專利名稱：一種方便快餐速食釀皮及其制作方法
技術領域：
:本發明涉及一種快餐速食食品，特別涉及一種新型袋裝、碗裝的方便快餐速食釀皮產品。
背景技術：
:傳統釀(音:讓)皮，又叫做涼皮，是一種小麥淀粉蒸制而成的小吃。釀皮雖是小吃，但可作主食充饑解餓，也可當菜肴，充當下酒冷盤。冷熱均宜，四季可食。釀皮制作工藝繁復，需先將面粉和成團，再把面筋全部洗出，剩余小麥淀粉加入適量蓬灰，上籠蒸成薄餅，切成長條。蒸好的釀皮晶瑩剔透，加上紅辣椒、蒜蓉、醋、芥末等調味品，攪拌均勻，入口酸辣爽滑，柔韌有嚼勁，綿軟潤滑、酸辣可口、爽口開胃，是西北地區，如青海、蘭州、陜西、寧夏等地頗受喜愛的小吃之一。如今隨著人口流動，更多的人越來越喜歡釀皮，大大小小的釀皮店，釀皮攤，無一不生意火爆。釀皮不易保鮮，常溫下易發酸變質，冷凍后融解后會失去大量的水，并且失去勁道，無法食用。由于釀皮制作工藝繁復，又不易保鮮，因此釀皮通常是由店鋪、攤販凌晨準備，蒸制，白天在現場切條調味(如果調味后放置時間過長，會導致釀皮發粘，失去勁道，口感變差)，攪拌好后端上餐桌，供客人食用。如今社會飛速發展，人們的生活節奏加快，在外出旅行，學習工作繁重時，方便食品就成為了大家的首選，目前市場上已有的方便速食產品有方便面，方便米飯，各種薯類淀粉制成的方便速食粉絲。產品已經得到了極大的豐富，但是唯獨缺少了西北人鐘愛的釀皮。雖然市場上也有所謂的釀皮，然而大部分被稱為釀皮的產品實際上是以薯類淀粉生產而成的粉皮粉條產品，并非我們北方人喜愛的釀皮
發明內容
:本發明的目的在于豐富速食食品種類，解決釀皮的保鮮，滿足消費者隨時隨地方便快捷的食用釀皮的問題(在開水沖泡10-15min即可食用)。釀皮食品的具體制作方法如下:第I步:和面:將特高精小麥面粉和成面團，軟硬適中即可。過軟會粘手，過硬的話洗面筋慢，會加長后面洗面的時間。第2步:醒面:將面團裝入容器中，密封，2025°C，醒面30_60min。第3步:泡面:將面團在室溫涼水中浸泡30_60min。洗面泡面都是為了后面工序中洗面筋更加容易。在4-10°C條件下泡面效果更好。室溫過高，會增加淀粉變質的風險。第4步:洗面:將面團加入過量的水，反復搓洗，并不斷換水，直至洗出來的水無白色。洗面的水全部收集在一起。第5步:沉淀:將所有洗面用的水收集盛入容器中沉淀至少3h以上。然后棄去上層清液。沉淀適宜溫度4-10°C，若長時間在過高的溫度下沉淀容易導致腐敗變酸。第6步:提取色素:選取有色果蔬、鮮花等食材(紅色選取西紅柿等紅色蔬果；綠色選取菠菜、油菜、芹菜等無特殊氣味的綠色果蔬；橘黃色選取胡蘿卜、南瓜等橘黃色果蔬；紫色選取紫甘藍、紫薯等紫色果蔬)榨取汁液后用定性濾紙抽真空過濾。用檸檬酸或者純堿水調節PH值到6-7，溫度為10°C以下冷凍保存，待用。不選用化學合成色素，只選用天然提取色素，不僅顏色豐富，而且安全健康，還增加了維生素和纖維素含量。第7步:添加:7.1在棄去上清液后的淀粉沉淀中，加原料面粉重量三倍的清水，制作后的成品即為普通白色半透明的成品釀皮。7.2在棄去上清液后的沉淀中，若加入適量色素溶液，總量不得超過原料面粉的三倍，不足的加清水補足。