專利名稱：非油炸風味方便面及工業化高效生產方法
技術領域：
本發明涉及一種方便面的生產方法，具體地說是一種非油炸風味方便面及 工業化高效生產方法。
背景技術：
目前方便面已成為國際性的方便食品。我國已成為全世界方便面的生 產和消費大國。方便面產業一直是我國最重要的食品加工業之一，現有的 方便面有很多種，它們大多為油炸方便面。面餅經過油炸后，開水一泡就 可以食用了。油炸方便面具有制造工藝簡單、貯存時間長的優點。但是油 炸在保證食用方便的同時，卻導致很多包括維生素等在內的營養元素丟 失。因此，方便面產品營養差一直為人所詬病。油炸容易破壞食品中的維 生素，使蛋白變性，眾所周知，維生素是維持人體生命活動不可缺少的營 養物質，蛋白質是維持人體生命基礎代謝的基本物質。而且油炸方便面在 油炸加工過程中容易產生致癌物，人食用后對人體可能產生潛在危害。現 有的油炸方便面在油炸加工過程中面條內部容易產生大空洞的不均勻多 孔結構，食用時即使加注熱水面條內部的淀粉也不能夠填塞這些大空洞， 形成油炸方便面特有的空心口感缺陷，沒有新鮮面條所具有的粘彈性和重 量感的口感。而面條所具有的粘彈性和豐富的重量感對增加人們的口味和 食欲非常重要，尤其是在我國南方居住的人口。中國非油炸方便面市場還
有很大的發展潛力。申請人于2006年申請了專利號為200610019944. 9、 發明名稱為非油炸風味方便面及其制作方法的發明專利。該發明技術解決 了油炸方便面營養缺失和口感差的問題，但是該專利技術還存在生產時間 長、單位產量低的缺點，導致該產品不能夠大量滿足市場的需求。
發明內容
本發明就是針對現有產品的缺陷，提供一種非油炸風味方便面及工業化高 效生產方法，它采用了特殊的組分和配方，結合高科技生產技術，因此能提高 生產效率，實現工業化連續生產。
本發明的技術方案是這樣實現的它是將小麥粉100份、軟化水5-20份、 食用鹽1-2份、食用堿0. 1-0. 3份、羧甲基纖維素鈉0. 2-0. 6份、復合磷酸鹽 0. 1-0. 5份、卵磷脂0. 6-1. 5份、活性干酵母1-2份、變性淀粉5-15份用真空 雙速和面機高速松散混合6分鐘，低速混合5分鐘，混合溫度為25°C--30°C，將 面粉攪拌混和均勻，將混和均勻的面粉進行醒面，使面團內部形成面筋網絡， 將形成面筋網絡的面團進行壓片和切面，制成面條，將面條熟化后噴油，然后 進行微波干燥并消毒，與調料包一起包裝成本發明方便面。
本發明較好的技術方案是將小麥粉100份、軟化水15份、食用鹽1.5份、 食用堿0. 3份、羧甲基纖維素鈉0. 5份、復合磷酸鹽0. 3份、卵磷脂1. 2份、 活性干酵母1份、變性淀粉5份用真空雙速和面機攪拌均勻制得。
本發明的具體生產方法包括以下步驟
(1) 將小麥粉100份、軟化水5-20份、食用鹽1-2份、食用堿0. 1-0. 3份、羧 甲基纖維素鈉0. 2-0. 6份、復合磷酸鹽O. 1-0.5份、活性干酵母卜2份、變 性淀粉5-15份用真空雙速和面機攪拌混合均勻；
(2) 混合均勻的面團醒發15分鐘，以形成面筋網絡結構面團；
(3) 將醒發后的面團進入復合壓片機壓片；
(4) 對壓片的面片再次進行醒發；
(5) 醒發后的面片通過連續壓片機進行壓面并切成波紋面條；(6) 將波紋面條噴水之后通過連續蒸面機進行蒸面，蒸面80-95秒后再用1-2份 的卵磷脂、0. 5-1份大豆油水溶液進行水洗，再蒸80-95秒；
(7) 蒸煮后的面條通過淋水瀝水輸送機進行水洗，并將波紋面條拉伸呈直面條；
(8) 將熟化并拉伸好的面條通過熱風烘干機進行初步烘干；
(9) 將初步烘干的面條通過微波干燥機進行干燥并消毒；
(10) 將水分達到控制范圍內的面條進入風冷輸送機風冷，風冷后的面條于調 料包一起包裝成成品方便面。
