蘋果含汽酒及其釀造方法

專利名稱：蘋果含汽酒及其釀造方法
技術領域：
本發明涉及酒精飲料的釀造領域，更具體地說涉及利用蘋果濃縮汁釀造蘋 果含汽酒及其釀造方法。
背景技術：
我國經過改革開放30年的努力，蘋果產業結構進一步優化，我國的山東、 陜西、安徽、河南、河北、山西、遼寧等蘋果主要產區按照現有蘋果面積計算， 到2010年的蘋果產量可以達到2646萬噸，已經建設成為蘋果產業強國。2007 年中國蘋果濃縮汁的總產量為104萬噸，其中90%以上出口國外，中國蘋果濃縮 汁的出口量占據全球市場份額的60%，所以，中國蘋果濃縮汁行業對國際市場的 依賴性很強。據中國土畜食品進出口商會果汁分會統計，2008年1-9月我國對 歐盟27國出口蘋果濃縮汁數量9萬噸，同比數量減少58%，金融危機導致的外 銷放緩對行業的影響是直接的。我國蘋果濃縮汁出口離岸價由2007年最高的 2000美元/噸以上，跌至2008年的900美元/噸，蘋果收購價格亦由2007年最 高時的1800元/噸，跌至2008年大的600元/噸以下。公開數據顯示，2007年 全年蘋果濃縮汁海外訂單接近100萬噸，而2008年1-10月，國內蘋果濃縮汁 企業總計接到訂單不超過30萬噸。
在國際市場對蘋果濃縮汁造成極為不利影響的情況下，如何擴大內需，是 擺在我們食品科研人員面前的首要任務。
蘋果中含有豐富的碳水化合物、維生素和微量元素，尤其是維生素A和胡 蘿卜素的含量較高。維生素A在體內具有多種重要功能，它對視網膜的功能起 著重要的作用，它對上皮組織的生長和分化顯然是必須的，也為骨骼生長，生 殖和胚胎發育所需要。維生素A還對細胞膜具有穩定的作用，從而對膜的通透 性起調節作用。蘋果中的胡蘿卜素可以轉換成維生素A，幫助保持肌膚與器官內 腔黏膜系統的正常，促進視紫紅素的生成，改善視力，預防夜盲癥，干眼病， 加強眼睛的辨色功能，胡蘿卜素能維持和促進人體表皮細胞生長，改善皮膚干 燥、粗糙等疾病，可以預防白內障，有助于保護眼睛晶體的纖維部分，調節免疫,增強抵抗力，預防癌癥，能維持牙齒與牙床的健康，促進骨骼的發育。蘋果 中的蘋果酸和檸檬酸能夠提高胃液的分泌，促進消化。蘋果酸還可以穩定血糖, 預防糖尿病，因此糖尿病患者宜吃酸味蘋果。蘋果中的鉀含量豐富，能夠防治 高血壓。因中國人的飲食中鹽分攝入嚴重超量，容易促發高血壓。鉀能夠使促 發高血壓的鈉從腎臟排出量增加，使細胞中鈉的含量降低，從而降低血壓。鉀 還能擴張血管，和果膠共同作用能夠預防代謝綜合癥。蘋果還能防癌，預防鉛 中毒。蘋果汁有很強大的殺滅傳染性病毒的作用，吃較多蘋果的人比不吃或少 吃蘋果的人得感冒的機會要低。所以，有的科學家和醫生把蘋果稱為"全方位 的健康水果"，或稱為"全科醫生"。現在空氣污染比較嚴重，多吃蘋果可改善 呼吸系統和肺功能，保護肺部免受污染和煙塵的影響。蘋果有著天然的怡人香 氣，具有明顯的消除壓抑感的作用。蘋果中含有大量的鎂、硫、鐵、銅、碘、 錳、鋅等微量元素，可使皮膚細膩、潤滑、紅潤有光澤。
啤酒是國際上各種酒類中發展最快，產量最多的一種，從世界啤酒消費情 況看，生活水平高的國家，啤酒消費水平亦高。隨著我國經濟的發展，人們生 活水平的提高，我國啤酒產量尚需增加近一倍。用水果代替糧食生產含汽酒， 即節約了糧食又增加了含汽酒營養，豐富了含汽酒品種。我國蘋果資源極為豐 富，在目前蘋果濃縮汁外銷低迷，且許多中小型啤酒廠處于舉步維艱，難以承 受進口啤麥價格，高成本、低效益，生存艱難的情況下，利用啤酒廠的發酵設 備和國內大量蘋果濃縮汁資源，開發成本低廉、資源豐富、營養豐富的蘋果含 汽酒，是一項具有戰略意義的工作。

