專利名稱：干酵母組合物及其制作方法
技術領域：
本發明涉及用于面食制作的酵母 組合物。
背景技術：
在面點或面包制作過程中，通常會把干酵母直接與面粉混合，然后加水混和。 但在一些氣溫比較高的國家或地區，為了控制面團溫度，使用者往往將干酵母直接用冷 水溶解，然后再加到面團中發酵；在一些液體發酵法制作面團工藝中，也需要將干酵母 直接溶于水后發酵。在這些情況下，都有可能會存在干酵母直接與冷水接觸，由于干酵 母是經過干燥形成的多孔性物質，直接將干酵母與冷水接觸將導致干酵母細胞膜損壞嚴 重，從而引起酵母細胞大量死亡，進而降低了干酵母發酵能力。為改善干酵母在溶于冷水后的發酵能力，中國發明專利申請03809338.3采用加 硬脂酸鹽的方法進行改進，通過將硬脂酸鹽同干酵母混合，提高干酵母低溫發酵能力。將干酵母直接同硬脂酸鹽混合，因硬脂酸鹽密度比較輕，在同干酵母混合時很 容易引起混合不均的現象，而且還會影響到干酵母的顏色，使干酵母顏色發暗。EP0616030A1披露一種干酵母組合物，其使用一種乳化劑來降低干酵母在冷水 環境中的活性損失。但是，該乳化劑的實際效果尚不理想。
發明內容
解決干酵母直接通冷水混合后，發酵力降低問題，以改善干酵母低溫發酵能 力。在本發明的第一方面，提供一種干酵母組合物，包含以干酵母重量計0.5-2.0% 的乳化劑和0.1-1.0%的植物油，優選包含以干酵母重量計0.8-1.5%的乳化劑和0.3-0.6% 的植物油。在一個具體方面，所述乳化劑選自由山梨聚糖脂肪酸酯、丙三醇或聚丙三醇的 單或雙脂肪酸酯、丙二醇的脂肪酸酯、蔗糖酯、檸檬酸酯構成的組。所述植物油選自豆 油、玉米油、芝麻油、菜籽油、葵花籽油、花生油。本發明另一方面提供一種用于制備上述干酵母組合物的方法，包括以下步驟 提供鮮酵母；將所述鮮酵母與所述乳化劑和所述植物油充分混合，然后造粒；以及干燥 所得的酵母組合物顆粒。本發明的第三方面提供一種防止干酵母在低溫復水活化過程中活性損失的方 法，包括在干燥所述酵母之前向其中引入以干酵母重量計0.1-1.0%的植物油的操作。本發明的另外方面提供一種制備面食的方法，其使用本發明第一方面提供的酵 母組合物。本發明的產品可以很好地避免活性干酵母在溶于冷水過程中的活性損失。
具體實施例方式本發明的一個特點在于，在制備面包用干酵母的過程中，在鮮酵母干燥之前， 在酵母中加入乳化劑和植物油。用于本發明的酵母通常為面用酵母(屬于啤酒酵母屬)。在實際生產中，將酵母 菌種逐級放大，直至達到所需的數量。發酵結束后分離洗滌制成酵母乳，再通過真空轉 鼓或板框過濾制成干物質在30% -36%的鮮酵母。乳化劑和植物油必須在鮮酵母的干燥之間加入，這樣做的目的是實現酵母與添 加劑的充分混合，以保護酵母活性，防止酵母細胞死亡。為此，將酵母乳通過真空轉鼓 或板框進行過濾，過濾后的鮮酵母濾餅按一定比例同乳化劑和植物油進行混合，然后通 過擠壓造粒，然后進行干燥。作為舉例，可以將混合后的酵母組合物通過擠壓造粒形 成直徑為0.5mm絲狀長條， 隨后進入沸騰干燥床進行干燥，制得干物質為92%-96%的干酵母，隨后抽真空包裝。用于本發明的乳化劑可以是可用于食品的任何一種乳化劑，作為舉例，它們可 以是脂肪酸酯，例如，山梨聚糖脂肪酸酯，例如單硬脂酸脫水山梨(糖)酯、單月桂酸脫 水山梨(糖)酯、單枸櫞酸脫水山梨(糖)酯、單油酸脫水山梨(糖)酯；甘油單酯或甘 油二酯，例如、檸檬酸或者二乙酰基酒石酸的甘油酯；丙三醇或聚丙三醇的脂肪酸酯， 例如甘油單硬脂酸酯、甘油雙硬脂酸酯或者甘油單棕櫚酸酯；丙二醇的脂肪酸酯，例如 丙二醇單硬脂酸酯；蔗糖酯、檸檬酸酯、硬脂酰-2-乳酸鈉等。乳化劑的用量為干酵母 質量的 0.5%-2%，優選 0.6%-1.5%，更優選 0.8%-1.2%。植物油可以從各種天然作物中提取出油，其主要成分是飽和和不飽和脂肪酸的 甘油三酯，可以使用的植物油的例子包括但不限于豆油、玉米油、芝麻油、菜籽油、 葵花籽油、花生油等。植物油的用量為干酵母質量0.1-1%，優選0.2-0.8%，更優選 0.3-0.6%。比較例酵母菌種通過一級、二級、三級擴大培養后制成商品酵母乳，然后通過轉鼓或 板框進行過濾，使得鮮酵母干物質控制在33-36%左右。過濾后的鮮酵母隨后按一定比 例同濃度為12%左右的Span60混合。