其中步驟(1)包括高速松散混合6分鐘，低速混合5分鐘，混合溫度為25-30 °C。這樣便于將面粉攪拌混和均勻，將混和均勻的面粉進行醒面，使面團內部 形成面筋網絡。
所述的面團的醒發過程，在活性酵母的作用下，面團在較短的時間形成面筋 網絡。
所述的蒸面的過程中加入卵磷脂卜2份、大豆油0.5-份；此過程可以防止面 條在蒸煮的過程中破裂，使生產出來的面條爽滑圓潤。加入變性淀粉可以使面 條盡快熟化。
所述的的面條在噴水之后通過連續蒸面機進行蒸面。蒸面80-95秒后的用混 合溶液進行水洗，再蒸80-95秒。先噴水再蒸再溶液洗再蒸的特殊蒸面方式， 模擬了復制了傳統水煮的過程，使蒸制面條達到了水煮面條的效果。但比水煮 快速高效。
蒸面前先制成波紋面條，蒸面過程結束后將面條拉伸的過程，大大縮短了 蒸面時間，提高了工業化生產的速度。
干燥時采用熱風干燥和微波干燥結合的方式對面條進行干燥滅菌，首先面條通過烘干機進行熱風干燥，在此過程中面條將脫去占面條總水分19%的水分，
然后面條進入微波干燥殺菌，在此過程中，面條將脫去占總水分54%的水分。最 后面條進入單層烘干機內，脫去占總水分12%的水分。采用微波干燥和熱風循環
干燥箱結合的方式，既提高了產品的生產效率，也保證了產品的營養和口感。 特殊的微波工藝使面條形成多空網狀，從而使面條具有新鮮面條所具有的彈性
和豐滿口感。
本發明采用獨特的組分和配方，又創新采用先噴水、再蒸面、再溶液水洗、 再蒸面的特殊蒸面方式，解決了蒸面工藝存在的面條不易蒸熟、蒸面時間過長
的問題。先噴水，蒸面的過程中用卵磷脂、0.5-1份大豆油水溶液洗滌的特殊過 程使面條具有水煮面條的良好好感。本發明率先采用的熱風干燥和微波干燥結 合的方式對面條進行干燥滅菌，既提高了產品的生產效率，也保證了產品的營 養和口感。特殊的微波工藝使面條形成多空網狀，從而使面條具有新鮮面條所 具有的彈性和豐滿口感。
具體實施例方式
以下結合實施例對本發明作進一步描述 實施例一
(1) 、將小麥粉100份、軟化水20份、食用鹽2份、食用堿0.3份、羧甲基 纖維素鈉0. 6份、復合磷酸鹽0. 5份、活性干酵母2份、變性淀粉15份 用真空雙速和面機攪拌混合均勻；高速松散混合6分鐘，低速混合5分鐘， 混合溫度為25-30°C。
(2) 、混合均勻的面團醒發15分鐘，以形成面筋網絡結構面團；
(3) 、將醒發后的面團進入復合壓片機壓片；(4) 、對壓片的面片再次進行醒發；
(5) 、醒發后的面片通過連續壓片機進行壓面并切成波紋面條；
(6) 、將波紋面條噴水之后通過連續蒸面機進行蒸面，蒸面80-95秒后再用2 份的卵磷脂、1份大豆油水溶液進行水洗，再蒸80-95秒；
(7) 、蒸煮后的面條通過淋水瀝水輸送機進行水洗，并將波紋面條拉伸呈直面 條；
(8) 、將熟化并拉伸好的面條通過熱風烘干機進行初步烘干；
(9) 、將初步烘干的面條通過微波干燥機進行干燥并消毒；
(10) 將水分達到控制范圍內的面條進入風冷輸送機風冷，風冷后的面條于
調料包一起包裝成成品方便面。 實施例二
(1) 、將小麥粉100份、軟化水15份、食用鹽1.5份、食用堿0.3份、羧甲 基纖維素鈉0. 5份、復合磷酸鹽0. 3份、活性干酵母1份、變性淀粉5 用真空雙速和面機攪拌混合均勻；高速松散混合6分鐘，低速混合5分 鐘，混合溫度為25-30°C。高速松散混合6分鐘，低速混合5分鐘，混 合溫度為25-30°C。
(2) 、混合均勻的面團醒發15分鐘，以形成面筋網絡結構面團；
(3) 、將醒發后的面團進入復合壓片機壓片；
(4) 、對壓片的面片再次進行醒發；
(5) 、醒發后的面片通過連續壓片機進行壓面并切成波紋面條；
(6) 、將波紋面條噴水之后通過連續蒸面機進行蒸面，蒸面80-95秒后再用 1.2份的卵磷脂、0. 5-1份大豆油水溶液進行水洗，再蒸80-95秒；(7) 、蒸煮后的面條通過淋水瀝水輸送機進行水洗，并將波紋面條拉伸呈直 面條；
