專利名稱：非油炸風味方便面及其制作方法
技術領域：
本發明涉及一種方便面，具體說是用小麥粉經加工成一定熟化度的面餅，并配以各種調味料包組合而成的非油炸風味方便面，以及該方便面的制作方法。
背景技術：
隨著現代社會的不斷進步和發展，人們的生活節奏越來越快。為了適應快節奏的現代生活人們研制出了很多方便食品，方便面就是其中之一。方便面由于攜帶、貯存、食用方便深受人們喜愛。特別是出差旅行者在路途中食用更能體現其方便的優點。現有的方便面有很多種，它們大多為油炸方便面。油炸方便面具有制造工藝簡單、貯存時間長的優點。油炸容易破壞食品中的維生素，使蛋白變性，眾所周知，維生素是維持人體生命活動不可缺少的營養物質，蛋白質是維持人體生命基礎代謝的基本物質。而且油炸方便面在油炸加工過程中容易產生致癌物，人食用后對人體可能產生潛在危害。現有的油炸方便面在油炸加工過程中面條內部容易產生大空洞的不均勻多孔結構，食用時即使加注熱水面條內部的淀粉也不能夠填塞這些大空洞，形成油炸方便面特有的空心口感缺陷，沒有新鮮面條所具有的粘彈性和重量感的口感。而面條所具有的粘彈性和豐富的重量感對增加人們的口味和食欲非常重要，尤其是在我國南方居住的人口。
發明內容
本發明所要解決的技術問題是針對現有產品存在的缺陷，提供一種非油炸風味方便面，它具有新鮮面條所具有的粘彈性和豐滿的口感，因此能夠增加人們的口味和食欲。
本發明所要解決的另一技術問題是提供了該方便面的制作方法。
本發明的技術方案是這樣實現的它是將小麥粉50重量份，加入占小麥粉重量百分比的軟化水30-35％、食用鹽1-2％、食用堿0.1-0.3％、羧甲基纖維素鈉0.2-0.6％、復合磷酸鹽0.1-0.5％、卵磷脂0.6-1.5％后用真空雙速和面機攪拌混和均勻而制得。
本發明優選以下技術方案它是將小麥粉50重量份，加入占小麥粉重量百分比的軟化水30％、食用鹽1.5％、食用堿0.2％、羧甲基纖維素鈉0.5％、復合磷酸鹽0.3％、卵磷脂1.2％后用真空雙速和面機攪拌混和均勻而制得。
本發明的制備方法包括如下步驟(1)、將小麥粉50重量份，加入占小麥粉重量百分比的軟化水30-35％、食用鹽1-2％、食用堿0.1-0.3％、羧甲基纖維素鈉0.2-0.6％、復合磷酸鹽0.1-0.5％、卵磷脂0.6-1.5％后用真空雙速和面機攪拌混和均勻；(2)、將混和均勻的面粉進行醒面，使面團內部形成面筋網絡；(3)、將形成面筋網絡的面團進行壓片和切面，制成面條；(4)、將面條熟化后噴油；(5)、將熟化后的面條進行微波干燥并消毒，與調料包一起包裝成本發明方便面。
其中所述的攪拌混和過程包括高速松散混合6分鐘，低速混合3分鐘，混合溫度為25℃--30℃；在此條件下能夠形成較好的面筋網絡，如果溫度較高，所形成的面筋網絡容易遭到破壞；同樣的道理，如果混和過程的后期混合速度過快，會導致溫度較高，也會破壞形成好的面筋網絡，影響產品的口感，因此要低速混合。
所述的面條熟化過程為將面條水煮30秒，水煮溫度為95℃，以使面條中的淀粉受熱糊化和使蛋白質變性；所述的噴油過程為將水煮后的面條加入占面條重量百分比為1.5％的大豆油后，攪拌混合均勻以防止面條粘連；所述的調料包為以下組分組成芝麻醬22-25份，調味醬油6-9份，脫水香蔥1份，脫水胡蘿卜2份、辣油4份。其中辣油由大豆油7份、辣椒1份、香辛料1份調制而成；調味醬油由醬油440份、味精40份調和而成。