發明內容
本發明的目的是提供一種利用蘋果濃縮汁為原料，采用釀酒酵母密閉發酵 方法，經濃縮汁稀釋、調配、發酵、貯存、過濾除菌、灌裝、巴氏殺菌、釀造 質量穩定、品種優良、價格低廉、營養豐富的含C02的蘋果酒的新方法。
本發明的方法可以通過下列措施來達到首先將蘋果濃縮汁泵入調合罐中，
蘋果濃縮汁含糖量以重量計為50%至70% ;用釀造用水調合成工藝要求的發酵 汁含糖量以重量計為8-20%，將稀釋后的待發酵蘋果汁按重量計算加入1。%。至5 %。的天然蘋果香精，調合；天然蘋果香精來源于蘋果汁濃縮時由濃縮設備的捕香器收集而得。將調合好的蘋果汁發酵液泵入啤酒發酵罐中，控制蘋果汁發酵
液溫度在6-l(TC之間，按重量比加入0. 6%至1°/。的啤酒酵母泥或0. 5%。至1%。釀 酒干酵母，進行酵母菌酒精發酵，每12小時檢測酵母細胞數量，當酵母細胞數 達到10X105以上時，糖度開始降低時封罐，進行密閉發酵，溫度控制在8-12 。C之間，發酵罐中壓力逐步上升為2. 0-4. 0kg/cm2，恒溫發酵；每8小時檢測一 次發酵液殘糖含量，當發酵液糖度達到成品酒所要求的糖度時，將發酵液品溫 降至7。C、 5"C、 0。C各維持24小時并排酵母l-2次，維持品溫零下rC至0°C ， 發酵罐壓力保持在2. 0-4. 0kg/cm2，貯存15-30天，經除菌膜過濾，0-2。C裝瓶、 壓蓋、巴氏殺菌、得到蘋果含汽酒。
具體實施方式
實施例1
取蘋果濃縮汁含糖以重量計70%的蘋果濃縮汁1100公斤；加水7200公斤；
調合成蘋果汁含糖量以重量計為9%的蘋果發酵液，加入天然蘋果香精9公斤；
調合后泵入10噸啤酒發酵罐中，加入啤酒酵母90公斤；調整發酵液品溫1(TC， 每12小時檢測酵母細胞數量和發酵液糖度，當發酵液中酵母細胞數量達到10 Xl()5以上，糖度下降至以重量計為6%時，封罐；發酵溫度控制在8-12°C，發酵 罐中壓力逐步上升至2.0-4.0kg/cm2;每8小時檢測發酵液殘糖含量，當糖度降 至5g/kg以下時，將發酵液品溫降至7。C，維持24小時后排酵母二次；再將發
酵液品溫降至5。c，維持24小時后排酵母一次；將發酵液品溫降至ox:，維持
24小時后排酵母一次；維持發酵罐中壓力在2.0-4.0kg/cm2;貯存30天；經除 菌膜過濾；品溫rC裝瓶；壓蓋；巴氏殺菌；得到干蘋果含汽酒。 實施例2
取蘋果濃縮汁含糖以重量計50%的蘋果濃縮汁2160公斤；加水6840公斤； 調合成蘋果汁含糖量以重量計為12%的蘋果發酵液，加入天然蘋果香精45公斤； 調合后泵入10噸啤酒發酵罐中，加入啤酒酵母270公斤；調整發酵液品溫6"C， 每12小時檢測酵母細胞數量和發酵液糖度，當發酵液中酵母細胞數量達到10 X105以上，糖度下降至以重量計為8%時，封罐；發酵溫度控制在8-10。C，發酵 罐中壓力逐步上升至2.0-4.0kg/cm2;每8小時檢測發酵液殘糖含量，當糖度降 至5-12g/kg時，將發酵液品溫降至7"C，維持24小時后排酵母二次；再將發酵 液品溫降至5X:，維持24小時后排酵母一次；將發酵液品溫降至OX:，維持24 小時后排酵母一次；維持發酵罐中壓力在2.0-4. Okg/cm2;貯存20天；經除菌膜過濾；品溫(TC裝瓶；壓蓋；巴氏殺菌；得到半干蘋果含汽酒。 實施例3