(8) 、將熟化并拉伸好的面條通過熱風烘干機進行初步烘干；
(9) 、將初步烘干的面條通過微波干燥機進行干燥并消毒；
(10) 將水分達到控制范圍內的面條進入風冷輸送機風冷，風冷后的面條于 調料包一起包裝成成品方便面。
實施例三
將小麥粉100份、軟化水5份、食用鹽1份、食用堿0. 1份、羧甲基纖維 素鈉0. 2份、復合磷酸鹽0. 1份、活性干酵母1份、變性淀粉5份用真空雙速 和面機攪拌混合均勻；其它步驟同實施例一。
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權利要求
1、一種非油炸風味方便面，它是將小麥粉100份、軟化水5-20份、食用鹽1-2份、食用堿0.1-0.3份、羧甲基纖維素鈉0.2-0.6份、復合磷酸鹽0.1-0.5份、卵磷脂0.6-1.5份、活性干酵母1-2份、變性淀粉5-15份用真空雙速和面機高速松散混合6分鐘，低速混合5分鐘，混合溫度為25℃--30℃，將面粉攪拌混和均勻，將混和均勻的面粉進行醒面，使面團內部形成面筋網絡，將形成面筋網絡的面團進行壓片和切面，制成面條，將面條熟化后噴油，然后進行微波干燥并消毒，與調料包一起包裝成本發明方便面。
2、 根據權利要求1的一種非油炸風味方便面，它將小麥粉100份、軟化水 15份、食用鹽1. 5份、食用堿0. 3份、羧甲基纖維素鈉0. 5份、復合磷酸鹽0. 3 份、卵磷脂1. 2份、活性干酵母1份、變性淀粉5份用真空雙速和面機攪拌均 勻制得。
3、 一種非油炸方便面的工業化高效生產方法，它包括如下步驟(1) 將小麥粉100份、軟化水5-20份、食用鹽l-2份、食用堿O. 1-0.3份、 羧甲基纖維素鈉0. 2-0. 6份、復合磷酸鹽0. 1-0. 5份、活性干酵母1-2 份、變性淀粉5-15份用真空雙速和面機攪拌混合均勻；(2) 混合均勻的面團醒發15分鐘，以形成面筋網絡結構面團；(3) 將醒發后的面團進入復合壓片機壓片；(4) 對壓片的面片再次進行醒發；(5) 醒發后的面片通過連續壓片機進行壓面并切成波紋面條；(6) 將波紋面條噴水之后通過連續蒸面機進行蒸面，蒸面80-95秒后再用卜2 份的卵磷脂、0. 5-1份大豆油水溶液進行水洗，再蒸80-95秒；(7) 蒸煮后的面條通過淋水瀝水輸送機進行水洗，并將波紋面條拉伸呈直面條；(8) 將熟化并拉伸好的面條通過熱風烘干機進行初步烘干；(9) 將初步烘干的面條通過微波干燥機進行干燥并消毒；(10) 將水分達到控制范圍內的面條進入風冷輸送機風冷，風冷后的面條于 調料包一起包裝成成品方便面。
4、根據權利3所述的一種非油炸方便面的工業化高效生產方法，其中步驟 (1 )包括高速松散混合6分鐘，低速混合5分鐘，混合溫度為25-30°C 。
全文摘要
本發明涉及一種方便面的生產方法，具體地說是一種非油炸風味方便面及工業化高效生產方法。它是將小麥粉100份、軟化水5-20份、食用鹽1-2份、食用堿0.1-0.3份、羧甲基纖維素鈉0.2-0.6份、復合磷酸鹽0.1-0.5份、卵磷脂0.6-1.5份、活性干酵母1-2份、變性淀粉5-15份用真空雙速和面機高速松散混合6分鐘，低速混合5分鐘，混合溫度為25℃-30℃，將面粉攪拌混和均勻，將混和均勻的面粉進行醒面，使面團內部形成面筋網絡，將形成面筋網絡的面團進行壓片和切面，制成面條，將面條熟化后噴油，然后進行微波干燥并消毒，與調料包一起包裝成本發明方便面。本發明既提高了產品的生產效率，也保證了產品的營養和口感。
文檔編號A23L1/162GK101491314SQ20091006102
公開日2009年7月29日 申請日期2009年3月6日 優先權日2009年3月6日
發明者何彩華, 劉海員, 江鳳林 申請人:武漢冠利達必是食品有限公司