本發明屬于速食食品領域，特別涉及一種速食蔬菜御面及其制備、質量檢測方法。
背景技術：
目前，在我國地方特色食品中，御面作為有幾千年歷史傳承的地方風味小吃，很受廣大群眾歡迎，但由于原料均以小麥粉為主，營養成分單一，不含有其他維生素，且因為其傳統的制備工藝簡單，成品保質期短，難以產業化，一定程度影響這一特色美食的推廣。為了解決這一問題，我們通過長時間的摸索與創新，研發了現代化的速食蔬菜御面及其制備方法和質量控制方法，以期解決御面生產的規范化、品質要求的多元化的問題。
技術實現要素：
為了解決上述技術問題，本發明的目的是提供一種可以營養美味且保質期長的速食蔬菜御面及其制備、質量檢測方法。
本發明的目的通過以下技術方案來實現：
一種速食蔬菜御面，由以下重量份的原料組成：高筋小麥粉75-80份，蔬菜18-23份，食用鹽0.5-2份，調料2包。
進一步優選地，所述速食蔬菜御面，由以下重量份的原料組成：高筋小麥粉79份，蔬菜20份，食用鹽1份，調料2包。
更進一步的優選，所述蔬菜為菠菜、芹菜、西紅柿和胡蘿卜中的一種或多種。
本發明所述的速食蔬菜御面其制備方法包括以下步驟：
⑴蔬菜清洗、切碎、打漿
按原料配比將清洗后的蔬菜放入切菜機內切碎，切碎粒度為0.1-0.5mm，然后送入膠體磨漿機打漿，漿液細度為1000目，備用；
⑵洗面
將高筋小麥粉、食用鹽按比例加入洗面機中，再加入0.7倍于高筋小麥粉重量的水進行和面，洗面機轉速為58-62轉/分，和面溫度為28-30℃，和面15-20分鐘后，停止洗面機工作，自然醒面35-45分鐘，然后，再加入4倍于高筋小麥粉重量的水，開啟洗面機揉搓攪拌面團20～30分鐘，待面漿水與面筋分離，再將分離出來的面漿水注入容器內沉淀4-6小時，備用；
⑶煉面
將步驟⑵所得面漿水在20-28℃下沉淀4-8小時，倒掉表面的清水，使沉淀過后面漿波美氏比重為14-16，再在留下的面漿中注入蔬菜漿液，充分攪拌均勻；然后將其混合液倒入電加熱雙層攪拌鍋中進行凝煉，鍋內溫度控制在132-137℃，待其成團狀，表面發青，不粘手，沒有生面味時，從鍋中取出，備用；
⑷熟化
將步驟⑶中煉好的面團放入成型機中擠壓成型，擠壓溫度控制在25-28℃，再將其放入95-100℃的蒸車內連續蒸制40-50分鐘后取出，自然置涼，備用；
⑸切制
將步驟⑷熟化并置涼的蔬菜御面輸入切片機以28-32刀/分鐘切制成厚度為1.2-1.5mm的蔬菜御面片；
⑹內包裝
將步驟⑸切制好的蔬菜御面片按照不同規格進行真空包裝；
⑺滅菌、冷卻
將步驟⑹真空裝蔬菜御面，放入115℃滅菌鍋內30分鐘進行滅菌處理，然后放入待檢區在20-25℃室溫下冷卻24小時；
⑻調料
將菜籽油、芝麻、食用鹽、芝麻、辣椒粉、大蔥生姜等混合在高溫鍋中煎熬30分鐘，除渣置涼備用；將食醋、醬油、味精、雞精、芝麻醬、花生醬、香辛料等在高溫鍋中煎熬25分鐘，除渣置涼備用；然后將這兩種調料汁分別用灌裝機進行灌裝，制成25g的辣椒包及醋包，備用；
⑼二次包裝
將步驟⑺滅菌、冷卻后的蔬菜御面、步驟⑻制得的調料包按照一包御面、一包辣椒包一包醋包進行二次包裝，即得。
