專利名稱：一種發酵法制作山刺李果酒的工藝的制作方法
技術領域：
本發明涉及食品領域，尤其涉及一種發酵法制作山刺李果酒的工藝。
背景技術：
山刺李原是一種山坡野果，經過近十年的引種選育，生長和生活習性模索以及反復栽培，已在山東、四川等地引種成功，并擴大種植面積。山刺李紅色或為棗紅色，山楂大小，酸甜，微澀，Vc等有機酸和鈣質含量極高，營養極為豐富，果農們稱為“高鈣果”。山刺李以灌木形式封壟栽種產量最大，每畝可達2000多斤，每斤約在7-10元，經濟效益極為顯著，是提高農民經濟收入的良好產業，有些地方政府提出“山刺李萬畝果園”種植計劃，以在我國農業經濟發展的今天，形成規模化效益。但山刺李豐收時間集中，約在每年8月份前后的一個月內采收，而在溫度相對提高的8月前后，山刺李自然放置時間少則一周左右，多則1個月左右即腐爛。多年來，有關技術專家為解決山刺李儲存短的問題做了很多探討，但進展緩慢，難以儲存利用問題已嚴重影響和威脅著果農的經濟發展。
發明內容
本發明的目的是針對目前山刺李種植、加工產業所面臨的采收時間集中，儲存短和易于腐爛的問題，提供一種可以避免山刺李腐爛、加工工藝簡單且營養成分不受破壞的發酵法制作山刺李果酒的工藝。
本發明的目的可通過如下技術措施來實現a.先將山刺李與山刺李重量2-4倍的水打碎、過濾得果漿，再向果漿中先加入果漿重量0.005-0.01％的偏重亞硫酸鉀，再加入0.025-0.075％的纖維素酶和0.025-0.075％果膠酶，常溫下酶解12-24小時，得酶解液；b.將酶解液調糖度至Be＝12-16，pH＝3.5-4，然后加入酶解液重量2-8％的已培養活化的酒精酵母，常溫下發酵5-6天，再陳釀20-40天；c.向經陳釀的酒液中加入酒液體積0.05-0.1％的已溶脹的液體明膠，混勻，再按照酒液體積吐溫-80＝100ml∶0.5-1.5d加入吐溫-80，靜放5-10天，取上清液；d.將上清液調味、灌封后滅菌得產品。
本發明挑選出質量好的山刺李，洗凈，加水打碎、過濾得果漿，然后加入偏重亞硫酸鉀進行防腐和抗氧化，加入纖維素酶和果膠酶進行酶解，得酶解液，再將酶解液糖度調至Be＝12-16，pH＝3.5-4。
酶解液經巴氏滅菌后加入已培養活化的酒精酵母進行發酵，當酶解液發酵至Be＝2°時，停止發酵，經陳釀后加入明膠溶液，混勻，再加入吐溫-80，靜放后用虹吸法吸出上清液，或用板框過濾機過濾，得澄明濾液。
向制得的上清液或澄明濾液中加入白砂糖，將糖度調至10Bx，再用檸檬酸調總酸度＝5g/L，灌封后100℃沸水滅菌1h即可所得果酒產品。該果酒產品顏色淺黃色，清澈透明，無懸浮物，無沉淀，果香濃郁，酒香醇厚圓韻，酒體豐滿，回味綿長，酸甜適中愉悅，灑精含量為11-12％，糖度為10Bx左右，總酸度＝5g/L左右。可以較長期儲存，滿足人們常年食用的需要。
具體實施例方式實施例1a.挑選山刺李30g，洗凈，先將山刺李與山刺李重量2倍水打碎、過濾得果漿，再向果漿中先加入果漿重量0.01％的偏重亞硫酸鉀，然后再加入0.025％的纖維素酶和0.075％果膠酶，22℃下酶解12小時，得酶解液；b.向酶解液中加入糖，將酶解液調糖度至Be＝16，再加堿液調pH＝3.5，將酒精酵母在無菌環境下接種，室溫培養2天，得活化好的酒精酵母，然后經巴氏滅菌后加入酶解液重量8％的活化好的酒精酵母，23℃下發酵5天至Be＝2°時停止(可見發酵初期劇烈，產生大量氣泡至后期氣泡漸少，甜味漸減，酒味漸濃)，經粗濾、20℃陳釀40天，然后向經陳釀的酒液中加入酒液體積0.05％的已溶脹的液體明膠，混勻，再按照酒液體積吐溫-80＝100ml∶0.5d加入吐溫-80，靜放10天后用虹吸法取上清液；d.向上清液中加入白砂糖，將糖度調至10Bx，用檸檬酸調酸度至4g/L，灌封后100℃沸水滅菌1h，得產品。