制作后的成品即為相應顏色的彩色釀皮。將7.1中做成的成品，或7.2中調好色的面糊，加入原料面粉重量0.2%的異VC鈉攪勻，以減緩釀皮的氧化速度。第8步:蒸皮:將稀釋過的小麥淀粉沉淀均勻的上鍋蒸成1.3-1.8mm厚的新鮮釀皮，冷卻，揭皮。蒸皮過厚不僅會導致晾干時間過長，而且會使制得的新鮮釀皮不易復水；過薄又會導致新鮮釀皮在晾干過程中卷曲嚴重，斷裂，不易成型。第9步:切條:將新鮮釀皮切成長度適宜，寬度為1.2-1.8cm的條狀，并單層擺在不銹鋼晾板上，因多層會導致粘連。第10步:一次烘干:將擺好的新鮮釀皮條，置入微波干燥箱中，設置溫度為50-60°C，功率為250w，時長為10-12min，進行一次烘干。第11步:二次烘干:將一次烘干后的釀皮置入蒸汽干燥箱中，設置溫度為50°C，烘制時間為2小時以上，使釀皮水分達到9%以內。第12步:滅菌:將二次烘干的釀皮，用紫外線照射20min左右，進行滅菌處理，紫外線照射時須不斷翻動釀皮，以保證滅菌效果。第13步:配制料包:13.1、蒜蓉:將10%的食鹽水加熱至85_90°C，倒入去皮清洗后的蒜瓣，燙漂Imin ；將燙漂好的蒜瓣倒入打漿機中，加入相同重量的鹽水(10% )和檸檬酸(0.08% )的混合液，然后開動打漿機，將其粉碎成蒜泥。13.2、芥末:加水至沒過芥末即可，微煮2min，靜置放涼。13.3、辣椒油:辣椒面40g，胡麻油IOOg炸至辣椒面變色有香味即可。13.4、調味:稱取之前自制的蒜蓉40份，辣椒油40份，白芝麻2份，悶好的芥末8份，食用鹽12份，山梨酸鉀0.05份，混勻。13.5、滅菌包裝:將13.4中混合均勻的調料滅菌，滅菌后的調料和醋分別按20g/袋密封包裝。第14步:包裝:14.1、包裝方案一:將烘干滅菌后的釀皮按照70g/袋裝入消毒的真空袋內，并且將制備好的料包、醋包一并放入真空袋內，真空包裝。然后移入大小適合的復合材料包裝袋中，常溫熱合封口，即為成品，適合單身人士在辦公室、宿舍等有容器的環境食用。14.2、包裝方案二:將烘干滅菌后的釀皮按照450g/袋裝入消毒的真空袋內，并且將制備好的料包、醋包一并放入真空袋內，真空包裝。然后移入適合大小的塑料包裝袋中，常溫熱合封口，即為成品，適合3_4人的家庭食用。
14.3、包裝方案三:將烘干滅菌后的釀皮按照450g/袋裝入消毒的真空袋內，并且將制備好的料包、醋包、塑料叉子一并放入真空袋內，真空包裝。然后移入大小適合的碗式包裝盒中，常溫熱合密封，即為成品，適合外出旅行等無容器的人士食用，方便快捷。本發明的方便快餐速食釀皮的食用方法如下:1、復水:將釀皮從真空包裝袋中取出，置入容器內，加入90-100°C沸水至完全淹沒，用蓋密封約10-15min，待釀皮完全復水，且釀皮勁道可口即可。2、浙水:復水后的釀皮將水全部浙去。3、調味:依個人口味加入料包和醋包，攪拌均勻，即可食用。本發明對于釀皮制作的厚度有嚴格的要求，制成的新鮮釀皮厚度應在