優選的，其中調料按以下步驟制成：按重量份將菜籽油180-220g、芝麻4-6g、食用鹽35-45g、辣椒粉75-85g、大蔥15-25g、生姜15-25g混合在高溫鍋中煎熬30分鐘，除渣置涼備用；按重量份將食醋90-110g、醬油15-25g、味精8-12g、雞精8-12g、芝麻醬28-32g、花生醬35-45g、香辛料等在高溫鍋中煎熬25分鐘，除渣置涼備用；然后將這兩種調料汁分別用灌裝機進行灌裝，制成25g的辣椒包及醋包，即得。
本發明所述的速食蔬菜御面的質量檢測方法：
(1)感官要求：組織形態，呈凝膠片狀或絲狀固體，表面平整，富有彈性，切面整齊，寬窄基本一致，無斷裂；
(2)理化指標：pH 5.5～6.5；水分/(g/100g)≤75；淀粉/(g/100g)≥20；蛋白質/(g/100g)≤0.5；酸度〔(0.1mol/L NaOH)mL/10g〕≤6.0；總砷(以As計)/(mg/kg)≤0.5；鉛(以Pb計)/(mg/kg)≤0.2；二氧化硫殘留量(以SO2計)/(g/kg)≤0.01；黃曲霉毒素B1/(μg/kg)≤5.0；食鹽(以NaCl計)a/(g/100g)≤5.0；酸價(以脂肪計)(KOH)a/(mg/g)≤5.0；過氧化值(以脂肪計)a/(g/100g)≤0.25；苯甲酸和山梨酸a/(g/kg)≤1.0。
蔬菜御面以高筋小麥粉、蔬菜、食用鹽通過創造性配比，再經和面、洗面、沉淀、蔬菜榨汁、混合、煉面、蒸汽蒸制成型、冷卻、切片、抽真空或不抽真空、包裝、殺菌等生產工藝制成，本產品添加的蔬菜可以為胡蘿卜、菠菜、芹菜及西紅柿，而胡蘿卜中含胡蘿卜素為植物之冠，為3.62mg/100g，菠菜富含類胡蘿卜素、維生素C、維生素K、礦物質(鈣質、鐵質等)、輔酶Q10等多種營養素，芹菜含芹菜甙、佛手柑內酯、有機酸、胡蘿卜素、維生素C、糖類、揮發油中含特殊氣味的丁基苯酞衍生物成分，西紅柿的維生素C的含量為12mg/100g,含磷量為22mg/100g.這眾多的植物性維生素。可在人體轉化吸收。該生產工藝采用膠體磨將打漿方式處理添加的蔬菜，不破壞植物的維生素，從而保證了該種產品的營養合理性。
本發明中所述高筋小麥粉為符合GB/T 8607-1988等級指標的小麥粉。
本發明的有益效果：
⑴通過該生產工藝，改變了傳統御面單一以小麥粉為主料的不足，也提高了蔬菜的食用價值。糧菜合一，營養成分互補，具有很高的營養價值，且色香味俱全。
⑵通過合理均衡的原料搭配，應用現代化的機械化設備，改變了傳統的小作坊御面其保質期短、質量難以保證的問題，形成了具有自己的特點的生產要求與質量標準。
⑶具有良好的即食性，可做主食亦可做菜品食用。
具體實施方式
下面通過實例對本發明做進一步詳細說明，這些實例僅用來說明本發明，并不限制本發明的范圍。
實施例1 胡蘿卜御面
⑴蔬菜清洗、切碎、打漿
清洗胡蘿卜18kg，放入切菜機內切碎，切碎粒度為0.1-0.5mm，然后送入膠體磨漿機打漿，漿液細度為1000目，備用；
⑵洗面
將高筋小麥粉75kg、食用鹽0.5kg加入洗面機中，再加入52kg水和面，洗面機轉速為58-62轉/分，和面溫度為28-30℃，和面15-20分鐘后，停止洗面機工作，自然醒面35-45分鐘，然后，再加入300kg水開啟洗面機揉搓攪拌面團20～30分鐘，待面漿水與面筋分離，再將分離出來的面漿水注入容器內沉淀4-6小時，備用；
⑶煉面
