專利名稱：一種淀粉牛肉的制作方法
技術領域：
本發明涉及一種淀粉牛肉的制作方法。
背景技術：
醬牛肉，原是內蒙古呼和浩特著名的特色名菜，因其食用方便現已在全國得到了 普及。它始于清代中期，由河北滄州地區的回族經營者劉祿所創制。他原在歸化城推車經 營醬牛肉，后開設了“萬盛永”，專營醬牛肉。由于他選料精細，重用各種調味烹制，醬牛肉鮮 味濃厚，因而在清代晚期已馳名全國。如今，它仍然盛名不衰。牛肉含有豐富的蛋白質，氨基酸組成比豬肉更接近人體需要，能提高機體抗病能 力。寒冬食牛肉，有暖胃作用，為寒冬補益佳品。醬牛肉適合人群廣，一般人都可以吃，但感染性疾病、肝病、腎病的人慎食；高膽固 醇、高脂肪、老年人、兒童、消化力弱的人不宜多吃。牛肉有補中益氣、滋養脾胃、強健筋骨、化痰息風、止渴止涎的功效；適用于中氣下 陷、氣短體虛，筋骨酸軟、貧血久病及面黃目眩之人食用。現代社會快速發展，人們的生活節奏越來越快，人們的口味隨著時尚潮流的變化 而變化，這給餐飲市場提供了新的發展機遇，面對日新月異的口味需求，廚師要拿得準，變 得快。傳統的醬牛肉，也需要推陳出新。
發明內容
本發明需要解決的技術問題就在于提供一種淀粉牛肉的制作方法。為解決上述技術問題，本發明采用如下技術方案本發明一種淀粉牛肉的制作方法，所述制作方法包括下列步驟1)、牛肉原料的準備和調味料液的制備；2)、將調味料液注射入牛肉中，對牛肉進行滾揉、腌制；3)、醬鹵牛肉。所述牛肉原料的準備步驟為選用來自非疫區、并附有獸醫檢驗合格證的牛 肉100kg，修去牛肉的多余脂肪、筋腱和筋膜，修整后的牛肉溫度在4-6°C，牛肉的油含量 (5%，水分< 8%，無異味、淤血、軟骨、毛及異物等雜質。所述牛肉原料的準備步驟為選用凍牛肉100kg，首先對凍牛肉進行解凍，解凍時 采用流水解凍或自然解凍兩種方式，解凍后的牛肉溫度在0-4°C，修去牛肉的多余脂肪、筋 腱和筋膜，修整后的牛肉溫度在4-6°C，牛肉的油含量< 5%，水分< 8%，無異味、淤血、軟 骨、毛及異物等雜質。所述調味料液的制備步驟包括配制注謝液和配制醬鹵料所述注射液的配置方法 為將下列原料混合均勻冰水60kg、食鹽2. 8kg、白糖2kg、腌制料1. 5kg和淀粉3kg ；配制好 的注射液溫度控制在0-2°C ；所述醬鹵料的配制方法為將下列原料混合均勻黃醬6kg、食 鹽 5kg、花椒 0. 13kg、肉果 0. 2kg、草果 0. 13kg、良姜 0. 15kg、小茴香 0. 35kg、丁香 0. 074kg、八角0. 24kg、砂仁0. 14kg、白蔻0. 16kg、白芷0. 15kg、陳皮0. 15kg、肉桂0. 45kg和紅曲米粉 0. 5kg。所述將調味料液注射入牛肉中，對牛肉進行滾揉、腌制步驟為1)、注射注射時先用清水將注射機清洗干凈，并檢查針孔有無堵塞，若發現針 孔有堵塞時，必須先清理后再進行注射，將配制好的注射液注射入牛肉中，注射時壓力為 2. 4-2. 8MPa之間，注射兩遍，注射率為30% ；2)、滾揉、腌制將注射好的牛肉放入滾揉罐內，連續滾揉20分鐘；出罐時溫度為 4-60C ；出罐后放入腌制庫內靜止腌制2小時。所述醬鹵牛肉步驟為1)、醬鹵調味把200kg水放入鍋內加熱至沸騰，將醬鹵料全部放入鍋內95°C保持 30分鐘，把腌制好的牛肉放入鍋內，加熱至沸騰10分鐘后，鍋內保持80°C燜醬鹵2. 5小時 出鍋；2)、泡制將醬鹵料冷卻后，將出鍋冷卻的醬牛肉再浸入冷卻后的醬鹵料中冷卻泡 制4小時后撈出醬牛肉。本發明所制淀粉牛肉外觀色澤醬紅，油潤光亮。切片后保持完整不散，切面呈豆沙 色，肌肉中的少量牛筋，色黃而透明。食之咸淡適中，酥嫩爽口，香味濃郁。是人們餐桌上理 想的美味佳肴。本發明淀粉牛肉中含有多種營養成分，能提供多種身體必須的營養。中國人的消 費意識逐日增強，對飲食也越來越挑剔，本發明淀粉牛肉傳承中國幾千年的膳食養生文化， 以獨特的工藝與現代化的技術相結合生產出的熟食制品，低脂高營養，為百姓餐桌膳食首 選佳品。讓百姓吃的健康、放心，深受百姓青睞，一品難忘。
