專利名稱：一種利用加工羅非魚片廢棄物生產鯽魚湯調料的加工方法
技術領域：
本發明涉及一種調味食品的加工方法，具體是一種利用加工羅非魚片的廢 棄物生產鯽魚湯調料的加工方法。
背景技術：
羅非魚是國際市場主要的白肉魚-鱈魚的替代品，隨著鱈魚資源的衰竭， 國際市場對羅非魚的需求量不斷增大，消費量逐年遞增，近幾年我國羅非魚出
口也保持強勁增長勢頭，連續幾年增長率位居世界第一。2005年我國的羅非 魚產量已突破100萬噸，同年羅非魚出口量為10.7萬噸，出口總金額為2.31 億美元；2006年出口量為16.4萬噸，出口總金額為3. 69億美元，分別比2005 年增長53%和59%，主要出口地集中在廣東、廣西、海南和福建等南方省區。
羅非魚的出口產品主要以魚片為主，在出口魚片的加工過程中，魚片的得 率約為30% 33%，除了約10%的內臟和魚鰓的不可食用廢棄物外，還約有60% 的魚頭、魚皮、魚骨和碎肉等加工廢棄物，盡管這些廢棄物的營養價值和風味 均不低于魚片，但由于缺乏相應的深度開發，目前這些廢棄物絕大部分都是用 作經濟價值比較低廉的詞料原料，造成極大的資源浪費，阻礙了羅非魚產業的 發展。
羅非魚又稱"非洲鯽魚"，其風味與我國傳統養殖的鯽魚風味相似，而鯽 魚湯香氣濃郁，味道鮮美，是我國的傳統美食和飲食文化中的一個重要組成部 分。而水產類調味品具有天然、健康、美昧和營養的特點，可作為食品工業原 料廣泛應用在方便面、速凍食品、休閑食品、肉制品等食品工業，也可作為餐 飲及家庭調味料使用，是繼雞精之后的新一代調味品，具有廣闊的市場前景。 在日本，水產類調味料占據著調味品業的主導地位。
至今，利用加工羅非魚片的廢棄物生產鯽魚湯調料的加工方法未見報導。
本發明內容本發明的目的在于提供一種利用加工羅非魚片的廢棄物生產鯽魚湯調料 的加工方法。主要用于利用加工羅非魚片的廢棄物生產高品質的水產風味調味
P 叩O
本發明解決上述技術問題的方案是
分別利用蛋白酶、脂肪酶、5'-磷酸二酯酶等酶對出口羅非魚片的加工過 程中產生的大量魚頭、魚皮、魚骨和碎肉等廢棄物作為原料進行酶解，接著進 行美拉德反應，最后，根據最終的美拉德反應與傳統鯽魚湯風味的差異，采用 添加適當的呈味物質和香原料進行調配，最終生產出具有濃郁的傳統鯽魚湯風 味的水產風味調料。
一種利用加工羅非魚片的廢棄物生產鯽魚湯調料的加工方法，包括如下步
驟
1) 原料預處理
去除加工羅非魚片的廢棄物中的內臟等不可食用部位后，加入廢棄物相等 重量的水，將這些廢棄物絞碎、打漿，然后加熱到10(TC，保持10分鐘，再 冷卻到55'C，獲得魚漿；
2) 蛋白酶水解
將木瓜蛋白酶添加魚漿中，添加量為廢棄物重量的0. 5% 3%，水解1 3 小時，然后再添加廢棄物重量1% 2%的風味酶，繼續水解2 5小時。在整個 水解過程中體系保持攪拌狀態，體系溫度保持在52'C 55'C之間，同時采用 添加碳酸鈉調節pH，使得在整個水解過程中體系的pH保持在6. 0 7. 0之間。 水解結束后，將魚漿體系的溫度降低到3(TC;
3) 脂肪酶水解
蛋白酶水解結束后，將脂肪酶添加到溫度為3(TC的魚肉漿中，添加量為 廢棄物重量的0. 1%，水解2小時。在整個水解過程中體系保持攪拌狀態，體 系溫度保持在30。C，同時采用添加碳酸鈉調節pH，使得在整個水解過程中魚 漿體系的pH保持在7. 2 7. 5之間。
