專利名稱：速食側耳及其制作方法
技術領域：
本發明涉及一種食用菌食品及其加工方法，特別是速食側耳及其制 作方法。
背景技術：
各種食用菌以其顯著的營養效果和保健效果等越來越成為人們日 常生活中不可或缺的烹飪食品，而食用菌側耳則是所有食用菌品類中最 容易栽培，單位產量最高且種植成本最低的一種作物。所述的側耳是食
用菌的一種，為白蘑科側耳屬，學名Pleurtus ostreatus Jacq.ex Fr. Que
l.，俗名為平菇。但是，側耳的缺點是不易保存。目前影響其在全國范 圍內大規模栽培種植的最大障礙，則是側耳的保管、運輸和銷售各個環 節中的保鮮問題。這是由其本身特性決定的，因其既不象有些食用菌品 類那樣可以晾干出售，也不能象有些食用菌品類可以采用水漬罐頭的方 式進入市場。少量經過冷凍處理的側耳，由于冷凍儲存費用高昂且會使 新鮮側耳的口感變差，在國內也幾乎沒有市場。
發明內容
本發明的目的是提供一種新的速食側耳及其制作方法，該產品在真 空復合塑料袋、鋁鉬紙塑料袋、玻璃瓶罐頭和金屬聽罐頭中的保質期分 別可以達到六個月、九個月、十二個月和十五個月以上。在有效地解決 側耳的長期保鮮問題的同時，向廣大消費者提供一種具有傳統民族民間 特色的風味食品。新的速食側耳及其加工方法的推廣又可以大幅度地提 高新鮮側耳的市場需求，從而促進側耳的進一步的大規模種植。實現本發明的具體技術方案如下 速食側耳食品按重量份的組分包括
鮮側耳16-24食用油6-10熟芝麻0.25-0.35 水2.0-2.8 調料，包括干草果0.3-0.4和以下物質之部分或全部 食用鹽0.2 -0.3 白砂糖0.2-0.3 干辣椒0.1-0.2花椒粒0.04 -0.08 大蒜瓣0.4-0.6 。
按照以下步驟進行制作
一. 去雜、分條；將所述的各組分備齊；去掉新鮮側耳的多余根莖， 剔除其上比較碎小和尚未成型的部分；然后將長度6-8厘米及以上的側 耳破成兩至三厘米寬的側耳條(以下簡稱耳條)，待用；
二. 清洗、熟化；用清水淘洗耳條，撈出后控干或擠凈其中過多水 份，將其放入蒸發鍋中加溫和翻動；待鍋中溫度達95-10(TC時，該耳條 熟制變軟析出大量多余水分，繼續翻動并蒸發鍋中的多余浮水，保持 20-25分鐘，待耳條含水為83-87%時停火；
三. 炸草果起香；將食用油加溫至19(TC，將裝有干草果的多孔金 屬盒放入食用油中，在1卯至210。C高溫下，保持二至三分鐘，此時食用 油中散發出濃重的煎炸草果香味；
四. 炸耳條、放料；在已經炸香草果的食用油中，放入步驟二中己 脫出其中相當水分的耳條；然后放入干辣椒、花椒粒和大蒜瓣，繼續加 熱攪拌；保持溫度為95-100°C，經25-35分鐘，以進一步脫除其中的一 部分水分，使發干的耳條顯現棕黃的顏色；五. 蒸發起香；繼續加熱使鍋中油溫逐步上升至15(TC，翻動約2-3 分鐘，鍋中耳條逐漸變硬發脆產生濃郁的煎炸香味，當該耳條所含水分 達到或低于10%時停火；
六. 靜置、復水；將蒸發起香后的該耳條在室溫下靜置一小時，耳 條顯示為醬紅色；同時取出裝有草果的多孔金屬盒，放入2.0-2.8份的 水中，將水煮沸；保持2-3分鐘，得到該草果的水溶液，待用；將裝在 多孔金屬盒中殘余草果丟棄。
七. 急火猛蒸；在該草果的水溶液中放入食用鹽和白砂糖，在煎炸 好的耳條中放入熟芝麻。將放入熟芝麻的耳條和放入鹽糖的草果水溶液 混合后，在100-ll(TC溫度下猛蒸12-18分鐘，放涼后拌勻即為本發明 成品速食側耳。
本技術方案的說明
1. 本發明的制備方法可以根據不同的生產規模以及原有生產條件 等適度調整加工步驟。如將步驟二清洗、熟化中的所述內容代以先用三 倍以上重量的IO(TC熱開水漂燙1-2分鐘，再用工業離心機分離出多余的 浮水，使耳條中的含水低于83-87%。以后步驟三、四、五、六、七者則 完全相同。