取蘋果濃縮汁含糖以重量計55%的蘋果濃縮汁2450公斤；加水6550公斤； 調合成蘋果汁含糖量以重量計為15%的蘋果發酵液，加入天然蘋果香精30公斤; 調合后泵入10噸啤酒發酵罐中，加入啤酒酵母450公斤；調整發酵液品溫8°C， 每12小時檢測酵母細胞數量和發酵液糖度，當發酵液中酵母細胞數量達到10 Xl()5以上，糖度下降至以重量計為13%時，封罐；發酵溫度控制在10-12°C，發 酵罐中壓力逐步上升至2.0-4.0kg/cm2;每8小時檢測發酵液殘糖含量，當糖度 降至12. 1-50g/kg時，將發酵液品溫降至7。C，維持24小時后排酵母二次；再 將發酵液品溫降至5"C，維持24小時后排酵母一次；將發酵液品溫降至0。C, '維持24小時后排酵母一次；維持發酵罐中壓力在2.0-4.0kg/cm2;貯存15天； 經除菌膜過濾；品溫2。C裝瓶；壓蓋；巴氏殺菌；得到半甜蘋果含汽酒。
實施例4
取蘋果濃縮汁含糖以重量計60%的蘋果濃縮汁3000公斤；加水6000公斤； 調合成蘋果汁含糖量以重量計為20%的蘋果發酵液，加入天然蘋果香精36公斤； 調合后泵入10噸啤酒發酵罐中，加入啤酒酵母180公斤；調整發酵液品溫9r， 每12小時檢測酵母細胞數量和發酵液糖度，當發酵液中酵母細胞數量達到10 Xl()5以上，糖度下降至以重量計為15%時，封罐；發酵溫度控制在8-12r，發 酵罐中壓力逐步上升至2.0-4.0kg/cm2;每8小時檢測發酵液殘糖含量，當糖度 降至50. 1-120g/kg時，將發酵液品溫降至7'C，維持24小時后排酵母二次；再 將發酵液品溫降至5"C，維持24小時后排酵母一次；將發酵液品溫降至O'C， 維持24小時后排酵母一次；維持發酵罐中壓力在2.0-4.0kg/cm2;貯存25天；
經除菌膜過濾；品溫rC裝瓶；壓蓋；巴氏殺菌；得到甜蘋果含汽酒。
實施例5
取蘋果濃縮汁含糖以重量計70%的蘋果濃縮汁950公斤；加水7200公斤；
調合成蘋果汁含糖量以重量計為8%的蘋果發酵液，加入天然蘋果香精10公斤；
調合后泵入10噸啤酒發酵罐中，加入釀酒干酵母4.25公斤；調整發酵液品溫 10°C，每12小時檢測酵母細胞數量和發酵液糖度，當發酵液中酵母細胞數量達 到10X1()5以上，糖度下降至以重量計為4%時，封罐；發酵溫度控制在8-12。C， 發酵罐中壓力逐步上升至2.0-4.0kg/cm2;每8小時檢測發酵液殘糖含量，當糖 度降至5g/kg以下時，將發酵液品溫降至7'C，維持24小時后排酵母二次；再將發酵液品溫降至5'C，維持24小時后排酵母一次；將發酵液品溫降至0。C， 維持24小時后排酵母一次；維持發酵罐中壓力在2.0-4.0kg/cm、貯存30天；
經除菌膜過濾；品溫2t:裝瓶；壓蓋；巴氏殺菌；得到干蘋果含汽酒。
實施例6
取蘋果濃縮汁含糖以重量計65%的蘋果濃縮汁1570公斤；加水6840公斤； 調合成蘋果汁含糖量以重量計為12%的蘋果發酵液，加入天然蘋果香精45公斤; 調合后泵入10噸啤酒發酵罐中，加入釀酒干酵母8公斤；調整發酵液品溫6°C ， 每12小時檢測酵母細胞數量和發酵液糖度，當發酵液中酵母細胞數量達到10 X10s以上，糖度下降至以重量計為5%時，封罐；發酵溫度控制在8-l(TC，發酵 罐中壓力逐步上升至2.0-4.0kg/cm2;每8小時檢測發酵液殘糖含量，當糖度降 至5. l-12g/kg時，將發酵液品溫降至7'C，維持24小時后排酵母二次；再將發
酵液品溫降至5'C，維持24小時后排酵母一次；將發酵液品溫降至ot:，維持