具體實施例方式實施例1(1)選用來自非疫區、并附有獸醫檢驗合格證的牛肉100kg，要求牛肉油含量 ^ 5%，水分< 8%，無異味、淤血、軟骨、毛及異物等雜質；修去牛肉多余脂肪、筋腱、筋膜， 修整后的肉溫在4-6°C，溫度高時放入冷卻間內冷卻后再使用。(2)配制注射液將冰水60kg、食鹽2. 8kg、白糖2kg、腌制料1. 5kg和淀粉3kg混 合均勻；配制好的注射液溫度控制在0-2°C。配制醬鹵料將黃醬6kg、食鹽5kg、花椒0. 13kg、肉果0.2kg、草果0. 13kg、良 姜 0. 15kg、小茴香 0. 35kg、丁香 0. 074kg、八角 0. 24kg、砂仁 0. 14kg、白蔻 0. 16kg、白芷 0. 15kg、陳皮0. 15kg、肉桂0. 45kg和紅曲米粉0. 5kg混合均勻。(3)注射注射時先用清水將注射機清洗干凈，并檢查針孔是否有無堵塞，若發現 有針孔有堵塞時，必須先清理后再進行注射，注射時壓力為2. 4-2. 8之間，進行注射兩遍， 注射率為30%。(4)滾揉、腌制將注射好的牛肉放入滾揉罐內，連續滾揉20分鐘即可。出罐時溫 度控制在4-6°C。出罐后放入腌制庫內靜止腌制2小時。(5)醬鹵牛肉把水200kg放入夾層鍋加熱至沸騰將醬鹵料全部放入鍋內95°C保 持30分鐘，把腌制好的牛肉放入鍋內，加熱至沸騰10分鐘后，鍋內保持80°C燜醬鹵2. 5小時即可出鍋。(6)泡制將醬鹵料冷卻后，將出鍋冷卻的醬牛肉再浸入冷卻后的醬鹵料中冷卻 泡制4小時后撈出醬牛肉在不銹剛冷卻架上。(7)冷卻、檢驗入庫將出鍋的牛肉放到不銹鋼冷卻架上，冷卻后的淀粉牛肉的中 心溫度與冷卻間溫度相等后，經檢驗合格入庫。實施例2(1)選用凍牛肉100kg，首先對凍牛肉進行解凍，解凍時采用流水解凍或自然解凍 兩種方式，修去牛肉的多余脂肪、筋腱和筋膜，牛肉的油含量< 5%，水分< 8%，無異味、淤 血、軟骨、毛及異物等雜質。解凍修整后的牛肉溫度在0-4°C，溫度高時放入冷卻間內冷卻后 再使用。(2)配制注射液將冰水60kg、食鹽2. 8kg、白糖2kg、腌制料1. 5kg和淀粉3kg混 合均勻；配制好的注射液溫度控制在0-2°C。配制醬鹵料將黃醬6kg、食鹽5kg、花椒0. 13kg、肉果0.2kg、草果0. 13kg、良 姜 0. 15kg、小茴香 0. 35kg、丁香 0. 074kg、八角 0. 24kg、砂仁 0. 14kg、白蔻 0. 16kg、白芷 0. 15kg、陳皮0. 15kg、肉桂0. 45kg和紅曲米粉0. 5kg混合均勻。(3)注射注射時先用清水將注射機清洗干凈，并檢查針孔是否有無堵塞，若發現 有針孔有堵塞時，必須先清理后再進行注射，注射時壓力為2. 4-2. 8之間，進行注射兩遍， 注射率為30%。(4)滾揉、腌制將注射好的牛肉放入滾揉罐內，連續滾揉20分鐘即可。出罐時溫 度控制在4-6°C。出罐后放入腌制庫內靜止腌制2小時。(5)醬鹵牛肉把水200kg放入夾層鍋加熱至沸騰將醬鹵料全部放入鍋內95°C保 持30分鐘，把腌制好的牛肉放入鍋內，加熱至沸騰10分鐘后，鍋內保持80°C燜醬鹵2. 5小 時即可出鍋。(6)泡制將醬鹵料冷卻后，將出鍋冷卻的醬牛肉再浸入冷卻后的醬鹵料中冷卻 泡制4小時后撈出醬牛肉在不銹剛冷卻架上。(7)冷卻、檢驗入庫將出鍋的牛肉放到不銹鋼冷卻架上，冷卻后的淀粉牛肉的中 心溫度與冷卻間溫度相等后，經檢驗合格入庫。以上所述僅為本發明的較佳實施例，并不用以限制本發明，凡在本發明的精神和 原則之內，所作的任何修改、等同替換、改進等，均應包含在本發明的保護范圍之內。