Span60溶液配制是將Span60溶解與溫度為60-70 度的熱水中，配制成濃度為12%左右的溶液，并不斷攪拌，使溶液溶解均勻。乳化劑 Span60添加量按酵母絕干質量的1.0%添加。混合好的鮮酵母隨后通過直徑為0.5mm的 篩孔進行擠壓造粒，然后進沸騰干燥床中進行干燥，干燥進風溫度為80-100度，干燥時 間大約20-40分鐘，干燥后的干酵母水分控制在4%-6%，重復該試驗，得到兩個批次的 樣品1。實施例1:酵母菌種通過一級、二級、三級擴大培養后制成商品酵母乳，然后 通過轉鼓或板框進行過濾，使得鮮酵母干物質控制在33-36%左右。過濾后的鮮酵母隨 后按一定比例同濃度為12%左右的Span60混合和濃度為6%的植物油(大豆油)混合溶 液進行混合。混合溶液配制是將Span60溶解與溫度為60-70度的熱水中，配制成濃度為 12%左右的溶液，并不斷攪拌，使溶液溶解均勻，然后繼續加植物油并攪拌，植物油溶 液濃度控制為6%。乳化劑Span60添加量按酵母絕干質量的1.0%添加，植物油添加量按 酵母絕干質量的0.5%添加。與混合溶液混合好的鮮酵母隨后通過直徑為0.5mm的篩孔進行擠壓造粒，然后進沸騰干燥床中進行干燥，干燥進風溫度為80-100度，干燥時間大 約20-40分鐘，干燥后的干酵母水分控制在4%-6%，重復該試驗，得到兩個批次的樣品 2。實施例2 :方法同實例1，其中乳化劑添加量按酵母絕干質量的0.6%添加，植 物油按酵母絕干質量的1.0%添加，然后擠壓造粒，在沸騰干燥床中干燥，干燥后的干酵 母水分控制在4%-6%，重復該試驗，得到兩個批次的樣品3。實施例3:方法同實例1，其中將鮮酵母同SP60以及植物油混合，乳化劑添加量 按酵母絕干質量的1.8%添加，植物油按酵母絕干質量的0.3%添加，然后擠壓造粒，在 沸騰干燥床中干燥，干燥后的干酵母水分控制在4%-6%，重復該試驗，得到兩個批次 的樣品4。效果評價按照下述不同條件對上述樣品進行活力分析。1.正常活力檢測將2.8g干酵母加入到280g面粉中，然后加含氯化鈉為2.6% 水152mL，攪拌5min，面團溫度控制在30°C左右。然后采用SJA活力儀檢測活力。檢 測結果列于表1中。2.10°C水溶解檢測將干酵母同10°C水溶解lmin，然后加到面粉中，并加同方 法1同樣鹽水，并攪拌5min，使得面團溫度控制在30士0.2°C左右。然后采用SJA活力 儀檢測活力。3.20°C水溶解檢測將干酵母同20°C水溶解lmin，然后加到面粉中，并加同方 法1同樣鹽水，并攪拌5min，使得面團溫度控制在30士0.2°C左右。然后用SJA活力儀 檢測活力。表1.酵母樣品的活力比較結果
權利要求
1.一種干酵母組合物，包含以干酵母重量計0.5-2.0%的乳化劑和0.1-1.0%的植物油。
2.根據權利要求1所述的干酵母組合物，包含以干酵母重量計0.5-2.0%的乳化劑和 0.1-1.0%的植物油。
3.根據權利要求1所述的干酵母組合物，其中，所述乳化劑包括由山梨聚糖脂肪酸 酯、丙三醇或聚丙三醇的單或雙脂肪酸酯、丙二醇的脂肪酸酯、蔗糖酯、檸檬酸酯、硬 脂酰-2-乳酸鈉及其組合中的至少一種。
4.根據權利要求1所述的干酵母組合物，其中，所述植物油選自豆油、玉米油、芝麻 油、菜籽油、葵花籽油、花生油。
5.一種用于制備權利要求1至4任一項所述干酵母組合物的方法，包括以下步驟 -提供鮮酵母；-將所述鮮酵母與所述乳化劑和所述植物油充分混合，然后造粒； -干燥所得的酵母組合物顆粒。
6.一種防止干酵母在低溫復水活化過程中活性損失的方法，包括在干燥所述酵母之 前向其中引入以干酵母重量計0.1-1.0%的植物油的操作。
7.一種制備面食的方法，其使用權利要求1至4任一項所述的酵母組合物。
全文摘要
本發明提供一種干酵母組合物，包含以干酵母重量計0.5-2.0％的乳化劑和0.1-1.0％的植物油，優選包含以干酵母重量計0.8-1.5％的乳化劑和0.3-0.6％的植物油。本發明的產品可以很好地避免活性干酵母在溶于冷水過程中的活性損失。
文檔編號A21D8/04GK102018012SQ20091017611
公開日2011年4月20日 申請日期2009年9月18日 優先權日2009年9月18日
發明者余明華, 俞學鋒, 匡金寶, 盧發, 姚鵑, 李知洪 申請人:安琪酵母股份有限公司