專利名稱：一種獼猴桃果醋飲料及其制備方法
技術領域：
本發明屬于獼猴桃深加工技術領域，涉及一種獼猴桃果醋飲料及其制備 方法。
背景技術：
1、獼猴桃和獼猴桃產業
獼猴桃在植物分類學上屬獼猴桃科(Actinidiaceae)獼猴桃屬(Actinidia Lindl)植物。李時珍在《本草綱目》中說它"其形如梨，其色如桃，而獼猴 喜食，故有諸名"。獼猴桃成熟果實柔軟多汁，甜酸可口，含有大量的糖分、 有機酸、色素等成分，是一種營養價值極高的水果。其中可溶性固形物含量 為14 20%;含有17種氨基酸，包括除色氨酸外的人體必需的7種氨基酸； 含有豐富的礦物質，還含有胡蘿卜素和多種維生素；最引人注意的是維生素 C含量特別高，每100g果肉維生素C含量可達100 400mg，，是柑桔的5 IO倍，蘋果的20 80倍，檸檬的11 13倍，因而被譽為"果中珍品"、"VC 之王"、"長壽之果"、"食療佳品"之美稱。
截止2006年，我國獼猴桃種植面積達82.95萬畝，產量45.68噸，其種 植面積居世界各國之首。陜西的獼猴桃種植面積為34.15萬畝，占全國總面 積的24%，產量24.03萬噸，占全國總產量的19%，其次為湖北、河南、湖 南、四川等省。世界范圍內，意大利、新西蘭、智利為獼猴桃主產國，其中 新西蘭以出口為主，占世界出口量90%以上。
我國的獼猴桃產業自1980年前后開始發展，主要地域是以陜西周至為中 心；產業發展經過了幾起幾落，現已占全國面積的50%左右。由于我國的農 村土地政策，致使當地種植獼猴桃的方式是一家一戶的小規模形式。與國外 相比，總體種植水平較低。收獲的果實中有約50%是低等級果子。采后處理
4水平也較低，多數為手工處理。為了保證獼猴桃產業的正常發展，提高果農 種植的積極性，獼猴桃的深加工和綜合利用變成該產業發展的突出問題。同 時該問題也是影響國內獼猴桃產品與國際市場接軌的主要因素。
2、獼猴桃的深加工現狀
2.1獼猴桃加工成為獼猴桃清汁
獼猴桃加工成為獼猴桃清汁是獼猴桃深加工的初步階段，其附加值不是 很高，但也是現有獼猴桃的主要出路。
獼猴桃清汁加工前處理主要包括獼猴桃的脫毛、后熟、去皮等技術。壓 榨是獼猴桃清汁加工的關鍵，采用現代壓榨機在控制好參數的情況下一般都 能保證產品的品質。
但是由于壓榨所得的原果汁中含有引起混濁的物質，這些引起混濁的物 質主要是由果漿直接進入果汁中的細胞碎片和其它不溶性成分，這些聚合體
組成的固體顆粒的直徑，小至0.01pm，大至100pm。這些物質是引起果汁 混濁的主要原因，但是現有的生產企業很難將其去除，很難得到澄清的果汁， 影響獼猴桃產業的成長和果農的利益。 2.2獼猴桃加工成為獼猴桃果醋
獼猴桃加工成為獼猴桃果醋，首先將獼猴桃進行糖化，然后進行包括無 氧發酵和有氧發酵的兩個發酵階段，即作為無氧發酵的乙醇發酵，和作為有 氧發酵的醋酸發酵。
乙醇發酵為獼猴桃經糖化后，送入壓搾機壓榨取汁，調整榨出果 汁的濃度，并使其汁溫降至合適溫度，加入酒母，密封，保溫進行乙醇 發酵。
醋酸發酵為乙醇發酵完畢后，發酵液接著加入適量的醋酸菌液， 混勻，并把混合發酵液轉入發酵罐中，進行醋酸有氧發酵，醋酸發酵終 止后，把發酵液進行過濾，得到獼猴桃果醋。3、關于果醋飲料
食醋是我國的傳統調味品，現代醫療研究表明食醋除了調味以外還有保 健和醫療作用。醋具有提高肝臟的解毒功能、改善新陳代謝、降低血壓、維 持體內酸堿平衡、防結石和便秘、助睡眠等功效。
水果中含有豐富的糖質資源，是釀醋用的上等原料。隨著果醋營養、保 健作用的不斷被挖掘和發現，消費者已逐漸認識并開始接受果醋產品。目前 國內已有對山楂醋、蘋果醋、西瓜醋等的相關研究、報道，以及專利申請。
獼猴桃果實翠綠，清香爽口，柔軟多汁，尤其是富含vc ，但由于其果