2. 根據側耳在良好的封閉大棚生長及采用無沙無土的栽培基料，再 加上側耳也和其他菌類作物一樣，植株的整個生長過程中既不施用農藥 也不施用化肥。因此，直接采摘于大棚未經其他周轉污染的側耳，從衛 生與質量兩個角度講，都可以省去步驟二，完成步驟三后,將步驟一中破 成兩至三厘米寬的耳條直接進入步驟四中，與干辣椒、花椒粒和大蒜瓣 一起加熱攪拌；以后的步驟五、六、七者完全相同。3. 前述的速食側耳食品所用的組分中的調料選用范圍較大，這是 由于本發明中的產品即使在更大一點的范圍浮動也不會在技術特征和
產品風味方面形成明顯的差異。例如在同一食品組分中，添加60克或 78克食用鹽，兩者雖然相差30%，但也不過只是同一產品不同廠家之 間的稍咸或者略淡的口感差別，實踐證明，正常人的口感咸淡之間，其 食用鹽量通常可相差一倍以上。又如調料中還可根據人們喜好增減品 種，并不限定在所述的幾種調料范圍。
4. 本發明中采用的草果為姜科豆蔻屬，也叫草豆蔻，是一種香料 植物，主產于云南。干草果是裝入多孔金屬盒中進行油炸的，在高溫油 炸下，發生美拉德反映(食品行業中普遍應用的一種非酶褐變反映，在 較低的含水和較高的溫度條件下，例如很多食品在油炸時，不僅顏色會 變深同時也會產生很多呈香物質)，會在油中產出濃郁的煎炸草果香味。 是一種特殊風味的調味品，調味后將其取出丟棄。為了發揮草果以及大 蒜瓣的起香調味作用，在操作時，將其先剖開再放入油中。
5. 關于速食側耳的誘人香氣，本發明中的起香調料草果的選用新 穎獨特，舍棄了傳統麻辣食品中常見的大料、肉桂等五香調料，專門選 擇了我國民間更多作為藥用，性味皆辛歸脾胃經，具有燥濕溫中祛痰截 瘧功效的草果而使速食側耳的風味異常獨特。為了取得更好的調味效 果，本發明工藝步驟上也進行了相應的創新先一炸后一煮既提出了其 中的油溶香物也提出了其中的水溶香物，二者相得益彰。
6. 關于速食側耳的味道口感，為了使側耳常態中完全軟嫩的普通 口感出人意料地產生與動物性食品瘦肉絲非常近似的口感效果，本發明 在制作工藝方面進行了創新，即在高溫條件下超時煎炸強制脫水，使側耳中的纖維和蛋白完全變性，形成一種異常酥脆的狀態，然后再通過溫 清水的復入進行濕潤軟化，猛火蒸氣的使用則加速了形成速食側耳成品 的干濕軟硬都很適度的仿瘦肉化口感。
7.關于速食側耳的醬紅色澤，也是一反常態的未使用任何添加類
色素。其引人食欲的醬紅色澤主要在于步驟五停火后的一小時靜置后 熟，這也是工業化食品生產中未曾使用過的新工藝。運用降溫后仍在持 續的美拉德無酶褐變反映，逐漸使速食側耳在仍然不斷失水的過程中從 剛停火的棕黃色慢慢變成了醬紅色。
綜上所述，采用本發明方法，通過將鮮側耳熟制成風味食品，能有 效地解決側耳的長期保鮮問題，也為人們提供一種具有傳統民族民間特 色的風味食品。該產品在真空復合塑料袋、鋁鉑紙塑料袋、玻璃瓶罐頭 和金屬聽罐頭中的保質期分別可以達到六個月、九個月、十二個月和十 五個月以上。新的速食側耳及其加工方法的推廣又可以大幅度地提高新 鮮側耳的市場需求，提高了側耳的使用價值，從而促進側耳的大規模的 種植。
具體實施例方式
實施例一制作速食側耳食品l，配方(按量份)如下
鮮側耳20食用油8熟芝麻0.3溫清水2.4
調料，取自以下物質-
食用鹽0.25 白砂糖0.25 干辣椒0.15 花椒粒0.06 大蒜瓣0.5 干草果0.36
制備方法按以下步驟一. 去雜、分條；將所述的各組分備齊；去掉新鮮側耳的多余根莖， 剔除其上比較碎小和尚未成型的部分；然后將長度6-8厘米及以上的側 耳破成兩至三厘米寬的耳條，待用；
二. 清洗、熟化；用清水淘洗耳條，撈出后控干或擠凈其中過多水 份，將其放入蒸發鍋中加溫和翻動；待鍋中溫度達IO(TC時，該耳條熟 制變軟析出大量多余水分，繼續翻動并蒸發鍋中的多余浮水，保持20 分鐘，待耳條含水為85%時停火；