將步驟⑵所得面漿水在20-28℃下沉淀4-8小時，倒掉表面的清水，使沉淀過后面漿波美氏比重為14-16，再在留下的面漿中注入蔬菜漿液，充分攪拌均勻；然后將其混合液倒入電加熱雙層攪拌鍋中進行凝煉，鍋內溫度控制在132-137℃，待其成團狀，表面發青，不粘手，沒有生面味時，從鍋中取出，備用；
⑷熟化
將步驟⑶中煉好的面團放入成型機中擠壓成型，擠壓溫度控制在25-28℃，再將其放入95-100℃的蒸車內連續蒸制40-50分鐘后取出，自然置涼，備用；
⑸切制
將步驟⑷熟化并置涼的蔬菜御面輸入切片機以28-32刀/分鐘切制成厚度為1.2-1.5mm的蔬菜御面片；
⑹內包裝
將步驟⑸切制好的蔬菜御面片按照不同規格進行真空包裝；
⑺滅菌、冷卻
將步驟⑹真空裝蔬菜御面，放入115℃滅菌鍋內30分鐘進行滅菌處理，然后放入待檢區在20-25℃室溫下冷卻24小時；
⑻調料
將菜籽油、芝麻、食用鹽、芝麻、辣椒粉、大蔥生姜等混合在高溫鍋中煎熬30分鐘，除渣置涼備用；將食醋、醬油、味精、雞精、芝麻醬、花生醬、香辛料等在高溫鍋中煎熬25分鐘，除渣置涼備用；然后將這兩種調料汁分別用灌裝機進行灌裝，制成25g的辣椒包及醋包，備用；
⑼二次包裝
將步驟⑺滅菌、冷卻后的蔬菜御面、步驟⑻制得的調料包按照一包御面、一包辣椒包一包醋包進行二次包裝，即得。
實施例2 菠菜御面
⑴蔬菜清洗、切碎、打漿
清洗菠菜23kg，放入切菜機內切碎，切碎粒度為0.1-0.5mm，然后送入膠體磨漿機打漿，漿液細度為1000目，備用；
⑵洗面
將高筋小麥粉80kg、食用鹽1kg加入洗面機中，再加入56kg水和面，洗面機轉速為58-62轉/分，和面溫度為28-30℃，和面15-20分鐘后，停止洗面機工作，自然醒面35-45分鐘，然后，再加入320kg水開啟洗面機揉搓攪拌面團20～30分鐘，待面漿水與面筋分離，再將分離出來的面漿水注入容器內沉淀4-6小時，備用；
⑶煉面
將步驟⑵所得面漿水在20-28℃下沉淀4-8小時，倒掉表面的清水，使沉淀過后面漿波美氏比重為14-16，再在留下的面漿中注入蔬菜漿液，充分攪拌均勻；然后將其混合液倒入電加熱雙層攪拌鍋中進行凝煉，鍋內溫度控制在132-137℃，待其成團狀，表面發青，不粘手，沒有生面味時，從鍋中取出，備用；
⑷熟化
將步驟⑶中煉好的面團放入成型機中擠壓成型，擠壓溫度控制在25-28℃，再將其放入95-100℃的蒸車內連續蒸制40-50分鐘后取出，自然置涼，備用；
⑸切制
將步驟⑷熟化并置涼的蔬菜御面輸入切片機以28-32刀/分鐘切制成厚度為1.2-1.5mm的蔬菜御面片；
⑹內包裝
將步驟⑸切制好的蔬菜御面片按照不同規格進行真空包裝；
⑺滅菌、冷卻
將步驟⑹真空裝蔬菜御面，放入115℃滅菌鍋內30分鐘進行滅菌處理，然后放入待檢區在20-25℃室溫下冷卻24小時；
⑻調料
按重量份將菜籽油180g、芝麻4g、食用鹽35g、辣椒粉75g、大蔥15g、生姜15g混合在高溫鍋中煎熬30分鐘，除渣置涼備用；按重量份將食醋90g、醬油15g、味精8g、雞精g、芝麻醬28g、花生醬3g、香辛料等在高溫鍋中煎熬25分鐘，除渣置涼備用；然后將這兩種調料汁分別用灌裝機進行灌裝，制成25g的辣椒包及醋包，備用；
⑼二次包裝
將步驟⑺滅菌、冷卻后的蔬菜御面、步驟⑻制得的調料包按照一包御面、一包辣椒包一包醋包進行二次包裝，即得。
