫升；G、 后發酵調整發酵罐溫度，在20-22-C條件下進行25天的后發酵，得到 發酵液；H、 陳釀將所述發酵液倒桶除雜、密封，在室溫條件下靜置，陳釀2個月；I、 調配在陳釀的酒液中加入甜味劑進行調配得到調配酒液；J、澄清在所述調配酒液中加入澄清劑和濃度為0.4%的單寧溶液，搖勻， 在室溫條件下靜置7天，進行澄清處理；K、將澄清的酒液過濾、裝瓶，然后在40 — 5(TC條件下殺菌2—3分鐘，得到紅樹莓全汁果酒。所述的雙菌發酵紅樹莓全汁果酒的制備方法步驟I中的甜味劑為蜂蜜。 所述的雙菌發酵紅樹莓全汁果酒的制備方法中，每千克所述陳釀的酒液中加入40克蜂蜜。所述的雙菌發酵紅樹莓全汁果酒的制備方法步驟J中的澄清劑為濃度0. 4% 的明膠溶液。所述的雙菌發酵紅樹莓全汁果酒的制備方法中，每千克所述調配酒液加入 25ml所述明膠溶液和10ml所述單寧溶液。 本發明與現有技術相比有如下優點本發明的雙菌發酵紅樹莓全汁果酒的制備方法是采用果酒酵母和葡萄酒高 活性干酵母兩種酵母菌種同時進行發酵，是應用微生物的共生原理，使其代謝 產物之間更加協調，克服了傳統的單一菌種發酵產品成分單調、口味欠佳的缺 陷，使本發明生產的產品風味更加獨特，口感醇厚香濃，集營養、保健、天然 于一體。
圖1為本發明的一種雙菌發酵紅樹莓全汁果酒的制備方法的工藝流程圖。
具體實施方式
下面結合實施例對本發明作一詳細描述。實施例1:參見圖1， 一種雙菌發酵紅樹莓全汁果酒的制備方法，包括如下 步驟A、 酵母的活化與擴培a. 將一支斜面果酒酵母菌種置于28'C的恒溫箱中活化2-3天，然后在無菌 超凈臺上用滅菌接種環將活化的斜面果酒酵母菌種挑取一環接種到lOOmL紅樹 莓汁中培養2-3天，然后再加入200mL紅樹莓汁進行擴培2-3天，得到果酒酵 母菌種液；本實施例的果酒酵母購于中國食品發酵工業研究所。該步驟涉及到的紅樹莓汁可以由以下步驟得到取2kg的經挑選、清洗的 紅樹莓果放于搾汁機中進行榨汁，然后將汁液用兩層紗布過濾后即可得到約 0.8kg紅樹莓汁(約700mL)。由于在活化、擴培的過程中所需要的紅樹莓汁用 量較少，故可通過簡單處理樹莓果得到。b. 先制備濃度為2%的蔗糖水，在水溫為38-4(TC條件下，取5g葡萄酒高 活性干酵母溶于lOOmL所述蔗糖水中，適時攪拌30分鐘后得到葡萄酒高活性干 酵母菌種液；本實施例的葡萄酒高活性干酵母采用了安琪酵母股份有限公司的廣叩oB、 原料預處理將成熟完好新鮮的紅樹莓果挑選和漂洗，將偏重亞硫酸鉀 研磨成粉末并配制成濃度為5%的偏重亞硫酸鉀水溶液；本實施例的偏重亞硫酸鉀(分析純)購于天津市華東市試劑廠，加入偏重 亞硫酸鉀一方面能夠防止空氣中的雜菌的污染，另一方面為了防止果汁褐變。C、 酶解在40Kg洗凈的紅樹莓果中加入偏重亞硫酸鉀水溶液8mL，充分攪 拌使偏重亞硫酸鉀溶液得以均勻分布，靜置2小時，然后加入濃度為1%的果膠 酶溶液500mL，在溫度為35'C條件下酶解4小時，得到紅樹莓果漿；果膠酶的作用是為了提高出汁率和提高溶液的澄清度，稀釋后的果膠酶溶 液酶解效果更佳，本實施例的果膠酶Novozymes (KJ544010)購于諾維信天津生物 技術有限公司。