4) 5'-磷酸二酯酶水解脂肪酶水解結束后，將魚漿體系的溫度升到6(TC， pH調整到6.0 7.0， 然后將5'-磷酸二酯酶水解添加到溫度為6CTC的魚肉漿中，添加量為廢棄物 重量的0. 1%，水解2小時。在整個水解過程中體系保持攪拌狀態，體系溫度 保持在6(TC，同時采用添加碳酸鈉調節pH，使得在整個水解過程中體系的pH 保持在6.0 7.0之間。5'-磷酸二酯酶水解結束后加熱至IOO"C滅酶，保持 10分鐘，然后過濾，去除不溶性廢棄物。通過此方法進行水解，可獲得富含 風味物質和風味前體物質的魚肉蛋白水解液；
5) 美拉德反應
以魚肉蛋白水解液的重量作為100%，在水解液中添加水解液重量O. 1% 0.5%的核糖，1% 2%的葡萄糖，1% 3%的L-半胱氨酸，然后調節pH至6.5 7.0，在溫度為10(TC 105。C下反應20 40分鐘，即可制備得美拉德反應基 料；
6) 添加呈味物質和香原料進行調配
以美拉德反應基料的重量作為100%，在美拉德反應基料中添加美拉德反 應基料重量10% 15%的食鹽，10% 15%的味精，0.2% 0.5%的呈味核苷酸， 4% 8%的蔗糖，0.01% 0.05%的生姜精油，0.01% 0.02%的黑胡椒精油， 0. 001% 0. 005%的反，反-2， 4-癸二烯醛和0. 002% 0. 004%的2-甲基-3-巰基 呋喃等呈味物質和香原料對美拉德反應基料進行調配，獲得風味更和諧、濃郁 的鯽魚湯風味調料，對獲得的液體風味調料進行噴霧干燥，制備得粉末狀的、 黃褐色色澤的鯽魚湯風味調料。
本發明的有益效果
與僅采用蛋白酶水解技術生產各種魚、海鮮和肉類風味調料的背景技術相 比，本發明不僅采用蛋白酶，而且還采用了脂肪酶和5'-磷酸二酯酶等酶對 出口羅非魚片的加工過程中產生的大量魚頭、魚皮、魚骨和碎肉等廢棄物作為 原料進行酶解，脂肪酶對魚肉中的脂類物質進行水解作用后，在隨后的美拉德 反應中能夠產生大量的揮發性小分子醛、酮等風味物質或風味前體物質；而 5'-磷酸二酯酶能水解魚肉肌肉組織中的核酸，產生相應的呈味核苷酸，提高其風味，特別是鮮味的強度。采用多種不同性質和作用的復合酶對廢棄物進行 酶解處理，極大的提高了羅非魚加工廢棄物酶解液中各種風味物質或風味前體 物質的含量，而且各種風味物質的含量比例更適宜，因而能產生濃郁和逼真的 鯽魚湯風味。
通過添加食鹽、味精、呈味核苷酸、蔗糖等呈味物質和生姜精油、黑胡椒
精油、反，反-2，4-癸二烯醛、2-甲基-3-巰基呋喃等香原料進行進一步的調配， 彌補了美拉德反應的不足，獲得風味更和諧、濃郁的鯽魚湯風味調料。
本發明方法生產操作比較簡易，適宜工業化生產。能高效利用出口羅非魚 片加工過程中產生的廢棄物，提高企業的經濟效益，促進羅非魚產業的發展。
具體實施例方式
實施例l
一種利用加工羅非魚片的廢棄物生產鯽魚湯調料的加工方法步驟如下
1) 原料預處理去除出口羅非魚片加工廢棄物中的內臟等不可食用部位 后，加入與廢棄物重量相等的水，將這些廢棄物絞碎、打漿，然后加熱到ioo 'C，保持10分鐘，再冷卻到55'C，獲得魚漿。
2) 蛋白酶水解將木瓜蛋白酶添加魚漿中，添加量為廢棄物重量的0. 5%， 水解3小時，然后再添加廢棄物重量1%的風味酶，繼續水解5小時。在整個 水解過程中體系保持攪拌狀態，體系溫度保持在52 55'C之間，同時采用添 加碳酸鈉調節pH，使得在整個水解過程中體系的pH保持在6. 0 7. 0之間。 水解結束后，將魚漿體系的溫度降低到3(TC。
3) 脂肪酶水解蛋白酶水解結束后，將脂肪酶添加到溫度為3(TC的魚肉 漿中，添加量為廢棄物重量的0. 1%，水解2小時。在整個水解過程中體系保 持攪拌狀態，體系溫度保持在3(TC，同時采用添加碳酸鈉調節pH，使得在整 個水解過程中魚漿體系的pH保持在7. 2 7. 5之間。