1.3mm-l.8mm之間，此為關鍵工藝。因為根據實驗證明，釀皮蒸的過厚不僅會導致晾干時間過長，而且不易復水；過薄會導致晾干過程中卷曲嚴重，斷裂，不易成型。控制手段根據磨具大小和面糊體積來控制。釀皮在烘干過程中溫度不宜過高，否則會出現水分散失過快，外觀變形嚴重或焦糊。烘干時間也不宜過長，因為新鮮釀皮含水量大，在常溫下易腐敗變酸。根據實驗，本發明最終確定的烘干方式為微波干燥機干燥結合蒸汽干燥箱干燥的方式。微波干燥在釀皮水分含量較高時，溫度功率設置250w快速烘干大量水分，節約烘干時間，因此必須觀察釀皮50%—75%水分散失后，轉入蒸汽干燥箱中，50°C烘干至水分9%以下即可。這樣的烘干方式既可以保證烘干效果，又可以保證烘干時間不會過長，最大程度保留了釀皮中的營養物質。色素的提取可以在大量果蔬、鮮花盛產的時候大量提取，然后在-10°C以下冷凍保存,這樣可以節約生產成本,并且便于生產。因在釀皮制作過程中添加了各類果蔬汁，不但豐富了釀皮的色彩，增加了食用者的食欲，更加彌補了釀皮本身維生素、纖維素等營養成分含量過低的缺陷，添加物均為天然食材提取物，安全健康。有益效果本發明制得的方便釀皮具有以下有益效果:1、釀皮是小麥淀粉為原料制作的小吃，四季皆宜，既可充饑，又可當菜，是西北人鐘愛的食品。但是工藝繁雜，且不易保存，所以只能當日制作，當日食用。市場流通時間短，銷售面窄。本發明解決了新鮮釀皮不易保存的難題，將釀皮烘干，延長了保質期，延長了流通時間，可以長途運輸至更遠的市場銷售。2、如今社會飛速發展，人們的生活節奏快，方便速食產品走俏，本發明順應市場需求，填補了方便速食產品中沒有西北人喜愛的釀皮這一產品的空白。干釀皮在90-100°C沸水中泡10-15min即可食用，方便快捷。袋裝或者碗裝的方式，便于攜帶，出差旅行隨時都可吃到美味的釀皮。本發明的方便釀皮食品食用的攜帶方便、復水時間短，受到廣大消費者的喜愛。3、市場上的小麥淀粉釀皮雖然美味，但顏色單一，不及米皮還有黑米皮和白米皮兩種類型的米皮。為了改善市場釀皮顏色單一，種類單一的缺點，本發明特別在制作過程中添加了各種從新鮮果蔬中提取的食用色素，不僅使得釀皮的顏色多樣，使食客看起來就有食欲，且采用純天然的食用色素，使得釀皮為完全綠色健康的食品。
4、釀皮本身的營養成分單一，大部分為淀粉和少量金屬元素，所以就釀皮本身而言，營養價值并不高。但是在添加了從果蔬、鮮花中的提取的大量色素后，這一狀況得到了較好的改善。從果蔬、鮮花中提取的含色素的汁液中含大量的纖維素、維生素、胡蘿卜素、氨基酸、以及一些微量元素等其他活性營養物質。例如:根據研究紅色蔬菜除了各種維生素夕卜，還含有一種特殊的抗感冒因子，能增強人體對感冒的抵抗力，同時對心臟和小腸有很大的好處。綠色蔬菜含有豐富的維生素C、B1、B2，還含β胡蘿卜素(維生素A原)及多種微量元素。色蔬菜富含維生素Ε，能減少皮膚色斑，延緩衰老。此外，黃色蔬菜中富含的β胡蘿卜素，能調節上皮細胞的分裂和再生。因此添加了天然色素的釀皮，在營養成分上得到了改善，更加營養健康。5、市場上一般的釀皮為了節約成本，而又不影響釀皮勁道的口感，因此在釀皮制作過程中，往往需要加入大量的堿性物質，例如小蘇打、純堿、蓬灰、拉面劑等。均為強堿性，對于一些腸胃不太好，消化不良的消費者來說，抑制胃酸不易消化。