D、 去籽過濾將所述紅樹莓果漿在80'C恒溫水浴條件下滅酶10分鐘，自 然冷卻后進行打漿并過濾去籽，再將去籽的漿料進行二次過濾，可以先用兩層 紗布過濾，再用四層紗布過濾，得到24Kg糖度為12。 Bx的紅樹莓清液；本實施例采用水浴恒溫設備進行滅酶，采用螺旋搾汁機中進行打槳并過濾 去籽。E、 調配在所述紅樹莓清液中加入3Kg白砂糖均勻攪拌直到全部溶解，調 整其糖度至20。 Bx左右，并添加10g檸檬酸調整pH值為3.3左右，因為當溶 液的pH值為3.3時既有利于酵母菌種的繁殖生長，也可以抑制雜菌的產生，再 次加入濃度為5%的偏重亞硫酸鉀溶液3mL (再次加入濃度為5%的偏重亞硫酸鉀 溶液的量是步驟C中所加入量的1/3 1/2)，得到紅樹莓調配液，然后轉移到滅 菌完畢的發酵罐中靜置4-8小時。F、 主發酵先將所述果酒酵母菌種液30mL加入到所述紅樹莓調配液中， 在發酵罐中23-26'C條件下進行密閉發酵24小時，然后加入90mL所述葡萄酒高 活性干酵母菌種液，在23-26"C條件下進行8天時間的主發酵。G、 后發酵調整發酵罐溫度，在20-22t條件下進行25天的后發酵，得到 發酵液。H、 陳釀將所述發酵液倒桶，除去沉入容器底部的酵母雜質等，以免過多的沉淀物影響發酵風味，然后密封在室溫(15-20°C)條件下靜置，陳釀2個月。I、 調配在陳釀的酒液中加入甜味劑進行調配得到調配酒液；本實施例所 使用的甜味劑為蜂蜜，每千克所述陳釀的酒液中加入40克蜂蜜，加入蜂蜜可以 對調配酒液的風味進行調整；所述甜味劑也可以是白砂糖。J、澄清在所述調配酒液中加入澄清劑和濃度為0.4%的單寧溶液，搖勻， 在室溫(15-20°C)條件下靜置7天，進行澄清處理；本實施例的澄清劑為濃度O. 4%的明膠溶液，每千克所述調配酒液加入25ml 所述明膠溶液和1 Oml所述單寧溶液。K、將澄清的酒液過濾、裝瓶，旋緊瓶蓋，然后將酒瓶置于盛水的夾層鍋中， 在水溫為40-50'C的條件下滅菌2 — 3分鐘，可得到酒精度12% vol的雙菌發酵 紅樹莓全汁果酒；本實施例可采用板框式過濾機進行過濾。本實施例所使用的加工設備為本領域的通用設備，可依據本發明的雙菌發 酵紅樹莓全汁果酒制備方法結合實際生產量的需要選擇適當規格的設備。
權利要求
1、一種雙菌發酵紅樹莓全汁果酒的制備方法，其特征在于包括如下步驟A、酵母的活化與擴培a.將斜面果酒酵母菌種置于28℃的恒溫箱中活化2-3天，用滅菌接種環將活化的斜面果酒酵母菌種挑取接種到紅樹莓汁中培養2-3天，然后再加入紅樹莓汁進行擴培2-3天，得到果酒酵母菌種液，其中，用于接種的紅樹莓汁與用于擴培的紅樹莓汁的體積比為1∶2；b.