實施例3 西紅柿御面
⑴蔬菜清洗、切碎、打漿
清洗西紅柿23kg，放入切菜機內切碎，切碎粒度為0.1-0.5mm，然后送入膠體磨漿機打漿，漿液細度為1000目，備用；
⑵洗面
將高筋小麥粉80kg、食用鹽1kg加入洗面機中，再加入56kg水和面，洗面機轉速為58-62轉/分，和面溫度為28-30℃，和面15-20分鐘后，停止洗面機工作，自然醒面35-45分鐘，然后，再加入320kg水開啟洗面機揉搓攪拌面團20～30分鐘，待面漿水與面筋分離，再將分離出來的面漿水注入容器內沉淀4-6小時，備用；
⑶煉面
將步驟⑵所得面漿水在20-28℃下沉淀4-8小時，倒掉表面的清水，使沉淀過后面漿波美氏比重為14-16，再在留下的面漿中注入蔬菜漿液，充分攪拌均勻；然后將其混合液倒入電加熱雙層攪拌鍋中進行凝煉，鍋內溫度控制在132-137℃，待其成團狀，表面發青，不粘手，沒有生面味時，從鍋中取出，備用；
⑷熟化
將步驟⑶中煉好的面團放入成型機中擠壓成型，擠壓溫度控制在25-28℃，再將其放入95-100℃的蒸車內連續蒸制40-50分鐘后取出，自然置涼，備用；
⑸切制
將步驟⑷熟化并置涼的蔬菜御面輸入切片機以28-32刀/分鐘切制成厚度為1.2-1.5mm的蔬菜御面片；
⑹內包裝
將步驟⑸切制好的蔬菜御面片按照不同規格進行真空包裝；
⑺滅菌、冷卻
將步驟⑹真空裝蔬菜御面，放入115℃滅菌鍋內30分鐘進行滅菌處理，然后放入待檢區在20-25℃室溫下冷卻24小時；
⑻調料
按重量份將菜籽油220g、芝麻6g、食用鹽45g、辣椒粉85g、大蔥25g、生姜25g混合在高溫鍋中煎熬30分鐘，除渣置涼備用；按重量份將食醋110g、醬油25g、味精12g、雞精12g、芝麻醬32g、花生醬45g、香辛料等在高溫鍋中煎熬25分鐘，除渣置涼備用；然后將這兩種調料汁分別用灌裝機進行灌裝，制成25g的辣椒包及醋包，備用；
⑼二次包裝
將步驟⑺滅菌、冷卻后的蔬菜御面、步驟⑻制得的調料包按照一包御面、一包辣椒包一包醋包進行二次包裝，即得。
實施例4 芹菜御面
⑴蔬菜清洗、切碎、打漿
清洗芹菜20kg，放入切菜機內切碎，切碎粒度為0.1-0.5mm，然后送入膠體磨漿機打漿，漿液細度為1000目，備用；
⑵洗面
將高筋小麥粉79kg、食用鹽1kg加入洗面機中，再加入55kg水和面，洗面機轉速為58-62轉/分，和面溫度為28-30℃，和面15-20分鐘后，停止洗面機工作，自然醒面35-45分鐘，然后，再加入316kg水開啟洗面機揉搓攪拌面團20～30分鐘，待面漿水與面筋分離，再將分離出來的面漿水注入容器內沉淀4-6小時，備用；
⑶煉面
將步驟⑵所得面漿水在20-28℃下沉淀4-8小時，倒掉表面的清水，使沉淀過后面漿波美氏比重為14-16，再在留下的面漿中注入蔬菜漿液，充分攪拌均勻；然后將其混合液倒入電加熱雙層攪拌鍋中進行凝煉，鍋內溫度控制在132-137℃，待其成團狀，表面發青，不粘手，沒有生面味時，從鍋中取出，備用；
⑷熟化
將步驟⑶中煉好的面團放入成型機中擠壓成型，擠壓溫度控制在25-28℃，再將其放入95-100℃的蒸車內連續蒸制40-50分鐘后取出，自然置涼，備用；
⑸切制
將步驟⑷熟化并置涼的蔬菜御面輸入切片機以28-32刀/分鐘切制成厚度為1.2-1.5mm的蔬菜御面片；