三. 炸草果起香；將食用油加溫至190°C，將裝有干草果的多孔金 屬盒放入食用油中，在20(TC高溫下，保持2.5分鐘，此時食用油中散發 出濃重的煎炸草果香味；
四. 炸耳條、放料；在已經炸香草果的食用油中，放入步驟二中已 脫出部分水分的耳條；然后放入干辣椒、花椒粒和大蒜瓣，繼續加熱攪 拌；保持溫度為95'C，經35分鐘，以進一步脫除其中的一部分水分， 使發干的耳條顯現棕黃的顏色；
五. 蒸發起香；繼續加熱使鍋中油溫逐步上升至150°C，翻動2.5 分鐘，鍋中耳條逐漸變硬發脆產生濃郁的煎炸香味，當該耳條所含水分 達到10°/。時停火；
六. 靜置、復水；將蒸發起香后的該耳條在室溫下靜置一小時，耳 條顯示為醬紅色；同時取出裝有草果的多孔金屬盒，用溫清水2.4份將 該多孔金屬盒煮開3分鐘，得到該草果的水溶液，待用；
七. 急火猛蒸；在該草果的水溶液中放入食用鹽和白砂糖，在煎炸 好的耳條中放入熟芝麻；將放入熟芝麻的耳條和放入鹽糖的草果水溶液 混合后，拌勻；在105'C溫度下猛蒸16分鐘，放涼后拌勻即為本發明成品速食側耳。制成速食側耳略多于15份重。
實施例二速食側耳食品2 ，配方(按量份)如下-
鮮側耳18食用油9熟芝麻0.25溫清水2.2
調料，取自以下物質
食用鹽0.2 白砂糖0.3 干辣椒0.2花椒粒0.04 大蒜瓣0.4干草果0.4
制備方法按以下步驟
一. 去雜、分條；將所述的各組分備齊；去掉新鮮側耳的多余根莖， 剔除其上比較碎小和尚未成型的部分；然后將長度6-8厘米及以上的側 耳破成兩至三厘米寬的耳條，待用；
二. 將破成兩至三厘米左右寬的耳條先用100。C熱開水漂燙2分鐘， 再用工業離心機在轉速大于720轉/分鐘下,用2-3分鐘分離出多余的浮 水，使耳條中的含水為85%，待用。
三. 炸草果起香；將食用油加溫至19(TC，將裝有干草果的多孔金 屬盒放入食用油中，在210'C高溫下，保持2分鐘，此時食用油中散發出 濃重的煎炸草果香味；
四. 炸耳條、放料；在已經炸香草果的食用油中，放入步驟二中已 脫出部分水分的耳條；然后放入干辣椒、花椒粒和大蒜瓣，繼續加熱攪 拌；保持溫度為10(TC，經30分鐘，以進一步脫除其中的一部分水分， 使發干的耳條顯現棕黃的顏色；
五. 蒸發起香；繼續加熱使鍋中油溫逐步上升至150°C，翻動2分鐘，鍋中耳條逐漸變硬發脆產生濃郁的煎炸香味，當該耳條所含水分達 到或低于10%時停火；
六. 靜置、復水；將蒸發起香后的該耳條在室溫下靜置一小時，耳
條顯示為醬紅色；同時取出裝有草果的多孔金屬盒，用2.2份的溫清水 將該多孔金屬盒煮開2.5分鐘，得到該草果的水溶液待用；
七. 急火猛蒸；在該草果的水溶液中放入食用鹽和白砂糖，在煎炸 好的耳條中放入熟芝麻。將放入熟芝麻的耳條和放入鹽糖的草果水溶液 混合、拌勻后，在11(TC溫度下猛蒸12分鐘，放涼后拌勻即為本發明成 品速食側耳。制成速食側耳15份重。
實施例三速食側耳食品3配方(按量份)如下-鮮側耳24食用油7熟芝麻0.35 溫清水2.6 調料，取自以下物質 食用鹽0.3 白砂糖0.2 干辣椒O.l 花椒粒0.08 大蒜瓣0.6干草果0.35 制備方法按以下步驟
一. 去雜、分條；將所述的各組分備齊；去掉新鮮側耳的多余根莖， 剔除其上比較碎小和尚未成型的部分；然后將長度6-8厘米及以上的側 耳破成兩至三厘米寬的耳條，待用；
二. 炸草果起香；將食用油加溫至19(TC，將裝有干草果的多孔金 屬盒放入食用油中，在205"C高溫下，保持2.5分鐘，此時食用油中散發 出濃重的煎炸草果香味；三. 炸耳條、放料；在已經炸香草果的食用油中，放入步驟一中已 分成兩至三厘米寬的新鮮耳條；然后放入干辣椒、花椒粒和大蒜瓣，繼 續加熱攪拌；保持溫度為97"C，經35分鐘，脫除其中的大部分水分， 使發干的耳條顯現棕黃的顏色；
四. 蒸發起香；繼續加熱使鍋中油溫逐步上升至15(TC，翻動3分 鐘，鍋中耳條逐漸變硬發脆產生濃郁的煎炸香味，當該耳條所含水分達 到10%時停火；