實成熟期集中且不耐貯藏，除生食和上述的初步加工之外，還沒有較好的產 品出現，和其他種類的水果相比，尤其是沒有好的果醋飲料的產生。
發明內容
本發明解決的問題在于提供一種獼猴桃果醋飲料及其制備方法，從產品 的營養、風味、色澤、外觀出發提供一種良好的獼猴桃果醋飲料，拓展獼猴 桃深加工的領域，促進獼猴桃產業的發展。
本發明是通過以下技術方案來解決的 一種獼猴桃果醋飲料，以質量分數計，其組分如下
獼猴桃果醋1.00% 10.0%，白砂糖1.00% 20.0%，檸檬酸0.20%
0.50%，蜂蜜1.00% 5.00%，獼猴桃清汁1.00% 5.00%，山梨酸鉀0. 10%0 0. 80%0，蘋果酸0. 10%。 0.90%。，焦糖色素0.01%。 0.08%。，其余 為水；
所述的獼猴桃果醋飲料，以質量分數計，獼猴桃果醋的理化指標為醋
酸3.5% 5%;乙醇0.15o/。 0.23。/。；氨基酸態氮0.8 1.2mg/ml;固形物1.5% 1.8%。
所述的獼猴桃果醋飲料，獼猴桃清汁控制其理化指標為透光率>90， 糖度59.5 60.5Brix，總酸度大于2.5 g/100ml。更進一步，本發明還提供如下的組分獼猴桃果醋1.50% 2.50%，白
砂糖3.00% 8.00%，檸檬酸0.30% 0.40%，蜂蜜1.00% 1.50%，獼猴 桃清汁2.00% 3.00%，山梨酸鉀0. 30%。 0. 50%。，蘋果酸0. 30%0 0.50%。，焦糖色素0.05%。 0.06%>，其余為水。 以及以下所述的兩種具體的組分
獼猴桃果醋1.80°/。，白砂糖6.00%，檸檬酸0.32%，蜂蜜1.20%， 獼猴桃清汁2.40%，山梨酸鉀0.30%。，蘋果酸0.40%。，焦糖色素0.05 %>，其余為水。
獼猴桃果醋2.00%，白砂糖5.00%，檸檬酸0.36%，蜂蜜1.00%, 獼猴桃清汁2.50%，山梨酸鉀0.40%。，蘋果酸0.30%。，焦糖色素0.06 %。，其余為水。
上述配方所述的獼猴桃果醋飲料的制備方法如下-
首先，將準確稱量的白砂糖在定量容器中常溫溶解；
其次，將檸檬酸和蘋果酸分別準確稱量，并在常溫水溶后，分別將其水
溶液加入到定量容器；
再次，將準確稱量的獼猴桃清汁、蜂蜜及獼猴桃果醋加入到定量容器； 然后，再將準確稱量的山梨酸鉀常溫水溶解后，將其水溶液加入到定量
容器；
最后，加入準確稱量的焦糖色素充分攪拌后加水定容。
與現有技術相比，本發明提供一種獼猴桃果醋飲料，該飲料營養豐富， 酸味柔和，略甜而不澀，酸甜爽口，風味獨特，色澤透亮，顏色漂亮，為淡 黃色，具有獼猴桃果香和醋的特殊香味。
同時，本發明并提供了該飲料的制備方法，并對其果醋的發酵做了一定 的工藝改進，保證了該飲料的品質，并提出了相應的質量控制指標。
本發明提供的獼猴桃果醋飲料及其制備方法，拓展獼猴桃深加工的領域，能夠促進獼猴桃產業的發展。
具體實施例方式
下面對本發明做進一步詳細描述，所述是對本發明的解釋而不是限定。 本發明提供的獼猴桃果醋飲料，從獼猴桃果醋所含的營養成分出發，以 獼猴桃果醋為主要原料，更進一步通過對乙醇發酵和醋酸發酵的工藝改進，
保證獼猴桃果醋所含的營養成分、控制其酸度；
其次通過添加適當的輔料，形成合理的果醋飲料配方，從風味方面尤其 考慮酸、甜的調整配方合理的搭配以去除果醋酸味的干澀，并調整甜味劑
的種類和配比使得口味酸甜爽口，尤其是甜味劑是包括了獼猴桃清汁，更進
一步豐富了果醋飲料的營養，而且使得氣味芳香、風味更加清爽；
再次通過添加適當的輔料，從色澤、外觀出發，使得產品透亮，色澤美觀。
本發明所提供的獼猴桃果醋飲料，以質量分數計，其配方如下 獼猴桃果醋1.00% 10.0%，白砂糖1.00% 20.0%，檸檬酸0.20%
0.50%,蜂蜜1.00% 5.00%，獼猴桃清汁1.00% 5.00%，山梨酸鉀0.