本發明采用羧甲基纖維素鈉、復合磷酸鹽、卵磷脂組成復合型添加劑，通過其協同作用能夠使面團形成較好的面筋網絡。本發明采用真空雙速和面機，區別于現有的常壓和面機也是為了使面團形成較好的面筋網絡，保證產品的口感。同時采用微波干燥消毒設備區別于現有的熱風循環干燥，也是為了保證產品的口感和營養。
所述的醒面過程是將面團處于緊張狀態，靜置20分鐘，使面團中蛋白質和淀粉繼續吸收游離水，使面筋網絡形成量進一步增加。
本發明采用獨特的組分和配方，又采用現代高科技真空雙速和面技術，形成均勻面筋網絡結構，再用高科技微波脫水干燥方法，面條形成多孔網狀，從而口感美味特別，它既能保證營養，又能使產品具有新鮮面條所具有的粘彈性和豐滿的口感，因此能夠增加人們的口味和食欲。調料包采用國人喜愛的芝麻醬、醬油、大豆油、味精、香辛料等，配制而成各種料包，適合各種人群食用。
具體實施例方式
以下結合實施例對本發明作進一步描述實施例一(1)、將小麥粉50重量份，加入占小麥粉重量百分比的軟化水30％、食用鹽1％、食用堿0.1％、羧甲基纖維素鈉0.2％、復合磷酸鹽0.1％、卵磷脂0.6％后用真空雙速和面機攪拌混和均勻；其中攪拌混和時，首先高速松散混合6分鐘，然后低速混合3分鐘，混合溫度為25℃；(2)、將混和均勻的面團處于緊張狀態，靜置20分鐘進行醒面，使面團中蛋白質和淀粉繼續吸收游離水，使面團內部形成的面筋網絡形成量進一步增加；(3)、將形成面筋網絡的面團進行壓片和切面，制成面條；(4)、將面條水煮30秒，水煮溫度為95℃，以使面條中的淀粉受熱糊化和使蛋白質變性，熟化后加入占面條重量百分比為1.5％的大豆油后，攪拌混合均勻以防止面條粘連；(5)、將熟化后的面條進行微波干燥并消毒，與調料包一起包裝成本發明方便面。其中調料包為以下組分組成芝麻醬22份，調味醬油6份，脫水香蔥1份，脫水胡蘿卜2份、辣油4份。
實施例二(1)、將小麥粉50重量份，加入占小麥粉重量百分比的軟化水35％、食用鹽2％、食用堿0.3％、羧甲基纖維素鈉0.6％、復合磷酸鹽0.5％、卵磷脂1.5％后用真空雙速和面機攪拌混和均勻；其中攪拌混和時，首先高速松散混合6分鐘，然后低速混合3分鐘，混合溫度為30℃；
(2)、將混和均勻的面團處于緊張狀態，靜置20分鐘進行醒面，使面團中蛋白質和淀粉繼續吸收游離水，使面團內部形成的面筋網絡形成量進一步增加；(3)、將形成面筋網絡的面團進行壓片和切面，制成面條；(4)、將面條水煮30秒，水煮溫度為95℃，以使面條中的淀粉受熱糊化和使蛋白質變性，熟化后加入占面條重量百分比為1.5％的大豆油后，攪拌混合均勻以防止面條粘連；(5)、將熟化后的面條進行微波干燥并消毒，與調料包一起包裝成本發明方便面。其中調料包為以下組分組成芝麻醬25份，調味醬油9份，脫水香蔥1份，脫水胡蘿卜2份、辣油4份。
