專利名稱：桑椹發酵果酒及工藝的制作方法
技術領域：
發明涉及桑椹發酵果酒及工藝。
背景技術：
我國有悠久的栽桑用桑歷史，黑色水果之王——桑椹果，又稱“民間圣果”，被譽為“二十一世紀”的最佳保健果品。營養保健功能遠超葡萄的桑椹生產迅速發展與其精深加工產品的缺乏日益顯現。進行桑椹果酒加工，既有利于維護“三農”利益，又可滿足消費市場的多樣化需求。目前，果酒主要為泡制與發酵兩種典型工藝，其中，由于發酵工藝多套用葡萄酒工藝，故存在如下問題:一是有添加二氧化硫的殘留及其對桑椹果特色活性功能物質的破壞問題；另一方面則是其果酒穩定性依賴于高乙醇量和高溫殺菌等不利于人體健康和營養物質充分保留的工藝技術。
發明內容
發明目的在 于結合果酒種類及生產實際，提供含多種桑椹營養物的桑椹發酵果酒及工藝。發明的目的以如下方式實現:
采用桑椹鮮果等，經分選、清洗、制漿(去梗去籽)、調配、加菌發酵、固液分離、后發酵、調配、無菌灌裝、加塞密封等制得。果分選
選擇無病蟲、霉爛，充分成熟的桑椹鮮果。清洗
以流動水清洗去除果表泥土、灰塵及附著大量微生物。制漿
采用單道或雙道打漿機處理桑椹鮮果，一步去除果梗、籽并獲得漿汁。調配
根據桑果漿汁的糖與酸含量適當加蔗糖、檸檬酸或水等，使漿汁液含糖約200-250g/L，酸含量約4-8g/L。主發酵
按調配漿汁量的2-5%。加入專用固定化酵母或5-10%。發酵種子液，在15°C _25°C發酵約10d-15d,至殘糖低于4g/L后結束。分離
將主發酵固液混合物經濾或連續離心等方式除去果渣及大量酵母。后發酵
將獲得的分離發酵液裝至約9成8滿的容器密閉置于10-20°c環境貯存后熟、澄清約I年至2年，每半年倒換容器一次，棄去沉淀渣。調配經后熟、澄清的酒液以精濾除菌及適當調配(以不同批次酒液或發酵渣蒸餾酒和軟化水及少量食用堿等進行乙醇量、酸度控制(乙醇量在8-11%(ν/ν)，滴定酸在4-8g/L(以酒石酸計)，總糖<4g/L)，調配并經精密過濾的為干型桑椹發酵果酒灌裝液。灌裝
采用玻瓶包裝容器，以無菌灌裝技術進行發酵果酒定量灌裝。加塞密封
對完成酒液灌裝的玻瓶壓入無菌酒塞、加膠帽并熱縮。檢驗
衛生、理化等指標符合相關標準(GB2758-1981發酵酒衛生標準、GB15037-2006葡萄酒、QB/T 2027-1994 獼猴桃酒)。`
權利要求
1.桑椹發酵果酒，其特征是:含桑椹源花青素、白藜蘆醇、礦物質、維生素、非花青素多酚、有機酸、氨基酸、微量元素硒等營養物質，無外加二氧化硫殘留。
2.桑椹發酵果酒的發酵制備工藝，其特征是:以桑椹鮮果等為原料，無外加二氧化硫及加熱滅酶處理等處理操作，采用低溫乙醇發酵等。
3.發酵前后及灌裝前后均無巴氏殺菌熱處理。
4.不使用含硫添加劑。
5.無破壞獼猴桃巰基蛋白酶工藝處理。
6.果酒的乙醇量以添加蔗糖調節發酵漿汁發酵乙醇轉化量及發酵固態渣蒸餾濃縮乙醇液調節灌裝液兩種途徑進行調控。
7.果酒的酸量采用發酵前的純化水添加、低溫發酵及后期的食用堿中和等方式的一種或幾種方式配合等進行控制。
8.利用獼猴桃漿中固有的巰基蛋白酶并結合后發酵等進行果酒澄清。
9.通過前發酵等控 制可獲得干型、半甜型與甜型等發酵果酒等。
全文摘要
本發明涉及桑椹發酵果酒及工藝，采用桑椹鮮果等原料，經洗果、打漿、調配、接種、低溫乙醇發酵、液渣分離及后發酵、澄清、產品調配、灌裝、加塞密封等制得發酵桑椹果酒，無二氧化硫添加、加熱等殺酶、滅菌處理導致的添加物殘留及物質破壞。采用發明工藝制備的桑椹發酵果酒含桑椹源花青素、白藜蘆醇、礦物質、維生素、非花青素多酚、有機酸、氨基酸、微量元素硒等營養物質，其果香自然、產品穩定性好。
文檔編號C12G3/02GK103103048SQ201110355309
公開日2013年5月15日 申請日期2011年11月11日 優先權日2011年11月11日
發明者陳彥, 陳維, 林曉艷, 陰明剛 申請人:西南科技大學, 陳彥, 陳維