4) 5'-磷酸二酯酶水解脂肪酶水解結束后，將魚漿體系的溫度升到60 °C， pH調整到6.0 7.0，然后將5'-磷酸二酯酶水解添加到溫度為601:的魚 肉漿中，添加量為廢棄物重量的0. 1%，水解2小時。在整個水解過程中體系保持攪拌狀態，體系溫度保持在6(TC，同時采用添加碳酸鈉調節pH，使得在 整個水解過程中體系的pH保持在6. 0 7. 0之間。5'-磷酸二酯酶水解結束后 加熱至IO(TC滅酶，保持10分鐘，然后過濾，去除不溶性廢棄物。通過此方 法進行水解，可獲得富含風味物質和風味前體物質的魚肉蛋白水解液。15) 美拉德反應以魚肉蛋白水解液的重量作為100%，在水解液中添加水 解液重量O. 1%的核糖，2%的葡萄糖，1%的卜半胱氨酸，然后調節pH至6.5, 在溫度為10(TC下反應40分鐘，即可制備得美拉德反應基料。
6) 添加呈味物質和香原料進行調配以美拉德反應基料的重量作為 100%，在美拉德反應基料中添加美拉德反應基料重量10%的食鹽，15%的味精， 0. 2%的呈味核苷酸，8%的蔗糖，0. 01%的生姜精油，0. 01%的黑胡椒精油，0. 001% 的反，反_2， 4-癸二烯醛和0.004%的2-甲基-3-巰基呋喃等呈味物質和香原料 對美拉德反應基料進行調配，獲得風味更和諧、濃郁的鯽魚湯風味調料，對獲 得的液體風味調料進行噴霧干燥，制備得粉末狀的、黃褐色色澤的鯽魚湯風味 調料。
一種利用羅非魚片加工廢棄物生產鯽魚湯調料的加工方法步驟如下
1) 同實施例l;
2) 蛋白酶水解處理將木瓜蛋白酶添加魚漿中，添加量為廢棄物重量的 3%,水解1小時，然后再添加廢棄物重量1%的風味酶，繼續水解3.5小時。 在整個水解過程中體系保持攪拌狀態，體系溫度保持在52X: 55'C之間，同 時采用添加碳酸鈉調節pH，使得在整個水解過程中體系的pH保持在6. 0 7. 0 之間，水解結束后，將魚漿體系的溫度降低到30。C。
3) 和4)同實施例1;
5) 美拉德反應以魚肉蛋白水解液的重量作為100%，在水解液中添加水 解液重量0.5%的核糖，1%的葡萄糖，3。/。的L-半胱氨酸，然后調節pH至7.0， 在溫度為105。C下反應20分鐘，即可制備得美拉德反應基料。
6) 添加呈味物質和香原料進行調配以美拉德反應基料的重量作為100%，在美拉德反應基料中添加美拉德反應基料重量15%的食鹽，10%的味精，
0. 5%的呈味核苷酸，4%的蔗糖，0. 05%的生姜精油，0. 02%的黑胡椒精油，0. 005% 的反，反-2， 4-癸二烯醛和0.002%的2-甲基-3-巰基呋喃等呈味物質和香原料 對美拉德反應基料進行調配，獲得風味更和諧、濃郁的鯽魚湯風味調料，對獲 得的液體風味調料進行噴霧干燥，制備得粉末狀的、黃褐色色澤的鯽魚湯風味 調料。
實施例3
一種利用羅非魚片加工廢棄物生產鯽魚湯調料的加工方法步驟如下
1) 同實施例l;
2) 蛋白酶水解處理將木瓜蛋白酶添加魚漿中，添加量為廢棄物重量的 1.5%，水解2小時，然后再添加廢棄物重量1. 5%的風味酶，繼續水解3小時。 在整個水解過程中體系保持攪拌狀態，體系溫度保持在52"C 55'C之間，同 時采用添加碳酸鈉調節pH，使得在整個水解過程中體系的pH保持在6. 0 7. 0 之間，水解結束后，將魚漿體系的溫度降低到3(TC。
3) 和4)同實施例1;
5) 美拉德反應以魚肉蛋白水解液的重量作為100%，在水解液中添加水 解液重量0.3%的核糖，2%的葡萄糖，2%的卜半胱氨酸，然后調節pH至7.0， 在溫度為103'C下反應30分鐘，即可制備得美拉德反應基料。