實施例三(1)、將小麥粉50重量份，加入占小麥粉重量百分比的軟化水30％、食用鹽1.5％、食用堿0.2％、羧甲基纖維素鈉0.5％、復合磷酸鹽0.3％、卵磷脂1.2％后用真空雙速和面機攪拌混和均勻；其中攪拌混和時，首先高速松散混合6分鐘，然后低速混合3分鐘，混合溫度為30℃；(2)、將混和均勻的面團處于緊張狀態，靜置20分鐘進行醒面，使面團中蛋白質和淀粉繼續吸收游離水，使面團內部形成的面筋網絡形成量進一步增加；(3)、將形成面筋網絡的面團進行壓片和切面，制成面條；(4)、將面條水煮30秒，水煮溫度為95℃，以使面條中的淀粉受熱糊化和使蛋白質變性，熟化后加入占面條重量百分比為1.5％的大豆油后，攪拌混合均勻以防止面條粘連；(5)、將熟化后的面條進行微波干燥并消毒，與調料包一起包裝成本發明方便面。其中調料包同實施例一相同。
權利要求
1.一種非油炸風味方便面，它是將小麥粉50重量份，加入占小麥粉重量百分比的軟化水30-35％、食用鹽1-2％、食用堿0.1-0.3％、羧甲基纖維素鈉0.2-0.6％、復合磷酸鹽0.1-0.5％、卵磷脂0.6-1.5％后用真空雙速和面機攪拌混和均勻而制得。
2.根據權利要求1的一種非油炸風味方便面，它是將小麥粉50重量份，加入占小麥粉重量百分比的軟化水30％、食用鹽1.5％、食用堿0.2％、羧甲基纖維素鈉0.5％、復合磷酸鹽0.3％、卵磷脂1.2％后用真空和面機攪拌混和均勻而制得。
3.一種非油炸風味方便面的制作方法，它包括如下步驟(1)、將小麥粉50重量份，加入占小麥粉重量百分比的軟化水30-35％、食用鹽1-2％、食用堿0.1-0.3％、羧甲基纖維素鈉0.2-0.6％、復合磷酸鹽0.1-0.5％、卵磷脂0.6-1.5％后用真空雙速和面機攪拌混和均勻；(2)、將混和均勻的面粉進行醒面，使面團內部形成面筋網絡；(3)、將形成面筋網絡的面團進行壓片和切面，制成面條；(4)、將面條熟化后噴油；(5)、將熟化后的面條進行微波干燥并消毒，與調料包一起包裝成本發明方便面。
4.根據權利要求3所述的一種非油炸風味方便面制作方法，其中所述的攪拌混和過程包括高速松散混合6分鐘，低速混合3分鐘，混合溫度為25℃--30℃.。
5.根據權利要求3所述的一種非油炸風味方便面制作方法，其中所述的面條熟化過程為將面條水煮30秒，水煮溫度為95℃，以使面條中的淀粉受熱糊化和使蛋白質變性。
6.根據權利要求3所述的一種非油炸風味方便面制作方法，其中所述的噴油過程為將水煮后的面條加入占面條重量百分比為1.5％的大豆油后，攪拌混合均勻以防止面條粘連。
7.根據權利要求3所述的一種非油炸風味方便面制作方法，其中所述的調料包為以下組分組成芝麻醬22-25份，調味醬油6-9份，脫水香蔥1份，脫水胡蘿卜2份、辣油4份。
全文摘要
本發明涉及一種非油炸風味的方便面以及該方便面的制作方法。它是將小麥粉50重量份，加入占小麥粉重量百分比的軟化水30－35％、食用鹽1－2％、食用堿0.1－0.4％、羧甲基纖維素鈉0.2－0.6％、復合磷酸鹽0.1－0.5％、卵磷脂0.6－1.5％后用真空和面機攪拌混和均勻而制得。本發明采用獨特的組分和配方，又采用現代高科技真空和面技術，形成均勻面筋網絡結構，再用高科技微波脫水干燥方法，面條形成多孔網狀，從而口感美味特別，它既能保證營養，又能使產品具有新鮮面條所具有的粘彈性和豐滿的口感，因此能夠增加人們的口味和食欲。
文檔編號A23L1/162GK1907097SQ20061001994
公開日2007年2月7日 申請日期2006年8月9日 優先權日2006年8月9日
發明者賀雄平, 劉海元, 江風林 申請人:武漢冠利達必是食品有限公司