實施例2a.挑選山刺李30g，洗凈，先將山刺李與山刺李重量4倍水打碎、過濾得果漿，再向果漿中先加入果漿重量0.005％的偏重亞硫酸鉀，然后再加入0.075％的纖維素酶和0.025％果膠酶，25℃下酶解24小時，得酶解液；b.向酶解液中加入糖，將酶解液調糖度至Be＝12，再加堿液調pH＝4，將酒精酵母在無菌環境下接種，室溫培養2天，得活化好的酒精酵母，然后經巴氏滅菌后加入酶解液重量2％的活化好的酒精酵母，20℃下發酵6天至Be＝3°時停止(可見發酵初期劇烈，產生大量氣泡至后期氣泡漸少，甜味漸減，酒味漸濃)，經粗濾、24℃陳釀20天，然后向經陳釀的酒液中加入酒液體積0.1％的已溶脹的液體明膠，混勻，再按照酒液體積吐溫-80＝100ml∶1.5d加入吐溫-80，靜放5天后用虹吸法取上清液；d.向上清液中加入白砂糖，將糖度調至12Bx，用檸檬酸調酸度至6g/L，灌封后100℃沸水滅菌1h，得產品。
實施例3a.挑選山刺李30g，洗凈，先將山刺李與山刺李重量3倍水打碎、過濾得果漿，再向果漿中先加入果漿重量0.008％的偏重亞硫酸鉀，然后再加入0.05％的纖維素酶和0.05％果膠酶，23℃下酶解18小時，得酶解液；b.向酶解液中加入糖，將酶解液調糖度至Be＝14，再加堿液調pH＝3.8，將酒精酵母在無菌環境下接種，室溫培養2天，得活化好的酒精酵母，然后經巴氏滅菌后加入酶解液重量5％的活化好的酒精酵母，23℃下發酵5天至Be＝2°時停止(可見發酵初期劇烈，產生大量氣泡至后期氣泡漸少，甜味漸減，酒味漸濃)，經粗濾、22℃陳釀30天，然后向經陳釀的酒液中加入酒液體積0.07％的已溶脹的液體明膠，混勻，再按照酒液體積吐溫-80＝100ml∶1d加入吐溫-80，靜放7天后用板框過濾機過濾，得澄明濾液；d.向濾液中加入白砂糖，將糖度調至10Bx，用檸檬酸調酸度至5g/L，灌封后100℃沸水滅菌1h，得產品。
權利要求
1.一種發酵法制作山刺李果酒的工藝，其特征在于a.先將山刺李與山刺李重量2-4倍的水打碎、過濾得果漿，再向果漿中先加入果漿重量0.005-0.01％的偏重亞硫酸鉀，再加入0.025-0.075％的纖維素酶和0.025-0.075％果膠酶，常溫下酶解12-24小時，得酶解液；b.將酶解液調糖度至Be＝12-16，pH＝3.5-4，然后加入酶解液重量2-8％的已培養活化的酒精酵母，常溫下發酵5-6天，再陳釀20-40天；c.向經陳釀的酒液中加入酒液體積0.05-0.1％的已溶脹的液體明膠，混勻，再按照酒液體積∶吐溫-80＝100ml∶0.5-1.5d加入吐溫-80，靜放5-10天，取上清液；d.將上清液調味、灌封后滅菌得產品。
全文摘要
本發明提供一種發酵法制作山刺李果酒的工藝，a.先將山刺李與山刺李重量2－4倍的水打碎、過濾得果漿，再向果漿中先加入果漿重量0.005－0.01％的偏重亞硫酸鉀，再加入0.025－0.075％的纖維素酶和0.025－0.075％果膠酶，常溫下酶解12－24小時，得酶解液；b.將酶解液調糖度至Be＝12－16，pH＝3.5－4，然后加入酶解液重量2－8％的已培養活化的酒精酵母，常溫下發酵5－6天，再陳釀20－40天；c.向經陳釀的酒液中加入酒液體積0.05－0.1％的已溶脹的液體明膠，混勻，再按照酒液體積∶吐溫－80＝100ml∶0.5－1.5d加入吐溫－80，靜放5－10天，取上清液；d.將上清液調味、灌封后滅菌得產品。
文檔編號C12G3/02GK1970719SQ200610070368
公開日2007年5月30日 申請日期2006年11月29日 優先權日2006年11月29日
發明者劉代成, 宋永民 申請人:山東師范大學