本發明原料面粉選用特高精面粉，無需添加堿性物質，便可以達到勁道的口感，并且易于消化，不傷腸胃，適合更多人群食用。本發明的釀皮食品，其口感比普通市面上的新鮮涼皮更加勁道。我們隨機邀請了 50位品嘗者，對本發明和市場所售新鮮涼皮進行品嘗對比，經過打分得到:100%的人認為方便涼皮比新鮮涼皮更勁道，有嚼勁，78%的人認為方便涼皮比新鮮涼皮更加爽滑，70 %的人認為方便涼皮的調料酸辣可口，86 %的人認為方便涼皮整體口感較新鮮涼皮更加適口。附表如下:
權利要求
1.一種方便快餐速食釀皮，制作過程包括如下步驟:和面、醒面、泡面、洗面、沉淀、添力口、蒸皮、切條，其特征在于，制作過程還包括如下步驟: 第9步:一次烘干:將擺好的新鮮釀皮條，置入微波干燥箱中，設置溫度為50-60°C，功率為250w，時長為10-12min，進行一次烘干； 第10步:二次烘干:將一次烘干后的釀皮置入蒸汽干燥箱中，設置溫度為50°C，烘制時間為2小時以上，使釀皮水分達到9%以內； 第11步:滅菌:將二次烘干的釀皮，用紫外線照射20min，進行滅菌處理，同時不斷翻動釀皮，以保證滅菌效果。
2.—種權利要求1所述方便快餐速食釀皮所需的調料包，其特征在于，制作方法如下: 第I步:蒜蓉:將10%的食鹽水加熱至85-90°C，倒入去皮清洗后的蒜瓣，燙漂Imin ;將燙漂好的蒜瓣倒入打漿機中，將燙漂好的蒜瓣倒入打漿機中，加入相同重量的10 %食鹽水和0.08%的檸檬酸溶液，然后開動打漿機，將其粉碎成蒜泥； 將10%的食鹽水500ml加熱至90°C，倒入去皮清洗后的蒜瓣250g燙漂Imin ;將蒜瓣倒入打漿機，加1:1的10%鹽水和0.08%檸檬酸溶液，粉碎成蒜泥； 第2步:芥末:加水至沒過芥末即可，微煮2min，靜置放涼； 第3步:辣椒油:辣椒面40g，胡麻油IOOg炸至辣椒面變色有香味即可； 第4步:調味:稱取之前自制的蒜蓉200g，辣椒油200g，白芝麻10g，悶好的芥末40g，食用鹽61g，山梨酸鉀0.5g，混勻； 第5步:滅菌包裝:將13.4中混合均勻的調料滅菌，滅菌后的調料和醋分別按20g/袋密封包裝。
3.—種權利要求1、2所述的方便快餐速食釀皮及調料包所需的包裝方法，其特征在于:將烘干滅菌后的釀皮按照70g/袋裝入消毒的真空袋內，并且將制備好的料包、醋包一并放入真空袋內，真空包裝；然后移入大小適合的復合材料包裝袋中，常溫熱合封口，即為成品。
全文摘要
本發明公開了一種方便快餐速食釀皮及其制作方法，其特征在于，該制作方法如下和面→醒面→泡面→洗面→沉淀→添加→蒸皮→切條→一次烘干→二次烘干→滅菌。本發明解決了新鮮釀皮不易保存，不便攜帶的難題，將釀皮微波干燥后再蒸汽烘干，縮短了烘干時間，延長了保質期，包裝后方便運輸，拓寬了銷售市場。本發明原料面粉選用特高精面粉，無需添加堿性物質，便可以達到勁道的口感，并且易于消化，不傷腸胃，適合更多人群食用。
文檔編號A23L1/105GK103156123SQ201310096428
公開日2013年6月19日 申請日期2013年3月25日 優先權日2013年3月25日
發明者陳燕, 張磊, 李偉 申請人:寧夏天瑞產業集團現代農業有限公司