五. 靜置、復水；將蒸發起香后的該耳條在室溫下靜置一小時，耳 條顯示為醬紅色；同時取出裝有草果的多孔金屬盒，用組分中的2.6份 溫清水將該多孔金屬盒煮開3分鐘，得到該草果的水溶液待用；
六. 急火猛蒸；在該草果的水溶液中放入食用鹽和白砂糖，在煎炸 好的耳條中放入熟芝麻。將放入熟芝麻的耳條和放入鹽糖的草果水溶液 混合后，在ll(TC溫度下猛蒸12分鐘，放涼后拌勻即為本發明成品速食 側耳。按上述配方制成的速食側耳產品，其重量略少于15份重。
速食側耳的成品為油亮的醬紅色瘦肉型絲條形狀，成品外觀色澤紅 亮，上面配以星點的熟香芝麻，口感柔韌，風味麻辣咸香。
綜上所述，本發明速食側耳是一種便于加工、便于儲藏、便于運輸、 便于銷售、便于攜帶和便于食用的高營養風味快餐產品。
權利要求
1、 一種速食側耳食品，其特征是它包括按重量份的以下的組分鮮側耳16-24食用油6-10熟芝麻0.25-0.35水2.0-2.8調料，包括干草果0.3-0.4和以下物質之部分或全部食用鹽0.2-0.3 白砂糖0.2-0.3干辣椒0.1-0.2 花椒粒0.04-0.08 大蒜瓣0.4-0.6。
2、 根據權利要求1所述的速食側耳食品的制作方法，其特征是 包括以下步驟一. 去雜、分條；將所述的各組分備齊；去掉新鮮側耳的多余根莖， 剔除其上比較碎小和尚未成型的部分；然后將長度6-8厘米及以上的側 耳破成兩至三厘米寬的耳條，待用；二. 清洗、熟化；用清水淘洗耳條，撈出后控干或擠凈其中過多水 份，將其放入蒸發鍋中加熱和翻動；待鍋中溫度達95-10(TC時，保持此 溫度，待耳條含水為83-87%時，停止加熱和翻動，待用；三. 炸草果起香；將食用油加溫至190'C，將裝有干草果的多孔金 屬盒放入食用油中，在190至210。C高溫下，保持二至三分鐘；四. 炸耳條、放料；在已經炸香草果的食用油中，放入含水為83-87% 的耳條；然后放入干辣椒、花椒粒和大蒜瓣繼續加熱攪拌；保持溫度為 95-100°C，經25-35分鐘;五. 蒸發起香；繼續加熱，使鍋中油溫逐步上升至150°C，翻動2-3 分鐘，控制該耳條所含水分達到或低于10%時停火；六. 靜置、復水；將蒸發起香后的該耳條在室溫下靜置一小時；同 時取出裝有草果的多孔金屬盒，放入2.0-2.8份的水中，將水煮沸，保 持2-3分鐘；得到該草果的水溶液，待用；七.急火猛蒸；在該草果的水溶液中放入食用鹽和白砂糖，在煎炸 好的耳條中放入熟芝麻；將放入熟芝麻的耳條和放入食用鹽和白砂糖的 草果水溶液混合后，在100-ll(TC溫度下蒸12-18分鐘，放涼后拌勻即 為本發明成品速食側耳。
3. 根據權利要求2所述的速食側耳食品的制作方法，其特征是 將步驟二清洗、熟化中的所述內容代以先用IOO'C開水漂燙l-2分鐘，再 用離心機分離出多余的浮水,使耳條中的含水為83-87%。
4. 根據權利要求2所述的速食側耳食品的制作方法，其特征是 省去步驟二,將步驟一中的耳條直接進入步驟四中與干辣椒、花椒粒和大 蒜瓣一起加熱攪拌。
全文摘要
速食側耳食品及其制作方法，其特征是它包括按重量份的以下的組分鮮側耳16-24、食用油6-10、熟芝麻0.25-0.35、水2.0-2.8、調料，取自以下物質之部分或全部食用鹽0.2-0.3、白砂糖0.2-0.3、干辣椒0.1-0.2、花椒粒0.04-0.08、大蒜瓣0.4-0.6、干草果0.3-0.4，本發明通過將鮮側耳熟制成風味食品，能有效地解決側耳的長期保鮮問題，也為人們提供一種具有傳統民族民間特色的風味食品，可以大幅度地提高新鮮側耳的市場需求，提高了側耳的使用價值，促進側耳的大規模種植。
文檔編號A23L1/01GK101283782SQ200810110859
公開日2008年10月15日 申請日期2008年6月16日 優先權日2008年6月16日
發明者(請求不公開姓名) 申請人:黨玉萍