10%。 0. 80%。，蘋果酸0. 10%。 0.90%。，焦糖色素0.01%。 0.08%。，其余為水。
上述果醋飲料的制備方法如下
首先，將準確稱量的白砂糖在定量容器中常溫溶解；
其次，將檸檬酸、蘋果酸。分別準確稱量，并在常溫水溶后，分別將其
水溶液加入到定量容器；
再次，將需要量的獼猴桃清汁、蜂蜜及獼猴桃果醋加入到定量容器； 然后，再將準確稱量的山梨酸鉀常溫水溶解后，將其水溶液加入到定量
容器；
最后，加入需量的焦糖色素充分攪拌后加水定容。其中，上述配制過程所用水均為純凈水，所述的獼猴桃清汁控制其理化
指標為透光率>90，糖度59.5 60.5Brix (60士0.5Brix)，總酸度>2.5%; 所述的獼猴桃果醋控制其理化指標為醋酸3.5% 5%，乙醇0.15% 0.23%，氨基酸態氮0.8 1.2mg/ml。
下面通過具體實施例說明 實施例1
首先，將準確稱量的白砂糖3.00g在100ml定量容器中常溫溶解； 其次，將檸0.30g檬酸和0.30g蘋果酸分別準確稱量，并在常溫水溶后，
分別將其水溶液加入到定量容器；
再次，將準確稱量的獼猴桃清汁2.00g、蜂蜜l.OOg及獼猴桃果醋1.50g
加入到定量容器；
然后，再將準確稱量的山梨酸鉀0.30g常溫水溶解后，將其水溶液加入 到定量容器；
最后，加入準確稱量的焦糖色素0.05g充分攪拌后加水定容。 實施例2
首先，將準確稱量的白砂糖8.00g在100ml定量容器中常溫溶解； 其次，將檸0.40g檬酸和0.50g蘋果酸分別準確稱量，并在常溫水溶后，
分別將其水溶液加入到定量容器；
再次，將準確稱量的獼猴桃清汁3.00g、蜂蜜1.50g及獼猴桃果醋2.50g
加入到定量容器；
然后，再將準確稱量的山梨酸鉀0.50g常溫水溶解后，將其水溶液加入 到定量容器；
最后，加入準確稱量的焦糖色素0.06g充分攪拌后加水定容。 實施例3
首先，將準確稱量的白砂糖6.00g在100ml定量容器中常溫溶解；其次，將檸0.32g檬酸和0.40g蘋果酸分別準確稱量，并在常溫水溶后， 分別將其水溶液加入到定量容器；
再次，將準確稱量的獼猴桃清汁2.40g、蜂蜜1.20g及獼猴桃果醋1.80g
加入到定量容器；
然后，再將準確稱量的山梨酸鉀0.30g常溫水溶解后，將其水溶液加入 到定量容器；
最后，加入準確稱量的焦糖色素0.05g充分攪拌后加水定容。 實施例4
首先，將準確稱量的白砂糖5.00g在100ml定量容器中常溫溶解； 其次，將檸0.36g檬酸和0.30g蘋果酸分別準確稱量，并在常溫水溶后， 分別將其水溶液加入到定量容器；
再次，將準確稱量的獼猴桃清汁2.50g、蜂蜜1.00g及獼猴桃果醋2.00g
加入到定量容器；
然后，再將準確稱量的山梨酸鉀0.40g常溫水溶解后，將其水溶液加入 到定量容器；
最后，加入準確稱量的焦糖色素0.06g充分攪拌后加水定容。 同時為了保證獼猴桃果醋飲料的品質，本發明對于獼猴桃果醋進行以下 的工藝控制
1、原料處理把獼猴桃放入水池中洗凈泥沙污物，瀝干，然后將其進行 粉碎。粉碎后的獼猴桃果料連同果汁一起放入蒸鍋內，用蒸汽煮l小時，使 果料被蒸熟；
蒸煮后的果料和果汁在溫度降至60 65"C時，加入果料和果汁總量5% 的麩曲(或者酒曲)，拌勻， 一起放入糖化罐中，使品溫保持在60 65'C進 行糖化，糖化時間為2小時；
102、 榨汁獼猴桃經糖化后，送入壓榨機壓榨取果汁；
3、 乙醇發酵榨出的果汁調整其調整糖度為10Brix，并使其汁溫降至 30 35°C，加入接種量為果汁量8% 10%的酒精酒母，密封，保溫30 35 r進行乙醇發酵無氧發酵，發酵時間為6天；
4、 醋酸發酵乙醇發酵完畢后，發酵液接著加入5%的醋酸菌液，混勻，
并把混合發酵液轉入機械攪拌發酵罐中，保持品溫30 35i:，進行醋酸有氧 發酵，當測定其酸度超過3.5%即終止發酵，這一過程需27 30天；