⑹內包裝
將步驟⑸切制好的蔬菜御面片按照不同規格進行真空包裝；
⑺滅菌、冷卻
將步驟⑹真空裝蔬菜御面，放入115℃滅菌鍋內30分鐘進行滅菌處理，然后放入待檢區在20-25℃室溫下冷卻24小時；
⑻調料
按重量份將菜籽油180g、芝麻6g、食用鹽35g、辣椒粉85g、大蔥15g、生姜25g混合在高溫鍋中煎熬30分鐘，除渣置涼備用；按重量份將食醋90、醬油25g、味精8、雞精12g、芝麻醬28g、花生醬45g、香辛料等在高溫鍋中煎熬25分鐘，除渣置涼備用；然后將這兩種調料汁分別用灌裝機進行灌裝，制成25g的辣椒包及醋包，備用；
⑼二次包裝
將步驟⑺滅菌、冷卻后的蔬菜御面、步驟⑻制得的調料包按照一包御面、一包辣椒包一包醋包進行二次包裝，即得。
實施例5 西紅柿菠菜御面
⑴蔬菜清洗、切碎、打漿
清洗西紅柿、菠菜各10kg，放入切菜機內切碎，切碎粒度為0.1-0.5mm，然后送入膠體磨漿機打漿，漿液細度為1000目，備用；
⑵洗面
將高筋小麥粉79kg、食用鹽1kg加入洗面機中，再加入55kg水和面，洗面機轉速為58-62轉/分，和面溫度為28-30℃，和面15-20分鐘后，停止洗面機工作，自然醒面35-45分鐘，然后，再加入316kg水開啟洗面機揉搓攪拌面團20～30分鐘，待面漿水與面筋分離，再將分離出來的面漿水注入容器內沉淀4-6小時，備用；
⑶煉面
將步驟⑵所得面漿水在20-28℃下沉淀4-8小時，倒掉表面的清水，使沉淀過后面漿波美氏比重為14-16，再在留下的面漿中注入蔬菜漿液，充分攪拌均勻；然后將其混合液倒入電加熱雙層攪拌鍋中進行凝煉，鍋內溫度控制在132-137℃，待其成團狀，表面發青，不粘手，沒有生面味時，從鍋中取出，備用；
⑷熟化
將步驟⑶中煉好的面團放入成型機中擠壓成型，擠壓溫度控制在25-28℃，再將其放入95-100℃的蒸車內連續蒸制40-50分鐘后取出，自然置涼，備用；
⑸切制
將步驟⑷熟化并置涼的蔬菜御面輸入切片機以28-32刀/分鐘切制成厚度為1.2-1.5mm的蔬菜御面片；
⑹內包裝
將步驟⑸切制好的蔬菜御面片按照不同規格進行真空包裝；
⑺滅菌、冷卻
將步驟⑹真空裝蔬菜御面，放入115℃滅菌鍋內30分鐘進行滅菌處理，然后放入待檢區在20-25℃室溫下冷卻24小時；
⑻調料
按重量份將菜籽油220g、芝麻4g、食用鹽45g、辣椒粉75g、大蔥25g、生姜15g混合在高溫鍋中煎熬30分鐘，除渣置涼備用；按重量份將食醋110g、醬油15g、味精12g、雞精8g、芝麻醬32g、花生醬35g、香辛料等在高溫鍋中煎熬25分鐘，除渣置涼備用；然后將這兩種調料汁分別用灌裝機進行灌裝，制成25g的辣椒包及醋包，備用；
⑼二次包裝
將步驟⑺滅菌、冷卻后的蔬菜御面、步驟⑻制得的調料包按照一包御面、一包辣椒包一包醋包進行二次包裝，即得。
實施例6速食蔬菜御面質量檢測
為了證實本發明的速食蔬菜御面產品品質，發明人將其與小吃店現做御面從感官指標、理化指標及營養成分等進行了綜合比較，結果如下：
(1)感官指標，結果見表1
表1 不同御面感官指標評價結果
(2)理化指標，結果見表2。
表2 不同御面理化指標評價結果
(3)營養成分分析，結果見表2。
表3 不同御面的營養成分分析結果