6) 添加呈味物質和香原料進行調配以美拉德反應基料的重量作為 100°/。，在美拉德反應基料中添加美拉德反應基料重量12%的食鹽，12%的味精， 0. 3%的呈味核苷酸，6%的蔗糖，0. 03%的生姜精油，0. 03%的黑胡椒精油，0. 003% 的反，反-2， 4-癸二烯醛和0.003%的2-甲基-3-巰基呋喃等呈味物質和香原料 對美拉德反應基料進行調配，獲得風味更和諧、濃郁的鯽魚湯風味調料，對獲 得的液體風味調料進行噴霧干燥，制備得粉末狀的、黃褐色色澤的鯽魚湯風味 調料。
權利要求
1. 一種利用加工羅非魚片的廢棄物生產鯽魚湯調料的加工方法，其特征在于，包括如下步驟1)原料預處理去除加工羅非魚片的廢棄物中的內臟等不可食用部位后，加入與廢棄物相等重量的水，將這些廢棄物絞碎、打漿，然后加熱到100℃，保持10分鐘，再冷卻到55℃，獲得魚漿；2)蛋白酶水解將木瓜蛋白酶添加到魚漿中，添加量為廢棄物重量的0.5％～3％，進行水解1～3小時，然后再添加廢棄物重量1％～2％的風味酶，繼續水解2～5小時，在整個水解過程中體系保持攪拌狀態，體系溫度保持在52℃～55℃之間，同時采用添加碳酸鈉調節pH，使得在整個水解過程中體系的pH保持在6.0～7.0之間，水解結束后，將魚漿體系的溫度降低到30℃；3)脂肪酶水解蛋白酶水解結束后，將脂肪酶添加到溫度為30℃的魚肉漿中，添加量為廢棄物重量的0.1％，水解2小時，在整個水解過程中體系保持攪拌狀態，體系溫度保持在30℃，同時調節pH，使得在整個水解過程中魚漿體系的pH保持在7.2～7.5之間；4)5’-磷酸二酯酶水解脂肪酶水解結束后，將魚漿體系的溫度升到60℃，pH調整到6.0～7.0，然后將5’-磷酸二酯酶水解添加到溫度為60℃的魚肉漿中，添加量為廢棄物重量的0.1％，水解2小時，在整個水解過程中體系保持攪拌狀態，體系溫度保持在60℃，同時調節pH，使得在整個水解過程中體系的pH保持在6.0～7.0之間，5’-磷酸二酯酶水解結束后，加熱至100℃滅酶，保持10分鐘，然后過濾，去除不溶性廢棄物，得到魚肉蛋白水解液；5)美拉德反應以魚肉蛋白水解液的重量作為100％，在水解液中添加水解液重量0.1％～0.5％的核糖、1％～2％的葡萄糖和1％～3％的L-半胱氨酸，然后調節pH至6.5～7.0，在溫度為100℃～105℃下反應20～40分鐘，得到美拉德反應基料；6)添加呈味物質和香原料進行調配以美拉德反應基料的重量作為100％，在美拉德反應基料中添加美拉德反應基料重量10％～15％的食鹽、10％～15％的味精、0.2％～0.5％的呈味核苷酸、4％～8％的蔗糖、0.01％～0.05％的生姜精油、0.01％～0.02％的黑胡椒精油、0.001％～0.005％的反，反-2，4-癸二烯醛和0.002％～0.004％的2-甲基-3-巰基呋喃等呈味物質和香原料對美拉德反應基料進行調配，獲得風味更和諧、濃郁的鯽魚湯風味調料，對獲得的液體風味調料進行噴霧干燥，制備得粉末狀的、黃褐色色澤的鯽魚湯風味調料。
全文摘要
本發明公開了一種利用加工羅非魚片的廢棄物生產鯽魚湯調料的加工方法，該方法包括廢棄物原料預處理、蛋白酶水解、脂肪酶水解、5’-磷酸二酯酶水解、美拉德反應和添加呈味物質和香原料進行調配，獲得風味更和諧、濃郁的鯽魚湯風味調料。
文檔編號A23L1/231GK101411446SQ20081007395
公開日2009年4月22日 申請日期2008年12月4日 優先權日2008年12月4日
發明者陳德慰 申請人:廣西大學