5、 后期處理醋酸發酵終止后，把發酵液進行過濾，過濾后的濾液再經 高溫滅菌后灌裝密封。
本發明還對所制備的獼猴桃果醋飲料做以下后續工序的處理
將定容后的獼猴桃果醋飲料過濾，過濾之后進行UHT滅菌，滅菌之后 進行高溫灌裝并封蓋；對于封蓋之后的獼猴桃果醋飲料進行巴斯殺菌，冷卻 之后噴碼、貼標，最后入庫。
本發明提供的獼猴桃果醋飲料的產品質量指標控制如下
1、 感官指標
淡黃色；澄清、無雜質和沉淀；具有獼猴桃果香和醋的特殊香味，無異 味，酸味柔和，略甜而不澀，酸甜爽口；無霉化的浮膜，無"醋鰻"和"醋 虱"。
2、 理化指標
醋酸3.5% 5%;乙醇0.15% 0.23%;氮基酸態氮0.8 1.2mg/ml;固形 物(不可溶性物質)1.5% 1.8%。
權利要求
1、一種獼猴桃果醋飲料，其特征在于，以質量分數計，其組分如下獼猴桃果醋1.00％～10.0％，白砂糖1.00％～20.0％，檸檬酸0.20％～0.50％，蜂蜜1.00％～5.00％，獼猴桃清汁1.00％～5.00％，山梨酸鉀0.10‰～0.80‰，蘋果酸0.10‰～0.90‰，焦糖色素0.01‰～0.08‰，其余為水。
2、 如權利要求1所述的獼猴桃果醋飲料，其特征在于，以質量分數計，所述獼猴桃果醋的理化指標為醋酸3.5% 5%;乙醇0.15% 0.23%;氨基酸態氮0.8 1.2mg/ml;固形物1.5% 1.8%。
3、 如權利要求1所述的獼猴桃果醋飲料，其特征在于，獼猴桃清汁控制 其理化指標為透光率>90,糖度59.5 60.5Brix，總酸度大于2.5g/100ml。
4、 如權利要求1所述的獼猴桃果醋飲料，其特征在于，其組分如下 獼猴桃果醋1.50°/。 2.50%，白砂糖3.00% 8.00%，檸檬酸% .40°/。，蜂蜜1.00% 1.50%，獼猴桃清汁2.00% 3.00%，山梨酸鉀0. 30%o 0.50%Q，蘋果酸0.30°; 0. 50%。，焦糖色素°;，其余 為水。
5、 如權利要求l所述的獼猴桃果醋飲料，其特征在于，其組分如下 獼猴桃果醋1.80%，白砂糖6.00%，檸檬酸0.32%，蜂蜜1.20%,獼猴桃清汁2.40%,山梨酸鉀0.30%。，蘋果酸0.40%。，焦糖色素0.05o%。，其余為水。
6、 如權利要求l所述的獼猴桃果醋飲料，其特征在于，其組分如下 獼猴桃果醋2.00%，白砂糖5.00%，檸檬酸0.36%，蜂蜜1.00%，獼猴桃清汁2.50%，山梨酸鉀0.40%。，蘋果酸0.30%。，焦糖色素0.06V其余為水。
7、 權利要求1所述的獼猴桃果醋飲料的制備方法，其特征在于，包括以下步驟.-首先，將準確稱量的白砂糖在定量容器中常溫溶解；其次，將檸檬酸和蘋果酸分別準確稱量，并在常溫水溶后，分別將其水溶液加入到定量容器；再次，將準確稱量的獼猴桃清汁、蜂蜜及獼猴桃果醋加入到定量容器； 然后，再將準確稱量的山梨酸鉀常溫水溶解后，將其水溶液加入到定量容器；最后，加入準確稱量的焦糖色素充分攪拌后加水定容。
全文摘要
本發明公開了一種獼猴桃果醋飲料及其制備方法，以質量分數計，該獼猴桃果醋飲料的組分如下獼猴桃果醋1.00％～10.0％，白砂糖1.00％～20.0％，檸檬酸0.20％～0.50％，蜂蜜1.00％～5.00％，獼猴桃清汁1.00％～5.00％，山梨酸鉀0.10‰～0.80‰，蘋果酸0.10‰～0.90‰，焦糖色素0.01‰～0.08‰，其余為水。本發明提供的獼猴桃果醋飲料，該飲料營養豐富，酸味柔和，略甜而不澀，酸甜爽口，風味獨特，色澤透亮，顏色漂亮，為淡黃色，具有獼猴桃果香和醋的特殊香味，拓展獼猴桃深加工的領域，能夠促進獼猴桃產業的發展。
文檔編號A23L1/29GK101564183SQ200910022739
公開日2009年10月28日 申請日期2009年5月27日 優先權日2009年5月27日
發明者李宏偉, 妮 楊, 校從軍, 王青青, 薛紅科 申請人:陜西天人有機食品股份有限公司