24小時后排酵母一次；維持發酵罐中壓力在2.0-4.0kg/cm2;貯存20天；經除 菌膜過濾；品溫(TC裝瓶；壓蓋；巴氏殺菌；得到半干蘋果含汽酒。
權利要求
1、一種蘋果含汽酒的釀造方法，其特征在于a、利用蘋果濃縮汁為原料，蘋果濃縮汁含糖量以重量計為50％至70％；b、用釀造用水將蘋果濃縮汁稀釋至含糖量以重量計為8％至20％；c、將稀釋后的待發酵蘋果汁按重量計算加入1‰至5‰的天然蘋果香精，調合；d、將調合好的蘋果汁發酵液泵入啤酒發酵罐中，控制蘋果發酵液溫度在6-10℃之間，按重量比加入0.6％至1％的啤酒酵母泥或0.5‰至1‰釀酒干酵母，進行酵母菌酒精發酵，每12小時檢測酵母細胞數量，當酵母細胞數達到10×105以上，糖度開始降低時封罐，進行密閉發酵，溫度控制在8-12℃之間，發酵罐中壓力逐步上升為2.0-4.0kg/cm2，恒溫發酵；e、每8小時檢測一次發酵液殘糖含量，當發酵液糖度達到成品酒所要求的糖度時，將發酵液品溫降至7℃、5℃、0℃各維持24小時并排酵母1-2次，維持品溫零下1℃至0℃，發酵罐內壓力保持在2.0-4.0kg/cm2，貯存15-30天，經除菌膜過濾，0-2℃裝瓶、壓蓋、巴氏殺菌、得到蘋果含汽酒。
2、 根據權利要求1所述蘋果含汽酒的釀造方法，其特征在于當發酵液殘糖在50. lg/kg以上時降溫，排酵母，維持品溫零下rc至o。c，發酵罐內壓力保持在2、 0-4. 0kg/cm2，貯存15-30天，使發酵后的原酒糖度在50. lg/kg以上時，經除 菌膜過濾，0-2。C裝瓶、壓蓋、巴氏殺菌、得到甜蘋果含汽酒。
3、 根據權利要求1所述蘋果含汽酒的釀造方法，其特征在于當發酵液殘糖在12. i-5og/kg時降溫，排酵母，維持品溫零下rc至o-c，發酵罐內壓力保持在2. 0-4. 0kg/cm2，貯存15-30天，使發酵后的原酒糖度在12. 1-50g/kg時，經除 菌膜過濾，0-2。C裝瓶、壓蓋、巴氏殺菌、得到半甜蘋果含汽酒。
4、 根據權利要求1所述蘋果含汽酒的釀造方法，其特征在于當發酵液殘糖在 5-12g/kg時降溫，排酵母，維持品溫零下TC至0°C，發酵罐內壓力保持在 2. 0-4. Okg/cm2,貯存15-30天，使發酵后的原酒糖度在5-12g/kg時，經除菌膜 過濾，0-2'C裝瓶、壓蓋、巴氏殺菌、得到半干蘋果含汽酒。
5、 根據權利要求1所述蘋果啤酒的釀造方法，其特征在于當發酵液殘糖在5g/kg 以下時降溫，排酵母，維持品溫零下rc至0'C，發酵罐內壓力保持2. 0-4. 0kg/cm2，貯存15-30天，使發酵后的原酒糖度在5g/kg以下時，經除菌 膜過濾，o-2t:裝瓶、壓蓋、巴氏殺菌、得到干蘋果含汽酒。
全文摘要
本發明涉及酒精飲料的釀造領域。特別涉及利用蘋果濃縮汁為原料，經稀釋、調配、釀酒酵母酒精發酵、貯存、過濾、灌裝，釀造的干、半干、半甜和甜蘋果含汽酒。蘋果含汽酒中在20℃時含二氧化碳為2.0至4.0kg/cm²。果汁含量達到80％至100％。本發明充分利用我國現有的濃縮果汁生產設備及啤酒發酵設備，改變傳統啤酒生產需耗用大量的啤麥、糧食問題。充分利用我國蘋果資源，生產果香濃郁、清澈明亮、營養豐富、泡沫細膩、口味純正、成本低廉、近似于啤酒的高質量蘋果含汽酒，具有明顯的經濟與社會效益。
文檔編號C12G3/02GK101555445SQ20091013742
公開日2009年10月14日 申請日期2009年4月20日 優先權日2008年12月9日
發明者孫尤海, 王培忠 申請人:大連工業大學