先制備濃度為2％的蔗糖水，在水溫為38-40℃條件下，以每克葡萄酒高活性干酵母溶于20ml所述蔗糖水的比例將葡萄酒高活性干酵母溶解，攪拌30分鐘后得到葡萄酒高活性干酵母菌種液；B、原料預處理將紅樹莓果進行挑選和漂洗，將偏重亞硫酸鉀研磨成粉末并配制成濃度為5％的偏重亞硫酸鉀水溶液；C、酶解在洗凈的紅樹莓果中加入所述偏重亞硫酸鉀水溶液，每千克紅樹莓果中加入所述偏重亞硫酸鉀溶液0.2mL，充分攪拌后靜置2小時，然后在每千克紅樹莓果中加入濃度為1％的果膠酶溶液12.5mL，在溫度為35℃條件下酶解4小時，得到紅樹莓果漿；D、去籽過濾將所述紅樹莓果漿在80℃恒溫水浴條件下滅酶10分鐘，自然冷卻后進行打漿并過濾去籽，再將去籽的漿料進行二次過濾，得到糖度為12°Bx的紅樹莓清液；E、調配在所述紅樹莓清液中加入白砂糖調整其糖度至20°Bx，并用檸檬酸調整pH值為3.3，再次加入所述偏重亞硫酸鉀溶液，得到紅樹莓調配液，然后轉移到發酵罐中靜置4-8小時，其中，每千克紅樹莓清液加入所述偏重亞硫酸鉀溶液0.1～0.15毫升；F、主發酵先將所述果酒酵母菌種液加入到所述紅樹莓調配液中，在發酵罐中進行密閉發酵24小時，然后加入所述葡萄酒高活性干酵母菌種液，在23-26℃條件下進行8天時間的主發酵，其中，每千克所述紅樹莓調配液中加入所述果酒酵母菌種液1～1.1毫升和所述葡萄酒高活性干酵母菌種液3～3.3毫升；G、后發酵調整發酵罐溫度，在20-22℃條件下進行25天的后發酵，得到發酵液；H、陳釀將所述發酵液倒桶除雜、密封，在室溫條件下靜置，陳釀2個月；I、調配在陳釀的酒液中加入甜味劑進行調配得到調配酒液；J、澄清在所述調配酒液中加入澄清劑和濃度為0.4％的單寧溶液，搖勻，在室溫條件下靜置7天，進行澄清處理；K、將澄清的酒液過濾、裝瓶，然后在40-50℃條件下殺菌2-3分鐘，得到紅樹莓全汁果酒。
2、 根據權利要求1所述的雙菌發酵紅樹莓全汁果酒的制備方法，其特征在于步驟I中的甜味劑為蜂蜜。
3、 根據權利要求2所述的雙菌發酵紅樹莓全汁果酒的制備方法，其特征在于每千克所述陳釀的酒液中加入40克蜂蜜。
4、 根據權利要求1所述的雙菌發酵紅樹莓全汁果酒的制備方法，其特征在 于步驟J中的澄清劑為濃度0.鄉的明膠溶液。
5、 根據權利要求4所述的雙菌發酵紅樹莓全汁果酒的制備方法，其特征在 于每千克所述調配酒液加入25ml所述明膠溶液和10ml所述單寧溶液。
全文摘要
本發明涉及一種雙菌發酵紅樹莓全汁果酒的制備方法。所述制備方法以紅樹莓為釀造原料，將其破碎后利用果膠酶進行生物酶解，滅酶后進行去籽過濾，然后加入果酒酵母和葡萄酒高活性干酵母兩種酵母菌種同時進行發酵、陳釀、澄清、過濾、調配等工藝過程。所述制備方法應用微生物的共生原理，使其代謝產物之間更加協調，克服了傳統的單一菌種發酵產品成分單調、口味欠佳的缺陷，使本發明的制備方法釀造的產品風味更加獨特，口感醇厚香濃，集營養、保健、天然于一體。
文檔編號C12G3/02GK101220331SQ200810057670
公開日2008年7月16日 申請日期2008年2月4日 優先權日2008年2月4日
發明者師艷秋, 王彥輝, 蘇東海, 辛秀蘭, 越 馬 申請人:辛秀蘭;王彥輝