權利要求
一種淀粉牛肉的制作方法，其特征在于所述制作方法包括下列步驟1)、牛肉原料的準備和調味料液的制備；2)、將調味料液注射入牛肉中，對牛肉進行滾揉、腌制；3)、醬鹵牛肉。
2.如權利要求1所述的淀粉牛肉的制作方法，其特征在于所述牛肉原料的準備步驟 為選用來自非疫區、并附有獸醫檢驗合格證的牛肉100kg，修去牛肉的多余脂肪、筋腱和 筋膜，修整后的牛肉溫度在4-6°C，牛肉的油含量彡5%，水分<8%，無異味、淤血、軟骨、毛 及異物等雜質。
3.如權利要求1所述的淀粉牛肉的制作方法，其特征在于所述牛肉原料的準備步 驟為選用凍牛肉100kg，首先對凍牛肉進行解凍，解凍時采用流水解凍或自然解凍兩種方 式，解凍后的牛肉溫度在0-4°C，修去牛肉的多余脂肪、筋腱和筋膜，修整后的牛肉溫度在 4-6°C，牛肉的油含量< 5%，水分< 8%，無異味、淤血、軟骨、毛及異物等雜質。
4.如權利要求2或3所述的淀粉牛肉的制作方法，其特征在于所述調味料液的制備 步驟包括配制注謝液和配制醬鹵料所述注射液的配置方法為將下列原料混合均勻冰水 60kg、食鹽2. 8kg、白糖2kg、腌制料1. 5kg和淀粉3kg ；配制好的注射液溫度控制在0_2°C ； 所述醬鹵料的配制方法為將下列原料混合均勻黃醬6kg、食鹽5kg、花椒0. 13kg、肉果 0. 2kg、草果 0. 13kg、良姜 0. 15kg、小茴香 0. 35kg、丁香 0. 074kg、八角 0. 24kg、砂仁 `0. 14kg、 白蔻0. 16kg、白芷0. 15kg、陳皮0. 15kg、肉桂0. 45kg和紅曲米粉0. 5kg。
5.如權利要求4所述的淀粉牛肉的制作方法，其特征在于所述將調味料液注射入牛 肉中，對牛肉進行滾揉、腌制步驟為1)、注射注射時先用清水將注射機清洗干凈，并檢查針孔有無堵塞，若發現針孔 有堵塞時，必須先清理后再進行注射，將配制好的注射液注射入牛肉中，注射時壓力為 2. 4-2. 8MPa之間，注射兩遍，注射率為30% ；2)、滾揉、腌制將注射好的牛肉放入滾揉罐內，連續滾揉20分鐘；出罐時溫度為 4-60C ；出罐后放入腌制庫內靜止腌制2小時。
6.如權利要求5所述的淀粉牛肉的制作方法，其特征在于所述醬鹵牛肉步驟為1)、醬鹵調味把水200kg放入鍋內加熱至沸騰，將醬鹵料全部放入鍋內95°C保持30 分鐘，把腌制好的牛肉放入鍋內，加熱至沸騰10分鐘后，鍋內保持80°C燜醬鹵2. 5小時出 鍋；2)、泡制將醬鹵料冷卻后，將出鍋冷卻的醬牛肉再浸入冷卻后的醬鹵料中冷卻泡制4 小時后撈出醬牛肉。全文摘要
本發明公開了一種淀粉牛肉的制作方法，所述制作方法包括下列步驟1)牛肉原料的準備和調味料液的制備；2)將調味料液注射入牛肉中，對牛肉進行滾揉、腌制；和3)醬鹵牛肉。本發明所制淀粉牛肉外觀色澤醬紅，油潤光亮。切片后保持完整不散，切面呈豆沙色，肌肉中的少量牛筋，色黃而透明。食之咸淡適中，酥嫩爽口，香味濃郁。是人們餐桌上理想的美味佳肴。
文檔編號A23L1/314GK101889694SQ20091008449
公開日2010年11月24日 申請日期2009年5月20日 優先權日2009年5月20日
發明者王東升 申請人:北京凱創食品有限公司